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Autor: Betreff: Hefelagerung in Flaschen DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2007 um 12:18   Hallo Kollegen, das Thema Hefelagerung, d.h. Hefe in Kochsalz oder Hefe auf Nährboden bzw. Hefe in Glycerin eingefroren finde ich immer interessant. Aus Zeitmangel (Vorbereiten der Agarbehälter, der Probe etc.) habe ich außer der Glycerinmethode noch nichts ernsthaft ausprobiert. Neulich kam mir der Gedanke, ob ich mir das Agar vielleicht sparen kann, und die Hefe einfach nur in Würze wachsen zu lassen (klar, ich erkenne dann die "Fremdlinge" nicht, ist also Käse). Daraufhin kam mir dann der Gedanke, direkt in Bier zu lagern, dann fiel mir ein: Klar, in jeder meiner Flaschen ist ja Hefe drin, das habe ich also automatisch nach dem Brauen. Daher meine Frage: Wie lange ist eigentlich die Hefe am Flaschenboden lebensfähig? Habt Ihr Erfahrungen damit gemacht? Wie oft kann man die wiederverwenden? Ciao, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2007 um 14:05   Hallo Axel, ich halte meine Hefe zwischen den Braugängen immer im Kühlschrank unter Leitungswasser. Diese halte ich ca. 4-5 Wochen u. setzte damit einen neuen Starter an, wobei ich nur eine Teilmenge davon zur Vermehrung verwende u. den Rest verwerfe. Nach der Hauptgärung ernte ich vom Bodensatz dann wieder erneut u. das Spiel beginnt von neuem. Dies mach ich so ca. 4-5 Mal, oder solange, bis ich eine andere Hefe verwenden will. Als Dauerkultur denke ich ist diese Vorgehensweise nicht zu empfehlen aus den hier bereits diskutierten Gründen (Degeneration, Fremdinfektionen usw.) Wenn ich die 4-5 Mal erreicht habe, ziehe ich mir aus meinem "Archiv" eine neue Agar-Hefe auf u. verfahre wie beschreiben. Ich hab aber auch schon Hefe 8 Wochen unter den oben genannten Bedingungen gehalten, war auch kein Problem. Das Beste ist einfach, regelmäßig zu brauen dann hat man immer viel u. aktive Hefe. Gruß Marvin PS. Lagern unter Bier finde ich nicht so gut, weil da ja die Stoffwechselprodukte Co2 u. Alk drin sind, die die Degeneration beschleunigen. Ich schütte nach ein paar Tagen das mitgeerntete Jungbier ab u. fülle mit Wasser auf ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 1 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2007 um 14:07   ich denke, probieren geht hier über studieren. Nimm ein altes Bier aus Flaschengärung, trink es und fange an, die Hefe mit Würze oder Malzbier wiederzubeleben. Viel zu verlieren hat man ja nicht, entweder sie springt an oder eben nicht. ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 2 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2007 um 22:58   Hallo Axel, die Hefe im Bodensatz Deiner Biere hält sich recht gut, jedenfalls ist das bei mir so. Ich habe schon Hefen aus meinen Bierflaschen reaktiviert, die über ein Jahr alt waren. Sicher ist es wichtig, daß die Flaschen unter guten Bedingungen gelagert wurden. Ich habe meine Biere nach der Nachgärung in der Regel ununterbrochen in der Kühlung bei 5-7°C gelagert. Öfter als 4-5mal sollte man eine Hefe grundsätzlich nicht führen, egal nach welcher Methode. Gruß Martin Antwort 3 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2007 um 23:05   Zitat von Nordic Brewing, am 16.7.2007 um 22:58 Öfter als 4-5mal sollte man eine Hefe grundsätzlich nicht führen, egal nach welcher Methode. Hallo Martin! Das lese ich immer wieder hier im Forum. Gibt es eigentlich eine Begründung dazu? Denn vorstellen kann ich mir so recht nicht, warum eine häufigere Führung der Hefe irgendwie nachteilig sein könnte. Geht es hierbei nur um Verunreinigungen durch andere Mikroorganismen oder spielt dabei etwas anderes eine Rolle? Grüße aus Halle, Alex [Editiert am 16.7.2007 um 23:06 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 4 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2007 um 23:26   Hallo Alex, Zitat: Geht es hierbei nur um Verunreinigungen durch andere Mikroorganismen ich denke ja, im Großen u. Ganzen können wir unter Heimbedingungen eine reine Weiterführung der Hefe nicht garantieren. Es werden sich mit der Zeit fremde Organismen oder wilde Hefen mischen. Normalerweise kann eine Hefe Konkurenz gut in Schach halten, jedoch nur, wenn sie zahlenmäßig überwiegt u. gegenüber den Fremdlingen im Vorteil ist. Mit einer Hefeernte erntet man i.d. Regel ja auch viele tote Hefezellen mit u. schleppt diesen Schlamm ins neue Bier mit ein. Dies ist bsw. ein Grund, warum ich meine Starter nur durch eine kleine Menge der geernteten Hefe ansetze. Auch bleiben Hopfenharze von den vorherigen Suden in der Hefe zurück die stören können, probier mal ein Löffel voll von dem Bodenschlamm nach der Hauptgärung, schmeckt recht bitter. Am Verhalten des Starters u. am Geschmack der verbrauchten Nährlösung erkenne ich, ob der Starter noch zum Anstellen taugt. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 5 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2007 um 08:09   Hallo, ich denke, ich werde mal für meinen nächsten Sud in zwei Wochen versuchen, eine Flasche Eigenbräu zu reanimieren. Der Versuch ist es wert. Falls es nicht klappt, habe ich immer noch Trockenhefe übrig. Ich denke, um die Hefe halbwegs rein weiter zu verwenden, kommt man um die Agar-Methode nicht rum. Nur da kann man halbwegs sehen, ob Verunreinigungen da sind. Glaubt Ihr übrigens, dass obergärige sich in Flaschen länger hält als untergärige? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 6 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2007 um 10:42   Hallo, ich mache das ganz oft, Hefe aus vorangegangenen Abfüllungen wieder zu verwenden. Dabei habe ich allerdings die Erfahrtung gemacht, dass die Qualität tatsächlich so ab dem ca. vierten mal Weiterführen nachlässt, ich denke auch, durch Verunreinigungen. Daher verwende ich immer mal wieder frische Stämme aus Agarkulturen. Aber das Wiederbeleben aus dem Bodensatz einer Flasche geht prima, schnell und problemlos; auch aus älteren Abfüllungen ohne Nachteil. Nur das ewige Immerweiterführen führt zu Qualitätseinbußen, aber deshalb gibt es ja die Reinzucht. mfG Matthias H Antwort 7 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2007 um 09:28   Hallo, meine White Labs Irish Ale Hefe aus einer Flasche selbstgebrautem Stout vom Januar hat sich inzwischen wiederbeleben lassen. Ich habe den letzten Schluck beim Einschenken in der Flasche gelassen, die Hefe damit aufgeschüttelt, dann in 100 ml Würze á 10°P gekippt. Es hat allerdings zwei Tage gedauert, bis die Gärung langsam eingesetzt hat. Heute werde ich weitere Würze (200 ml) zugeben. Also hat sie 1/2 Jahr lebendig überstanden. Für die meisten Anwendungen sollte das genug sein, auch wenn mehrere Sorten im Spiel sind. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 8 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2007 um 22:36   Zitat: Gibt es eigentlich eine Begründung dazu? Hi Alex, bitte entschuldige die späte Antwort, ich hatte Deine Frage irgendwie übersehen. Die Frage, warum eine Hefe bei mehfacher Führung ihre Eigenschaften verändert, ist nicht mit einem Satz beantwortet. Hier kommen mehrere Faktoren zusammen, die sehr variabel sind. Es kann durchaus sein, daß ein Glückspilz 10 Sude aus einem Stamm ohne Abweichungen herstellt, während ein anderer schon nach wenigen Suden erhebliche Probleme haben kann. Wenn wir von durchschnittlichen hygienischen Bedingungen ausgehen, also so sauber wie es zuhause möglich ist, dann sollten Fremdkeime und -organismen weitgehend zu vernachlässigen sein. Fremdkeime kann man sich allerdings auch schon beim ersten Einsatz der Hefe einfangen. Was die Hefe direkt angeht ist der Normalfall, daß wir eine Tüte reinrassiger und weitgehend gesunder Hefe öffnen. Diese ist dann in der Regel schon gestartet. Diese hochvitale und recht frische Hefe geben wir in den ersten Sud. Hier vermehrt sie sich rasend schnell, was man später am entstandenen Bodensatz leicht erkennen kann. Wenn wir diese Hefe nach vollendeter Gärung dann abernten, erhalten wir ein Gemisch aus toten, aktiven und frisch gesproßten Hefezellen. Von Ernte zu Ernte erhalten wir mit dem Bodensatz aus dem Gärfass immer mehr tote Hefezellen, die sich zersetzen und dabei unerwünschte Produkte im Bier hinterlassen. Dieser Effekt wird von Sud zu Sud stärker und kann ab einer gewissen Schwelle die Qualität des Bieres beeinflussen. Des Weiteren unterliegt die Hefe der natürlichen Mutation. Da der Generationsabstand unter günstigsten Bedingungen nur wenige Stunden beträgt, ist die Wahrscheinlichkeit von mutierten Sproßzellen recht groß. Damit verändert sich die Gäreigenschaft des "Hefestaates", was irgendwann geschmacklich zur Geltung kommt. Ich denke dies sind die beiden wichtigsten Gründe, warum man eine Hefe nicht zu oft führen sollte. Ob die magische Grenze nun aber 4mal, mehr oder weniger ist, kann man aufgrund der unbekannten Variablen nicht festlegen. Die gängige "nicht mehr als 4mal"-Theorie ist ein Wert, der in der Regel wohl noch zu vertreten ist. Gruß Martin Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 1.8.2007 um 07:28   Zitat von Nordic Brewing Von Ernte zu Ernte erhalten wir mit dem Bodensatz aus dem Gärfass immer mehr tote Hefezellen Dagegen müsste doch helfen, die Hefe nicht aus dem Bodensatz, sondern von der Oberfläche zu ernten. Zumindest bei obergäriger Hefe sollte man so einen größeren Anteil lebendiger Hefe bekommen - saubere Umgebung und häufiges Abschöpfen (bevor die Hefe durch Austrocknung geschädigt wird) vorausgesetzt. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.8.2007 um 11:14   Oder man verwendet nur einen Teil der Ernte (dicker Eßlöffel?) für den nächsten Sud/Starter? Uwe ____________________ Antwort 11 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2007 um 12:33   Hallo Berliner, im Bodensatz sind i.d.Regel neben den toten Zellen auch eine große Anzahl vitaler Zellen vorhanden, die man vermehren kann. Daher entnehme ich zum Ansetzen eines neuen Starters nur wenig alte Bodenhefe u. vermehre diese wieder auf das gewünschte Maß. Dabei kommt dann alledings die oben genannte Mutation ev. mehr ins Spiel, da ja wieder mehr Generationen heranwachsen. Jedoch kann ich so den Eintrag an toten Zellen zumindest reduzieren. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 12 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2007 um 22:41   Hallo Braufreunde, wir können das Thema der Hefekultur auch von einer anderen Seite betrachten. Ich bin ja bekanntermaßen ein Anhänger der NaCl-Einlagerung von Reinzuchthefen. Ich kaufe mir also einen Beutel Hefe für z.B. 5,50€. Hinzu kommt ein Set aus NaCl-Lösung, Spritzen und Kanülen für 4,50, insgesamt also 10,-€. Aus dieser Hefebank lege ich 10 Starter an, was die Kosten für die Hefe pro Sud auf 1,-€ reduziert. Hier sind wir schon auf dem Niveau einer günstigen Trockenhefe. Wenn ich die Hefe aus jedem Starter 4mal führe, kann ich also 40 Sude mit diesem Hefestamm anstellen, was die Hefekosten je Sud auf 0,25€ reduziert. Dabei wäre das Risiko noch relativ gering. Ich könnte die Starter natürlich auch 8mal führen, dann kostete die Hefe je Sud nur noch 0,12€. Dieser geringe Preisvorteil wäre mir dann aber doch nicht Wert genug, eventuell einen 8stündigen Braugang zu ruinieren. Es ist natürlich zu beachten, daß die Mutationsgefahr beim Herführen geringster Hefemengen erhöht ist. Bis aus einer geringen Menge Hefe ein ausreichender Stamm gewachsen ist, hat die Hefe schon viele Generationen erzeugt. Das ist ein gravierender Unterschied zum mehrfachen Führen von kräftiger Brauereihefe. Dies führt mich auch zu den Tips von Euch. Es ist natürlich richtig, daß Ihr die Menge an toten Hefezellen reduziert, wenn Ihr nicht den gesamten Bodensatz des Gärfasses verwendet. Damit wird das Gefahrenpotential aber nur von einer Seite zur anderen verschoben. Ihr benutzt eine kleine Menge der abgesetzten Hefe. Der Anteil der toten Zellen fällt nicht mehr ins Gewicht, die Autolyse ist gebremst. Dafür müßt Ihr aber aus dieser geringen Menge Hefe wieder einen stattlichen Starter züchten. Bis dieser stark genug ist, werden viele Generationen erzeugt, die Wahrscheinlichkeit von Mutationen steigt. Gruß Martin Antwort 13 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2007 um 06:22   Hallo, wenn ich also die einzelnen Methoden gegenüberstelle komme ich zu folgendem Bild: Methode 1: Trockenhefe immer neu kaufen ------------------------------- Kosten pro Sud: 0,5-2 EUR Risiko: sehr gering Nachteil: Geschmackliche Einbußen Vorteil: Geringe bis Normale Kosten, kein Hefemanagement nötig Methode 2: Wiederverwenden von Trockenhefe ------------------------------- Kosten pro Sud: 0,2-0,7 EUR Risiko: normal (Bei Hygiene und 3x Führung) Nachteil: Geschmackliche Einbußen Vorteil: Sehr geringe Kosten, wenig Aufwand für Hefemanagement Methode 3: Flüssighefe immer neu kaufen ------------------------------- Kosten pro Sud: 5-7 EUR Risiko: sehr gering Nachteil: Hohe Kosten Vorteil: Geschmack, kein Hefemanagement Methode 4: Wiederverwenden von Flüssighefe ------------------------------- Kosten pro Sud: 1,3-2,3 EUR Risiko: normal (Bei Hygiene und 3x Führung) Nachteil: --- Vorteil: Normale Kosten, Geschmack, kein Hefemanagement Methode 5: NaCl-Methode ------------------------------- Kosten pro Sud: 0,25-1 EUR Risiko: gering (Wenn sauber gearbeitet wird) Nachteil: Mehr Aufwand für Hefemanagement, Erfahrung notwendig Vorteil: Sehr geringe Kosten, Geschmack Methode 6: Hefestripping von Industriebier ------------------------------- Kosten pro Sud: Nur die Belebungs-Würze Risiko: normal (Hefe muss noch leben, nicht immer vorher erkennbar) Nachteil: Mehr Vorbereitungszeit, hauptsächlich für og-Hefe (Weißbier) geeignet Vorteil: Geringe Kosten, Geschmack Also zusammengefasst kann man sagen: Wer wenig Kosten pro Sud haben will, sollte entweder Strippen, Trockenhefe wiederführen oder Hefemanagement betreiben, je nachdem ob er Zeit investieren will oder nicht Wer wenig Risiko haben will, muss Trockenhefe oder Flüssighefe einmal verwenden, je nachdem ob Geld eine Rolle spielt. Wer Geschmack haben will, muss Strippen oder Flüssighefe verwenden, und dann je nachdem ob Aufwand und/oder Geld eine Rolle spielt ggf. wiederführen oder managen Wer minimalen Aufwand will, muss Trockenhefe oder Flüssighefe verwenden und ggf. Wiederführen, je nach Risikofreudigkeit und Kostenwichtigkeit Wer neugierig ist und Zeit hat, sollte alles mal Ausprobieren und wird wahrscheinlich beim Hefemanagement landen ;-) Ciao, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 14 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2007 um 06:57   Zitat: Wer neugierig ist und Zeit hat, sollte alles mal Ausprobieren und wird wahrscheinlich beim Hefemanagement landen ;-) denke ich auch, man benötigt fürs Hefezüchten nicht immer den teuren Erlenmeyerkolben, zu Beginn genügen einfachste Mittel, und es ist auch so, dass die "Arbeit" ja nicht pausenlos anfällt, sondern immer mal wieder etwas Aufmerksamkeit erfordert. Grundausstattung wie Belüfter u. Rührer sollten, sofern man dim Rahmen des eigenen Hefemanagement auf Vermehrung hofft schon sein. Ist jedoch für die Ersten paar Mal nicht zwingend notwendig, dauert dann eben etwas länger. Grüße Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 15 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2007 um 19:37   Hallo Leute, noch ein Tip zum Heranzüchten eines kräftigen Starters: Ich gebe Marvin vollkommen recht, daß man keine teure Ausrüstung braucht. Grundsätzlich benötigt Ihr: - sterile Würze, entweder vom letzten Sud oder aus Malzextrakt - eine Dosis lebender Hefe - Wärme (optimal 25-28°C, geht aber auch bei der typischen Gärtemperatur) - Sauerstoff aus Raumluft Für einen 20-Liter Sud ziehe ich meine Hefe in 1 Liter Würze heran. Dafür benutze ich inzwischen einen billigen lebensmittelgeeigneten 3-Liter Plastikeimer mit Deckel, in meinem Fall ein wiederverwerteter Eimer Kartoffelsalat. Der vorher benutzte Erlenmeyerkolben war mir zu unpraktisch. In den Deckel dieses Eimers habe ich zwei Löcher gebohrt, eins für einen 4mm Silikonschlauch als Luftzuführung, sowie ein Loch für einen Gärspund. Die Luft wird mittels einer kleinen Aquariumpumpe durch einen Sterilfilter (haben einige Hobbybrauershops) gepumpt und am Ende mittels Sprudelstein feinblasig in der Kultur verströmt. Da die Kultur in bestimmten Phasen stark schäumt, lasse ich die Luftpumpe einmal stündlich durch eine elektronische Zeitschaltuhr (Baumarkt, 3,99€) für wenige Minuten einschalten. Ansonsten ist mir die Kultur schon mal gerne aus dem Behälter heraus geschäumt Um die optimale Temperatur zu erreichen habe ich mir eine Wämekammer gebaut, es geht aber auch viel einfacher - z.B. mit einem Aquariumheizstab. Einen Magnetrührer braucht Ihr nicht. Wenn Ihr einen habt, benutzt ihn gerne. Viele Kollegen meinen, daß das permanente Rühren der Kultur ausreicht. Da das entstehende CO2 aber schwerer ist als Luft, bleibt es trotz Rührens im Behälter und läßt keinen Sauerstoff durch, eine Luftzuführung ist unerlässlich. Diese Technik ist für den Hobbybereich schon ok, die Hefe wächst dabei sehr zügig. Gruß Martin Antwort 16 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2007 um 20:02   Hallo Axel! Methode 7: Befreunde Dich mit dem Braumeister (einer) der lokalen Brauerei(en), und beziehe kostenlos frische Hefe für jeden Sud. Risiko: Hefe, aus Versehen, in den Komposteimer gefüllt. Vorteil: Spitzenhefe im Überfluss. Nachteil: 1. Kostet Spritgeld, 2. Ab und an ist ein Homebrew fällig, 3. Nicht jeder Braumeister ist als Freund geeignet. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 17