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Autor: Betreff: Abmaischen und die Enzyme: BYO Wizard vs. Narziss Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2008 um 16:46   Ich hab grad mal einen von den BYO (amerikanische Hobbybrauer Zeitschrift) Artikeln gelesen, und dort wird gesagt, dass Abmaischen alle Enzyme denaturiert: http://www.byo.com/mrwizard/1391.html Nun hab ich das aber im Narziss ganz anders gelesen. Dort steht ganz klar, dass man die a-Amylase beim Laeutern braucht um fregesetzte Staerke abzubauen. Wer hat nun Recht? Der BYO Wizard oder Narziss? Was sagen denn der Kunze order andere Autoren zu diesem Thema? Ich moechte dem mal etwas auf den Grund gehen, weil es ganz gut sein kann, dass ich derjenige war der die Idee, dass Abmaischen nicht die a-Amylase zerstoeren soll, in den Foren verbreitet hat. Kai ____________________ braukaiser.com Klaasimodo Member Beiträge: 94 Registriert: 9.4.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2008 um 16:55   Zitat von Kai, am 24.4.2008 um 16:46 Ich hab grad mal einen von den BYO (amerikanische Hobbybrauer Zeitschrift) Artikeln gelesen, und dort wird gesagt, dass Abmaischen alle Enzyme denaturiert: http://www.byo.com/mrwizard/1391.html Nun hab ich das aber im Narziss ganz anders gelesen. Dort steht ganz klar, dass man die a-Amylase beim Laeutern braucht um fregesetzte Staerke abzubauen. Wer hat nun Recht? Der BYO Wizard oder Narziss? Was sagen denn der Kunze order andere Autoren zu diesem Thema? Ich moechte dem mal etwas auf den Grund gehen, weil es ganz gut sein kann, dass ich derjenige war der die Idee, dass Abmaischen nicht die a-Amylase zerstoeren soll, in den Foren verbreitet hat. Kai Ich habe mal gelernt das man die Enzyme brauch. Erst mit den Nachgüssen kann man darauf verzichten (weiß leider nicht mehr wieso, ist sehr lange her) Gruß Klaas Antwort 1 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2008 um 17:08   Zitat von Klaasimodo, am 24.4.2008 um 16:55 Ich habe mal gelernt das man die Enzyme brauch. Erst mit den Nachgüssen kann man darauf verzichten (weiß leider nicht mehr wieso, ist sehr lange her) Der Narziss schreibt, dass man die braucht um Staerke, die beim Laeutern noch aufgeschlossen wird (nehme mal an durch das Schneiden), abzubauen. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.4.2008 um 20:47   Hallo Kai! Eigentlich alle Braubücher empfehlen ein Rast bei Abmaischtemperatur um ggf. weiter zu verzuckern. Im Prinzip ist ein Test ja nicht schwer, man gebe ein wenig (!) Mehl zu einer Vorderwürzeprobe. Wird es irgendwie jodneutral, ist die α-Amylase noch am werkeln, wovon ich fast ausgehe. ...Earl hat doch so schöne Verzuckerungsdiagramme und auch zusätzliche Stärkefreisetzung ab ~80°C... ,,,ich weiß nicht, im BYO stehen manchmal komische Sachen drin, wie mit der pH-Offset-Geschichte. Entweder werden die Artikel gekürzt oder manchmal schlecht recherchiert...na ja, gibt ja sonst nichts Vergleichbares. Uwe ____________________ Antwort 3 Steinbrauer Gast erstellt am: 24.4.2008 um 21:02   Hallo Kai, kommt darauf an, bei welcher Temperatur Du abmaischst. Wenn Du auf das Aufheizen auf 78-80°C verzichtest, dann arbeitet die α-Amylase beim Abläutern weiter, erhitzt Du die Maische weiter auf 78-80°C, dann wird theoretisch die α-Amylase deaktiviert oder zum Teil deaktiviert. Grüße Wolfgang Antwort 4 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2008 um 01:59   Zitat von Uwe12, am 24.4.2008 um 20:47 Im Prinzip ist ein Test ja nicht schwer, man gebe ein wenig (!) Mehl zu einer Vorderwürzeprobe. Wird es irgendwie jodneutral, ist die α-Amylase noch am werkeln, wovon ich fast ausgehe. hab ich mir auch schon gedacht. Ich werde aber das Mehl vorher kochen um sicherzustellen, dass es verkleistert ist. Dann mal ein wenig zu einer heissen Wuerzeprobe geben und sehen was wird. Da kann dann kaum einer mit mir argumentieren wenn ich ein Experiment gemacht habe. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 5 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2008 um 05:44   Hallo Kai, Kunze schreibt auch, dass man beim Abmaischen nicht über 78° gehen soll, eben damit die aplha amylase noch aktiv bleibt und Stärkereste, die beim Läutern ausgewaschen werden, verzuckert. Wenn man bei höheren Temperaturen abmaischt ist die Gefahr eines Blausudes sehr groß. Rein technologisch sollte man bei höheren Temperaturen abmaischen, weil dann die Würze weniger viskos ist und so schneller durch den Läuterbottich fließt. Aber aus erstgenanntem Grund darf man das doch nicht machen. Also: Kunze sagt, das die Enzyme noch aktiv sind. Grüße Tino ____________________ Antwort 6 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.4.2008 um 07:34   Zitat: ,,ich weiß nicht, im BYO stehen manchmal komische Sachen drin Das liegt vielleicht daran, dass die Autoren meist auch nur Amateure sind. Ein gesundes Maß an Misstrauen habe ich mir da jedenfalls schon angewöhnt. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 7 magmais Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 18.6.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2008 um 09:13   Guten Morgen, Steinbrauer hat Recht. die alpha-amylase wird bei 80° denaturiert, also kommts auf die Abmaischtemperatur an. Nachzulesen in der bereits mehrfach hier zitierten "Untersuchung" von Torsten Dickel "zu den enzymatischen Abbauprodukten beim Maischen im Hinblick auf die Entwicklung eines Prozessführungssystems" auf Seite 33: http://deposit.d-nb.de/cgi-bin/dokserv?idn=969419643&dok_var= d1&dok_ext=pdf&filename=969419643.pdf. Was ich gestern aus dieser Untersuchung auch rausgelesen habe (aber wahrscheinlich nicht hier hergehört, mich aber trotzdem interessiert) ist folgendes: Mit steigender Maischzeit wird die Geschmacksstabilität des Bieres verschlechtert. Auch andere Untersuchungsergebnisse deuten auf ein knapp gehaltenes Maischverfahren. UND: Das Bier mit den besten Qualitätsmerkmalen ist aus einem gut gelösten Malz mit einem relativ kurzen Maischverfahren entstanden (S. 126 ff) Es wurden Maischzeiten von 90min, 125min und 160min gehalten (S. 120 ff). Da wir ja alle eigentlich gut gelöste Malze verwenden, bringt mich das in Bezug auf meine Rezepte sehr zum Nachdenken ... gruss albert Antwort 8 tobago Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 11.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2008 um 13:32   Moin Magmais, Du schreibst: "Es wurden Maischzeiten von 90min, 125min und 160min gehalten (S. 120 ff). Da wir ja alle eigentlich gut gelöste Malze verwenden, bringt mich das in Bezug auf meine Rezepte sehr zum Nachdenken ..." Ich habs probiert. 3 stufige infusion (eingemaischt bei 40) bei 52Grad 30 Min 65 20 72 30 Min abgem. bei 78 jodneutral. Das Bier ist absolut gelungen, meine Sorge war dass neben Geschmack eventuel der Schaum weniger sein könnte... aber nix alles bestens. Werde dieses Bier (Abteiart) auf jedenfall wiederbrauen. Bierige Grüsse Jem ____________________ Antwort 9 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2008 um 14:32   Der BYO Wizard scheint kein Amateur zu sein. Von den Dingen die er schreibt, schliesse ich, dass er ein gelernter Brauer ist. Hier ist die Amerikanische Position zur Abmaischtemperatur: Man maischt unter 78C ab um die Enzyme zu stoppen und weil bei hoeheren Temperaturen zu viele Gerbstoffe (Tannins) aus den Spelzen geloest wereden. Die Deutchen sagen: 78 C ist die Grenze weil man nicht alle Enzyme stoppen moechte. Aber man wuerde gerne heisser laeutern weil es dann schneller geht. Am Ende ist es egal was du glaubst so lange du halt beim Abmaischen 78C nicht ueberschreitest. Albert, Ist mir egal ob das hier zum Thema passt oder nicht. Ich bin immer an solchen Diskussionen interessiert. Zitat von magmais, am 25.4.2008 um 09:13 Es wurden Maischzeiten von 90min, 125min und 160min gehalten (S. 120 ff). Da wir ja alle eigentlich gut gelöste Malze verwenden, bringt mich das in Bezug auf meine Rezepte sehr zum Nachdenken ... Im Narziss finde ich einen Hinweiss, das eine ausgedehnte Rast bei 70-72C (bis zu 60 min) gut fuer Vollmundigkeit und Schaumstabilitaet ist. Wiese es aussieht muss man halt immer Kompromisse machen und eine Maischfuehrung die eine Brauer als ideal ansieht mage ein anderer nicht so sehen. ____________________ braukaiser.com Antwort 10 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2008 um 16:56   Last week I ran across [url=http://www.byo.com/mrwizard/1391.html]this[url] BYO Wizard article when searching the web and I noticed that the Wizard goes with the common home brewer wisdom, that a mash-out is designed to denature all the enzymes. But this goes against most of the literature I have read so far and I had to see for myself. Last night, when I brewed another Weissbier wort, I did this experiment: Hab am Wochenende mal das Experiment gemach: * Abmaischen bei 76C und fuer 10 min gehalten * kleines Roehrchen mit Wuerze gefuellt und etwas verkleisterte Staerke hinzugegeben * Vergleichsroehrchen mit Wasser und Staerke gefuellt * Beide Roehrchen verschlossen und in den Lauterbottich geschmissen. Am Ende des Laeuterns (30 min) war die Staerke in dem mit Wuerze gefuellten Roehrchen abgebaut: Narziss hat also Recht. ____________________ braukaiser.com Antwort 11