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Autor: Betreff: Milchsregärung bei Berliner Weisse dreiwirbel Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 19.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 06:43   Habe die Ehre! Ich möchte am Samstag neben meinem Weißbiersud noch einen ca. 25 l Probesud "Berliner Weisse" (korrekt: Weißbier nach Berliner Art, gebraut in Wien) machen. Nun, das Maischen ist ja nicht das Problem (obwohl ich auch hier für Ratschläge offen bin), aber die Gärführung bereitet mir Kopfzerbrechen. Wann sollte die Milchsregärung stattfinden? Ich nehm´an vor der HG, da die Lactobacillen auf Alk nicht so abfahren,oder Kann auch parallel mit Hefen und Lactos "hauptgegoren" werden? - Wyeast bietet ja Hefe mit zus. Lactobacillus delbrückii an Hat jemnd schon Berliner Weisse gebraut? Und: Ja, ich habe die Suchfunktion benutzt, aber der entsprechende Faden war mir nicht Zielführend... Gruß vom Donaustrand Norbert ____________________ Reinheitsgebot für die Industrie! - Ich mach auch ohne gutes Bier! Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.5.2007 um 07:43   Norbert, eigentlich hatte ich mir schon für das letzte Jahr vorgenommen, mal meinem Forumsnamen die Ehre zu machen und Berliner Weiße zu brauen (Ich darf sie ja so nennen, auch wenn mein Dorf erst seit 1921 zu Berlin zählt). Leider gibt's seit letztem Jahr ja nur noch eine einzige Sorte Berliner Weiße zu kaufen (von Berliner Kindl, gehört zu Oetker), denn Schultheiß hat die Produktion 2006 eingestellt, nachdem Berliner Bürgerbräu schon früher aufgegeben hat. Bisher hat's aber noch nicht geklappt. Wir hatten voriges Jahr schon mal darüber diskutiert, da müsste sich einiges über die Forumssuche finden lassen. Soweit ich noch weiß, hat Uwe auch schon praktische Erfahrungen gesammelt. Ich hab's mir für dieses Jahr fest vorgenommen. Wahrscheinlich werd' ich's so wie damals besprochen mit einer selbstgezogenen Milchsäurekultur probieren, die mit in die Hauptgärung kommt. Die Milchsäure soll ja nur begrenzt zum Zuge kommen; ein bisschen Alkohol soll die Hefe ja auch noch produzieren. Der Alkohol bremst dann die Milchsäurebakterien zu einem bestimmten Zeitpunkt aus. Es wird wahrscheinlich schwierig werden, das richtige Verhältnis Hefe/Milchsäurebakterien zu treffen. Da muss man sicher experimentieren. Auf deine Erfahrungen bin ich sehr gespannt ! Lass' unbedingt davon hören ! [Editiert am 16.5.2007 um 07:44 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 dreiwirbel Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 19.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 08:35   Zitat von Berliner, am 16.5.2007 um 07:43 ...Der Alkohol bremst dann die Milchsäurebakterien zu einem bestimmten Zeitpunkt aus. Es wird wahrscheinlich schwierig werden, das richtige Verhältnis Hefe/Milchsäurebakterien zu treffen. Da muss man sicher experimentieren... Servus Berliner! Ich werd wahrscheinlich die erwähnte Wyeast Hefe, die bereits einen Anteil an Milchsrebakterien enthält verwenden. Denke, die Jungs von Wyeast haben sich da sicher ein paar Gedanken bezüglich des richtigen Verhältnisses Hefe:Lactobacillen gemacht. Wie die auch schreibst, werden wahrscheinlich Hefe und Lb. parallel die Würze verknuspern und irgendwann wird die Hefe die Lb. untern Tisch gesoffen haben unter munter alleine weitergären... mal schauen Ich werd auf alle Fälle darüber Berichten. Gruß aus Wien (wo die Donau weder schön, noch blau ist) Norbert ____________________ Reinheitsgebot für die Industrie! - Ich mach auch ohne gutes Bier! Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.5.2007 um 18:38   Hallo Norbert! Ja, ich habe mal einen Versuch mit Milchsäuregärung gemacht, diesen aber bislang nicht wiederholt, weil es sich nicht ergeben hat. Im Narziß wird für die Gärung beim Berliner Weiße eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefe erwähnt. Die Gärung dauert trotz niedriger Stammwürze wohl etwas länger, als erwartet, weil die Hefe durch die Bakterien etwas gehemmt wird. Dann gibts im Narziß noch ein Verfahren, wo die ungehopfte Würze zunächst einer Milchsäuregärung unterzogen wird. Dann Hopfenkochen und schließlich normal vergären. Im Wheeler&Protz wird der Milchsäurestarter wie bei meinem Versuch verwendet, dem gibt man dort ein paar Stunden Vorsprung, bevor die Hefe zugegeben wird. Aus meinem Versuch damals würde ich sagen, daß der Starter etwas länger laufen sollte (ich hatte damals nur 1 Tag gewartet, man kann ihn auch 2 Tage stehen lassen). Und vielleicht vor der Hefegabe den Milchsäurebakterien mehr Zeit geben, die sind einiges langsamer, als die Hefe. Das Gebiet ist recht interessant und man bekommt damit neben der Säure noch zusätzliche Aromen von der Milchsäuregärung ins Bier, es ist also nicht einfach nur ein "Ansäuern". Der Einsatz einer Reinzucht mit Lactobazillen liefert da sicher auch wieder andere Ergebnisse, denn der Milchsäurestarter mit blankem Malz bringt ja einen Schwung ganz verschiedene Organismen mit ins Bier, das kann sicher auch mal "nach hinten" losgehen und dürfte nicht gut reproduzierbare Ergebnisse bringen. Das Problem hat man bei einer Reinzucht eher nicht. Uwe ____________________ Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.5.2007 um 08:46   Uwe, welche Hefe hattest Du denn damals genommen ? Meinst Du, dass Irish Ale geeignet wäre ? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.5.2007 um 10:33   Hallo, Berliner! Die Aufzeichnungen habe ich wohl verschmissen , aber nach dem Eintrag im Forum hatte ich eine gestrippte Weißbierhefe von Schneider genommen. Nicht optimal, wenn es darum geht, die Komponenten durch die Milchsäuregärung rauszuschmecken. Mit der Irish Ale (1084?) habe ich noch nicht gearbeitet... ...weil mein letzter Versender mir einfach "Röstmalz" statt der gewünschten "Röstgerste" eingepackt hat! Grrr! ...ich weiß also nicht, wie gut das wohl harmoniert. Damals hat sich der Geschmack mit der Lagerung immer besser harmonisiert, also eigentlich wie bei einem normalen Jungbier halt auch. Dazu treten durch den Fortgang der Lagerung halt auch die Eigenarten der Weißbierhefe immer mehr in den Hintergrund. Ich plane aber einen Versuch mit einer 1007er, sofern sich die Agar-Hefe reaktivieren läßt. Uwe ____________________ Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.5.2007 um 17:59   Das Rezept habe ich jetzt soweit zusammen (75% Pils, 25% Weizen und etwas Wiener, 8% StaWü, 3% Alk, 6,5 IBU, als Hefe Irish Ale (sicher nicht ganz stilgerecht, habe ich aber gerade geerntet )). Aber bei der Säuerung bin ich immer noch nicht sicher. Habe jetzt folgende Variante gelesen: Maischen, Läutern und Hopfenkochen wie üblich, dann eine Handvoll Malz (auf dem hoffentlich Milchsäurebakterien sind) in die abgekühlte Würze geben und 3-5 Tage säuern lassen. Dann nochmal kurz aufkochen zum Sterilisieren und nach abkühlen wie üblich vergären. Hier spielt die Milchsäuregärung also nur bei bzw. vor der Hauptgärung eine Rolle. In anderen Quellen liest man, dass gerade die Nachgärung mit Milchsäure gemacht werden soll. Das kann ich mir aber nicht vorstellen, weil die Milchsäure ja angeblich empfindlich gegen Alkohol sein soll. Außerdem könnte man dann ja nicht sterilisieren, sonst ist der Alkohol ja futsch. Ich werde die Würze wahrscheinlich aufteilen und verschiedene Varianten ausprobieren. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 Steinbrauer Gast erstellt am: 26.5.2007 um 22:46   Hallo Berliner, Zitat: dann eine Handvoll Malz (auf dem hoffentlich Milchsäurebakterien sind) in die abgekühlte Würze geben und 3-5 Tage säuern lassen. Ich habe Bedenken, dass die Milchsäurebakterien, die sich sicher auf dem Malz befinden - denn Sauermalz stelle ich ja auch so her - ausreichen, um die 20 Liter Würze zum (Milchsäure)gären zu bringen. Ich würde, wie man das bei der Herstellung von Sauerteigbrot auch macht, erstmal eine gewisse Menge Malz, sagen wir 500 g schroten, in warmem Wasser einweichen und bei ca. 43°C säuern. Diesen Ansatz zur Hauptmenge geben, auf ca. 42-43°C erwärmen und säuern lassen. Das sind jetzt nur Vorschläge von mir. Ich habe nur Erfahrungen im Herstellen von Sauermalz. Grüße Wolfgang Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.5.2007 um 07:07   Denke auch, dass das sicherer wäre. Frage ist, ob das Sterilisieren (Aufkochen) nach der Milchsäuregärung vor Anstellen der Hefe wirklich nötig ist. Einerseits kann man damit zwar die Milchsäuregärung definiert abbrechen und braucht sich um das Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefe keine allzu großen Gedanken machen. Andererseits ist das ein ziemlichen Aufwand (umschlauchen, kochen, kühlen). Von der Temperaturführung her interessant wäre vielleicht auch die von Uwe erwähnte Milchsäuregärung der ungehopften Würze, also Zugabe der Milchsäurebakterien gleich nach dem Läutern. Da kann man das Sterilisieren gleich mit dem Hopfenkochen verbinden. Der Vorteil relativiert sich allerdings, weil man nach dem Läutern ja erstmal kühlen (allerdings nur auf gute 40 Grad) und am Ende beim Hopfenkochen von Raumtemperatur aufheizen muss. Ist 42-43 Grad die Optimaltemperatur für die Milchsäuregärung ? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.6.2007 um 11:11   Die letzten Tropfen vom Läutern der Weiße-Würze laufen gerade ( Rezept). Jetzt wird noch kurz aufgekocht und dann bei 45 Grad der Milchsäurestarter zugegeben. Der schmeckt übrigens schon vielversprechend: leicht Malzig und schön sauer, von dem oft beschriebenen unangenehmen oder stechenden Geruch oder Geschmack ist nichts zu spüren. Ich denke, am Montag Abend kann ich dann Hopfenkochen und die Hefe anstellen. Ich bin schon irre gespannt ! ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.6.2007 um 09:54   Gestern Nachmittag habe ich bei gut 45 Grad den Milchsäure-Starter zugegeben. Heute vormittag ist schon eine zähe, weissliche Schicht auf der Würze, und sie schmeckt auch schon deutlich sauer. Der Gruch ist immer noch halbwegs angenehm, so wie man ihn vom Bodensatz der Weiße her kennt (oder auch von sauer gewordenen Bierresten). Ich denke, dass ich schon heute Nachmittag mit dem Hopfenkochen starten kann. Das geht alles schneller und reibungsloser, als ich befürchtet habe. Die Methode, die ungehopfte Würze zu säuern, hat auch den Vorteil, dass ich keine Milchsäureinfektion an Gärbottich, Schläuchen oder anderem Material befürchten muss, denn die Würze bleibt ja während der Säuerung im Einkocher, und der wird dann beim Hopfenkochen gleich wieder desinfiziert. Bei allen nachfolgenden Schritten sind die Bakteriennicht mehr aktiv, nur die Säure bleibt übrig. Mal sehen, wieviel der Säure beim Hopfenkochen verdunstet. Zwar hat Milchsäure einen höheren Siedepunkt als Wasser (122 Grad), aber etwas wird wohl trotzdem verschwinden. Das müsste man dann beim nächsten mal berücksichtigen und entsprechend stärker säuern. [Editiert am 3.6.2007 um 09:56 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.6.2007 um 22:04   Hallo Jörg! Sehr interessant, Deine Versuche! Sieht zwar so aus, als "unterhältst Du Dich mit Dir selbst", aber wir lesen eifrig mit! Wie kurz war "kurz aufkochen"? Im Wheeler&Protz wird Berliner Kindl nach dem Hopfenkochen (nur 15min) mit Milchsäurebakterien inoculiert, also eine gemeinsame Gärung von Bakterien und Hefe im Ggs. zu dem Verfahren, das Du gewählt hast mit Hopfenkochen nach der Milchsäuregärung. Als Hinweis zur kurzen Kochzeit (15min) findet sich in dem Rezept: I am not really sure of the technical reasoning behind this [kurze Kochzeit]: it possibly has something to do with leaving protein in the beer to give the souring micro-organisms something to chew on. Ich weiß aber nicht, wie sehr die Milchsäurebakterien nun auf Eiweiße erpicht sind. ...hmm, bei diesen Themen wäre eine Kategorie "Brautagebuch" (neudeutsch "blog"?) vielleicht nicht schlecht. Quasi die Entwicklung eines Biers vom Rezept bis zur Verkostung nach der Reife und ggf. darüber hinaus... Irgendwie wäre das übersichtlicher, als es in einem der gängigen Themenbereiche zu schreiben - nur ein Hirngespinst! Das erforderte natürlich Disziplin ("...ich werde darüber berichten..." und meistens kommt dann nichts mehr, ist mir bestimmt auch schon passiert! ), aber jemand, der ein etwas ungewöhnlicheres Rezept nachbrauen möchte, müßte sich (zuerst) nicht aus verschiedenen Forenartikeln die Informationen zusammensuchen - so er sie denn findet. Weiterhin viel Erfolg! Uwe ____________________ Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.6.2007 um 07:16   @Uwe: Kurz aufkochen war so kurz, wie es mit dem Einkocher halt geht: sobald es kräftig wallend gekocht hat, habe ich abgeschaltet. Bei der Trägheit des Systems hat's also vielleicht 5-10 Minuten gekocht. Gestern abend habe ich dann noch mit dem Hopfenkochen begonnen, nachdem ich die Würze mal gekostet hatte: quietschsauer ! Mal sehen, ob die rund 24 Stunden nicht schon zuviel waren... Hopfen-Kochzeit war 60 Minuten, Bittere soll nur 6,5 IBU werden, als nur homöopatische Mengen von Hopfen. Zum Hopfenkochen findet man auch sehr unterschiedliche Angaben. Oft wird, wie Uwe schreibt, nur kurz gekocht, manchmal wird der Hopfen sogar schon beim Maischen zugegeben - da kann man dann aber kaum Ausbeute erwarten. Es ist übrigens keine gute Idee, gesäuerte Würze im Haus zu kochen. Meine Frau rümpft immer noch die Nase über den allgegenwärtigen Geruch nach bitterem Sauerkohl... Heute morgen konnte ich die Hefe noch nicht anstellen, weil die Würze noch fast 40 Grad warm war (habe diesmal nicht kühlen können). Stammwürze war ca. 9%, muss also noch etwas verdünnt werden. [Editiert am 5.6.2007 um 07:05 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 5.6.2007 um 07:05   Gestern abend habe ich die Hefe bei ca. 23 Grad angestellt, nachdem ich auf 8% verdünnt hatte. Heute morgen hat's schon kräftig geblubbert - die Hefe scheint das saure Milieu also nicht sehr zu stören, obwohl man liest, dass die Gärung ob der Säure wohl etwas träger sein soll. Werden sehen ! ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 13 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.6.2007 um 17:29   Nach zwei Tagen scheint die stürmische Gärung jetzt durch zu sein. Ich habe die Hefedecke abgenommen - die hatte die Konsistenz und das Aussehen von halb erstarrtem Bauschaum. Das hatte ich so bis jetzt noch nicht, muss wohl an den Rückständen der Milchsäuregärung liegen. Der Restextrakt liegt jetzt bei ca. 3,5% (Alkohol damit bei gut 2%), ich werde also noch ein, zwei Tage mit dem Abfüllen warten. Die Probe habe ich natürlich auch verkostet und bin sehr zufrieden: ein sehr klarer Geschmack in Richtung Zitrone mit ganz leichtem Hauch von Hopfen, keine muffigen oder unangenehmen Nuancen. Die Farbe ist Hellgelb, natürlich noch leicht trüb. Ich denke, das wird ein sehr leckeres Sommerbier ! ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 14 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 10.6.2007 um 11:39   Gestern habe ich mit 2,5l Speise auf Flaschen gezogen bei 2% Restextrakt. Gut 23l sind's geworden. Verkostung: die Säure scheint mir etwas milder geworden zu sein. Ansonsten sehr neutral und 'sauber'. Nach 3 Wochen Lagerung werde ich mal den Vergleichstest mit der Kindl-Weißen machen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.7.2007 um 07:14   Nach gut drei Wochen Lagerung habe ich gestern verkostet und den Vergleich mit der Berliner Weißen von Kindl gezogen. Die Farbe stimmt gut: sehr hell (vielleicht 5 EBC), nur leicht trüb. Der Schaum ist knapp, aber feinporig. Der CO2-Gehalt ist etwas gering, könnte spritziger sein. Die Säure hat sich sehr gemildert. Sie ist zwar noch deutlich zu spüren, aber geringer als beim Vorbild. Im Abgang ist eine sehr leichte Hopfenbittere herauszuschmecken, die beim Vorbild nicht zu spüren ist. Ich find's aber o.k. so. Insgesamt ist meine Version nicht ganz so erfrischend wie das Kindl-Bier, weil etwas CO2 fehlt und die Säure milder ist. Gut gekühlt mit wenig Waldmeister ist's aber trotzdem ein nettes Sommerbier. Beim nächsten mal werde ich die Säuerung also doch mindestens einen Tag verlängern (war diesmal nur ein Tag) und etwas stärker karbonisieren. Ansonsten hat sich die Methode, finde ich, gut bewährt, weil man die Sauerei mit den Milchsäurebakterien gut im Griff hat. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.7.2007 um 12:56   Hallo Jörg! Mehr carbonisieren kannst Du ja vielleicht noch mit einem Spritzer starker Glukoselösung (sofern schon auf Flaschen gezogen). Dein Bericht erinnert mich an meinen einfachen Versuch mit Milchsäurebakterien in der Gärung. Auch da war die Säure nur dezent zu schmecken. Es scheint sich dabei um gänzlich andere Bakterien zu handeln, als die berühmt-berüchtigten Biester im Bierstein, die ja den ganzen Sud ungenießbar sauer machen. Interessant fände ich auch mal die Methode der "Maischesäuerung", die im Wheeler&Protz beschrieben ist. [aus dem Kopf] Da wird die Maische für mehrere Tage auf ziemlich konstant 50°C gehalten, weil das die optimale Temperatur für eine bestimmte Lactobacillus-Sorte ist. Durch die schon geringe Tätigkeit der Enzyme wird dabei auch langsam Zucker für die Bakterien freigesetzt. Über längere Zeit bei konstanter Temperatur, das verlangt natürlich nach einer gewissen Automatisierung und da fehlt mir noch das Rührwerk dazu. Wenn gewünscht, kann ich das Verfahren heute Abend mal nachlesen und übersetzen. Uwe ____________________ Antwort 17 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.7.2007 um 19:30   Uwe, aus welchem Buch genau zitierst Du ? Hört sich doch sehr interessant an, würd' ich mir vielleicht auch besorgen. Amazon kennt Brew Your Own British Real Ale: Recipes for More Than 100 Brand-Name Real Ales von Graham Wheeler und Roger Protz Brew Classic European Beers at Home von Graham Wheeler und Roger Protz Brew Your Own British Real Ale at Home von Graham Wheeler und Roger Protz allerdings zu erheblichen Preisen (43 bzw. 85 €) ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.7.2007 um 20:39   Hallo Jörg! Es ist das "Brew Classic European Beers At Home". Aber Du lieber Himmel, das sind ja irre Preise! Offenbar ist es vergriffen und das Buch wohl knapp im Markt. Es ist die 2001er Ausgabe und ich hatte es Januar '06 ganz normal bei amazon.de zu damals 14,95€ gekauft. Es hat einen interessanten Anhang über gesäuerte Biere. Ich fasse mal das Kapitel über die gesäuerte Maische kurz zusammen: Es geht darum, das Milchsäurebakterium Lactobacillus delbrueckii in der Maische zu fördern. Das Bakterium findet sich bereits auf normalem Malz, es ist also quasi bereits in der Maische drin. Die Temperatur begünstigt wohl den wärmeliebenden L. delbrueckii und unterdrückt andere Keime, wenn sie längere Zeit dieser Temperatur ausgesetzt sind. Das Bakterium braucht Glucose. Glücklicherweise findet bereits bei 50°C eine langsame Verzuckerung statt, so ist es ausreichend, die Maische für 24-48h bei etwa dieser Temperatur zu halten, oder bis der pH-Wert auf 3,5-4 gefallen ist. Um sicher zu gehen, kann man ein paar Handvoll ungeschrotenes Malz einrühren, da die Hitzeentwicklung beim Schrotvorgang bereits ausreichen kann, die Bakterien zu schädigen. Nach der Standzeit wird die Temperatur angehoben und ganz normal gemaischt. Variante: Manche Brauer halten erst eine Rast von etwa 20min bei 65°C um eine ausreichende Verzuckerung für das Bakterium zu bekommen. Dann wird auf 50°C abgekühlt und ein paar Handvoll ungeschrotenes Malz untergerührt. Standzeit, wie oben. Leider gehen dabei (wg. der 65°C) die Proteasen zugrunde (Wheeler&Protz sind sehr auf die Eiweißrast erpicht...). Variante: im Heimbraubereich beliebt ist es, nur eine kleine Maischemenge etwa 2 Tage vorzusäuern. Die Minimaische wird etwa 1h bei 65°C gerastet und dann auf 50°C abgekühlt. Eine Handvoll ungeschrotenes Malz untergerührt und für 48h gesäuert. Die Hauptmaische startet bei 50°C und die gesäuerte Minimaische wird eingebracht, das ganze wieder auf 50°C gebracht und so etwa 20min gehalten, dann ganz normal die Maischarbeit begonnen. Es wird noch erwähnt, daß so Mancherlei auf der säuernden Maische wächst. Da L. delbrueckii anaerob arbeitet, empfehlen die Autoren ggf. die Maischeoberfläche mit Kunststoffolie zu bedecken, bevorzugt wohl diese Blasenfolie ("bubble wrap") und mehrlagig weil das noch gut isoliert. Dann gibts noch die "inoculation", wo die saure Minimaische (komplett verzuckert, oder aus Malzextrakt) zur Gärung gegeben wird. Das hatte ich damals ausprobiert. Dabei hat man halt dann die Bakterien im Gärbehälter, was bei meinem Versuch aber zu keinen Problemen geführt hat. Wie ja schon gesagt, ist es mit dieser Methode eher schwierig eine ausreichende Säuerung zu bekommen, im Ggs. wohl zur Bierstein-Infektion. Angesichts dessen, daß das Buch vergriffen ist, wäre ich fast geneigt, Dir als Interessiertem, die 10 Seiten über gesäuerte Biere scannertechnisch abzuziehen (ums mal so konjunktivistisch wie möglich auszudrücken ) ... Uwe [Editiert am 4.7.2007 um 20:43 von Uwe12] ____________________ Antwort 19 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 5.7.2007 um 14:26   Viele Wege führen nach Rom. Dieser (Säuerung schon beim Maischen) war mir neu. Es scheint, dass man die Milchsäure zu beliebigen Zeitpunkten erzeugen lassen kann: beim Maischen, zwischen Läutern und Hopfenkochen oder auch zeitgleich mit der (alkoholischen) Gärung. Offenbar baut sich die Säure aber bei Gärung und Lagerung teilweise ab, so dass man kräftiger säuern muss, als eine Kostprobe ratsam erscheinen lässt. Dieses Problem haben zumindest alle Verfahren, die die Milchsäurebakterien durch Kochen abtöten. Bleiben also zwei Varianten, das zu umgehen: entweder länger säuern lassen, was aber wohl seine Grenze bei dem pH-Wert hat, den die Bakterien noch vertragen, oder erst während der Gärung säuern, so dass die Bakterien am Leben bleiben und den minimalen pH-Wert immer aufrechterhalten. Das ist Stoff für die nächsten zwei Versuche. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.7.2007 um 14:39   Wobei ich meine, mal was über den pH-Wert bei der Lagerung gelesen zu haben. Der pH scheint durch Ausscheidungen der Hefezellen im Geläger wieder anzusteigen, was die abnehmende Säuerung erklären könnte. Stand IMHO was im Narziß dazu, habe den natürlich nicht hier zur Hand Uwe ____________________ Antwort 21 Steinbrauer Gast erstellt am: 19.4.2008 um 23:00   So eine Maischesäuerung mit 75% der Schüttung (nur helles Gerstenmalz) habe ich gestern durchgeführt, eine Kochmaische durchgeführt, zur Abkühlung weiter Wasser zugegeben und das restliche Malz dazu. Ich habe es nicht geschafft, Jodneutralität zu erreichen und es war nicht nur eine leichte Färbung, sondern fast schwarz. Die Heißtrubabscheidung ist und ist noch eine Katastrophe. Offenbar arbeiten die Enzyme bei den niedrigen pH-Werten nicht optimal. Leider kann ich den pH-Wert nicht messen, aber um die 3,5-4 dürfte der haben. Grüße Wolfgang Antwort 22 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.4.2008 um 10:30   Ich hatte letztes Jahr Berliner Weiße gebraut und dabei die Säuerung erst nach der Maische durchgeführt (3 Tage mit einem ca. einwöchigen Ansatz aus Malz und warmem Wasser). Beim Hopfenkochen werden die Milchsäurebakterien dann wieder unschädlich gemacht, sowohl im Bier als auch in der Pfanne. Ich fand's so am praktischsten. Die Hälfte des Suds habe ich übrigens aufgehoben, sie lagert jetzt schon fast ein Jahr. Wenn die Temperaturen wieder etwas sommerlicher werden, werde ich mal testen, ob die lange Lagerung der Weißen wirklich so gut bekommt, wie man allenthalben liest. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 23 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.4.2008 um 12:14   Zitat: Interessant fände ich auch mal die Methode der "Maischesäuerung", die im Wheeler&Protz beschrieben ist. Da würde mich natürlich interessieren, was genau im Wheeler & Protz steht, wenn das offenbar nicht zu funktionieren scheint. Hallo Berliner, ich denke so, wie Du es beschreibst, also Herstellung eines Milchsäurestarters, Zugabe vor dem Hopfenkochen und säuern lassen. Hallo Uwe (12), Zitat: Wenn gewünscht, kann ich das Verfahren heute (Maischesäuerung im Wheeler & Protz) Abend mal nachlesen und übersetzen. Könntest Du mir das mal bitte per email oder PM zuschicken, kann auch in Englisch sein. Hier im Forum veröffentlichen geht natürlich auch. Schon mal herzlichen Dank. Zitat von Berliner Der Starter sollte am Brautag trübe sein, etwas unangenehm riechen Meine Familie meinte gestern, es würde im ganzen Haus nach Kotze riechen Grüße Wolfgang [Editiert am 20.4.2008 um 12:18 von Steinbrauer] Antwort 24

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