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Autor: Betreff: kleiner Rezepttipp von Euch!! Lorenzius Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 25.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2007 um 09:36   Ich hatte folgendes Rezept für ein obergäriges Helles. 4.2 kg Malzsorte Pilsner 0.5 kg Malzsorte Münchner 100 g Malzsorte Weizen hell 30 g Rohfrucht Haferflocken 20 g Malzsorte Sauer (bei 2. Rast) Rasten: Einmaischen bei 47 °C 13 l 1.Rast bei 45 °C 15 min. 2.Rast bei 53 °C 15 min. 3.Rast bei 62 °C 30 min. 4.Rast bei 73 °C 30 min. Läutern bei 78 °C Meine Frage: Wie kann ich es anstellen, das der Malzgeschmak beim nächsten Mal mehr hervorgehoben wird? ____________________ let's peretend that monday is sunday tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.6.2007 um 09:43   Hallo, Lorenzius, meine Erfahrung ist die, daß man den Malzgeschmack entweder durch Zugabe bzw. Erhöhung des Münchner Malzanteils oder durch Zugabe von Caramellmalz steuern kann. In Deinem Fall würde ich den MÜM Anteil z.B. auf 1 oder 1,5 kg erhöhen zu Lasten des PIM Anteils. Ich hatte mal ein Festbier mit fast 100% WIM, nach Änderung der Schüttung mit 1,5 kg MÜM war das Bier wunderbar malzig ohne, daß dieser Geschmackseindruck jetzt zu stark in den Vordergrund trat. Wie stark willst Du denn hopfen? Wenn Du den Malzgeschmack hervorhebst, dann macht es sich geschmacklich immer ganz gut, wenn Du gleichzeitig den Bitterwert ein wenig erhöhst. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2007 um 09:45   Hallo Lorenzius, was hälst du von ein bischen CaraHell ca. 200 - 300g? Wenn das Bier auch etwas dunkler werden darf, würde ich bei 200g Cara dann die 0.5kg Mü auf 1kg erhöhen. Bei qualitativ gutem Malz würde ich auch die Rasten unter 60°C entfallen lassen, so dass du gleich mit 63°C startest, 40min u. danach bei 73 endverzuckern, bis jodnormal. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 2 thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2007 um 10:07   Servus! Was die Maischführung angeht würd ich auch sagen, HÖCHSTENS eine kurze Eiweißrast bei 53-55°C, ansonsten über 60°C einmaischen. Für eine malzige Süße würd ich den Hopfen so dosieren dass du mit den IBU spürbar unter der Stammwürze x2 liegst. Also 12°P = 24 IBU (neutral) und dann mindestens 5 IBU drunter, alles andere ist angeblich nicht rausschmeckbar... Viel Erfolg! Antwort 3 Lorenzius Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 25.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2007 um 10:25   Zitat von tauroplu, am 8.6.2007 um 09:43 Wie stark willst Du denn hopfen? Wenn Du den Malzgeschmack hervorhebst, dann macht es sich geschmacklich immer ganz gut, wenn Du gleichzeitig den Bitterwert ein wenig erhöhst. 30 g Hopfensorte Brewers Golr 7% 60 min. 10 g Hopfensorte Hallertauer 3.8 % 15 min. sollte so um die 26 IBU geben. von dem her sollte ich nach thrasher noch etwas runter mit dem Hopfen, aber was meinst du tauroplu ? ____________________ let's peretend that monday is sunday Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.6.2007 um 11:24   Hallo, Lorenzius, tja, das ist natürlich auch etwas schwierig, da die Geschmäcker halt verschieden sind. Ich persönlich würde es bei den 26 IBU belassen, das würde dann schön ausgewogen (und trotzdem malzig) schmecken. Wenn Du wie von thrasher vorgeschlagen noch 5 Einheiten nach unten gehst, verstärkst Du den Malzeindruck. Aber abgesehen davon, daß ich Hopfenliebhaber bin, habe ich festgestellt, daß wenn man niedriger hopft als ausgewogen = ca. 25, dann schmeckt das Bier schnell mal etwas langweilig und z.T. einfach nur wie ein Malzbonbon. Wenn Du aber so etwas magst, dann verfahre wie thrasher geschrieben hat und hopfe auf 20 IBU. Auf jeden Fall PROST! Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Lorenzius Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 25.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2007 um 11:42   Noch eine andere Frage. Wieso würdert ihr keine tiefen Rasten durchfüren? Wir das Bier so nicht Süsser, da Zucker geteilt werden, die nicht vergärbar sind? ____________________ let's peretend that monday is sunday Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.6.2007 um 11:53   Das kommt daher, daß nicht alle nichtvergärbaren Zucker auch süß schmecken. Diese Diskussionen mit tiefen Rasten oder kürzerer Maltoserast usw. gab es hier schon öfter. Da gehen die Meinungen und Erfahrungen manchmal ein wenig auseinander. Auch hier habe ich persönlich die Erfahrungen gemacht, daß man den Süßegrad oder die Malzigkeit gar nicht so gut mit speziellen Rastverfahren bzw. Rastzeiten- oder Rasttemperaturen beeinflussen kann. Seitdem ich das über die Schüttung regele habe ich immer geschmacklich das herausbekommen, was ich angestrebt habe. Aber wie gesagt, andere sehen das durchaus auch anders. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2007 um 12:06   Zitat: Wieso würdert ihr keine tiefen Rasten durchfüren? Etwas Theorie : Bei ca. 45° (Glukanase) werden Mehrfachzucker zu Glukose gespalten. Bei ca. 53° (Proteasen) erfolgt ein verstärkter Abbau von Eiweißmolekülen sowie Gummistoffen bei ca. 62° (beta - Amylase) wird Stärke (=lange Zuckerketten) in Zucker (Ein-, Zwei- und Mehrfachzucker) gespalten, die Abspaltung kommt an bestimmten Verbindungen innerhalb der Stärkemoleküle zum Stillstand. bei ca. 72° (aplha - Amylase) werden die Verbindungen, die bei 62° Grad noch nicht geknackt werden konnten, aufgebrochen. Es entstehen neue Angriffspunkte für die beta - Amylase (die noch, wenn auch vermindert, aktiv ist.) beim Einmaischen zu 45° sind zunächst noch gar keine Zucker in der Maische vorhanden, das heißt, die Glukanase findet nach gar nichts zu essen vor und tut deshalb auch nichts. Suche hier mal nach "Herrmannverfahren" - das 'löst' dieses Problem bei Temperaturen um die 50 ° werden die Eiweiße aus dem Malz in Aminosäuren aufgespaltet. Diese sind lebensnotwendig für die Hefe. Andersherum sind aber die (ganzen) Eiweiße maßgeblich für den Schaum des Bieres (wenig Eiweiße -> schlechter Schaum). Heutzutage wird bereits beim Mälzen ein großer Teil Eiweiße aufgespalten, man spricht von 'gut gelöstem Malz'. Wenn man diesen Prozess jetzt beim Maischen nochmals forciert, erhält man eine schlechte Schaumstablitiät / wenig Bierschaum. erst ab 62° Grad wird es richtig interessant, hier wird die Stärke in Zucker gespalten, aus denen später der Alkohol entsteht. Deshalb maischt man oft gleich bei 62 ° ein oder auch bei 53° um aber von da ohne Rast gleich hochzuheizen. Im Malz sind genügend Aminosäuren für die Hefe vorhanden und wir wollen einen ordentlichen, festen Schaum (und auch ein paar Minuten Brauzeit einsparen). Unter verwendung schlechter Malze oder Rohfrucht sieht es anders aus, dort ist die Eiweißrast dringend angeraten, weil hier ja nocht nichts vorgelöst wurde. So, ich hoffe, das war jetzt nicht gleich zuviel auf einmal ... Viel Erfolg ! Tino ____________________ Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.6.2007 um 12:22   Hallo, Tino, als ich damals (1985) angefangen habe, waren die Malze nachweislich noch schlecht gelöst. Ich bin seinerzeit den Hobbythek Empfehlungen gefolgt und habe eine 20 Min. Eiweißrast bei 52°C durchlaufen. Das ergab am Ende einen sehr schönen und stabilen Schaum. Heutzutage gibt es keine schlecht gelösten Malze mehr (jedenfalls nicht im europäischen Raum), daher kann man die Eiweißrast wohl auch gänzlich weglassen, wie einige hier im Forum das ja auch machen. Was ich gesehen habe ist aber, daß man mal Malze erwischen kann, die etwas randlagig sind in bezug auf gut gelöst bzw. weniger gut gelöst. Daher mache ich aus Sicherheitsgründen (ohne zu wissen, ob das wirklich nötig ist) immer die von Hanghofer empfohlene verkürzte Eiweißrast von 10 Min. bei 57°C. Der Schaum aller meiner bisherigen Biere war immer topp, da kannste Dich draufsetzen... Wie das mit Rohfrucht ist weiß ich nicht, aber vielleicht würde sich da ja auch eine verkürzte Eiweißrast anbieten. Da gibt es aber hier Rohfruchtexperten im Forum, die dazu vielleicht mehr sagen können. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 8.6.2007 um 13:03   Hallo, während bei der Eiweißrast um die 50°C, wie Tino schrieb, der Abbau bis zu den Aminosäuren geht, entstehen bei höheren Rasttemperaturen >55°C höhermolekulare Abbauprodukte, welche sich positiv auf die Schaumqualität und -stabilität auswirken. Beim Einsatz von Rohfrucht ist es ebenfalls empfehlenswert, außer einer Kochmaische, die Eiweißrast bei >55°C durchzuführen. Auch die Gummistoffe, die in erhöhtem Maße in Roggenrohfrucht und -malz enthalten sind, wirken sich positiv auf den Schaum aus. Grüße Wolfgang [Editiert am 8.6.2007 um 13:04 von Steinbrauer] Antwort 10