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Autor: Betreff: Bierbrote neuer Versuch Steinbrauer Gast erstellt am: 19.11.2007 um 21:02   Hallo, nachdem ein früherer Versuch (siehe hier ) ziemlich in die Hose gegangen ist, wage ich heute einen weiteren Versuch. Als Schüttung nehme ich diesmal für ca. 10 Liter Bier 1600 g helles Gerstenmalz, 400 g Roggenrohfrucht und noch 200 g Hafer. Das Malz habe geschrotet wie immer, die 400 g Roggen etwas feiner. Dazu kamen ca. 1 3/4 bis 2 Liter lauwarmes Wasser. Das ganze habe ich zu einem Brei verrührt und auf 3 Kastenformen verteilt. Da in der 3. Kastenform etwas zu wenig drin war, habe ich noch 200 g Haferflocken eingerührt. Die Kastenformen habe ich mit Alufolie abgedeckt und in den Backofen gestellt. Einstellung 65-70°C, Umluft, weil gleichmäßigere Temperaturverteilung. Zeit mindestens 12 Stunden. Wie ich morgen weiter verfahren werde, weiß ich noch nicht so genau. Ich hoffe, dass die Enzyme noch so weit intakt sind, dass ich die Maische (die Brote werden in ca. 6,5 -7 Liter Wasser eingemaischt) jodneutral bekomme. Wenn nicht, muss ich mir was einfallen lassen. Entweder die Maische kochen und noch Gerstenmalz zugeben oder Enzyme einsetzen. Aber wir werden sehen. Grüße Wolfgang azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2007 um 21:49   klingt interessant, bin schon gespannt! ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.11.2007 um 12:07   Hallo, bin gerade beim Maischen. Nachdem ich die Brote (ist eher ein dickflüssiger Brei; war etwas zu viel Wasser) 12 Stunden zwischen 63 und 71°C im Backofen hatte, habe ich sie in 7 Liter Wasser kalt eingemaischt, auf 62°C aufgeheizt und hier eine Rast von 1h gemacht, dann rauf auf 73°C, hier eine Rast von momentan einer Stunde: leider keine Jodneutralität, sondern deutlich violette Färbung. Das ist wirklich rätselhaft angesichts der Temperaturen von 63-71°C im Backofen, wenn auch 12 Stunden. Da werde ich wohl mit Enzymen etwas nachhelfen müssen: Ich nehme dazu Glucoamylase, welche bei <60°C arbeitet. Mal sehen. Grüße Wolfgang Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.11.2007 um 23:34   Hallo, vor kurzem habe ich die Würze mit Tschech. Pilsner Hefe von Wyeast angestellt. Dass ich für die Jodneutralität mit Enzymen nachhelfen musste, kann ich mir überhaupt nicht erklären. Kann es sein, dass ein Großteil der Enzyme durch die 12-stündige Rast bei 63-71°C im Backofen kaputtgeht? Mit der Glucoamylase (entspricht in etwa der beta-Amylase) habe ich zunächst gar nichts erreicht. 1 Stunde Rast bei <60°C: tiefviolett. Da fiel mir - zu spät- ein, dass ich erst die alpha-Amylase einsetzen muss. Aber zunächst habe ich die Maische 15-20 Minuten gekocht, abkühlen lassen auf 85-90°C, alpha-Amylase zugegeben und so lange Rast, bis jodneutral. Abläutern, anschwänzen, Hopfenkochen, das Übliche. Interessanter wäre natürlich ein historisches Brauen mit Bierbroten, wie es ja z.B. die Sumerer und die alten Ägypter praktiziert haben. Grüße Wolfgang Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 21.11.2007 um 08:00   Wolfgang, ich vermute, dass den Enzymen einfach Wasser gefehlt hat. Deine Brote sind ja sehr dickflüssig, eher Teig als Maische. Und wenn ich mich richtig erinnere, funktionieren die Amylasen im Gegensatz zu den Glukanasen in dünner Maische besser als in dicker. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Steinbrauer Gast erstellt am: 21.11.2007 um 18:12   Hallo Berliner, Zitat: ich vermute, dass den Enzymen einfach Wasser gefehlt hat. Deine Brote sind ja sehr dickflüssig, eher Teig als Maische Da könntest Du recht haben, aber warum bekam ich dann nach dem Einmaischen der Brote und den langen Rastzeiten bei 62°C und 73°C keine Jodneutralität hin. Das kann doch nur heißen, dass die Enzyme massiv geschädigt wurden. Grüße Wolfgang Antwort 5 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2007 um 20:21   In der Tat sehr komisch, ich hätte eigentlich auf eine weitestgehende Verzuckerung schon im Backofen getippt. @Wolfgang - die Frage ist bei dir eigentlich überflüssig; trotzdem - die Backofentemperatur hast du mit einem Thermometer nachgemessen, oder ? In den Broten ? grübel, grübel .. Tino ____________________ Antwort 6 Steinbrauer Gast erstellt am: 21.11.2007 um 20:28   Hallo Tino, gemessen habe ich die Temperatur im Backofen, nicht in den Broten. Der Backofen war so eingestellt, dass er bei ca. 63°C einschaltete und bei ca. 71°C ausschaltete. Folglich kann die Temperatur in den Broten nicht höher gewesen sein. Naja, wenigstens gabs beim Läutern keine Probleme und das Bier riecht schon vielversprechend, aber wiederholen werde ich das ganze so wie ich es durchgeführt habe nicht. Ein wirklich historisches Bierbrot aus Weizenmehl, einmaischen und zum Gären bringen, das wäre eher reizvoll. Grüße Wolfgang [Editiert am 21.11.2007 um 20:32 von Steinbrauer] Antwort 7 Mundi Senior Member Beiträge: 153 Registriert: 3.2.2005 Status: Offline erstellt am: 21.11.2007 um 22:20   hallo zusammen, das klingt ja ganz cool. Dann bin ich also nicht der einzige, der solche unvernünftige Dinge macht. Vor etwa 10 Wochen habe ich mal ein Bappir gemacht. Das ist ein Brot nach sumerischem Rezept, das dann zur Bierherstellung verwendet werden kann. Das Bappir habe ich wie folgt hergestellt: 1.4 kg Malz 450 Weizenmehl 570g Honig geschrotetes Malz, Mehl und Honig zusammenfügen. Langsam Wasser zufügen und kneten bis der Teig die Konsistenz eines Kuchenteigs hat. Auf Backblech mit einer Dicke von 2,5 cm streichen. Bei 170° backen bis es aussen braun ist. Nach dem Abkühlen in Würfel mit einer Kantenlänge von 4cm schneiden. Nochmals bei 170° backen bis das Bappir hart ist. Abkühlen lassen. Das verbröckelte Bappir wird gemischt mit 2 kg Malz eingemaischt. ich vermute mal, dass die Enzyme aus dem Malz den Job mit der Verzuckerung übernommen haben. Die im Bappir waren vermutlich nicht mehr sehr aktiv, wenn sie den Prozess überhaupt überlebt haben. Viele Grüsse Mundi Antwort 8 BerndG Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2007 um 10:20   Hallo Mundi, wie das Bier dann geschmeckt hat und ob sich der Aufwand "gelohnt" hat, mußt Du uns dann aber noch verraten! Gruß Bernd Antwort 9 Mundi Senior Member Beiträge: 153 Registriert: 3.2.2005 Status: Offline erstellt am: 22.11.2007 um 10:33   hi Bernd, das Bier ist sehr gut, allerdings ist es nicht Mainstream Ich habe das Bier nur etwa 15 Minuten gekocht und auch nur sehr wenig Hopfen reingeschmissen. Eigentlich nicht wegen dem Geschmack, sondern wegen der antiseptischen Wirkung. Ziel war es ja auch, ein historisches Bier nach den Ueberlieferungen der Sumerer zu brauen. Optisch ist das Bier sehr gewöhnungsbedürftig, da es sich absolut nicht klärt. Im Glas erinnert es eher an Eistee als an Bier. Gruss Mundi Antwort 10 Steinbrauer Gast erstellt am: 7.12.2007 um 20:48   Hallo, nochmal zu meinem neuerlichen Bierbrotversuch. Das Bier schmeckt wirklich ausgezeichnet, obwohl es noch nicht allzulange gelagert hat. Was mir nicht aus dem Kopf geht, ist die Tatsache, dass ich die Maische nicht jodneutral bekommen habe. Weder im Backofen bei 63-71°C noch beim Maischen. Dass es im Backofen nicht geklappt hat, kann darin liegen, dass der Malz-Getreidebrei in den Kastenformen nicht bewegt wurde. Aber dass dann beim Maischen (ohne den Zusatz von zusätzlichem Gerstenmalz) keine Jodneutralität erreicht wurde, kann eigentlich nur heißen, dass die Enzyme innerhalb der 12 Stunden im Backofen bei 63-71°C geschädigt wurde. Jetzt habe ich eine Erklärung dafür, warum mit meinem selbst gemälztes Gerstenmalz die Jodneutralität nicht erreiche... Grüße Wolfgang Antwort 11