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Autor: Betreff: Gefährliche Nebenprodukte ... frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 09:26   ... beim Bier? Gibt es sowas? Was kann alles an negativen Stoffen beim Brauen produziert werden? Ich denke da an Schnaps brennen und Methylalkohol ...... gut, der Vergleich mag etwas hinken. Aber was kann man sich alles Schädliches, Giftiges einfangen? Oder ist Bier brauen relativ ungefährlich und wenn etwas ungewolltes passiert, dann riecht/schmeckt man das immer? (wilde Hefen?) ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 09:57   ... vielleicht das Mutterkorn im Malz?! eine gute Mälzerei sollte das aber ausschließen können. Doch beim selbstgemälzten und vielleicht sogar selbst eingebrachtem Getreide? Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 1 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 10:41   Hallo Alex, Mutterkorn, klärst du mich da mal auf? Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 2 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 10:44   Hallo, zum Thema gefährliche Nebenprodukte beim Bier ist für mich Alkohol an vorderster Stelle zu nennen!! Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 3 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 11.1.2008 um 10:46   Moin, soweit ich weiß, kommt der Mutterkornpilz nur auf Roggen vor, weshalb auch hauptsächlich die arme Landbevölkerung vom Antoniusfeuer betroffen war (die Aristokratie hat sich nämlich nur das gute Weizen gegönnt). Dass Verunreinigungen im Getreide vorkommen, kann so gut wie ausgeschlossen werden, da in modernen Großmühlen jedes einzelne (!) Korn in einem Farbausleser von einer Digitalkamera optisch erfasst und auf farbliche Abweichungen untersucht wird. Fehlfarbene Partikel werden mit 4 bar aus dem Getreidestrom herausgeschossen. Der Durchsatz liegt bei bis zu 30 000 Körnern pro Sekunde. Gruß, gillemann. Antwort 4 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 11:02   Moin, das mit dem Metyl beim Brennen ist so nicht richtig. Das Problem entsteht nicht während des Brennens, sondern während der Gärung. Läuft diese unter schlampig, unreinen Bedingungen ab bildet sich durch falsche Hefen und Bakterien vermehrt Metylalkohol. Etwas Metylalkohol bildet sich allerdings bei jeder Gärung. Beim Wein bzw. späteren Schnaps kann auch z.B. durch zuviele holzige Bestandteile der Früchte oder Schmutz diese Metylbildung bestärkt werden. Also ist nach einer "falschen" Gärung der Metylgehalt in Wein, Most oder Maische höher als sonst. Das Problem welches beim Brennen entsteht, ist nicht die Entstehung von Metyl, sondern dessen Konzentration im Endprodukt. Also da ein erhöhter MEtylgehalt ein Problem der Gärung ist kann ich mir schon vorstellen, dass dieses auch beim Bier auftreten könnte. Ich habe davon allerdings nur im Zusammenhang von Wein, Most und Schnaps gelesen. Gruß t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 5 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 11:05   @ Marvin: Alkohol? Gefährlich? Blasphemie!!!!!!!!!!! ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 6 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 11:11   Hallo Marvin! gillemann hat es prima erklärt. Es istalso nicht so einfach, das Mutterkorn ins Bier zu bekommen, zumal ja auch noch kräftig gesiedet wird. Der Link zur Wikipedia ist auch nicht schlecht. Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 7 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 11.1.2008 um 11:34   Moin, Methanol ensteht hauptsächlich bei der Vergärung von pektinhaltigem Material (Früchte). Bei Bier ist das also IMHO kein Problem. Außerdem ist das Antidot der Wahl bei einer Methanolvergiftung Ethanol... zur Not einfach guten Stoff hinterherkippen gillemann. Antwort 8 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 11:36   Hallo t... selbst auf die Gefahr hin als Ketzer aus dieser Gemeinde exkommuniziert zu werden bleibe ich bei meiner Meinung, dass Alkohol mit zu den gefährlichsten Inhaltsstoffen im Bier zählt. Es gibt viele Menschen, die es nicht im Griff haben u. alkoholabhängig werden oder sind. Und von diesem Zustand geht einfach eine große Gefahr für die Gesundheit u. das Leben aus. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 9 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 11:38   Meine Frage sollte eher zu Produkten gehen, die während des Brauen und Gären entstehen. Zum Bleistift die Esten .. usw. Aber die anderen Hinweise sind auch interessant! Dankeeeeeeee. ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 10 Steinbrauer Gast erstellt am: 11.1.2008 um 16:23   Zitat: dass Alkohol mit zu den gefährlichsten Inhaltsstoffen im Bier zählt. Ich würde sogar sagen, er ist auch von seiner Menge her der einzige wirklich gefährliche Stoff im Bier. Grüße Wolfgang Antwort 11 michaxxl Member Beiträge: 77 Registriert: 3.7.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 16:31   Zitat: Ich würde sogar sagen, er ist auch von seiner Menge her der einzige wirklich gefährliche Stoff im Bier. Wir leben halt gefährlich. Und wir tun es gerne. Prost ____________________ Zur Resignation gehört Charakter. Antwort 12 Steinbrauer Gast erstellt am: 11.1.2008 um 16:35   Zitat: Wir leben halt gefährlich. Und wir tun es gerne. Der Rausch, in welcher Form auch immer, ist so alt wie die Menschheit. Grüße Wolfgang Antwort 13 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2008 um 18:39   Hallo Im gelinkten Vortrag von gestern: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=5366 sind auf Seite 40 einige Gärnebenprodukte (GNP) aufgelistet mit typischen Konzentrationen im Bier und deren Geschmacksschwelle (in ppm). [Besserwissermodus an] (Die Dinger heissen übrigens Ester (wie der Frauenname) => Säure + Alkohol -> Ester + Wasser). [Besserwissermodus aus] Wann die GNP genau gebildet werden und ob sie jetzt in höheren Konzentrationen toxisch sind, weiss ich jetzt gerade auch nicht genau (Hab keinen Kunze oder Narziss zur Hand.) Wobei es gilt immer noch gemäss Paracelsius: Zitat: Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist. Philippus Theophrastus Paracelsus, (1493 - 1541), eigentlich Philippus Aureolus Theophrast Bombastus von Hohenheim, deutscher Arzt und Reformator der Medizin Gruss BD ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 14 nasobem Member Beiträge: 82 Registriert: 13.5.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2008 um 14:34   Wenn wir schon beim Besserwissermodus sind: SCHWEIZER Arzt. ____________________ Wieso ist der Küchenboden so klebrig...? Antwort 15 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2008 um 15:47   Hmm, in der Schweiz geboren bedeutet noch nicht Schweizer zu sein, oder wie war das früher: Es kam mir jedenfalls mehr aufs Zitat draufan und ich habe von irgendeiner Webseite zitiert ohne genauer hinzuschauen Na ja... Cheers BD ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 16 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2008 um 16:11   Hallo, im Gegensatz zu Alexbrand finde ich Gillemanns Beitrag nicht so gut recherchiert: Zitat: soweit ich weiß, kommt der Mutterkornpilz nur auf Roggen vor, weshalb auch hauptsächlich die arme Landbevölkerung vom Antoniusfeuer betroffen war (die Aristokratie hat sich nämlich nur das gute Weizen gegönnt). --> Im genau dem Wikipedia-Link sind auch Weizen und teilweise sogar Gerste erwähnt. Und aus meiner Zeit in der Mälzerei weiss ich: Ja, es wird auf Mutterkorn bei der Getreideannahme geachtet! Von dem optischen Farbausleser bei der Getreideannahme/ Weiterverarbeitung in der Mälzerei hab ich noch nocht gehört, kann aber daran liegen, dass ich in sehr alten Mälzereien gearbeitet habe. Nur die 30.000 Körner pro Sekunde machen mich stutzig: 1000-Korn-Gewicht Gerste= ca. 40g 10000-Korn= 400g 30000-Korn/s = 1,200 kg 1 LKW= ca. 26.000 kg 1 LKW= 21666,66 Sekunden = 361 Minuten = 6 Stunden! Das heißt zum verarbeiten einer LKW Ladung würde man 6 Stunden benötigen... Oder haben die mehrere optische Ausleser parallel ?? Nun aber zur grundlegenen Frage vom Frikadellenschmied: Alleine die Mikorbiologie betreffend habe ich während der Ausbildung folgendes gelernt: "Pathogene, toxische oder gesundheitsschädliche Keime sind im Bier nicht lebensfähig." Und siehe da: ein google nach "gesundheitsschädliche Keime Bier" bringt uns diese Klasse-Link, der (vielleicht etwas voreingenommen) versucht, alle gesundheitlichen Aspekte (sogar Radionuklide!!) zu beleuchten: http://www.bier.de/bier-wissen/bier-unter-der-lupe/gesundheit sschaedlich.php Gruesse, Jan Antwort 17 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2008 um 16:50   Zitat von jhkoch, am 17.1.2008 um 16:11 Hallo, im Gegensatz zu Alexbrand finde ich Gillemanns Beitrag nicht so gut recherchiert: Du hast ja Recht, aber ich hatte keinen Bock auf Besserwissermodus... *schmunzel* Dazu sind hier im Forum andere Leute da... nee, nicht Du. Der Link zur Wiki hat ja alles erklärt, warum sollte ich das abtippen? Gruß, Alex EDIT: Zitat von andere Mykotoxine Myotoxine, besonders Aflatoxine entstehen aus dem Stoffwechsel von Schimmelpilzen und sind toxisch bis hochcancerogen. Im Bier wurden diese Stoffe bislang nicht nachgewiesen. Gerade die letzte Zeile dieses Beitrages macht, daß der Beitrag nichts aussagt. Solange wir keine Fremdinfektion ausschließen können, solange kann da alles drin sein. Aber der Beitrag bezieht sich wohl auf Industriebier und nicht auf Homebrew.... Außerdem steht da nur, daß es bisher nicht nachgewiesen wurde...*lol* [Editiert am 17.1.2008 um 23:40 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 18 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2008 um 17:17   Hallo jhkoch, Jan, Du hast mir die Arbeit abgenommen, danke. Mutterkorn Besatzrisikoin dieser Reihenfolge: Roggen,Weizen, Gerste. Die Farbauslesersetze ich ein,aber nicht für Gerste. Viel zu teuer,habe auch noch keine bei meinen Mälzern gesehen. Mutterkorn enthält Blausäure und hat erhebliche Nebenwirkungen wenn es gegessen wird und kann tödlich sein,ich sehe das aber als sehr, sehr unwahrscheinlich bei Braugerste die schon bei der Annahme in der Mälzerei darauf untersucht wird und von der Verarbeitung ausgeschlossen wird wenn auch nur kleinster Besatz gefunden werden. Von den schlechten Bestandteilen die im Bier sein können müßten die Heinekenleute mehr wissen. Spaß bei Seite, ich glaube da besteht nur ein Problem wenn die falschen Pilze losgehen,dann ist aber keine Gefahr, da die Jauch dann eh nicht schmeckt.Bei einer richtigen, Bierhefevergärung sollten doch keine gefährlichen Stoffe sein. Wo der Allohol in Maßen nicht mehr schädlich ist wie das Einatmen der Stadtluft. Mycotixine sind ein Problem bei Mais, Durumweizen und Weizen generell,in dieser Rheienfolge,aber nicht bei Gerste. Grüße, Jörg Antwort 19 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2008 um 22:56   Hallo Zitat: Mutterkorn enthält Blausäure Nee, nee, nicht Blausäure sondern Alkaloide machen den Mutterkornpilz toxisch. Siehe im Wiki: Zitat: Mutterkorn enthält Kohlenhydrate, Öle, Mineralstoffe, Aminosäuren, Farbstoffe und Alkaloide. Die toxische Wirkung des Mutterkorns beruht auf seinem Alkaloidgehalt (zwischen 0,02 und 1 %). Die Mutterkornalkaloide gehören zu den Indolalkaloiden. Ihr Grundbaustein ist das Ergolin, daraus leiten sich zwei Hauptgruppen ab: Clavinalkaloide und Lysergsäurederivate. Bisher sind über 30 Mutterkornalkaloide bekannt. Die Lysergsäure ist eine tetracyclische β-Aminosäure. Die D-(+)-Lysergsäure ist die Vorstufe für eine Vielzahl von Ergolin-Alkaloiden, die von dem Mutterkorn-Pilz (Claviceps purpurea) und einigen Pflanzen produziert werden. Der Name leitet sich ab von Ergot (französisch für Mutterkorn) und (griech.) lysis. Das Molekül besitzt zwei Stereozentren. Es gibt vier Stereoisomere (D-Lysergsäure, L-Lysergsäure, D-iso-Lysergsäure und L-iso-Lysergsäure). Die Biosynthese geht vom Tryptophan aus. Lysergsäure und ihre Amide haben eine erhebliche therapeutische Breite. Lysergsäure in ihrer Grundform wurde in der frühen Neuzeit erstmalig zum Auslösen von Geburtswehen eingesetzt. Bekannter ist sie jedoch als Basis von Lysergsäurediethylamid (LSD Das mit der Blausäure verwechselst Du wohl mit den Bittermandelm und sonstigen Steinobstkernen. Gruss BD ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 20 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 01:43   Danke Dir BD, da hätte ich besser im Wiki nachlesen sollen und nicht den Fachschullehrer von 1971 zitieren sollen,mal wieder Gelbes am Gesicht. Sorry, Jörg Antwort 21 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 18.1.2008 um 14:35   Moin, danke für die konstruktive Kritik an meiner "nicht so guten Recherche". Ich versuche das mal gerade zu biegen. Allerdings ohne Besserwissermodus - wer meint, kann ihn ja trotzdem anmachen Den von mir geposteten Wikipedia-Link zum Mutterkorn hatte ich auch gelesen, habe dort aber erstmals davon gelesen habe, dass außer Roggen auch andere Getreidearten befallen werden können. U.a. in der Einleitung zu einer Doktorarbeit über Mutterkorn in Viehfutter (B. Schumann, Dissertation, Tierärztliche Hochschule Hannover, 2007) habe ich schließlich den Grund dafür gefunden, warum hauptsächlich Roggen erwähnt wird (Stichwort "erhöhtes Besatzrisko", danke Jörg). Theoretisch sind Roggen, Weizen, Triticale, etc. gleich anfällig für den Pilz. Roggen ist dennoch häufiger befallen aufgrund seiner Eigenschaften als Fremdbefruchter und der außerdem gerade in feuchten Sommern länger offen stehenden Blüte. Zu den feudalherrschaftlichen Ernährungsgewohnheiten: Ich hatte ja geschrieben, dass "hauptsächlich die arme Landbevölkerung vom Antoniusfeuer betroffen war (die Aristokratie hat sich nämlich nur das gute Weizen gegönnt)." Das habe ich dem Buch von Daniel M. Perrine "The Chemistry of Mind-Altering Drugs", ACS, Washington, 1996 entnommen. (Der Autor lässt sich sogar zu der Annahme hinreissen, dass ein Großteil der mystisch illuminierten Mönchsbrüder nichts anderes als "upper-class (unburned) Witches/wizzards" gewesen sein könnten, da in den Klöstern ja auch hauptsächlich Roggen verarbeitet wurde.) Zu Mycotoxinen in Getreide habe ich auf der Internetseite des Julius Kühn-Institut - Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen (JKI) einen Artikel gefunden: "Vermeidung von Mykotoxinen in Ernteprodukten". Da steht dann nochmal, welche Mycotoxine für welche Geteideart die Hauptrolle spielen ("in Sommerbraugerste bislang nur vereinzelt ein Fusarium-Ährenbefall"). Die Angaben zu den Farblesesystemen hatte ich aus einem Artikel über die Brotherstellung (K. Roth, Chem. Unserer Zeit 2007, 41, 400-409), deshalb auch der Zusatz "in modernen Großmühlen", also nicht unbedingt in (kleineren) Mälzereien. Danke auch für die Rechnung, Jan. Ich habe die Zahlen gar nicht weiter überprüft, aber du hast das ja gut vorgerechnet. Tatsächlich steht in einer Fußnote: "Durch Parallelbetrieb mehrerer Kameras kann der Durchsatz in einem Farbausleser auf über 150 000 Körner pro Sekunde gesteigert werden." Was den Link zu gesundheitsschädlichen Stoffen im Bier auf bier.de betrifft, bin ich etwas skeptisch, was den Nitratgehalt von 3-60 ppm angeht. Im Narziß heißt es 5-25 ppm sind möglich, je nach Wasserqualität und Hopfenkontamination. Im Trinkwasser gelten 50 ppm als Grenzwert (30 ppm für Säuglinge), was auch in dem Link steht, nur dass die Verfasser im darauffolgenden Satz der Tabelle widersprechen. Außerdem werden die Hefen als erste in Mitleidenschaft gezogen (weil die das zu Nitrit umsetzen und das wiederum als Zellgift wirkt). Hoffentlich gelte ich jetzt nicht als Oberbesserwisser. Ich wollte das eben nur besser recherchieren... Viele Grüße, gillemann. [edit: falschen smiley erwischt...] [Editiert am 18.1.2008 um 14:38 von gillemann] Antwort 22