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Autor: Betreff: Braubericht: Milchsäuregärung der Würze Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.5.2008 um 22:23   Angeregt vom Beitrag über Milchsäuregärung hier im Forum habe ich mich mal wieder an so einer Säuerung versucht. Um dem wärmeliebenden Lactobacillus delbrueckii den Vorzug zu geben, wollte ich es so ähnlich wie eine Maischegärung machen, aber "ohne Maische". Denn Wolfgang hat berichtet, daß die Enzyme bei einer pH-Absenkung auf 3,5-4 nicht mehr zufriedenstellend arbeiten. Also habe ich zunächst eine normale Maische gemacht. Schüttung: 3500g Pilsener, 200g Cara dunkel II, 500g Mais Rohfrucht Den Maisbruch habe ich zunächst in 4l kochendes Wasser gegeben und etwa 6min kochen lassen. Ich mußte da kurz weg, die Sache hat dann so 1 Stunde nach Kochende gestanden, macht nichts, da quillt und verkleistert es einfach weiter. Restguß von 13l kaltem Wasser und das Malz war es so bei 39°C. Rasten: 44°C 20min (Gummirast - sicher ist sicher!), 66°C 60min, 72°C bis jodneutral (ca. 20min), Abläutern bei 76°C. Nachguß: 18l Wasser + 4,5ml 80%ige Milchsäure (ich brauche konstruktionsbedingt mehr Gußwasser als bei "Standardrezepten"). Pfannevoll bei 10,5% brix Abkühlen lassen bis zum nächsten Morgen, dann etwa 80g ungeschrotenes Pilsener Malz in ein Hopfensäckchen in die Würze und Thermostat am Einkocher unter Thermometerkontrolle auf 48°C gestellt. Interessant war jetzt der Verlauf des pH-Werts über die Zeit: Start 5,1-5,2 1h45 5,45 3h00 5,53 ... ab etwa 9 Stunden konnte ich den typischen Geruch wahrnehmen. 11:00 5,69 -- der Wert stieg also an, zum Schluß langsamer. 13:30 4,46 -- ziemlich flott gefallen! 16:00 4,11 ...und seit dem bleibt er da, aktuell: 39:00 4,06 Interessant: die Dichte ist auf nur ~10,25% brix gefallen, weiß aber nicht, ob die Milchsäure den Refraktometerwert beeinflußt. ...kann sein, daß der Thermostat mal knapp über 50°C geheizt hat und dabei die Lactos hinüber sind. Vielleicht ist es auch so, daß einfach alle Glucose verbraucht ist und die Maltose schwerer (gar nicht?) von diesen Bakterien zu verarbeiten ist. Jedenfalls möchte ich morgen früh die Würze vom Bakteriensumpf abhebern und dann 1 Stunde Hopfenkochen und heiß ins Gärfaß. Vielleicht ist es dann morgen Abend schon zum Anstellen bereit. Ich habe eine Fermentis US-05 1x geführt, kenne die Hefe zwar noch nicht, das Jungbier, das ich vorhin davon abfüllte, schmeckte aber schon nicht schlecht, die Hefe scheint recht neutral zu vergären. Nun eine Frage zur Hopfung: ich würde aus dem Bauch raus etwa für weizenbierige 18EBU hopfen. Die echte Berliner Kindl ist ja nur ganz schwach gehopft, und das Belgische Sauerbier I aus der Datenbank zu 14EBU. Was meint Ihr? Sollte ich vielleicht Kindl-mäßig nur ganz kurz kochen? Paßt Hopfenaroma dazu, soll ich also evt. vorderwürzehopfen oder ein Aromagabe planen? milchgesäuerte Grüße, Uwe ____________________ Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.5.2008 um 08:46   Das Abtrennen des Sumpfes hat sich rentiert, ist doch einiges an Schmodder zusammengekommen! Der Satz kam in einen Meßbecher und der klare Überstand wird später dem Sud beigegeben (es wird nix verschwendet!). Aufheizen von 46°C wird so ca. 50min brauchen: Wecker nochmal gestellt und 'ne halbe Stunde hingelegt. Ich hatte mich entschieden, auf etwa 15 EBU zu hopfen und mir gestern Abend schon einen Rest Hersbrucker spät Dolden zurechtgelegt - ohne den Hopfen näher zu begutachten. Heute Morgen kurz vor Zugabe habe ich gesehen, daß mir der Hopfen in der doch feuchten Werkstatt verschimmelt ist - Asche auf mein Haupt, ich habe den Hopfen nicht eingeschweißt gehabt. Es war aber eh' nur ein kleiner Rest vom vorletzten Jahr. Also in aller Eile kurz im Kopf runtergerechnet und dann 12g Merkur Pellets 10% aus der Kühlung genommen. Zuvor den Schaum von der Würze abgehoben, ist sehr sämig durch die Milchsäuregärung, anders als bei einem normalen Sud, es neigt aber nicht zum Überkochen. Durch die Hopfengabe bildet sich wieder mehr Schaum auf der Flüssigkeit, wieder etwas anders, als normalerweise. ...im Endeffekt habe ich wohl nur auf 12 EBU gehopft, wie ich gerade im Hopfenrechner sehe. Na ja, der Sud ist eh' recht experimentell! Da mein Thermostat am Rommelsbacher spinnt, habe ich einen separaten Tauchsieder in den Topf gesteckt und in den Schaltpausen etwa alle 20min bis zum Wiedereinschalten der Hauptheizung ein bißchen rumgeköchelt damit. Nebeneffekt: der etwas verkalkte Tauchsieder war hinterher blitzblank! ...Überbrückungsschalter fürs Thermostat ist schon bestellt, hatte keinen für 10A im Fundus. Whirlpool, gefrühstückt und dann ins Faß abgefüllt. Der Rest im Topf von gut 2ltr kam zum Absitzen wieder in einen Meßbecher. Der Überstand wird heute Abend aufgekocht und kommt dann noch ins Faß (...es wird ja nix verschwendet!). Speise nehme ich keine, ich werde bewährt mit Traubenzucker carbonisieren. Nun wartet die Würze daheim auf Abkühlung und die US-05, die sich im Haustrunk schön vermehrt hat. Uwe edit - ich vergaß: der pH hatte sich bis heute Morgen nicht mehr verändert, es blieb bei 4,06 +/- [Editiert am 19.5.2008 um 09:22 von Uwe12] ____________________ Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 19.5.2008 um 10:24   Hallo Uwe, danke für den interessanten und ausführlichen Bericht. Den Maisbruch hätte ich allerdings nicht in kochendes Wasser gegossen, da dann die Stärke verklumpt. Ist genauso, wie wenn Du Stärke in kochendes Wasser gibst. Am besten vorher mit etwas Malz kurz maischen und dann kochen. Naja, wenigstens hattest Du keine Buttersäuregärung Grüße Wolfgang Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.5.2008 um 11:55   Hallo Wolfgang! Ja, so eine Vormaische habe ich auch schon öfter gemacht. Hatte aber keine Lust, so lange zu werkeln, weil ich Freitag spätnachmittags angefangen habe und wollte dann nicht "bis in die Puppen" rummachen bis pfannevoll. Hopfenkochen heute Morgen war quasi die max. Ausdehnung der Milchsäuregärung auf 48 Stunden übers Wochenende. Da sich am pH aber nach ca. 16 Stunden nichts mehr tat, hätte ich auch da schon kochen können, wußte ich aber natürlich vorher nicht. Über den L. delbrueckii (sofern der es überhaupt war, der da bei mir am säuern war - und dann noch die Subspecies...) finde ich leider wenig konkretes im Netz. Mich würde interessieren, ob dieses Bakterium vielleicht wirklich nur die Glucose in Milchsäure abbauen kann und mit den restlichen Zuckern in der Würze nichts anzufangen weiß. Das würde ins Bild passen, daß sich auch nach langer Wartezeit am pH nichts mehr getan hat und auch die nur kleine Verringerung der Dichte. Hmm, laut klick scheint es tatsächlich so sein, daß das Bakterium Maltose nicht antastet. Von einem zu lange nicht abgefüllten Bier weiß ich leidvoll, daß "Niedertemperatur-Lactos" da ganz anders zu Werke gehen und "gefühlt" erheblich stärker säuern. Bei einer Wiederholung des aktuellen Versuchs würde ich (bei viel Spieltrieb) mal eine Hermann-Methode einschieben, wobei sich eine Vormaische anböte, die man im zweiten Schritt einer "Hermann"-Rast unterzieht, um etwas Maltose zu Glucose gespalten zu bekommen. ...oder schlicht ein paar Eßlöffel Glucose pur reingeben. Vielleicht würde das dann wirklich saurer, mal gucken, vielleicht schmeckt mir das jetzige Bier aber auch gerade recht, nur mild gesäuert. Danke fürs Interesse und nochmals Beileid für Deine Fehlgärung. Uwe ____________________ Antwort 3 Steinbrauer Gast erstellt am: 19.5.2008 um 12:07   Hallo Uwe, Zitat: Hatte aber keine Lust, so lange zu werkeln, weil ich Freitag spätnachmittags angefangen habe Das kann ich verstehen, aber das nächste Mal den Mais nicht ins kochende Wasser geben, sondern ins kalte und unter Rühren langsam aufheizen bis zum Kochen. Grüße Wolfgang Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.5.2008 um 12:48   Hallo Wolfgang! Werde es beherzigen! Hihi, ich dachte, dadurch verhindere ich das Anhängen am Topfboden! Uwe ____________________ Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 19.5.2008 um 23:45   Hallo Uwe, wie ich festgestellt habe brennt die Maische vor allen Dingen dann leicht an, wenn sie viel Stärke enthält. Sie wird dann auch total dick, besonders bei Mais. Mit Malz zusammen verflüssigt sich das ganze dann. Grüße Wolfgang Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.6.2008 um 22:54   Das Bier habe ich heute abgefüllt. Es hat eine deutliche Säure und das unverkennbare Aroma der Milchsäuegärung ist auch noch vorhanden. Das Jungbier bringts natürlich ansonsten geschmacklich noch nicht. Aber mal gucken... Vergärung ging von 11,5°P auf (nur) 1,8°P (Spindel, daher "scheinbar") runter. Uwe [Editiert am 11.6.2008 um 22:55 von Uwe12] ____________________ Antwort 7