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Autor: Betreff: Nussbier Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2007 um 17:31   Hallo! Ich wurde beauftragt ein Nussbier zu brauen. Wie mach ich das nur? Hat das ev. schon einmal wer gemacht? Das Problem dürfte wohl das Fett sein, das in den Nüssen ja leider zu genüge vorhanden ist. Wie kann man das lösen? Ich hätte mir gedacht dass man ähnlich wie beim Nusslikör die noch unreifen grünen Nüsse viertelt und zur Gärung zugibt. Mitkochen ist mir suspekt. Habt ihr Lösungsvorschläge? lg Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 15.5.2007 um 18:45   Meinst Du wirklich Bier mit Nüssen ? Kann mir kaum vorstellen, wie das gehen soll, das Fett würde doch den Schaum total kaputtmachen. Etwas anderes wäre ein 'Nut brown Ale', das hat aber außer der Farbe und einem leicht nussigen Geschmack, der aber aus dem Malz stammt, nichts mit Nüssen zu tun. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 16.5.2007 um 14:06   Hallo, mit den ausgereiften Nüssen geht das natürlich nicht, aber Honso meinte ja die grünen Walnüsse, die man im Juni erntet. Da kann der Fettgehalt noch nicht so hoch sein. Der Kern muss auf jeden Fall noch weich sein. Habe mit denen schon einen hervorragenden Nusslikör gemacht. 8% Fett ist übrigens in Haferflocken enthalten und denen wird ja nachgesagt, dass sie das Schaumverhalten optimieren. Ist die Frage, ob in der Kürze der Hauptgärung man das Aroma ins Bier bekommt. Vielleicht mal mit einer kleinen Würzemenge ausprobieren. Grüße Wolfgang [Editiert am 16.5.2007 um 14:10 von Steinbrauer] Antwort 2 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 21:34   DAS will ich jetzt auch wissen! Welche Bierart/sorte eignet sich am besten? Was braunes sicherlich, denn die kleinen Racker färben ungemein! Wie hoch müsste der Anteil der grünen Walnüsse sein? Kann man die Nüsse nicht statt nur 1 Woche vielleicht 2 Wochen baden schicken? @ Steinbrauer um Johanni (24.06.) habe ich immer die grünen Nüsse für den Nusslikör gesammelt, geviertelt bzw gequetscht, 1 Tag angetrocknet und dann aufgesetzt! Kann Dir nur zustimmen! Ein ganz edles Tröpfchen! ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 3 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 22:08   Hallo! Ich hab mir einmal 3 Varianten zusammengereimt, jedoch dürfte nur eine den eigentlichen Sinn erfüllen: 1) Grüne Nüsse zur Gärung zugeben, ev vorher kurz abkochen um Keime etc. abzutöten. Dazu ein eher geschmacksneutrales Bier, ich hätte an ein leicht gehopftes Helles gedacht, damit das Aroma schön zur Geltung kommt. Oder passt das Nussaroma eher zu einem vollmundigen Dunklen? Da läuft man dann wieder Gefahr, dass das Aroma zu sehr in den Hintergrund gelangt. Wie intensiv ist das Nussaroma? Ich schätze es als doch eher intensiv ein, aber geht das bei der relativ kurzen Kontaktzeit stark ins Bier über? Wie schauts bei dieser Variante mit dem Fett aus? Ist in den grünen Nüssen schon viel davon enthalten? Wenn ja, dann müssten doch auch im Likör Fettaugen schwimmen. 2) Berliners Vorschlag mit dem Nut Brown Ale. Das hat aber wie er selbst sagt wenig mit den Walnüssen an sich zu tun. 3) Und das dürfte eher die absolute Notlösung sein: Fertige Aromastoffe dazu zusetzten, aber das dürfte wie gesagt eher nicht passieren. Könnte man ev. Nuss-Extrakt selbst herstellen und zugeben? Bei Chilli geht das so: http://www.pepperworld.com/kulinarisch/extrakt.htm Eigentlich ist das ja der Likörherstellung sehr ähnlich. Das Problem mit dem Fett lässt mich nicht in Ruhe. Wie bekommt man das Fett aus den Nüssen? Nur hab ich ja den Verdacht dass gerade dieses der Geschmacksträger ist. Ideen werden gerne angenommen lg Antwort 4 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2007 um 15:02   Hallo! Mir ist noch eine Idee gekommen. Ist es möglich Nussaroma durch Zugabe von Nussholzchips - wie beim Whisky mit Eichenchips bzw Lagerung im Eichenfass - ins Bier zubekommen? Allerdings hab ich solche noch niergens gesehen, Könnte man die ev. selbst herstellen? lg Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 17.5.2007 um 15:33   Hallo Honso, ob in den grünen Nüssen Fett enthalten ist, konnte ich bisher noch nicht herausfinden. Ich würde die grünen Nüsse auf jeden Fall zur Gärung dazugeben und wie schon Frika sagte, 3 Wochen drin lassen, damit sie ihr Aroma abgeben können. Abkochen würde ich sie nicht, sondern nur außen mit Alkohol abwischen. Die Herstellung eines Extraktes ist zwar kein Problem, aber Du musst den Alkohol abdampfen, was wiederum dem Aroma abträglich ist. Grüße Wolfgang Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.5.2007 um 16:22   Hallo Honso! Ich habe mal ein Helles mit Eichenholzchips im Keg zur Nachgärung probiert. Im 9l-Keg hatte ich 10g Chips (medium geröstet) im Hopfensäckchen mit "Korkschwimmer" für einen Monat drin gelassen. Dieser Holzgeschmack im Bier sagt mir aber nicht recht zu, einem Bekannten hingegen mundet das ganz vorzüglich. Grüne Walnüsse kenne ich nur von der Likörbereitung. Da gibts eine schöne dunkelbraune Färbung im Ansatzglas, so daß geraten wird, das Gefäß nur für Nußschnaps-Ansätze zu verwenden, weil man den Belag nicht mehr runter kriegt. ...nur falls Du hinterher Dein Gärfaß nicht recht sauber kriegst! Weiß nicht, ob die Mengenangabe hier überhaupt was bringt, aber im Gaigg, "Ansatzschnäpse" werden für den Nußlikör auf den Liter Ansatz 8-10 grüne Walnüsse (mitte Juni-Juli gepflückt) geviertelt für 5-7 Wochen gegeben. Da die Nüsse viel Gerbstoff enthalten, kannst Du vielleicht am Hopfen sparen. ...der Nußlikör trifft meinen Geschmack aber nicht so recht... Uwe ____________________ Antwort 7 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2007 um 20:15   Hallo! Ich glaub ich werd das Experiment wagen. Ich werd entweder 10 oder 15l von einem hellen leicht gehopften abzweigen und mit geviertelten Nüssen in einem Glasballon vergären, damit man den dann ev. wieder sauber bekommt. Die Dosierung bereitet mir aber noch Kopfzerbrechen. Beim Likör gibt man also 8-10 Nüsse zu, diese sind aber der Hauptgeschmacksträger im Likör und werden durch den Alkohol viel besser ausgelaugt. Im Bier sollten sie ja eher eine nur einen Hauch von Nussaroma abgeben. Ich hätte da an so 2-4 Nüsse pro Liter gedacht, macht das Sinn? lg Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.5.2007 um 21:54   Welchen Geschmack die Nüsse in einem weitgehend wässrigen Auszug produzieren, kann man auch schlecht sagen. Um sich vorsichtig heranzutasten würde ich vielleicht erstmal sparsam nur 1 Nuß pro Liter nehmen. Wenns nur wenig bringt, kann man das Bier ja trotzdem noch trinken, besser, als wenns ungenießbar wird. Oder/und wärend der Gärung immer wieder verkosten. Ich schätze, daß die Nüsse durch die Kohlensäure immer mal auftauchen, da kann man sie ggf. aus dem Bier nehmen, wenn der Geschmack zu intensiv zu werden droht. Viel Spaß beim Experiment! Uwe ____________________ Antwort 9 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2007 um 19:19   Hallo! Schön langsam wirds ernst, die Walnüsse werden schon immer größer. Ich werde in den nächsten Tagen den Hefestarter anwerfen, wird wohl die Bavarian Lager von WYeast werden. Als richtigen Zeitpunkt für die "Nussernte" hab ich mir folgendes überlegt: Ich will Gerbstoffe ins Bier bekommen, also Bitterkeit und Farbe. Wenn man grüne Nüsse zerteilt und in den Händen verreibt dann färben diese ab einem gewissen Zeitpunkt die Haut ganz schön braun. Wenns soweit ist wird gebraut. Die Schüttung wird wohl nur aus Wiener-Malz bestehen. Gehopft auf 20-22 IBU. Als Dosierung werd ich wohl 1-2 Nüsse pro Liter nehmen. Ich werd euch auf dem laufenden halten. lg Antwort 10 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2007 um 23:18   Hallo! Am Montag wird Nussbier gebraut. Die Bavarian Lager aus dem Agar-Boden vermehrt sich schon ganz fleißig. Schüttung wird wie folgt ausschauen: 70% Pilsener 20% Münchner 7% Melaniodin 3% Sauermalz 12-13°P Stammwürze, mal schaun was rauskommt. Hintergedanke ist es das Bier leicht bis mäßig malzig zu bekommen, da das zum Nussaroma wohl gut passen könnte. Gehopft wird auf 20 IBU, da ich davon ausgehe, dass durch die Walnüsse nocheinmal Bittere ins Bier kommt. Die Walnüsse werd ich vierteln und erst dann zugeben, wenn die Gärung schon gut angekommen ist. Das soll vor Infektionen schützen, beim Holunderblütenbier hats geklappt. lg Antwort 11 semzing Newbie Beiträge: 2 Registriert: 28.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.6.2007 um 11:57   Hallo zusammen, mein Name ist Jochen. Ich habe bisher immer nur eifrig im Forum gelesen aber zu diesem Thema kann ich auch mal was beisteuern. Ich denke der einfachste Weg die Nussaromen ins Bier zu bekommen geht über den schon erwähnten Nusslikör. Wenn man den nämlich sehr konzentriert ansetzt (also möglichst viel Nüsse in einer kleinen Menge reinem Ethanol) erhält man ein alkoholisches Nussaroma, das man dann in geringer Menge z.B. beim Schlauchen zusetzen kann. Man muss natürlich aufpassen dass man die Hefe nicht zu besoffen macht aber ich denke das sollte funktionieren. ____________________ mfg Jochen Antwort 12 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.6.2007 um 15:55   Hallo! Ein Kurzer Zwischenbericht: Hab heut um 6:45 Eingemaischt, um 12:00 war Kochende. Gekühlt wurde bis 14:00 und dann auch gleich mit der Hefe beimpft. Maischvorgang a la Hanghofer: Eimaischen bei 61°C Temp. fällt auf 57, 10 min Rast 45min bei 61-63°C und 70-72°C, Jodnörmalität erreicht -> 78°C -> Abmaischen. Läutern bis Anschwänzwürze bei 2°P, Vorderwürzehopfung mit Tettnanger, Bitterung mit Target 20 min nach Kochbeginn. Erstmals den Whirlpool Zustande gebracht, war so begeistert dass ich gleich zwei mal hintereinander gewhirlpoolt habe um wirklich alles rauszubekommen Dann die knapp 12l im Wasserbad mit Brunnerwasser <10°C gekühlt: Wenn das doch mit 50l auch so gut/schnell/gratis ginge Dieser Nussbaum Anno 1960(gepflanzt von meinem Vater als er 4 Jahre alt war) liefert die Walnüsse, die Morgen in der Früh in die vermutlich schon heftig gärende Würze kommen. lg 19:30 Gärung kommt schön langsam in Schwung 22:45 Die Gärung ist mittlerweile auf Hochtouren [Editiert am 25.6.2007 um 22:43 von Honso] Antwort 13 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2007 um 07:55   Hallo! Heute in der Früh hab ich dann die Walnüsse zugegeben. Ich hab die kurz in kochendes Wasser geworfen und dann geviertelt. Dann wurden die Kräusen abgeschöpft, die SVG entnommen und die Nüsse zugegeben. Schaut irgendwie witzig aus, zum Glück schwimmen die, ich hoffe das bleibt so, denn sonst wird umständlich wenn die wieder raus müssen. Ich hab mich dazu entschieden ersteinmal nur 5 Nüsse auf die knapp 10l zu nehmen, morgen wird einmal gekosten und entschieden wies weitergeht. lg Antwort 14 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2007 um 21:56   Hallo! Ich hab heute einmal gekostet und war sehr überrascht. Das Nussaroma kommt im Abang sehr gut zur Geltung. Ein Hauch von diesem nussig-kernigen Geschmack mit einer Herbe, die aber nicht vom Hopfen kommt. Es war wirklich kein Fehler nur 5 Nüsse zu nehmen. Es ist aber leider das eingetreten, was ich vermutet hab, die Nüsse sind nämlich untergegangen. Das kann ja was werden, wenn ich die wieder rausnehmen muss. lg [Editiert am 29.6.2007 um 22:18 von Honso] Antwort 15 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2007 um 19:03   Hallo! Heute hab ich die Walnüsse wieder entfernt oder zumindest größteils. Wie bereits erwähnt sind die ja untergegangen. Ich hab dann mit einem Sieblöffel versucht alle Stücke herauszubekommen, vermute aber fast, dass noch welche drin sind. Macht ja nix, die machen das Kraut auch nicht fett bzw das Bier unerträglich nussig. Natürlich ist auch etwas Hefe mitgekommen, aber diese kleine Menge wird wohl nix ausmachen. Geschmacklich ist das Ganze höchst interessant. Das Bier dürfte wohl gerade so bei 5-7°P sein, aber man kann schon erahnen, was rauskommt. Im Antrunk merkt man noch nichts von Nüssen, es schmeckt sehr vollmundig, wie man es von einer märzenähnlichen Schüttung kennt. Vom Hopfen merkt man relativ wenig, war aber auch so erwünscht. Und dann im Abgang kommt eine sehr interessante herbe Note durch, die gar nicht an Hopfen erinntert und daher von den Nüssen kommen muss. Riechen tut das Bier übrigens auch ganz anders als alle bisherigen, viel alkoholischer, fast eben wie Likör. Morgen fahr ich auf Urlaub für ein paar Tage, wenn ich wieder heimkomme wird die Schlauchreife wohl schon erreicht sein und dann wird abgefüllt. Wie üblich werde ich berichten. lg Antwort 16 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2007 um 22:58   Hallo! Heute wurde abgefüllt. Knappe 8l sind rausgekommen. Mir ist aufgefallen dass das Bier fast überhauptnicht geschäumt hat, wie man das sonst so kennt. Ich konnte es fröhlich in die Flaschen plätschern lassen ohne nur Schaum zu haben. Es dürfte also doch Fett ins Bier gelangt sein. Wies dann nach der Nachgärung ausschaut wird sich zeigen, ich bin auf jeden Fall schon sehr gespannt. Farbe vor der Nusszugabe: Farbe beim Abfüllen: Wie man sehen kann hat das Bier deutlich an Farbe zugenommen, was auch erwünscht war. Am unteren Bildrand kann man noch ein Nussstück erkennen das ich beim Entfernen der Nüsse nicht mitbekommen hab. lg [Editiert am 10.7.2007 um 23:00 von Honso] Antwort 17 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2007 um 10:19   Hallo Honso, bin ja mal gespannt wies weitergeht. Ich hab mal vor einiger Zeit einen Nusslikör gemacht, indem ich Obstbrand mit Zuckerwasser vermischt hab u. dann mit grünen, in Scheiben geschnittenen Walnüssen einige Zeit in der Sonne ziehen ließ. Das Ganze hatte nach dem Entfernen der Nüsse eine grün-braune Farbe u. schmeckte extrem herb u. war fast nicht genießbar. Muss auch sagen, dass ich rel. viel Nüsse auf wenig Likör genommen hab. Habs dann etwas entäuscht 2 Jahre im Keller vergessen u. erst vor kurzem mal wieder probiert. Ich war überrascht, wie gut sich der extrem herbe Geschmack reduziert u. abgerundet hat. Jetzt ist´s wunderbar als süßlicher Magenbitter zu genießen. Die Zeit bringts oft.. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 18 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2007 um 20:37   Hallo Marvin, ein Tip zu Walnusslikör (ich mache so etwas nebenberuflich): Wenn Du die Möglichkeit hast, besorge Dir im Herbst frisch vom Baum geerntete Walnüsse. Diese werden aufgeknackt und nur der Nusskern verwendet. Fülle ein Gefäß zu etwa 1/4 bis maximal 1/3 mit den frischen Walnusskernen, die dann noch weich und saftig sind. Gebe pro Liter 150g braunen Kandiszucker hinzu und fülle mit braunem Rum auf, ich empfehle Hansen oder Pott. Das ganze läßt Du 2-3 Monate warm stehen und reifen und filterst dann durch Kaffeefiltertüten ab. Den gefilterten Likör kannst Du dann nach gewünschter Süsse abschmecken. Der Likör sollte dann noch einige Monate reifen, ist frühestens zu Weihnachten fertig. Der Likör ist recht stark aber unheimlich gut! Bitte entschuldigt den Exkurs in die Likörherstellung, aber es lohnt sich! Gruß Martin Antwort 19 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2007 um 23:59   Hallo Martin, vielen Dank für deinen Tipp, den werd ich im kommenden Spätjahr auf jeden Fall umsetzen. Da ich gerne Nüsse (besonders im Eisbecher mit eeinem Schuss ...) mag hab ich eben mal in diese Richtung experimentiert. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 20 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2007 um 19:26   Hallo! Heute hab ich das Nussbier in die Reifung bei 1°C überführt, nachdem die Nachgärung aus war. Also wird so in den nächsten 2 Wochen einmal gekostet, je nach dem wie lang die Geduld hält lg Antwort 21 Marburger Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 30.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2007 um 11:54   Jetzt hab ich auch einen an der Nuss Ich hab mal ne Frage wann setzt man am besten die Nuss zu??? Den Reifegrad der Nuss meine ich ich hab heute mal die grünen Haselnüsse probiert Und war begeistert, der Kern ist schön weiß und der biss ist vergleichbar mit einem Apfel oder einer gegrillten Bratwurst Aber am besten war das Aroma, nicht zu stark und nicht zu schwach. Ich glaube ich warte noch 3 Wochen und dann mach ich mal einen Sud Antwort 22 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2007 um 22:27   Hallo! Ich befürchte fast dass die Nüsse jetzt schon zu reif sind. Ich hab meine am 26.Juni geplückt. Ich denke dass der Fettgehalt mit der Reife steigt, was fürs Brauen halt nicht optimal ist wegen der schaumzerstörenden Wirkung. Zitat: um Johanni (24.06.) habe ich immer die grünen Nüsse für den Nusslikör gesammelt, Die Nüsse hab ich nach Ankommen der Gärung zugegeben um Infektionen etc. entgegenzuwirken. Wenn man die Nüsse jetzt auch noch zum brauen nehmen kann wäre das super. Ich hab heute nämlich mein Nut Brown Ale gebraut weil ich die Nüsse nicht mehr verwenden wolte. Dann würd ich mirs überlegen nicht doch wieder welche zuzugeben. Hier ist Pioniersarbeit gefragt Also lass es uns wissen obs funktionert Meine Befürchtungen die beim Abfüllen aufgekommen sind haben sich übrigens nicht bestätigt, der Schaum ist im fertigen Bier absolut OK. Auch der Geschmack passt und ist wie schon beschrieben höchst interessant. Die Dosierung von 1 Nuss auf 6l war schon fast in Ordnung, beim näcshten Mal werde ich aber ein wenig mehr Nüsse zugeben. lg Antwort 23 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.7.2008 um 15:10   Hallo Johannes! ...na dann mach mich mal einen Versuch mit gerade jetzt gepflückten Walnüssen! Grundlage ist ein Bier zu je 2,5kg Pi+Mü und ~100g "gebackene Gerste", 57°C 30min, 66°C 60min, 72°C 30min, 60min Kochen, Perle Dolden auf 20 EBU. ...weiß nicht, wie ähnlich das einem "Landbier" ist, war ein einfacher Versuch. Den Sud habe ich geteilt (je ~12l in 15er Gärfässern) und heute Morgen schön mit der US05 angestellt. Heute zum Feierabend kommen (sofern die Gärung schön angekommen ist) ins eine Faß 3 geviertelte Nüsse rein, das andere wird einfach so vergoren. Du hattest Schwierigkeiten die untergegangenen Nüsse wieder rauszufischen. Meinst Du, man könnte die Nußviertel auch in ein Hopfenkochsäckchen geben? Bin mal gespannt! Uwe ____________________ Antwort 24

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