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Autor: Betreff: 100% Spitzmalz und Dreimaischverfahren? Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2008 um 21:08   Da Dreimaischverfahen nun mal nicht grade das Beste fuer die hochgeloesten modernen Malze sind, koennte man denn einen Sud mit 100% Spitzmalz fahren. Da dieses Malz ja sehr wenig geloest ist, ist ja ein Dreimaischverfahren notwendig um eine ordentliche Ausbeute und Eiweissgehalt zu bekommen. Hat das hier schon mal jemand gemacht? Kai ____________________ braukaiser.com Steinbrauer Gast erstellt am: 17.3.2008 um 22:25   Hallo Kai, kommt darauf an, was Du unter Dreimaischverfahren verstehst? Drei Rasten oder 3 Kochmaischen. Wieso sollten hochgelöste Malze für Dreimaischverfahren (ich verstehe darunter 3 Kochmaischen) nicht geeignet sein? Spitzmalz ist Getreide, welches nur ganz kurz gekeimt hat, bei dem also nur Spitzen rausschauen. Ob damit die Wurzeln gemeint sind oder der Keimling, weiß ich nicht, aber es werden wohl die Wurzeln gemeint sein. Wieso sollte also gerade Spitzmalz für das Dreimaischverfahren geeignet sein? Grüße Wolfgang Antwort 1 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2008 um 23:51   Zitat von Steinbrauer, am 17.3.2008 um 22:25 Wieso sollte also gerade Spitzmalz für das Dreimaischverfahren geeignet sein? Wolfgang, Dreimaischverfahren meint 3 Kochmaischen. Spitzmalz koennte dafuer besser geeignet sein, weil es eine Eiweissrast benoetigt. Hochgeloeste Malze koennen durch die lange Eiweissrast zuviel Eiweissabbau erleiden welches sich dann in schlechter Schaumstabilitaet auswirkt. Im Gegensatz zu modernen Malzen, braucht Spitzmalz die physikalische Staerkeaufschliessung des Kochen. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.3.2008 um 03:01   Hallo Kai, ich denke, wenn Du Spitzmalz zu 100% einsetzt, wirst Du wegen der geringeren Enzymstärke keine Jodneutralität hinbekommen. 15-20% wird von der Mälzerei Weyermann zur Verbesserung der Schaumstabilität empfohlen. Grüße Wolfgang Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.3.2008 um 08:12   Ich habe das bisher so verstanden, dass Spitzmalz nur ein Trick der deutschen Brauer ist, um das Rohfruchtverbot des RHG zu umgehen. Das kurz angekeimte Getreide darf sich schon Malz nennen, hat aber eigentlich die Eigenschaften von Rohfrucht. Da wir als Hobbybrauer uns nicht um solche Spitzfindigkeiten kümmern müssen, ist mir die Motivation für den Spitzmalzeinsatz nicht klar. Wenn also keine Eiweißrast nötig ist, warum dann Dreimaischverfahren ? Wenn Du eine kurze Eiweißrast brauchst, dann kombiniere doch ein Zweimaischverfahren mit einer Infusion, also Dick Einmaischen bei 35°C Kochmaische auf 55°C mit Heißwasser auf 63°C Kochmaische auf 72°C Damit hast Du die Länge der Eiweißrast im Griff. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2008 um 14:50   Ich hab halt ein starkes Interesse, Malz zu finden, dass wirklich noch ein Dreimaischverfahren braucht. Einfach um mal zu sehen ob das Bier dann anders schmeckt. Klar macht das Dinge komplizierter, aber ich mag halt Maischen und ab und zu moecht ich shon mal was anderes ausprobieren. Als Ersatz fuer das Dreimaischverfahrebm fuer moderne hochgeloeste Malze verwende ich heutzutage ein Zweimeischferfahren wo ich 60% der Maische bei 35 C als Kochmaische ziehe, verzuckere und dann koche. Einen Teil zubruehen um eine kurze Eiweissrast zu halten und dann den Rest zubruehen um die einstufige Verzuckerungsrast zu erreichen. Das mit them Quasi-Rohfrucht Gedanken von Spitzmalz kann ich mir gut vorstellen. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.3.2008 um 17:38   Hallo Kai, nochmal: Du wirst mit 100% Spitzmalz keine Jodneutralität bekommen. Nimm 20% Spitzmalz und wende Earls Dekoktionsverfahren an: http://hobbybrauerboerse.tripod.com/ Grüße Wolfgang Antwort 6 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2008 um 18:26   Zitat von Steinbrauer, am 18.3.2008 um 17:38 nochmal: Du wirst mit 100% Spitzmalz keine Jodneutralität bekommen. Nimm 20% Spitzmalz und wende Earls Dekoktionsverfahren an: http://hobbybrauerboerse.tripod.com/ Wolfgang, Ich maische haupsaechlich im Bottich, deshalb ist das von Narziss beschiebene Zweimaischverfahren, welches is oben aufgefuert habe, besser fuer mich als Earls Dekoktionsverfahren. In Bezug auf das Brauen mit Spitzmalz. Ich bin grad dabei mir das hier durchzulesen: http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=969419643&dok_var =d1&dok_ext=pdf&filename=969419643.pdf Und auf Seite 123 wird erwaehnt, dass die eine Testbier mit 100% Spitzmalz gebraut haben. Ich koennte ja mal 50% Spitzmalz und 50% Pilsner versuchen when ich ein traditionelles Pilsner nach Urquell Art mit dem Dreimaischverfahren brauen moechte. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.3.2008 um 18:43   Hallo Kai, danke für den interessanten Link. Kaum zu glauben, dass man mit 100% Spitzmalz Jodneutralität erreicht. Aber mit 50:50 kannst Du ja mal einen Versuch wagen. Grüße Wolfgang [Editiert am 18.3.2008 um 18:46 von Steinbrauer] Antwort 8 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2008 um 18:56   Zitat von Steinbrauer, am 18.3.2008 um 18:43 danke für den interessanten Link. Ich glaube den hab ich hier im Forum gefunden. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.3.2008 um 19:13   Hallo Kai, ich habe mir jedenfalls Spitzmalz bestellt, um das mit den 100% Schüttung mal auszuprobieren. Grüße Wolfgang Antwort 10 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2008 um 19:37   Zitat von Steinbrauer, am 18.3.2008 um 19:13 ich habe mir jedenfalls Spitzmalz bestellt, um das mit den 100% Schüttung mal auszuprobieren. Ich kann's hier in den USA leider nicht finden Mein Haendler, der sonst auch alles von Weyermann hat, hat kein Spitzmalz im Angebot. Hier kann man halt dir billigere Rohfrucht nehmen wofuer man in D Spitzmalz braeuchte. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 25.3.2008 um 20:05   Hallo Kai, heute ist das Spitzmalz gekommen (Für 5 kg habe ich mit Mindermengenzuschlag 2,50 Euro und Porto/Verpackung 6,00 Euro fast 17 Euro bezahlt. Da soll nochmal einer sagen, Selbermälzen lohnt sich nicht). Um zu überprüfen, ob man mit 100% Spitzmalz Jodneutralität erreicht, habe ich 200 g in 800 ml Wasser zu 62°C eingemaischt. Hier eine Rast von 45 Minuten. Rast bei 73°C auch ca. 45 Minuten. Die maische ist sehr trüb und die Jodprobe bestätigt meinen Verdacht: Tief schwarzblaue Färbung, also von Jodneutralität keine Spur. 50% Spitzmalz ist vielleicht möglich, 100% aber nicht. Grüße Wolfgang Antwort 12