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Autor: Betreff: Selber Mälzen - welches Haufenstadium? gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 27.5.2008 um 08:59   Moin, bevor ich selbst angebaute Gerste vermälze (noch im Wachstum), wollte ich etwas üben. Dazu habe ich 600 g "Sebastian" aus Frankreich von 2007 genommen und mich am Narziss orientiert. Schwimmgerste abschöpfen, Waschen Erste Nassweiche: 5 h bei 13 °C (Kühlschrank, mit vortemperiertem Wasser) Luftweiche: 19 h bei 13 °C (Kühlschrank, in umgedrehter Tupperdose mit Löchern im Deckel, gelegentlich lüften) Zweite Nassweiche in 5 h von 13 °C auf 17 °C (mit vortemperiertem Wasser im Keller) Keimung: Bei 18-19 °C im dunklen Keller. Zunächst in umgedrehter Tupperdose mit Löchern im Deckel, dann in Nudelsieb auf Eimer mit Wasser unten drin und Deckel drauf. Alle 8-12 h vorsichtig durchgraben/belüften. Haufentemp. >25 °C Schon nach 24 h sah man deutlich überall Wurzelkeime (Spitz- bzw. Brechhaufen). Nach 2 Tagen dann schon ausgeprägte fadenartige Blattkeime (Jung- bzw. Gabelhaufen), die sich zu Nestern ("Spatzen") verkrallen. Jetzt (3. Tag) sind die Keime schon fast länger als das Korn (habe leider gerade kein Bild da - mache heute Abend eins) und lassen sich gut zerreiben. Wann muss ich denn die Keimung abbrechen (Schwelken)? Häufig liest man was von 5.-7. Tag, im Post von Uwe (Uwe_60) nach dem 3. Tag. Es heißt, für helles Malz sollten die Keime nicht zu lang sein (1-1,5 x Kornlänge), d.h. ich müsste mal loslegen, oder? Viele Grüße, gillemann. Steinbrauer Gast erstellt am: 27.5.2008 um 10:43   Hallo Gillemann, da kannst Du in der Tat mit dem Schwelken anfangen. Wie sieht es denn mit der Keimfähigkeitsrate aus? Grüße Wolfgang Antwort 1 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 27.5.2008 um 11:08   Moin Wolfgang, oje, ich hatte gehofft, dass die Darr-Nachtschichten aufs Wochenende fallen... Zitat von Steinbrauer, am 27.5.2008 um 10:43 Wie sieht es denn mit der Keimfähigkeitsrate aus? Ich hab jetzt nicht durchgezählt aber ich würde sagen, alle haben relativ gleichmäßig gekeimt. Vielleicht poste ich heute Abend noch ein paar Bilder und später dann den Sud-Bericht. Viele Grüße, gillemann. Antwort 2 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2008 um 16:23   Zitat von gillemann, am 27.5.2008 um 08:59 Es heißt, für helles Malz sollten die Keime nicht zu lang sein (1-1,5 x Kornlänge), d.h. ich müsste mal loslegen, oder? Viele Grüße, gillemann. Gillemann. Ich bin auch Neuling und habe meine ersten Versuche mit Weizen gemacht, dazu stimmt die oben beschriebene Länge. Da ich mich mehr an Kunze orientiere habe ich mit seinen Beschreibungen bei für Gerste schon ganz gutes helles Malz hergestellt. Er spricht bei Gerstenmalz von ca. 3/4 Keimlänge für helles Malz. Die Schwierigkeit für uns Anfänger besteht darin, das man den eigentlichen Keim erst gar nicht sieht, er schiebt sich unter den Spelzen langsam vor. Man muss also die Wölbung beurteilen und sich nicht von den Wurzelkeimen irritieren lassen. Gut Keim Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 3 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 27.5.2008 um 20:34   Zitat von Cervejeiro, am 27.5.2008 um 16:23 Die Schwierigkeit für uns Anfänger besteht darin, das man den eigentlichen Keim erst gar nicht sieht, er schiebt sich unter den Spelzen langsam vor. Man muss also die Wölbung beurteilen und sich nicht von den Wurzelkeimen irritieren lassen. Danke für den Tipp, Cervejeiro! Ich wusste bis eben nicht, was denn jetzt genau der Wurzelkeim und was der Blattkeim sein soll - ein Querschnitt gibt Aufschluss: Von links nach rechts: Mehlkörper, Blattkeim und Wurzelkeim. Für helles Malz sollte die Blattkeimlänge bei 3/4 Kornlänge liegen, die Wurzelkeimlänge bei 1 - 1 1/2. War nach 69 Stunden also schon so weit. Hier die Entwicklung: Nach 18 Stunden Keimung. Nach 69 Stunden Keimung fertig zum Darren. Daher der Name "Greifhaufen" (nach 69 h)... Jetzt ist das ganze gerade beim Schwelken im Heißluftofen (auf durchlöcherter Alufolie). Wird wohl eine lange Nacht... Morgen schreib ich dann mal, was das für eine Ausbeute ergab. gillemann. Antwort 4 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 28.5.2008 um 11:01   Moin *gähhn* da bin ich wieder... Also, wo war ich stehen geblieben? Ahja, Weichen und Keimung waren abgeschlossen: Zitat von gillemann, am 27.5.2008 um 08:59 Schwimmgerste abschöpfen, Waschen Erste Nassweiche: 5 h bei 13 °C (Kühlschrank, mit vortemperiertem Wasser) Luftweiche: 19 h bei 13 °C (Kühlschrank, in umgedrehter Tupperdose mit Löchern im Deckel, gelegentlich lüften) Zweite Nassweiche in 5 h von 13 °C auf 17 °C (mit vortemperiertem Wasser im Keller) Keimung: Bei 18-19 °C im dunklen Keller. Zunächst in umgedrehter Tupperdose mit Löchern im Deckel, dann in Nudelsieb auf Eimer mit Wasser unten drin und Deckel drauf. Alle 8-12 h vorsichtig durchgraben/belüften. Haufentemp. >25 °C Nach 69 Stunden Keimung habe ich dann begonnen im Heißluftofen, der noch ca. 30 °C hatte das Grünmalz zu schwelken. Hier der Darrvorgang: Schwelken: auf durchlöcherter Alufolie in Heißluftofen mit Kochlöffel in der Ofentür langsam aufheizen Darren: nach 3 h bei 30 -> 50 °C Temperatur langsam auf > 50 °C erhöht. Besser ließ sich die Temperatur nicht regeln und Schwankungen von ± 2 °C sind nicht in der Grafik dargestellt: (habe mir den Wecker zwischendurch gestellt, heute morgen um 6:30 Uhr ging's dann weiter...) Entkeimen: das noch warme Darrmalz wurde in einem Küchensieb (2mm Maschenweite) durchgeknetet, um die Wurzelkeime zu entfernen Malzruhe: vor dem Brauen lagert das Malz noch mindestens 4 Wochen im Keller in einer leicht geöffneten Tupperdose Die Ausbeute lag bei ca. 80 % (480 g Darrmalz aus 600 g Gerste) und ist somit ganz gut, außerdem duftet das Malz erstklassig und schmeckt ausgezeichnet. Fazit - anders als beim Brauen gilt beim Mälzen wohl: Je kleiner die Menge, desto kleiner auch der Aufwand. 600 g Gerste lassen sich recht einfach vermälzen, bin aber gespannt, ob ich den "Sixpack-Sud" daraus auch ohne Zusatz von kommerziellem Malz jodneutral bekomme. Wermutstropfen: Der Stromverbrauch (beim nächsten Mal gucke ich auf den Zähler...) Viele Grüße, gillemann Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.5.2008 um 14:42   Hallo Gillemann, Gratulation zu Deinem ersten selbsthergestellten Gerstenmalz. Ich bin ja schon sehr gespannt, ob Du in 4-6 Wochen einen jodneutralen Sud fabrizieren kannst. Grüße Wolfgang Antwort 6 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2008 um 14:53   Gillemann. Tolle Bilder! Ich sehe, Dir geht es genau so wie mir, nach der ersten wissenschaftlichen Euphorie (alles ist erlaubt, alles toll,...) beginnt man zu rechnen und zu überlegen. Das Mälzen muss an den persönlichen Rhythmus angepasst werden (keine Nachtschichten) Das Schwelken und Darren muss wirtschaftlich sein (Stromrechnung und Genörgele : wie lange brauchst Du den Küchenherd noch?) Die Menge muss stimmen (... Dein beschriebener Sixpacksud ) Alles das ist im normalen Apartement sehr schwierig zu lösen, aber nicht unmöglich. Ich habe es da auf meiner Farm ein bisschen einfacher, ich habe eigene Betriebsgebäude/Stallungen in denen ich eine solche Nano-Mälzerei unterbringen kann ohne den Hausfrieden zu stören. Angeregt durch einige Literatur habe ich eine Ein-Container Mälzerei skizziert und werde versuchen diese umzusetzen. Wenn der erste Prototyp läuft werde ich hier wieder posten. Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.5.2008 um 15:10   Hallo, Zitat: Das Mälzen muss an den persönlichen Rhythmus angepasst werden Das kann ich bestätigen. Gott sei Dank haben wir hier im Haus zwei Küchen und ich kann den Heißluftherd fürs Mälzen mit Beschlag belegen. Die Schwelkerei bei 40-55°C läuft bei mir immer über Nacht, so dass ich am nächsten Tag die Temperatur dann so langsam steigern kann. Jodneutralität habe ich allerdings noch nie erreicht. Bisher habe ich dafür noch keine Erklärung gefunden. Da ich aber fast ausschließlich Spezialmalze herstelle, die ich allerhöchstens zu 70% einsetze, ist mir das jetzt nicht so wichtig. Natürlich würde es mich interessieren, woran das liegt. Meine Vermutung ist, dass eine Schädigung der Enzyme im noch feuchten Grünmalz schon vor 80°C stattfinden muss. Grüße Wolfgang Antwort 8 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 28.5.2008 um 20:15   Zitat von Cervejeiro, am 28.5.2008 um 14:53 Angeregt durch einige Literatur habe ich eine Ein-Container Mälzerei skizziert und werde versuchen diese umzusetzen. Wenn der erste Prototyp läuft werde ich hier wieder posten. DA bin ich aber gespannt, Cervejeiro! (Meine rege Phantasie malt sich auch gerne solche Selbstversorgerszenarien aus *seufz*) Die Zeiten, die du angibst, Wolfgang, entsprechen wohl eher der gängigen Praxis. Ich habe das ganze verkürzt, weil ich das bei der Menge für ausreichend hielt und das Malz sehr schnell getrocknet ist, da es sich ja auch nur um eine 3-5 cm dicke Lage auf einer durchlöcherten Alufolie (auf dem Ofengitter) handelte. Dass du aber noch nie Jodneutralität erreicht hast, dämpft meinen Optimismus ja doch etwas - in vier Wochen weiß ich mehr, also: Malzruhe abwarten und Selbstgebrautes trinken - damit wartet es sich definitiv besser als mit Tee Viele Grüße, gillemann. Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.5.2008 um 21:25   Hallo Gillemann, Zitat: Dass du aber noch nie Jodneutralität erreicht hast, dämpft meinen Optimismus ja doch etwas Lass Dich mal von meinen Erfahrungen nicht beeinflussen. Wie Du schon schreibst, abwarten und Bier trinken Grüße Wolfgang Antwort 10 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 5.7.2008 um 21:56   Juchuh, iodneutral! Nach einiger Zeit verblasste die gelbbraune Farbe der freien Polyiodidionen (gut erkennbar in der Wasser-Blindprobe) und man konnte eine schwache Rotfärbung der Maischeprobe erkennen (Grenzdextrine?). Moin, es geht also doch: Ich habe Donnerstag nach ziemlich genau fünf Wochen Malzruhe aus den 490 g Malz (ca. 2 % Gewichtszunahme) ein Obergäriges gebraut: Einmaischen mit 3,0 L bei 55 °C, sehr langsam heizen mit ca. 1/2 °C pro min 1. Rast 62-65 °C 130 min 2. Rast 72-73 °C 30 min nach 5 min bei 76-78 °C iodneutral, abmaischen Läutern durch Küchensieb und gefaltete Stoffwindel, 3 x 0,5 L Nachgüsse ergibt 3,9 L mit 8,6°P 60 min Würzekochen, 2 x 6 g Tettnanger 4,7 % (nach Bruch und 10 min vor Schluss) 2,0 L Ausschlagwürze mit 12,6 °P (52 % Ausbeute) Jetzt werd ich es gleich schlauchen, also in ein Sixpack abfüllen und dann heißt es wieder warten... Viele Grüße, besonders an Steinbrauer und Cervejeiro, gillemann. [Editiert am 5.7.2008 um 21:59 von gillemann] Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 6.7.2008 um 19:51   Hallo Gillemann, da kann ich wirklich nur gratulieren zu Deinem Mälzerfolg Bin schon gespannt, was Du über das Bier zu berichten hast. Grüße Wolfgang Antwort 12 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2008 um 13:30   Gillemann. Klasse! Auch von mir einen herzlichen Glückwunsch zu Deinem Erfolg! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 13