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Autor: Betreff: Welche Einmaischtemp ....... dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2008 um 19:49   Zitat von chrismuc30, am 23.2.2008 um 09:06 kleiner hinweis am rande - es gibt genug brauereien die bei 40 grad eben wegen der ferulasäure einmaischen - manche halten dann die gärtemperatur niedriger - roundabout 20 grad - um die esterbildung niht so zu kitzeln - diese würden dann nämlich das 4vg geschmacklich deckeln - wahlweise könnte man versuchen beides ein wenig zu fördern - manche mögen diesen nelken fruchtmix ja gerne... mir ist keine einzige brauerei bekannt die das macht, und ich lebe in einer region die von sich behaupten kann die größte brauereidichte der welt zu haben ;-) ! Weißbier aroma ist hauptsächlich durch die Hefe ;-) Antwort 25 Steinbrauer Gast erstellt am: 13.3.2008 um 19:58   Zitat von Dudebier Weißbier aroma ist hauptsächlich durch die Hefe Und damit die Weißbierhefe die Aromen erzeugen kann, müssen bestimmte Substanzen vorhanden sein. Man müsste mal bei 65°C einmaischen, mit einer Weizenbierhefe vergären und dann mal schauen, ob die typischen Weizenbieraromen vorhanden sind. Grüße Wolfgang Antwort 26 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2008 um 20:35   Zitat von Steinbrauer, am 13.3.2008 um 19:58 Zitat von Dudebier Weißbier aroma ist hauptsächlich durch die Hefe Und damit die Weißbierhefe die Aromen erzeugen kann, müssen bestimmte Substanzen vorhanden sein. Man müsste mal bei 65°C einmaischen, mit einer Weizenbierhefe vergären und dann mal schauen, ob die typischen Weizenbieraromen vorhanden sind. Grüße Wolfgang Das typische weizenaroma hat man mit sicherheit aber man wird probleme mit dem eiweiß haben welches dann noch im überfluß vorhanden ist, also eiweißrast noch machen ;-) Antwort 27 Steinbrauer Gast erstellt am: 13.3.2008 um 21:17   Zitat von Dudebier Das typische weizenaroma hat man mit sicherheit Da wäre ich mir jetzt nicht so sicher. Wenn ich mal wieder eine Weizenbierhefe habe, werde ich das mal ausprobieren. Probleme mit dem Eiweiß, die hat dann vielleicht eine Brauerei. Grüße Wolfgang Antwort 28 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2008 um 21:51   Denkt bei einer zu niedrigen Einmaischtemperatur/Rast unter 55 Grad an eventuelle Schaumprobleme durch eine unnötige Eiweissrast bei hochgelösten Malzen... Höhere Einmaischtemperatur bedeutet generell besseren Schaum, wenn ich die Bücher richtig gelesen habe... Jan Antwort 29 Steinbrauer Gast erstellt am: 13.3.2008 um 22:17   Für Weizenbiere mache ich immer eine Rast bei ~44°C über 20-30 Minuten. Dabei habe ich aber nie Schaumprobleme. Grüße Wolfgang Antwort 30 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2008 um 13:48   Zitat von jhkoch, am 13.3.2008 um 21:51 Denkt bei einer zu niedrigen Einmaischtemperatur/Rast unter 55 Grad an eventuelle Schaumprobleme durch eine unnötige Eiweissrast bei hochgelösten Malzen... Höhere Einmaischtemperatur bedeutet generell besseren Schaum, wenn ich die Bücher richtig gelesen habe... Jan unnötige eiweißrast beim weizen???? Also weizen hat viel mehr eiweiß welches man gedämpft abbauen will, weil man damit auch die würze mäßig mit stickstoff versorgt wird wodurch unteranderem auch ein ansprechenderes und lebhafteres weizenbier entsteht. Genauso würde wenn man keinen eiweißabbau machen würde man viel zu viel freie aminosäuren im jungbier haben welches einen abbau des größeren spektrums an gärnebenprodukten verhinden, welches man aber beim weizen will! Antwort 31 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2008 um 14:42   Zitat von dudebier, am 14.3.2008 um 13:48 Genauso würde wenn man keinen eiweißabbau machen würde man viel zu viel freie aminosäuren im jungbier haben welches einen abbau des größeren spektrums an gärnebenprodukten verhinden, welches man aber beim weizen will! Ist es denn nicht so, dass das Endprodukt des Eiweissabbaus Aminosaeuren sind? Eiweissabbau reduziert die hoehermolekularen Eiweisse (notwedig fuer Schaumstabilitaet). Das heisst, das du mit einer Eiweissrast am Ende immer mehr Aminosaeuren hast. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 32 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2008 um 15:19   sorry doppelpost [Editiert am 14.3.2008 um 15:20 von dudebier] Antwort 33 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2008 um 15:19   Zitat von Kai, am 14.3.2008 um 14:42 Zitat von dudebier, am 14.3.2008 um 13:48 Genauso würde wenn man keinen eiweißabbau machen würde man viel zu viel freie aminosäuren im jungbier haben welches einen abbau des größeren spektrums an gärnebenprodukten verhinden, welches man aber beim weizen will! Ist es denn nicht so, dass das Endprodukt des Eiweissabbaus Aminosaeuren sind? Eiweissabbau reduziert die hoehermolekularen Eiweisse (notwedig fuer Schaumstabilitaet). Das heisst, das du mit einer Eiweissrast am Ende immer mehr Aminosaeuren hast. Kai sorry, das muss heißen "viel zu wenig" und nicht zu viel! andersrum würde der satz keinen sinn machen und aminosäuren sind die kleinsten Niedermolekularen Abbauprodukte des eiweißes Antwort 34 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2008 um 15:45   Zitat von dudebier, am 14.3.2008 um 15:19 sorry, das muss heißen "viel zu wenig" und nicht zu viel! andersrum würde der satz keinen sinn machen und aminosäuren sind die kleinsten Niedermolekularen Abbauprodukte des eiweißes Wenn ich mir die Spezifikationen von modernem Weizenbraumalz anschaue, sehe ich einen Eiweissloesungsgrad von 37-48% (Weyermann Ernte 2007). Das is sehr vergleichbar zu dem von Pilsner Malz. Ist es wirklich der Eiweissabbau den wir beim Weizen brauchen oder sind es sekundaere effecte (z.B. b-Glucan Abbau) weswegen bei Weizenmaischen noch zur Eiweissrast geraten wird? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 35 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2008 um 11:53   also schau dir ma die ernte von 2006 an die vermälzt wird ;-) Und man muss unterscheiden zwischen den werten den die Mälzereien rausgeben (IREKS, Weyermann,...) und den tatsächlichen werten ;-) Und du musst schon unterscheiden, der eiweißlösunggrad gibt an wie weit die auflösung fortgeschritten ist, wenn man aber im vornerein mehr eiweiß im korn hat als bei normaler gerste dann kann der eiweißlösunggrad gleich sein und man hat trotzdem einiges mehr an eiweiß noch drin ;-) [Editiert am 15.3.2008 um 11:56 von dudebier] Antwort 36 Steinbrauer Gast erstellt am: 15.3.2008 um 14:36   Hallo Dudebier, bezieht sich denn der Eiweißlösungsgrad nicht auf das, was an Eiweiß insgesamt da ist? So wie Du schreibst, wäre ja der Eiweißlösungsgrad immer gleich, völlig egal wieviel Eiweiß in den Körnern ist: http://www.kali-gmbh.com/duengemittel/fachinfo/versuchserge bnisse/versuchsergebnis_getreide.cfm Wer ermittelt denn die tatsächlichen Werte? Grüße Wolfgang [Editiert am 15.3.2008 um 14:36 von Steinbrauer] Antwort 37 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2008 um 09:29   nein, der eiweißlösunggrad ist eben nicht immer gleich, das hängt eben von der keimung ab wie viel dabei veratmet wird! Den eiweißgehalt bestimmt man glaub ich irgendwie über den stickstoffgehalt im korn oder so! Antwort 38

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