Hallo Dominik!
Der "seifige" Geschmack vom Natron kommt halt von seiner alkalischen
Wirkung. Wenn man es mit einer Säure neutralisiert, bekommt man den
Geschmack des Natriumsalzes dieser Säure (z.B. Natriumtartrat bei
Weinsäure). Ich meine, zum Carbonisieren im Getränk selbst taugt das
nichts.
Das
"Dekoktionsverfahren von Earl" habe ich beim
Thread mit den Geheimtips gefunden, ist auch auf seiner Webseite zu
finden.
Ich weiß nicht, obs an meinem Einkocher liegt und ich die Teilmaische
einfach allzu heftig koche, ich bekomme dabei leider recht viel Trub.
So beschränke ich den Anteil auf max. 1/3 sonst habe ich Mühe, es beim
Läutern klar zu bekommen.
Als Anregung: mein Malzlimo-Rezept vom letzten Mal für etwa 23l:
(Reinheitsgebotefans weggucken! Es ist Rohfrucht drin!
)
Am Vorabend:
Dekoktionsmaische
6l Wasser, 800g Münchner (22EBC), 400g Maisbruch oder Polenta, 20g
Sauermalz (auf meine Wasserwerte abgestimmt).
Rasten: 25min bei 60°C, 40min bei 70°C, Aufheizen und 5min kochen
Dann laß ich das über Nacht stehen und abkühlen, am nächsten Morgen ist es
bei ~40°C angelangt und es kommt dazu
Hauptmaische
12l Wasser (teils warm/teils kalt), 1250g Pilsener, 500g Münchner, 200g
selbstgeröstete Gerste (**), 200g Cara dunkel, 75g Farbmalz (kommt erst
später rein), 40g Sauermalz
Nach dem Einmaischen versuche ich nicht über die erste Rasttemperatur zu
kommen, daher warmes+kaltes Wasser aus dem Hahn.
Rasten: 10min bei 38,5°C Maltase, 10min bei 57,5°C Dextrinase, 25min bei
60°C und 40min bei 70°C (dabei das Farbmalz im Hopfensäckchen dazu),
Abmaischen bei 76-78°C (pH beim Maischen gemessen: 5,45)
Nachguß: 16l + 4ml Milchsäure 80% (auf meine Wasserwerte abgestimmt)
Dichtewerte beim letzten Sud: Vorderwürze 13,5 brix, Pfannevoll 8,15 brix,
Ausschlag 9,9 brix
Hopfung: 20g Hallertauer Tradition Dolden (Rohhopfen, ca. 4% alpha) zur
Vorderwürze, 10g Merkur 10% für 60min Kochzeit
Nach dem Whirlpool kommt es heiß in ein NC-Keg und kommt mit der
CO2-Flasche nach draußen zum abkühlen.
Der Rest in ein kleines Gärfaß und auch über Nacht abkühlen, dann die
aktuell vorhandene Hefe dazu, wird das der "Haustrunk".
NC-Keg bei etwa 2bar etwa 5min rollend schütteln zur Carbonisierung, danach
in die Kühlung.
Man kanns nach etwa 2 Tagen schon trinken, wird aber ab 1 Woche
geschmacklich besser, meine ich.
Bemerkungen:
- hört sich sehr kompliziert an, kann man bestimmt viel einfacher brauen.
Ich spiele halt gerne ein bißchen herum.
- Die vielen Rasten, sind eigentlich nur ein bißchen Spielerei, weil die
Temperaturen eh' erreicht werden, pausiere ich halt da.
Die Hauptrasten stammen etwa vom Urbräu-Rezept. Die Rasten für Maltase
und Dextrinase sind rechnerisch in die Mitte des Wirkbereichs der Enzyme
gelegt. Aufs halbe Grade kann ich die Rasten eh' nicht halten!
- (**) die Futtergerste röste ich in einem alten Elektrobackofen bei
Einstellung 225°C (was der aber nicht mehr packt).
Etwa 30min >=180°C bzw. 45min >=170°C auf einem Backblech (aber das
Wenden habe ich leider vergessen...).
Bringt ein angenehmes Röst- und Brotaroma in den Trunk. Die Gerste wird
dabei dunkelbraun aber bei weitem nicht so dunkel wie echte Röstgerste!
- Farbmalz im Hopfensäckchen, weil der Treber den Hühnern verfüttert wird,
da möchte ich die verbrannten Körner nicht drin haben.
- Mais ist mir jetzt geschmacklich etwas zu viel drin, werde das nächste
mal auf 300g gehen und dafür halt 100g mehr Münchner.
Uwe
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