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Autor: Betreff: Wie bekommen ich ein starkes Malzaroma ins Bier? Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 17:35   Hi, For einiger Zeit hatte ich mal den Paulaner Salvator und das Ayinger Altbayrisch Dunkel. Beide dieser Biere hatten ein starkes suessliches Malzaroma das ich bis dahin nicht kannte. Nun dachte ich mir das dies von 90+% Muenchner Malz Schuettungen kommen muss und fing an meinem Doppelbock und ein Dunkel mit fast 100% Muenchner Malz zu brauen. Obwohl ich Ansaetze dieses Aromas finden kann, bin ich doch ein wenig entaeuscht. Das Dunkel ist sehr gut und ich hab auch viel Lob von Hobbybrauerkollegen bekommen, aber wie man dieses starke Malzaroma bekommt ist mir bis jetzt noch ein Geheimniss. Hier sind andere Verfahren mit denen ich vielleicht dieses Aroma bekommen kann: - Erhoehung der Differenz zwischen dem Aussstossvergaerungsgrad und dem EVG. Bei dem Dunkel liegt dieser bei etwa 3-4%. Ich koennte mir vorstellen bis auf 6% raufzugehen, aber dannach hab ich Angst das das Bier zu suesslich wird. - Intensive Kochmaischen. Ich arbeite recht viel mit Kochmaischen fuer meine Bock und Maerzenbiere. Meist ist die Kochdauer aber weniger als 30 min. Vielleicht bringt mir ja eine Kochung von 40 min oder laenger das gewuenschte Ergebniss. Aber ich bin das etwas skeptisch. - sehr langes Kochen der Wuerze. In einem anderen Forum habe ich gelesen das Paulaner Salvatior mit hellem Malz gebraut wird und seine Farbe vom Kochen fuer einen ganzen Tag bekommt. Das koennte sein, aber die Schaumstabilitaet wird dann wohl arg leiden muessen wenn man so lange kocht. Was denkt ihr? Wie kann ich an das Malzaroma von Salvator und Albayrisch Dunkel herankommen? Kai ____________________ braukaiser.com Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 5.2.2008 um 18:34   Schreib doch mal hier dein Brauprotokoll rein, dann ist es leichter dein Bier zu interpretieren. Generell würde ich aber mal sagen kommt es auf drei Dinge an: 1. Hohe Stammwürze (>14%) und geringe Hopfung im Verhältniss zur StaWü 2. Einsatz von dunklem Karamelmalz 3. Maischeführung die zu einem hohen Anteil von kurzkettigen nicht verstoffwechselbaren Dextrinen führt. Dann noch eine Hefe mit einem nicht zu hohen Endvergärungsgrad und das klappt schon denke ich. Muss man halt vermutlich einige Sude fahren um da einen vernünftigen Klon hinzubekommen. Gruß Thomas Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 5.2.2008 um 19:29   Hallo Kai, Zitat: Erhoehung der Differenz zwischen dem Aussstossvergaerungsgrad und dem EVG Was meinst Du genau damit? Ausstoßvergärungsgrad: "Anteil des Extraktgehaltes der Ausschlagwürze in Prozent, der bis unmittelbar vor der Filtration vergoren ist". Das ist das, was ich gefunden habe; die Bedeutung erschließt sich mir aber genauso wenig. Führst Du denn eine Sterilfiltration durch? Grüße Wolfgang Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 5.2.2008 um 19:52   Zitat: - Erhoehung der Differenz zwischen dem Aussstossvergaerungsgrad und dem EVG. Bei dem Dunkel liegt dieser bei etwa 3-4%. Ich koennte mir vorstellen bis auf 6% raufzugehen, aber dannach hab ich Angst das das Bier zu suesslich wird. Das brächte nur was, wenn Du pasteurisierst oder steril filterst. Ansonsten gärt das Bier munter im Fass / in der Flasche weiter, was im letzteren Falle außer einem trockenen Bier auch noch Flaschenbomben erzeugt. Zitat: - Intensive Kochmaischen. Ich arbeite recht viel mit Kochmaischen fuer meine Bock und Maerzenbiere. Meist ist die Kochdauer aber weniger als 30 min. Vielleicht bringt mir ja eine Kochung von 40 min oder laenger das gewuenschte Ergebniss. Aber ich bin das etwas skeptisch. Ich glaube nicht, daß bei den Kochmaischen viele unvergärbare Zucker entstehen. Malzig-kernig wird's da schon, aber wahrscheinlich kaum süß. Zitat: - sehr langes Kochen der Wuerze. In einem anderen Forum habe ich gelesen das Paulaner Salvatior mit hellem Malz gebraut wird und seine Farbe vom Kochen fuer einen ganzen Tag bekommt. Das koennte sein, aber die Schaumstabilitaet wird dann wohl arg leiden muessen wenn man so lange kocht. Wie oben: das wird evtl malziger, aber nicht süßer. Und fast der gleiche Effekt, nämlich höhere Stammwürze, ist m.M. durch Erhöhung der Schüttung zu erreichen. Das lange Kochen bringt m.M. nichts für den Restextrakt, macht nur die Farbe dunkler, es sei denn, man bringt Zucker zum karamelisieren (wie beim Steinbier). Außerdem wäre das ziemlich energieaufwändig und teuer. Ich würde auch am ehesten einen größeren Anteil von Caramelmalz benutzen, helles und dunkles. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 21:20   Hallo, volle Unterstützung alles bisher gesagten. Zusatztipp: Melanoidinmalz in Verbindung mit Caramünch, gekoppelt mit der schon erwähnten höheren STW (13 bis 14°P) bringt Malzgeschmack und Malzsüße ins Bier. Aber Obacht: zu viel des Guten ist m.E. nicht unbedingt vorteilhaft für den Geschmack. Gruß Michael [Editiert am 5.2.2008 um 21:20 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 21:24   Zitat von Steinbrauer, am 5.2.2008 um 19:29 Hallo Kai, Was meinst Du genau damit? Ausstoßvergärungsgrad: "Anteil des Extraktgehaltes der Ausschlagwürze in Prozent, der bis unmittelbar vor der Filtration vergoren ist". Das ist das, was ich gefunden habe; die Bedeutung erschließt sich mir aber genauso wenig. Führst Du denn eine Sterilfiltration durch? Ich kontrolliere den Aussstossvergaerungsgrad durch die Fuehrung der Nachgaerung. Wenn der scheinbare Extraktgehalt sich dem gewuenschten Extrakt gehalt naehert kommt das Bier in die Kuehltrue wo es bei etwa 0 *C fuer etwa einen Monat oder laenger lagert. Von vorherigen Bieren weiss ich das ich mit einer Extrakt abnahme von etwa 0.1 % pro Monat rechnen kann. Wenn das Bier dann das Ziel erreicht hat oder ich nicht mehr warten moechte, schlauche ich in ein anderes Keg zum servieren ohne die Bodenhefe mitzureissen. Zu diesem Zeitpunkt ist da so wenig Hefe im Bier das es nicht mehr gaehrt und der Extrakt bleibt auch konstant bis es alle ist. Ich hab angefangen diese Differenz zu messen und zu kontrollieren nachdem ich darueber im Narziss gelesen habe. Und nach einigen Versuchen hab ich das auch ganz gut im Griff. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 5.2.2008 um 21:40   Hallo Kai, wenn ich richtig informiert bin, handelt es sich bei dem Ayinger Altbayrisch Dunkel um ein dunkles Export und läßt sich daher nicht direkt von der Stammwürze her mit einem Bock/Doppelbock vergleichen. Für ersteres würde ich so viel wie möglich Münchener Malz nehmen und auf jeden Fall Dekoktionen machen. Für ein Bockbier >=16% StW. musst Du Spezialmalze (Melanoidin, Karamalz o.ä.) sehr vorsichtig dosieren, sonst wird das Bier zu süß. Grüße Wolfgang [Editiert am 5.2.2008 um 21:41 von Steinbrauer] Antwort 6 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2008 um 21:52   Zitat von Steinbrauer, am 5.2.2008 um 21:40 wenn ich richtig informiert bin, handelt es sich bei dem Ayinger Altbayrisch Dunkel um ein dunkles Export Wolfgang, Wenn es ein Export ist, dann wird der AVG noch viel naeher am EVG liegen als ich es engenommen have und das Bier sollte kaum Suesse aufweisen. Ich muss wirklich mal versuchen das Bier hier wieder zu finden. Nicht das ich es kopieren moechte. Ich moechte halt nur wissen wie man dieses Aroma bekommt. Der Bock war nur dabei weil Salvator ein anderes Bier war in dem ich dieses Aroma in dieser Staerke gefunden habe. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 7 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.2.2008 um 03:53   Heute hab ich mal meinen Doppelbock mit dem Spaten Optimator (Doppelbock) verglichen. Gibt es eigentlich den Optimator in Deutschland. Ich kann ihn nicht im Spaten.de Sortiment finden. Der Optimator hat das schoene suessliche fast fructige Aroma. Dieses Aroma fehlt complett in meinem Doppelbock. Nicht einmal ein Ansatz davon und dass stoert mich sehr. Obwohl ich weder den Salvator noch den Optimator kopieren moechte, moechte ich doch dieses Aroma in meine Biere bekommen. Hier ein par Angaben zu meinem Doppelbock: Alle Malze sind von Weyermann 15% Boehmishes Pils 78% Muenchner Typ II 2% CaraAroma 3% CaraMuench II 2% CaraMuench III Stammwuerze 18.5 % Hopfen: eine gabe Halletauer bei 60 min nach dem Bruch um auf etwa 24 IBUs zu kommen Maische war eine intensivierte zweimeische, gezogen bei 40 *C, verzuckern, 25min kochen, teil zubruehen um auf 55 *C zu rasten, rest kocht weiter, nach 10 min auf 67*C zubruehen und 45 min rasten. Dann zweite kochmaische ziehen und abmaischen. 70 min kochen Angestellt bei 8 *C mit etwa 200ml dickbreiiger hefe (20L Sud) Vergaert bei etwa 9 - 10 *C fuer 2.5 wochen. Dann fuer 3 wochen ins Keg mit Kraeusen und dort blieb es bei etwa 10 *C bis ein Vergaerungsgrad von 73 % erreicht war. Danach fuer einen Monat bei 1 *C gelagert. Der Vegaerungsgrad ist nun 74 % (Es=4.6) und der EVG (Schnellgaerprobe) ist 81% (Es=3.4) Der Optimator hat einen Es von etwa 4.1 %, hat aber einen Vollmundigeren Geschmack. So, wo kommt denn nun dieses suessliche Aroma her? - Ester ? - Malz ? - langes Kochen ? Wenn Ihr das nicht wisst, wo koennte ich den fragen? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 8 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.2.2008 um 04:18   Ich hab mal im Narziss ein wenig gelesen und dort heisst es: Zitat: Die Laengere Lagerung Staerkerer Biere vermittelt hoehere Estergehalte, die ein weiches blumiges Aroma erteilen. Koennte das der Schluessel sein? Ist das Bier einfach zu jung? ____________________ braukaiser.com Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.2.2008 um 13:42   Hallo, Kai, m.E. nach werden Doppelböcke locker mal 1/2 Jahr gelagert. Sicherlich bilden sich in dieser Lagerzeit weitere Ester. Wie lange lagert denn Dein Doppelbock? Einen wesentlicheren Einfluß auf diese Esterbildung hat aber meiner Erfahrung nach die verwendete Hefe. Entweder Du vergärst Deinen Doppelbock mal obergärig bei min. 20°C. Denn dann werden sich zusätzlich noch mal fruchtige Ester bilden. Du könntest es z.B. aber auch mal mit einer Art Hybrid-Hefe versuchen, wie z.B. die 2112 California Lager von Wyeast. Die produziert wunderbar fruchtig-estrige Aromen, erst recht, wenn Du bei ca. 20°C vergärst. Außerdem produziert sie malzige Aromen, was Deinen Erwartungen auch entgegen kommen müßte. Ciao Michael [Editiert am 16.2.2008 um 13:42 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10