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Autor: Betreff: Untergäriges - mein erstes Mal gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 3.11.2007 um 08:05   Moin, ich bin noch neu im Metier und habe ein paar Fragen zum untergärigen Brauen bzw. Gären, da mich mein "Leitfaden" da etwas im Stich lässt (W. Vogel "Bier aus eigenem Keller"). Ich habe vor, als Sud#03 einen untergärigen Weihnachtsbock zu versuchen (mit Saflager S-23) und außerdem zu spunden, um auch die restliche Hefe loszuwerden (und Autolyse vorzubeugen). Dazu habe ich diverse Fragen. 1. Bei Vogel ist keine Rede von Speisegabe, da geht's nur um's Grünschlauchen (außerdem mit ungenauer Zeit- bzw. Würzegehaltangabe). Außerdem habe ich der Spundungstabelle ausm Wiki entnommen, dass ich bei angestrebten 5 g CO2/L bei 15 Grad C einen Spundungsüberdruck von 1,6 bar brauche. Bei Vogel heißt es "ein höherer Spundungsdruck [als 0,5 bar] jedoch ist, was die Bierqualität anbelangt, sinnlos und ansonsten gefährlich". Ich hatte vor im 35L-"Maischefass" aus dem Baumarkt nachzugären. 0,5 bar Überdruck sind da bestimmt möglich, aber viel mehr darüber wird's heikel. Ich habe mich bisher noch nicht mit der Keg-Technologie auseinandergesetzt, finde Kunststoff eben praktischer zum bearbeiten. Hat da jemand Nicht-Keg-Erfahrung? Brauche ich > 0,5 bar? Wo bekomme ich günstige Überdruckventile her (am besten Manometer und regelbares Überdruckventil in einem - wie heißt sowas?)? Im Notfall: Geht auch Flaschengärung? 2. Wann kann man zur Lagerung/Reifung auf Flaschen abfüllen? 3. Wie schaffe ich es, nach der Nachgärung (also zur Lagerung/Reifung) auf Flaschen abzufüllen ohne allzuviel CO2 zu verlieren? Geht das mit einem einfachen Abfüller? Vielen Dank schon mal für eure Hilfe - bin ganz begeistert, wie gut das hier klappt! Viele Grüße, Gillemann. Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2007 um 09:09   Hallo Gillemann, Ich bin zwar auch erst seit kurzem Hobbybrauer, aber da ich vor gut 3 Wochen ebenfalls ein Doppelbock untergärig mit Saflager S23 gebraut habe und ausser den Problemen beim Läutern ganz gut zurecht gekommen bin will ich dir doch mal sagen wie ich´s gemacht habe. zu1. Nachgärung im Maischefass ist wohl eher unüblich. Denn im Grunde genommen gehts bei der Nachgärung (sofern du nicht später mit Gegendruck umfüllst etc...) darum das entstehende CO2 ins Bier zu bekommen. Das funktioniert, wenn du dein Bier in Flaschen haben willst nur mit der Nachgärung in selbiger. Dazu lässt du einfach die Hauptgärung bis zu Ende laufen, also bis sich im Gärröhrchen nix mehr tut. Bei mir hat die S23 bei etwa 12-13°C das in 5 Tagen geschafft. Ich hatte das Tütchen Hafe vorher 36 Std. lang mit abgekochtem Malzbier gefüttert und etwas vermehrt. zu2. Also Nachgärung gleich in der Flasche. Ich habs so gemacht, dass ich das Bier nach der Hauptgärung erstmal in meinen Läutereimer umgesiedelt habe und dann meine vorher berechneten 7 Gramm Zucker pro Liter (waren bei meinen 16 Liter Bier also 112g Zucker, die ich vorher in etwa 1/8 Liter abgekochtem Wasser aufgelöst hatte.) dem durchgegorenen Bier zugesetz (vorsichtig Einrühren, damit nicht schon hier zuviel CO2, das ja auch schon ohne Druck im Jungbier ist entweicht) habe. Dann sofort in Flaschen abfüllen und etwa eine Woche Nachgären lassen. Dann zur Reifung in den Kühlschrank. zu 3. Geht für Hobbybrauer wohl nicht. Deshalb ja in der Flasche nachgären. Was die Autolyse betrifft, so glaube ich nicht, dass die relativ geringe Menge Hefe, die in der Flasche ist, ein Problem darstellen sollte. Ausserdem hat sich bei mir die S23 sehr kompakt im Gärbehälter abgesetzt, sodass selbst beim Schrägstellen wegen des recht hohen Auslaufhahns kaum Hefe mitgerissen wurde. noch zum Druckventil: Ich habe mir für meinen zweiten Sud ein Flaschenmannometer gebastelt, um zu sehen wie die Nachgärung läuft, weil ich diesmal grünschlauchen ausprobieren wollte. (hat auch ganz brauchbar geklappt, bin jedoch nur auf etwa 1,2 bar statt der berechneten 1,4 bar gekommen) Wenn du ja in Flaschen Nachgärst, geht mit Überdruckventil ja sowieso nichts. Für Partyfässchen gibst spezielle Ventile, die bei 1,5bar abblasen weiter kann ich da auch nichts zu sagen. Die Zuckermenge von 7g/Liter die ich verwendet habe waren übrigens auch für einen CO2 Gehalt von 5g/Liter berechnet. Ist jedoch noch abhängig von der Temperatur des Jungbieres. Bei mir waren es glaub ich 15°C. Ich hoffe ich konnte dir etwas weiterhelfen. Grüsse Matthias [Editiert am 3.11.2007 um 09:12 von Tyrion] Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.11.2007 um 21:25   0,5bar Druck? Das wären für (nur) 4,5g CO2/l nur etwas über 4°C Nachgärtemperatur, ich weiß nicht, ob das die S23 noch packt! Grünschlauchen bedeutet ohne Keg - bzw. allgemeiner: "Druckbehälter" - natürlich Flaschengärung, Du bekommst einiges an Hefe in die Flasche, da die im Gärfaß ja noch ganz gut am schweben ist, denn die Gärung ist ja noch nicht angeklungen. Alternativ kannst Du mit Speise arbeiten und so die Gärung komplett erstmal abklingen lassen und dann mit vergleichsweise wenig Hefe abfüllen. Nachgärung im Keg erlaubt ein weitgehend hefefreies Abfüllen oder Zapfen, aber der technische und finanzielle Aufwand ist (für den Luxus eben) recht hoch. Allerdings kaufst Du die Sachen auf längere Zeit nur einmal. Und im Keg kannst Du auch Widrigkeiten, wie zuwenig (zur Not aufkarbonisieren) oder zuviel Speise bzw. zu früh abgefüllt (spunden) ganz entspannt begegnen. Ich will Dir diese Technik aber nicht aufschwatzen! Bei einem Bockbier (vor allem wenn die STW Absackerqualitäten aufweist) kann die Gärung "hintenraus" länger dauern und man sieht es vielleicht nicht an der SVP. Dann kann es beim Grünschlauchen passieren, daß der Bock spritziger wird, als geplant. Zu3: beim Keg benutzt man einen sog. "Gegendruckabfüller" um bei niedrigen Biertemperaturen in Flaschen abzufüllen. Es geht aber auch über einen (Kompensator-)Zapfhahn, man braucht nur noch niedrigere Biertemperaturen dafür, damit möglichst wenig Schaum entsteht. Viel Erfolg! Uwe ____________________ Antwort 2 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2007 um 22:29   Nch dem was du sagst, hast du "nur" ein Plastik-Maischefass hast und keine Kegs? Das klingt gefährlich. Ich würde dir zur Flaschengärung raten. Wenn du das Bier eh um Weihnachten herum trinken willst (oder sagen wir im nächsten halben Jahr), dann wirst du sicher bei kalter Lagerung(!) keine Probleme mit Hefeautolyste haben. Mein Tip: Benutze Speise oder Zucker zum Aufcarbonisieren in der Flasche. Um sicher zu gehen, lass die Hauptgärung zu ende gehen und warte dann noch paar Tage (ich lasse grundsätzlich zwei Wochen ins Land gehen bevor ich abfülle und ich braue bisher nur OG). Am besten bei richtig kalter Lagerung. Dann hast du möglichst wenig Hefe im Bier (alles rauszunehmen ist kaum zu schaffen und nicht erwünscht, wir wollen ja noch kohlensäure in den Flaschen produzieren). Ich fülle dann in 10l-Schritten in ein Zweigefäss, hau den Zucker rein (gut durchmischen!) und füll dann ab, also sozusagen Treppensystem. Wir hatten erst einmal Probleme mit Autolyse, das war ein Weizenbier das während der Sommerferien in einem ungekühlten Raum unerm Dach stand - also über einige Wochen >20°C... Ansonsten haben wir auch bevor wir gross Kühlen konnten nie Probleme mit Autolyse gehabt, da solltest du wenn du gut kühlst eigentlich auch keine haben. [Editiert am 3.11.2007 um 22:30 von azmo] ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 3 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 4.11.2007 um 14:25   Moin, vielen Dank für die Tipps! Ich bleibe also vorerst bei der Flaschengärung und optimiere erstmal die anderen Vorgänge (Läutern, Trubseihen etc.). Wenn ich mir tatsächlich eines Tages dann einen Keg anschaffen sollte, werde ich mich bei Nachfragen vertrauensvoll an dich wenden, Uwe Dass das mit der Saflager S23 bei dir so gut geklappt hat, beruhigt mich ja, Matthias. Ich denke, ich werd's genauso machen, allerdings hatte ich vor, Speise statt Zuckerlösung zuzugeben (apropos: wie hast du denn die Zuckermenge berechnet?) Sind 10% Speise zu viel? Wie berechnet man das? Kann man das Abfüllen also die Nachgärung problemlos verzögern (2 Wochen, schreibt azmo), um weniger Bodensatz zu haben? Viele Grüße und einen schönen Sonntag noch, Gillemann. Antwort 4 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 4.11.2007 um 14:33   Achso, kannst du mir das nochmal übersetzen, Uwe? (Was meinst du mit "Absackerqualitäten" und was heißt SVP?) Zitat von Uwe12, am 3.11.2007 um 21:25 Bei einem Bockbier (vor allem wenn die STW Absackerqualitäten aufweist) kann die Gärung "hintenraus" länger dauern und man sieht es vielleicht nicht an der SVP. Dann kann es beim Grünschlauchen passieren, daß der Bock spritziger wird, als geplant. Danke Gillemann. Antwort 5 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2007 um 16:00   Hi Gillemann, ich übersetz mal... hohe Stammwürze = hoher Alkoholgehalt = hohe Absackerqualität = du bleibst sitzen (abgesackt), weil der Alkoholgehalt in deinem Blut das so will SVP bedeutet Schnellvergärungsprobe. Das ist ein kleiner Teil des Sudes, der getrennt von der Gärung des Hauptsudes wärmer und damit schneller vergoren wird. Sinn und Zweck ist, vor dem Ende der Gärung des Hauptsudes zu wissen, bis wohin dieser überhaupt runtergärt. Mit diesem Wissen kann man dann erfolgreich grünschlauchen oder den Hauptsud auf das Ende der Gärung hin prüfen. Gruß Sven [Editiert am 4.11.2007 um 16:02 von Svenson] Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.11.2007 um 16:09   Hallo Gillemann! Hi hi! Ja, die Abkürzungen...gibts da vielleicht sogar schon einen Wiki-Eintrag? Ich habe leider auf die aussterbende Gattung der NC-Kegs (hups! NC = "Nicht Cocacola") mit großer Öffnung gesetzt, beantworte aber gerne Fragen dazu. Du kannst die Abfüllung schon so lange verzögern, meistens kommt genug Hefe mit in die Flasche. Gib beim Abfüllen einfach mal ein wenig Jungbier in ein Glas, wenn es sehr klar ist und zu befürchten ist, daß zu wenig Hefe mit kommt, nimmst Du einfach etwas trübes Restbier vom Bodensatz und gibst ein paar Tropfen (oder so) in jede abgefüllte Flasche. Zucker-/Speiserechner ist hier zu finden. 10% ist je nach Gärtemperatur (beeinflußt schon gebundenes CO2 bei Atmosphärendruck) zuviel/genau richtig/zuwenig. Uwe ____________________ Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 4.11.2007 um 16:19   Zitat: 10% ist je nach Gärtemperatur (beeinflußt schon gebundenes CO2 bei Atmosphärendruck) zuviel/genau richtig/zuwenig Entscheidend ist auch die Stammwürze, aber das geht ja aus dem Speise/Zuckerrechner bei fabier hervor. Grüße Wolfgang Antwort 8 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 5.11.2007 um 08:47   Moin, danke für die Übersetzung und die Links. Kann man bei OG den EVG problemlos mittels SVP bei höherer Temperatur bestimmen [Ha, habe Vokalbeln geübt ]? Bei der Saflager 2-23 heißt es "bis 15 °C"... Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.11.2007 um 12:26   Bei Obergäriger ist es schwieriger, da die SVP nur wenig "Vorsprung" vor der Hauptgärung gewinnen kann. Üblich sollte man die SVP nicht zuu warm haben, weil dann die EVG der beiden Gärungen nicht mehr stimmen. Ich habe das noch nicht beobachtet, weil meine SVPs damals bei normaler Raumtemperatur standen. Die S-23 gärt auch bei 15°C noch recht anständig, interessant, wenn man nur passive Kühlung zur Verfügung hat. Grünschlauchen sagt mir nicht so zu, weil ich meine, daß mehr Hefe in die Nachgärung kommt, als wenn man bis zum Ende vergärt, absitzen läßt und dann mit Speise abfüllt. Allerdings hat man kein neues Anfachen der Gärung durch die Speisegabe, falls man das vermeiden möchte. Uwe ____________________ Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.11.2007 um 13:53   Hi, Uwe, Zitat: Üblich sollte man die SVP nicht zuu warm haben Das kann ich bestätigen, wenn die SVP bei deutlich wärmeren Temp. als 22°C steht (> 25°C), dann ergeben sich im Vergl. zum Hauptsud falsche Werte. D.h., Hauptsud geht z.B. bis auf 3.7°P `runter, die SVP bleibt bei 5°P stehen. Also, normale Raumtemperaturen von gut 20°C würde ich empfehlen damit nix schiefgeht. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 6.11.2007 um 08:41   Moin, danke für eure Ratschläge. Glücklicherweise bist du auf beide Hefesorten eingegangen, Uwe. Ich meinte nämlich die UG Saflager S-23. Am Donnerstag bin ich mit dem Braumeister der örtlichen Hausbrauerei verabredet und werde bei ihm etwas Malz und Hefe (UG) abstauben. Die Hefe werde ich aber höchstens in einem kleinen Testansatz nebenbei mitlaufen lassen, weil ich nicht weiß, wie robust die ist (und sedimentiert etc.). Eigentlich hatte ich vor, den für kommendes Wochenende geplanten Weihnachtsbock im Keller zu lagern und auf (aktive) Kühlung zu verzichten. Wenn ich das richtig verstanden habe, sind bei der Haupt- und Nachgärung bis 15 °C kein Problem (zumindest bei der Saflager S-23). Muss ich danach denn unbedingt bei 0-4 °C lagern oder geht das auch bei den vorgegebenen Temperaturen (15-16 °C, bis Weihnachten dann vermutlich weniger)? Was kann ich von einer so kurzen Lagerzeit (3-4 Wochen) erwarten? Viele Grüße, Gillemann. Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.11.2007 um 12:59   Hallo Gillemann! Vergiß nicht, den Braumeister nach der optimalen Gärtemperatur zu fragen. Die kann sich von unseren Hobbybrauerhefen manchmal deutlich unterscheiden. Fermentis gibt für die S-23 einen Bereich von 12-15°C an, wenns mal bißchen drüber geht, ist das aber auch nicht schlimm, wie ich Ende März gemerkt habe. Manche schwören auf diese ganz kalte Lagerung. Ich habe zwei Lagermöglichkeiten zur Verfügung. Eine Kühltruhe, die zwischen 3 und 6° schaltet und so im Mittel also 4,5°C hält. Und eine schlecht isolierte Werkstatt, die nahe Außentemperatur hat. Da hats momentan um 9°C. In der Truhe sind die Kegs zum Zapfen oder zur Flaschenabfüllung, in der Werkstatt sind die frischeren Kegs nach oder in der Nachgärung, die aufs Umdrücken und dann die Truhe warten und die abgefüllten Flaschen. Bier mit nur 4,5°C ist mir zum trinken zu kalt, da mag ich es lieber "kellerkalt". Kurz gesagt: ich glaube, Du kannst Dein Bier auch bei Kellertemperaturen lagern, oder hast Du vielleicht eine (frostfreie) Garage zur Verfügung? Bis Weihnachten kanns für den Bock ein wenig knapp werden. Ich wage aber fast zu behaupten, daß Dir der Bock auch nach Weihnachten noch ganz toll munden wird! Uwe ____________________ Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.11.2007 um 13:06   Hallo, Gillemann, um zu einem gut entwickelten Bier zu gelangen sind tiefe Temperaturen auf jeden Fall vorteilhaft, aber m.E. nach nicht unabdingbare Voraussetzung. Das heißt, auch bei den von Dir angegebenen Temperaturen wirst Du ein lecker Bier erhalten. Das ist vor einiger Zeit hier im Forum glaube ich auch schon mal diskutiert worden. Aber bei erhöhten Reifetemperaturen ist auch die Wahrscheinlichkeit höher, daß sich geschmacksbeeinflussende Esterverbindungen entwickeln. Außerdem wird das Kohlendioxid nicht so fein gebunden wie bei einer kalten Lagerung. EDIT: Sorry, Uwe, da warste wieder mal schneller Ciao Michael [Editiert am 6.11.2007 um 13:07 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 6.11.2007 um 13:49   Moin, gute Idee, den Braumeister wegen der optimalen Temperatur zu fragen - hätte ich wahrscheinlich vor lauter anderen Fragen ganz vergessen Ich werde versuchen, Weihnachten nicht gleich alles auf einmal zu verköstigen und nach weiterer Lagerung eine Vergleichstestung vorzunehmen. Ob das wohl was wird? Außerdem werde ich 1-2 Flaschen im Kühlschrank lagern, um zu sehen, wieviel Unterschied das im Geschmack (und natürlich Rezenz und Schaum) ergibt. Danke euch, Gillemann. Antwort 15