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Autor: Betreff: Nachgußtemperatur 78°C? alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2007 um 21:46   Hallo liebe Gemeinde! Warum hat der Nachguß eigentlich immer 78°C, ganz gleich, welches Rezept man nimmt? Ich habe zwar die Suchfunktion bemüht, aber keine sinnvolle Antwort erhalten. Mein Läutern dauert heute ewig, und das Aufheizen des Nachgußwassers zehrt an meiner Gasflasche.... Ich bin daher dazu übergegangen heißes Wasser zum nachgießen zu verwenden. Aber ob es auch wirklich 78°C hat? Wohl eher weniger. Mein Läuterbottich (Doppeloskar) hat eh nunmehr nur noch so um die 50 °C... Je wärmer das Wasser, desto besser die Lösung der Zucker. Soll das Wasser die 78°C nur haben, damit es bestmöglich Zucker, aber noch keine Stärke löst? Alex [Editiert am 31.3.2007 um 22:58 von alexbrand] tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.3.2007 um 22:45   Hi, Alex, Zitat: Soll das Wasser die 78°C nur haben, damit es bestmöglich Zucker, aber noch keine Stärke löst? Genau so ist es, vor allem aber, damit keine Stärke in Lösung geht, die nachher zu Problemen führen kann. Zusätzlich erleichtert aber das Wasser mit höherer Temperatur (max. 78°C) die Läuterarbeit, da mit steigender Temperatur die Viskosität der Zuckerlösung sinkt. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2007 um 23:02   Hallo Michael! Danke für die Antwort. So habe ich es mir auch gedacht. Doch eine Frage habe ich noch. Wo hast Du denn das mit der Viskosität her? Sicherlich ist es nicht falsch, aber bestimmt praktisch nicht messbar... Alex [Editiert am 31.3.2007 um 23:03 von alexbrand] Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.3.2007 um 23:44   Hi, Alex, hmm, praktisch meßbar. Es ist eine physikalische Tatsache, daß die Viskosität mit steigender Temperatur sinkt. Die Läuterarbeit dauert einfach länger wenn man z.B. mit ca. 65°C Nachgußtemperatur arbeitet statt mit 78°C (habe ich selbst schon erlebt). Ok, es dauert nicht Stunden länger, aber doch merkbar. Soll heißen: Du kannst ruhig mit niedrigerer Temperatur als 78°C läutern, aber am besten nicht über 78°C. Tatsache ist allerdings auch, daß man ja zum Ende der Maischarbeit auf 78°C aufheizt, also dem maximal Möglichen, bevor Stärke gelöst wird, um ein Maximum an gebildetem Zucker zu lösen. Also solltest Du am besten auch das Nachgußwasser im Wesentlichen auf diese Temperatur bringen. Wenn das Wasser eine niedrigere Temperatur hat ist das jetzt nicht unbedingt ein Beinbruch, aber die Ausbeute wird sinken. Fazit: Mit höherer Temperatur (max. 78°C) maischst Du schneller (weniger gewichtig) und erhöhst die Ausbeute (m.E. ziemlich wichtig). So, its up to you. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2007 um 23:55   Hi, ich denke auch, dass es wohl daran liegt, so viel wie möglich Zucker aus dem Treber herauszulösen. Dies geschieht natürlich besser bei einer höheren Temperatur. Bei 78 °C ist man sich vielleicht sicher, dass noch keine Reststärke herausgelöst wird. Ich selbst stelle aber immer wieder fest, dass die eigentliche Grenztemperatur eher bei 84 °C liegt, ab da wird es langsam kritisch. Die Viskosität dürfte hauptsächlich bei der Vorderwürze eine große Rolle spielen, da gerade hier die Zuckerkonzentration noch recht hoch ist. Gruß und Prost, Earl [Editiert am 1.4.2007 um 00:19 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 4 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2007 um 09:14   Hallo Leute Man heizt nicht höher als 78°C, da die Enzyme bei ca 80°C absterben und somit keine Verzuckerung im Läuterbottich bzw. danach mehr stattfinden kann. beim Läutern löst sich immer stärke mit, welche aber durch die vorhandenen Enzyme zu Zucker verarbeitet wird. bei höheren Temperaturen natürlch mehr, welche dann aber bei nicht vorhandenen Enzymen einen Blausud ergeben. Wenn man in die Pfanne läutert, sollte man dort nicht zu früh über 78°C heizen, da selbst da noch Enzyme wirken. Unter 78°C läutert man nicht, da die Viskosiät steigt und das Läutern länger dauern würde. MfG Christian Antwort 5 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2007 um 13:35   Tach zusammen, bei einer Temperatur über 80 Grad werden Gerbstoffe aus den Spelzen gewaschen, die das Bier geschmacklich verändert! mfg Marco Antwort 6 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2007 um 18:14   Hallo Leute! Jetzt haben wir als Antwort die Lösung der Stärke, das Absterben der Emzyme und die Auswaschung von Gerbstoffen. Alles klingt logisch! Ich hätte nicht fragen sollen... *lach* Alex Antwort 7 fabi Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 16.1.2007 Status: Offline erstellt am: 2.4.2007 um 15:18   Hallo Bierfreunde, eine weitere Antwort habe ich dazu leider nicht parat. allerdings frage ich mich schon seit geraumer Zeit, was eigentlich die Probleme von Stärke im Sud sind? Da ich sehr schwer an industriell gefertigtes Malz herankomme, mache ich meins immer selbst, und da ist die Enzymkonzentration nicht sehr hoch, weswegen ich immer noch sehr viel Reststärke habe. Auf die Iodprobe verzichte ich, da ich sowieso nie bis iodneutral maische. Bisher hat sich die Stärke immer während der Hauptgärung abgesetzt, die ich dann für die Nachgärung einfach nicht mitschlauche. liebe grüsse, fabi Antwort 8 fabi Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 16.1.2007 Status: Offline erstellt am: 2.4.2007 um 15:26   ...gehört eigentlich nicht ganz hierher, aber der ein oder andere fragt sich vielleicht, wie mein erstes Quinoabier geworden ist: also ich fands recht lecker, allerdings war es meinem Chef zu bitter; werde also noch nen monat ein paar Versuche machen, auch mit Quinoamalz und schreib dann nochmal einen kleinen Beitrag zum Endergebnis... Grüsse aus Ecuador, fabi. Antwort 9 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2007 um 15:47   Zitat von Biertrinker, am 1.4.2007 um 13:35 bei einer Temperatur über 80 Grad werden Gerbstoffe aus den Spelzen gewaschen, die das Bier geschmacklich verändert! Genau das, was man bei der Dekoktion erreichen will. Ist bei dunklem Bier durchaus erwünscht, um es kerniger zu kriegen und die Ausbeute zu steigern. Im Grunde müsste man auch eine Art "Dekoktionsläuterung" machen können, also mit kochendem Nachguss. Allerdings muss nachher (nach Abühlen unter 78 Grad) wieder ungekochte Würze zugegeben werden, um die Reststärke rauszubekommen. Auch eine kurze Rast vor dem Würzekochen sollte dann vonnöten sein. Ich denke, ich werde das mal beim nächsten Sud probieren. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 10 Steinbrauer Gast erstellt am: 2.4.2007 um 16:15   Hallo Fabi, was Dein Quinoabier betrifft, schreib doch bitte hier weiter. Das was Dunkelbrauer schreibt kann ich nur unterstreichen. Bei meinen sämtlichen Dekoktionsbieren habe ich keinerlei negativen Geschmacksempfindungen feststellen können. Es ist natürlich klar: Was für den einen ein Geschmacksfehler ist, ist für den anderen Brauer gewollt. Außerdem kann man die Stärkerückstände im Treber durch eine sorgfältige Maischarbeit vermeiden z.B. durch Dekoktionen. Ich habe mal den Treber nach Abläutern und Anschwänzen mit kochendem Wasser übergossen: keine Jodreaktion. Erst nachdem ich das Ganze 5 Minuten gekocht habe, erreichte ich eine Blaufärbung. Grüße Wolfgang [Editiert am 2.4.2007 um 16:16 von Steinbrauer] Antwort 11 pilsener Senior Member Beiträge: 373 Registriert: 26.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2012 um 10:26   Das ist ein Rezept für ein Märzen, bernsteinfarben von satkau1.de, das möchte ich brauen, was mir unklar dabei ist warum 30min bei 78°C, so lange Zeiten bei 78°C habe ich in keinem Rezept (allgemein nicht nur auf Märzen bez.)gefunden. 2. Mein Stadtw.hat ein RA von 6,52°dh ist das ok dafür oder soll ich auf 5,5°dh runter, Danke für eure Info. 3,8 kg Pilsener Malz 700 g Karamelmalz (EBC 120) 200 g Melanoidinmalz (EBC 60-80) 100 g Sauermalz 50 g Tettnanger Aromahopfen, Pellets, Typ 90, 4,5% Alphasäure 125 ml Flüssighefe Pilsener Lager (WYEAST 2007) Hauptguss Maischverfahren Einmaischtemperatur Maltoserast 1. Verzuckerung 2. Verzuckerung Nachguss Würze kochen Hopfenzugabe Hauptgärung Nachgärung Lagerung 14 Liter aufsteigende Infusion 53°C 40 Minuten, 64°C 30 Minuten, 73°C 30 Minuten, 78°C 17 Liter 90 Minuten 40 g nach Kochbeginn, 10 g bei Kochende Anstellen bei 23°C, nach 1 Tag auf 9 - 14°C 7 Tage bei 9 - 14°C 6 Wochen bei 0 - 6°C ____________________ Das Beste am Norden....., sind die Hobbybrauer Antwort 12 Vale71 Gast erstellt am: 1.3.2012 um 10:34   Das ist eigentlich kein Märzen, sonder ein mit Caramalz gefärbtes Pils. Keine Ahnung wieso man die 78°C so lange halten soll, m.M. ist das nur vergeudete Zeit. Auch die erste Verzuckerungsrast dauert m.E. viel zu lange, daraus wird ein ziemlich trockenes Bier was zum Stil nicht passt. Ciao, Vale Antwort 13 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.3.2012 um 10:52   Also bei fast 15 % Karamelmalz würde ich nicht von eingefärbtem Pils sprechen. Das wird schon vollmundig werden, v.a. weil ja auch noch das Melanoidinmalz die Kernigkeit unterstützt. Karamelmalz ist alles andere als "nur" Farbe! Die lange 78er verstehe ich auch nicht, würde 30 Min. 73 machen und nach 15 Min. mal eine Jodprobe ziehen. Allerdings würde ich statt 64 °C nur 62 °C nehmen. [Editiert am 1.3.2012 um 10:54 von hiasl] ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 14 pilsener Senior Member Beiträge: 373 Registriert: 26.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2012 um 12:10   Mahlzeit vale71 Hast Du für mich ein alternatives Märzenrezept, danke ____________________ Das Beste am Norden....., sind die Hobbybrauer Antwort 15 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 1.3.2012 um 13:09   Warum nicht einfach 100% Wiener Malz, das gibt ein ganz vorzügliches Märzen! Eins meiner Lieblingsrezepte, ohwohl das den namen "Rezept" eigentlich gar nicht verdient. Und für die gewünschte Kernigkeit am Besten mit Dekoktion. Ich braue das immer im Zweimaisch: Einmaischen bei 35°C, 50% Dickmaische auf 65°C, 33% Dünnmaische auf 75%. Das wird vollmundig ohne Ende! Moritz [Editiert am 1.3.2012 um 13:12 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 16 Vale71 Gast erstellt am: 1.3.2012 um 13:15   Zitat von pilsener, am 1.3.2012 um 12:10 Mahlzeit vale71 Hast Du für mich ein alternatives Märzenrezept, danke Zufällig habe ich vor Kürzem genau so was gebraut, Repezt steht aber zu Hause auf dem eigenen PC, werde es später posten. Ciao, Vale Antwort 17 Vale71 Gast erstellt am: 1.3.2012 um 18:52   Hier ist mein Rezept: WiMa 4,90kg 70% MüMa 1,61kg 23% CaraPils 0,49kg 7% Select Spalt 55g 60min Select Spalt 17g 5min Hefe: WyeastLabs Oktoberfest Lager Blend 2633 HG: 20L NG: 24L Einmaischen bei 55°C 15min Kombirast bei 67°C 70min Abmaischen bei 77°C 5min Kochdauer: 80min Ausschlagmenge: 32L Ciao, Vale Antwort 18 pilsener Senior Member Beiträge: 373 Registriert: 26.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2012 um 19:08   Erst einmal Danke ich habe nur Tettnanger 4,7 Hefe W34/70 und cara dunkel müsste auch gehen ?????????? ____________________ Das Beste am Norden....., sind die Hobbybrauer Antwort 19 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2012 um 19:26   Hi, die W34/70 ist ganz bestimmt die passende Hefe. Für ein bernsteinfarbenes Märzen empfehle ich ganz besonders eine Mischung aus PiMa/MüMa oder WieMa/MüMa jeweils 50:50, einen Stammwürzgehalt von etwa 14% und vor allem dieses Maischverfahren mit 75 % Malz in der Kochmaische. Ein kernigeres und vollmundigeres Bier wirst Du anders wohl kaum zu Stande bringen. Gruß Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 20 Vale71 Gast erstellt am: 2.3.2012 um 09:32   Zitat von pilsener, am 1.3.2012 um 19:08 Erst einmal Danke ich habe nur Tettnanger 4,7 Hefe W34/70 und cara dunkel müsste auch gehen ?????????? W34/70 und Tettnanger passen auch ganz gut dazu. CaraDunkel ergibt aber wahrscheinlich die falsche Farbe, ein Märzen soll eigentlich kein Dunkelbier sein. Eine Mischung von WiMa und MüMa ergibt von sich selbst die richtige Farbe, CaraPils ist nur wegen des Schaumes da. Ciao, Vale Antwort 21 rmax Administrator Beiträge: 1068 Registriert: 29.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 10:11   Zitat von DunkelBrauer, am 2.4.2007 um 15:47 Im Grunde müsste man auch eine Art "Dekoktionsläuterung" machen können, also mit kochendem Nachguss. Allerdings muss nachher (nach Abühlen unter 78 Grad) wieder ungekochte Würze zugegeben werden, um die Reststärke rauszubekommen. Das bringt mich auf folgende Idee: Vorderwürze ganz normal bei 78°C abläutern. Treber mit heißem Wasser zu einer Dickmaische verdünnen. Maische kochen. Maische mit kaltem Wasser auf 78°C abkühlen. Fertgläutern Die beim Kochen noch herausgelöste Stärke wird von den in der Vorderwürze enthaltenen Enzymen verzuckert. Zur Sicherheit kann man beim Maischen auch noch einen Malzauszug ziehen und zwischen Schritt 4 und 5 wieder zugeben. Das müßte doch eigentlich zu einer ganz ordentlichen Sudhausausbeute führen, oder? [Editiert am 2.3.2012 um 10:11 von rmax] Antwort 22 pilsener Senior Member Beiträge: 373 Registriert: 26.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 19:03   Nabend Vale71 wieviel a hat denn dein spalter hopfen und 1. hopfengabe kocht 60 und 2. nur min oder? ____________________ Das Beste am Norden....., sind die Hobbybrauer Antwort 23