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Autor: Betreff: Holzkaramellbier Steinbrauer Gast erstellt am: 4.12.2007 um 21:02   Hallo Braugemeinde, in Anlehnung an das Steinbier, möchte ich mal ein Holzbier (so meine Wortschöpfung) brauen. Da ich Bedenken habe, dass es mir den glühenden Stein beim Eintauchen in die Würze zerreißt (mit weittreichenden Folgen!!), möchte ich stattdessen ein glühendes Stück Holz nehmen. Wir haben eine Menge an Buchenholz und deshalb würde sich diese Methode anbieten. Das Holz werde ich dazu im Kaminofen zum Glühen bringen und dann in die Würze geben, bevor ich diese dann zum Hopfenkochen erhitze. Dann nehme ich das Holz wieder heraus und gebe dieses zur Würze, nachdem ich diese mit der Hefe angestellt habe. Wie lange ich es darin belasse, weiß ich jetzt noch nicht. Außerdem habe ich vor, die Würze (ca. 20 Liter) vor dem Abkühlen noch mit Karamellzucker zu versetzen, hergestellt aus 500 g Zucker durch Erhitzen in der Pfanne. (Daher auch der durch "karamell" erweiterte Name). Dabei werde ich die gesamte Pfanne (die muss ich natürlich vorher gründlichst sauber machen) mit dem karamellisierten Zucker in die Würze tauchen und zwar so lange, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Na, was sagt ihr dazu?? Grüße Wolfgang [Editiert am 5.12.2007 um 18:08 von Steinbrauer] bluegames Senior Member Beiträge: 135 Registriert: 15.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2007 um 21:23   Hallo Wolfgang, die Idee hört sich interessant an! Probieren geht über Studieren... Ich hab nur zwei Bedenken: 1. Asche bzw. verkohltes Holz hat einen sehr bitteren Geschmack. Wer schon mal mit Holz oder Kieferzapfen gegrillt hat, kann davon ein Lied singen. Ob das dem Bier eher Aroma gibt oder es grauenhaft macht, lässt sich kaum vorhersagen. 2. Buchenholz enthält viele Gerbstoffe, die desinfizierend wirken. Ob das der Hefe zuträglich ist? Trotzdem würde ich es an deiner Stelle mal ausprobieren. Viele Grüße, Klaus Antwort 1 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2007 um 21:38   Hallo! Das hört sich ja hochinteressant an. Wie gesagt, probiern geht über studiern. Möchtest du das glühende Holz dazu benutzen um einen Rauch/Asche/Holzgeschmack zu erzielen oder um eine Karamelisierung der Malzzucker zu erreichen? Ersteres wird sich wohl nich vermeiden lassen, egal ob gewollt oder nicht. Bei Zweiterem hab ich Bedenken das dass sehr gut funktionieren wird. Holz hat im Vergleich zu Granit (hab ich damals beim Steinbier genommen) eine schlechte Wärmespeicherungskapazität (geiles Wort, ka ob es das überhaupt gibt). Das hat die Folge dass die Glut natürlich sofort erlischt und keine ausgiebige Karamelisierung stattfinden wird. Aber nachdem du ja noch Karamelzucker zugibst vermute ich dass das nur ein Nebeneffekt wäre. Geschmacklich stell ich mir das so ähnlich wie Whisky vor, vermutlich etwas rauchiger. In Kombination mit dem Karamel könnte das wunderbar harmonisieren. Aber ich kann dir die Angst nehmen was das Explodiern der Steine betrifft. Ich hab damals Pflasterkopfsteine aus Granit genommen. Die Steine müssen natürlich vollkommen trocken sein, dürfen also davor nicht im Freien am Boden etc gelegen haben. Die Gefahr dass sie dann trotzdem explodieren ist wohl verschwindend klein. Wenn überhaupt würden sie "brechen", also nicht wild durch die Gegend fliegen. Auf jeden Fall würde mich ein Erfahrungsbericht interessieren, am besten mit Bildern lg Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 4.12.2007 um 22:56   Hallo Klaus, Danke für Deine zwei Hinweise bzw. Bedenken, die Du geäußerst hast bezüglich Bittere des verkohlten Holzes und der Asche und den Gerbstoffen im Buchenholz, aber ich denke, das muss ich ganz einfach mal ausprobieren. Werde die Kontaktzeit entsprechend reduzieren. Hallo Honso, das mit den Steinen werde ich mir mal nächstes Jahr vornehmen. Mal sehen. Ich würde gerne einen entsprechend großen Stein nehmen, diesen im Kaminofen erhitzen und dann (womit weiß ich noch nicht) entnehmen und rein in die Würze. In erster Linie möchte ich einen rauchigen Geschmack erzielen, denn, wie Du schon sagtest, ist die Wärmekapazität oder Wärmespeicherungskapazität (beide Ausdrücke sind gebräuchlich) von Holz geringer als die von z.B. Granit. Erfahrungsbericht kommt auf jeden Fall, aber leider ohne Bilder, weil sich meine Digicam nicht mehr an den PC anschließen läßt. Grüße Wolfgang [Editiert am 4.12.2007 um 22:57 von Steinbrauer] Antwort 3 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2007 um 23:04   Zitat von Steinbrauer, am 4.12.2007 um 22:56 ...., aber ich denke, das muss ich ganz einfach mal ausprobieren. Das hört man gerne! Zum Steinbier: Warum sollts nur EIN großer Stein sein? Bei vielen kleinen ist die gesamte Oberfläche ja viel größer. Im Jänner werd ich mit einem Freund auch wieder ein Steinbier brauen. Der hat mich seit dem ersten Kosten so lange genervt, bis ich ihm versprochen hab dass wir das gemeinsam wieder brauen, scheinbar hats ihm geschmeckt lg Antwort 4 Steinbrauer Gast erstellt am: 4.12.2007 um 23:26   Hallo Honso, Zitat von Honso Warum sollts nur EIN großer Stein sein? Bei vielen kleinen ist die gesamte Oberfläche ja viel größer. Das ist richtig und kleinere Steinen sind leichter zu händeln, weil ich den/die Steine mit einer Zange dem Ofen entnehmen will. Grüße Wolfgang Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 5.12.2007 um 18:11   Hi, um das glühende Holz auch entnehmen zu können, habe ich jetzt noch eine Krokodilszange geordert. Mit der werde ich sicher auch glühende Steine greifen können. Mal sehen. Jetzt ist erst mal das Holzkaramellbier an der Reihe. Grüße Wolfgang Antwort 6 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2007 um 10:12   Bin gespannt, was dabei rauskommt. Frueher wurde ja beim Kochen statt des Hopfens auch Eichenrinde verwendet, aber du machst es ja genau anders rum (beim Maischen und Gaeren). Da werden ja vielleicht sogar weniger Bitterstoffe geloest, als wenn man das Holz lange mitkochen wuerde. Muss man dabei eventuell auch wegen Harzen aufpassen? Willst du eigentlich Rinde am Holz dranlassen (da scheint ja ein grossteil der Bitterstoffe drin zu sein). Auf jedenfall ein interessanter Versuch. Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 6.12.2007 um 17:55   Hallo GronkerLonker, wegen den Harzen darf man auch kein Nadelholz nehmen. Buchenholz enthält so gut wie kein Harz. Der Hinweis mit der Rinde ist wichtig. Die muss ich vorher entfernen bzw. ein rindenfreies Stück nehmen. Vielleicht braue ich noch ein Bier nur mit Karamellzucker, bis diese Zange kommt. Grüße Wolfgang Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 10.12.2007 um 14:26   Hallo, das Karamellbier habe ich jetzt am Wochenende gebraut, zunächst mal ohne Holz. Den Karamellzucker habe ich, so heiß wie er aus der Pfanne kam, vor dem Abkühlen in den Sud gegeben, die Pfanne dann ganz eingetaucht, bis er sich schließlich aufgelöst hat. Gekostet habe ich auch schon mal, konnte aber noch keinen besonders deutlichen Karamellgeschmack wahrnehmen, aber vielleicht kommt er ja nach der Gärung deutlicher hervor. Den Zucker (500 g auf ca. 20 Liter) habe ich in einer Pfanne solange erhitzt, bis er geschmolzen und dunkelbraun war. Nicht zu dunkel werden lassen sonst wird er zu bitter. Grüße Wolfgang Antwort 9 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.12.2007 um 16:23   Gibt es denn unterschiede zwischen der Vergaerung von Karamell- und normalen Zucker? Meinst du es koennte eine staerkere Restsuesse bleiben oder es wird eher zu einem staerkeren Bier kommen? Antwort 10 Steinbrauer Gast erstellt am: 10.12.2007 um 19:37   Hallo GronkerLonker, Karamellzucker ist im Gegensatz zu Haushaltszucker sicher nicht zu 100% vergärbar. Was da genau passiert, weiß man nicht so genau. Es wird auf jeden Fall Wasser abgespalten, es entsteht Kohlenstoff und laut Wikipedia entstehen aus den Kohlehydraten zum Teil Polymere. Den Vergärungsrad von Karamellzucker müsste man mit einer reinen Karamellzuckerlösung mal testen. P.S.: Die Spezialzange zur Entnahme des glühenden Holzes ist heute gekommen. Da steht ja diesem sicherlich sehr gewagten Experiment nichts mehr im Wege, nur der Sud, der jetzt noch am Gären ist, aber bis zum Wochenende habe ich den schon in ein zweites Gärgefäß umgeschlaucht. Grüße Wolfgang [Editiert am 10.12.2007 um 19:55 von Steinbrauer] Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.12.2007 um 19:55   Hallo, von dem Karamellbier habe ich jetzt schon ein paar Mal gekostet, konnte aber kein Karamell herausschmecken. Ich hätte den Zucker wohl länger karamellisieren lassen müssen. Das probiere ich dann, wenn ich das Holzkaramellbier machen werde. Ich hoffe, dass ich in diesem Jahr noch dazu kommen werde. Grüße Wolfgang Antwort 12 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2007 um 16:31   Hi Steinbrauer, Schade, dass man den Karamellgeschmack nicht merkt... Welche Farbe hatte der Karamelzucker denn in der Pfanne, war der richtig schön dunkelbraun? Gruesse, Jan Antwort 13 Steinbrauer Gast erstellt am: 21.12.2007 um 22:43   Hallo Jan, möglich, dass die Geschmacksschwelle bei mir viel höher ist als normal. So richtig dunkelbraun war der Karamellzucker nicht. Grüße Wolfgang Antwort 14 Steinbrauer Gast erstellt am: 4.1.2008 um 10:59   Hallo, vorgestern und gestern habe ich das Holzkaramellbier gebraut, allerdings ohne den Zusatz von Karamellzucker, dafür aber mit reichlich Karamellmalz (Resteverwertung). Vorgestern habe ich die Kochmaische nach Earl angesetzt, über Nacht abkühlen lassen und gestern mittag weitergemacht wie üblich. Um es gleich vorweg zu nehmen: Nach einer ersten Geschmacksprobe hat das Bier bisher kaum das von mir erhoffte Raucharoma. Kaum zu glauben aber wahr, trotz dreimaligem Eintauchen des im Kaminofen zum Glühen gebrachten Buchenholzscheites. Raucharoma auf diese Art zu bekommen funktioniert offenbar nicht. Der Einsatz von Rauchmalz (ob selbst hergestellt oder gekauft) für ein Rauchbier ist also zwingend notwendig. Zum ersten Mal habe ich den Holzscheit vor dem Hopfenkochen eingetaucht. Geschmacksprobe: Malzig-karamellig ja, rauchig nein. Das zweite Mal dann nach Ende des Hopfenkochens vor dem Whirlpool und schließlich noch einmal vor dem aktiven Abkühlen mittels Kühlspirale. Vor dem Anstellen mit Wyeast 2278 (Tschech. Pilsner) habe ich dann nochmals gekostet: sehr bitter, (40 g Bitterhopfen 14,5% 25 Liter 14%Stw.), intensiv malzig-karamellig, aber ein Raucharoma konnte ich nicht feststellen. Aber jetzt werde ich mal abwarten, wie das Bier in ca. 2 Wochen schmecken wird. P.S.: Habe jetzt noch etwas genauer hingeschmeckt: Ich konnte einen für mich leichten Rauchgeschmack feststellen. Vom Bamberger Schlenkerla ist es allerdings meilenweit entfernt. So intensiv rauchig soll es ja auch nicht schmecken, denn bei viel Raucharoma wird einem das Bier auch schnell über. Grüße Wolfgang [Editiert am 5.1.2008 um 19:08 von Steinbrauer] Antwort 15 Steinbrauer Gast erstellt am: 12.1.2008 um 20:11   Hallo Rauchbierfans, um diesen Thread abzuschließen: Mein Experiment mit dem Eintauchen von glühendem Holz in die Würze kann ich als gelungen bezeichnen, obwohl ich ja zunächst dachte, dass sich damit kein Rauchgeschmack erzielen ließe. Es kommt aber, wie ich herausgefunden habe, darauf an, wie lange bzw. wie oft man das Holz eintaucht. Fazit: Wer die Möglichkeit zu Hause hat, kann auf diese Weise leicht ein rauchiges Bier brauen, ohne dabei Rauchmalz, gekauft oder selbst geräuchert, einzusetzen. Grüße Wolfgang Antwort 16 Moorschweinchen Gast erstellt am: 30.9.2009 um 21:56   noch n' abend! Ich erlaube mir mal, diesen interessanten Thread wieder aufzuklappen. Vorweg oute ich mich hiermit als Rauchbierfan und möchte nach langer,langer Zeit endlich mal wieder ein Rauchbier brauen. Zu kaufen gibt's das bei uns im hohen Norden nicht - also - man muß echt alles selber machen! folgende Probleme: - ich habe keinen Räucherofen (und die Anschaffung lohnt sich nicht) - bisherige Rauchmalzherstellung mittels Räuchermehl auf dem offenen Gartengrill waren nicht zufriedenstellend und langwierig - bisher gekauftes Räuchermalz war mir zu mild, d.h. nicht rauchig genug - Whisk(e)ymalz hat der Brauversand meines Vertrauens nicht im Programm. Mein geplanter Sud darf das gefürchtete 'Schlenkerla' aus Bamberg gerne in Sachen Rauchgeschmack übertreffen. (man stelle sich vor, wie man die letzten Tropfen aus der Flasche mittels Zeigefingerklopfens "ab-ascht"...;-) Was meint Ihr zu folgender Idee? Ein paar Handvoll (für rd. 20 Liter) Buchenholzspäne nehmen, zum Glühen und Rauchen bringen, etwas durchmischen und anfächern, bis sämtliche Späne angekokelt sind. Und dann: - Zisch- ab in die Maische damit! Oder lieber doch erst zum Hopfenkochen? Wie verhält es sich mit evtl. Bitter-/Gerbstoffen im Holz? Ausprobieren werd' ich es auf jeden Fall, aber ich würde gerne Eure Meinungen mit einfließen lassen. edit: Ach,ja! Torf!!! wie stehts mit Torfrauch? Das riecht auch immer so schön... [Editiert am 30.9.2009 um 22:01 von Moorschweinchen] Antwort 17 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 1.10.2009 um 07:11   Also ich bin etwas skeptisch. Beim Kontakt mit den glühenden Teilen könnten krebserregende Nitrosamine entstehen. In der Asche, die zumindest bei der Holzchip-Methode auch in die Würze kommt, sind sicher auch genug Stoffe, die ich sonst nicht freiwillig zu mir nehmen würde. Selbst beim Räuchern wäre ich mir nicht sicher, was da alles in's Malz kommt, wenn man keine exakte Kontrolle über die Temperatur etc. hat. Schlenkerla ist was feines, und zumindest für mich ist da auch genug Raucharoma drin. Weiß jemand, welches Malz die benutzen ? (Weyermann würde sich in Bamberg ja anbieten) ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 18 Chumahue Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 2.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2009 um 08:50   Schlenkerla vertraut nur seiner hauseigenen Mälzerei... Gruß Chuma Antwort 19 Moorschweinchen Gast erstellt am: 1.10.2009 um 11:26   @Berliner Tja, diese Bedenken drängten sich auch so ganz weit entfernt am Rande meines Bewußtseins. Deshalb soll man ja auch eigentlich gar nicht grillen, zumindest nicht direkt. (Allerdings hat es Steinbrauer und Frika auch noch nicht dahingerafft). Wenn ich mir dann aber den Nitrosamin-Artikel auf Wikipedia anschaue, vergeht's mir jetzt doch ein wenig. Dann warte ich halt damit, bis ich 80 bin und sage dann: "so - jetzt isses auch egal" Es scheint doch wieder auf die müßige Räuchern-auf-dem-Gartengrill-Methode hinauszulaufen. Gruß -André- Antwort 20