ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Hefe Temperatur cracker Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 3.2.2008 Status: Offline erstellt am: 4.2.2008 um 22:14   Hallo, ich wollte mir eine Hfe bestellen mit einem Empfohlenem Temperatur-Bereich: 10ºC – 15ºC! Was heißt das? Muss ich meine Würze auf 10-15° kühlen und dann impfen, oder soll diese Temperatur dauerhaft gehalten werden? [Editiert am 4.2.2008 um 22:15 von cracker] jules 100 Gast erstellt am: 4.2.2008 um 22:42   Hallo, Wenn du deinen Sud anstellen willst und keine Hefelagerung machst, dann muss die Temperatur von 10-15 °C gehalten werden Mit freundlichen Grüßen Julian Antwort 1 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 10:03   Hallo cracker, also die Würze kannst du meiner Meinung nach ruhig auch schon etwas wärmer (ca.20 °) mit der Hefe versetzen. Manche warten mit dem weiteren abkühlen auch noch bis die Hefe angekommen ist, also erste Gärzeichen erkennbar sind. Andere kühlen die Würze aber auch zuerst auf Gärtemp. runter, weil es eventuell zu Geschmacksbeeinträchtigung kommt, wenn UG-Hefe zu warm gärt. Ich selbst stells das Jungbier nach der Zugabe der Hefe bei entsprechender Raumtemp. (ca. 10°) zur Gärung. Dauert ja eh noch recht lange bis das Jungbier soweit runtergekühlt ist. Grüsse Matthias Antwort 2 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 12:46   Hallo cracker! Optimal ist es, wenn Du die Anstelltemperatur gleich der Vergärtemperatur wählst. Wenn Du die Hefe bei höheren Temperaturen (z.B. 20°C, wie von Tyrion vorgeschlagen) anstellst, schadet das weder der Hefe noch dem Bier. Allerdings hat das eindeutig Einfluß auf den Geschmack. Gerade bei untergärigen Hefen (z.B. für Pils) sollte die Anstelltemperatur nicht höher gewählt werden, da sonst vermehrt Diacetyl entsteht (vgl. andere Diskussionen hier im Forum). Dieses wiederum kann aber durch entsprechende Maßnahmen (Stichwort "Diacetylrast") wieder vermindert werden. Fazit: Du kannst bei 20°C gefahrlos anstellen, solltest es aber nicht tun. Gruß, Alex PS: Wenn Du anstellst sieh zu, daß Hefe und Würze annähernd die gleicheTemperatur haben. Das hilft dabei, daß die Hefe schneller ankommt. Sie muß sich dann nicht erst zeiutraubend von dem "Temperaturschock" erholen. EDIT: Rechtschreibung [Editiert am 5.2.2008 um 12:48 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 13:19   Hi, ich pitche meine Hefen immer zwischen 27 und 30°C, lasse bei RT angären und verfrachte dann in den Kühli. Ich habe bisher keinen geschmacklichen Unterschied feststelle können, im Vgl. zu ausschließlicher Kaltvergärung (d.h. anstellen bei z.B. 12° C und vergären bei 12°C). Ich muß aber dazu sagen, daß ich kein Pils braue, die sind wahrscheinlich diesbezüglich empfindlicher. Greets Michael [Editiert am 5.2.2008 um 13:20 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 malzhirn   Gast erstellt am: 5.2.2008 um 19:08   @ cracker, Anstellen bei 20 Grad ist kein Problem. Nach ankommen langsam runter auf die empfohlene Gärtemperatur. Während den ersten 24 Stunden der Gärung wird sowieso noch kein Diacetyl gebildet! Antwort 5 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 23:43   Zitat von malzhirn, am 5.2.2008 um 19:08 Während den ersten 24 Stunden der Gärung wird sowieso noch kein Diacetyl gebildet! Wann denn? Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 6 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 00:23   Hallo Guckst Du hier: Seite 32 http://www.more-media.ch/page6/page3/files/Anger.pdf Cheers BD ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 7 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 11:08   Nun, in der Untersuchung wird das Diacetly im speziellen aber dar nicht untersucht, sondern nur bei den Diketonen untergeordnet, so daß der Synthesezeitpunkt des Diacetyls hieraus gar nicht abgeleitetwerden kann. Oder habe ich was überlesen? Diacetyl wird IMHO zu Beginn der Gärung gebildet, wenn das Sauerstoff- und Nährstoffangebot noch groß ist. Hier mal ein paar Stellen in "How to Brew" von John Palmer, meinem Lieblingsautoren. Seine Aussagestehen im Übrigen nicht im Widerspruch zu den Untersuchungsergebnissen der VLB, auf die Du hingewiesen hast. 8.1.3 Temperature Factors 8.3 Conditioning Processes 10.4 Diacetyl Rest 21.2 Common Off Flavours - siehe unter Diacetyl Gruß, Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 8 tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2008 um 11:27   Also ich hab es schonmal geschafft ein bananenbier herzustellen. und das mit untergäriger hefe da mir meine kühlung kaput ging und das bier dann bei ca 25°C gärte. Jetzt kühl ich immer auf 12°C runter gib dann die hefe bei und wenn die gärung beginnt (<6h aber noch nie genau beobachtet) kühle ich noch mal runter auf 6-8°C. Mfg stefan ____________________ http://picasaweb.google.com/tschofe160682 Antwort 9 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2008 um 00:11   Hey alexbrand Danke für den Buchtipp. Den muss ich mir unbedingt reinziehen. Cheers BD ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 10 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2008 um 00:51   Das gibt es z.B. bei Amazon.de für gerade mal 15 € inkl. Versand... Ich habe die 2. Auflage. Sie lohnt sich aber auf jeden Fall, denn sie ist umfangreicher als die Onlineversion. Palmer hat jetzt eine dritte Auflage herausgegeben, die ich aber noch nicht kenne. Vielleicht kannst Du ja sogar diese schon bekommen? Alex [Editiert am 7.2.2008 um 00:54 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 11 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2008 um 16:09   Habe bei Amazon tatsächlich die 3. Auflage bestellt. Bin ja mal gespannt... Cheers BD ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2008 um 19:54   Hi, kurzes Zitat aus dem "Kunze", 9. Auflage, Seite 456 : ...das Diacetyl ist eine Geschmackskomponente, die zu Beginn der Gärung auftritt. Es verleiht dem Bier beim Überschreiten des Schwellenwertes einen unreinen, süßlichen bis widerlichen Geschmack, der in starker Konzentration das Butteraroma ausmacht ....... der Abbau des D. verläuft während des Bierreifungsprozesses parallel zu den anderen Reifungsprozessen und wird heute deshalb als wesentliches Kriterium (= Indikatorsubstanz) für den Reifegrad eines Bieres angesehen. so long Erlenmeyer Antwort 13 malzhirn   Gast erstellt am: 8.2.2008 um 08:40   Kunze, 8. Auflage, S.352, Bild 4.3: Hier ist erkennbar das zu Beginn Gärung u.a. der Diacetyl Gehalt bis zum Schwellwert der geschmacklichen Wahrnehmung ansteigt. Dies ist der Zeitraum zwischen Hefegabe und ankommen der Hefe (0 bis 4 plus X Stunden, je nach Menge der Hefegabe) Zu Beginn wenig Gärung=wenig Diacetyl! Vergleiche auch Bild4.48 Kalte Gärung-kalte Reifung: Auf diesen Diagrammen ist der Diacethylgehalt als rote Linie dargestellt. Das ist die einzige Linie in den Diagrammen die nicht bei bei Null beginnt, da der Schwellwert erst mehrere Stunden nach Beginn der HG überschritten wird und danach in jedem Fall noch um ein mehrfaches zunimmt. Egal wie kalt die HG durchgeführt wird! Fazit: Da sowieso nach dem ankommen der Hefe der Diacetylgehalt in jedem Fall noch um ein mehrfaches zunimmt ist eine Hefegabe bei höherer Temperatur in Bezug auf die Diacetylbildung vertretbar. Wie auch immer: Wärend der Reifung 2 Tage bei 16°C und das Diacethyl ist verschwunden! Eine Anmerkung: Eigentlich finde ich es nicht gut wenn hier aus Fachbüchern zitiert wird. Zitate sind immer aus dem gesamten herausgerissen und diejenigen, die dieses Fachbuch nicht zur Verfügung haben, können sich somit kein eigenes Bild machen. In dem besagten Fachbuch wird in mehren Abschnitten Diacetyl thematisiert. Somit muss man das Wissen auch verknüpfen. Nur einfach ein Zitat aus der Gesamtheit herauszureissen ist nicht im Sinne des Autors und trägt nur zur Verwirrung bei. Antwort 14 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2008 um 09:01   Zitate sind meistens aus dem Zusammenhang gerissen, untermauernhier aber gerne die eigene Ausage. Ich fande die Zitate hier eigentlich sehr passend... Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 15 chrismuc30 Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 18.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 20:22   hm - hefegabe bei höherer temperatur und nachm ankommen auf gärtemperatur runterkühlen - ich hab ausm brauereialltag die erfahrung gemacht dass dabei die hefe bisweilen einschläft und nicht zügig weitergärt - also würd ich dann sehr behutsam kühlen oder wirklich etwas kühler anstellen - die temp etwas steigen lassen und dann die temperatur hier einregeln - bzw die gärtemperatur halten Antwort 16