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Autor: Betreff: Jodnormal schon bei 72°C Eckerhart Member Beiträge: 54 Registriert: 10.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2008 um 11:03   Hallo Leute, bin gerade beim Pilsbrauen. Ist ein Jodnormal bei 72°C möglich? Hatte das schonmal oder ist mein Jod nicht O.K.? Habe keine Vervärbung! Bin für Tips Dankbar! Bis dann Eckerhart BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2008 um 11:09   Hi Eckerhart, das ist sehr gut möglich, passiert mir auch öfter. Gruß, Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.5.2008 um 11:54   Hallo, Eckerhart, ja, das kann ich auch bestätigen, vor allem, wenn man ausschliesslich mit enzymstarkem Pilsner Malz arbeitet. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.5.2008 um 14:34   Hallo Eckerhart, ich würde aus meiner Erfahrung heraus sogar sagen, dass das die Regel ist und zwar nicht nur, wenn Du ausschließlich enzymstarkes Pilsner Malz einsetzt. Grüße Wolfgang Antwort 3 shalom Gast erstellt am: 28.5.2008 um 18:23   es wäre äusserst doof gelaufen, wenn es nicht bei 72°C verzuckert hätte... Antwort 4 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2008 um 18:48   Zitat von shalom, am 28.5.2008 um 18:23 es wäre äusserst doof gelaufen, wenn es nicht bei 72°C verzuckert hätte... würde ich auch meinen Mal 'ne Nebenfrage. Was bewirkt die zweite Zuckerrast? Es wird ja nur noch unvergärbarer zucker gebildet...einfach geschmack oder ? Antwort 5 shalom Gast erstellt am: 28.5.2008 um 19:03   möööp! falsch... bei 72°C werden die 1,6 verbindungen gespalten und bieten so der ß-amylase wieder mehr futter [Editiert am 28.5.2008 um 19:04 von shalom] Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.5.2008 um 19:41   Mann, Mann, Mann, Leute, nee, was bin ich doch durche Hecke.... Gut, daß die Temperatur gross und deutlich im Titel steht: 72°C!!! Und ich habe die ganze Zeit immer 62°C gelesen. Tja, wer lesen kann, ist meist doch klar im Vorteil. Was ich aber damit sagen will: meine Antwort auf den post bezog sich auf die Maltoserast. Jawohl, ich habe Jodnormalität schon am Ende der 62er Rast gehabt. Dann allerdings tatsächlich nur beim Einsatz von überwiegend Pilsner Malz. Und dann macht meine Antwort auch wieder Sinn. Nu verstehe ich auch endlich die Antworten von Wolfgang, Duplex und Shalom... Ciao Michael [Editiert am 28.5.2008 um 19:42 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.5.2008 um 20:25   Zitat von Shalom möööp! falsch... bei 72°C werden die 1,6 verbindungen gespalten und bieten so der ß-amylase wieder mehr futter Dummerweise arbeitet die β-Amylase (ca. 62°C) vor der α-Amylase (ca. 73°C) und bei 73°C ist die β-Amylase schon deaktiviert. Deshalb nützt es auch nichts, wenn man die Maische auf 62°C abkühlt, um so nochmals die β-Amylase zum Zuge kommen zu lassen. Bis zu einem gewissen Maße muss auch die α-Amylase vergärbare Zucker produzieren, denn sonst könnte man ja so ein alkoholfreies Bier herstellen. Ich habe das mal praktisch ausprobiert, indem ich mal bei 73°C eingemaischt habe und trotzdem entstand durch Gärung Alkohol. Grüße Wolfgang Antwort 8 shalom Gast erstellt am: 28.5.2008 um 20:43   jupp stimmt... aber bei 68°C gibts ja auch noch die sogenannte "zwitter-rast" wo beide amylasen arbeiten... (ok, die ß-amylase hat nicht mehr ihr optimum aber arbeitet noch) Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.5.2008 um 21:18   Hallo Shalom, Zitat: aber bei 68°C gibts ja auch noch die sogenannte "zwitter-rast" wo beide amylasen arbeiten... Da streiten sich die Experten, ob das wirklich der Fall ist. Da heißt es, eigene Erfahrungen sammeln. Hallo Michael, Zitat: Jawohl, ich habe Jodnormalität schon am Ende der 62er Rast gehabt Das kann ich mir jetzt fast nicht vorstellen. Wie lange hast Du denn die Maltoserast gemacht? Doch sicher >1 Stunde?! Grüße Wolfgang Antwort 10 shalom Gast erstellt am: 28.5.2008 um 21:46   ja maltoserast is wirklich so ne sache... aber wenn er wirklich jodnorml bei 62°C ist, dann beweist es ja, dass die alpha-amylase tatsächlich auch schon wirkt... wie oben erwähnt nicht das temperaturoptimum aber sie arbeitet ich hätte gerne mal amylasen in flüssiger form zum zugeben... nur mal so zum testen... Antwort 11 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2008 um 21:52   Hallo, vielleicht meinte Eckerhart auch zu Beginn der 72°C-Rast, also der Moment, wenn man durch Aufheizen aus der Maltoserast die 72° gerade erreicht hat. Ich hatte mal bei einem Sud neugierigerweise ca. 4-5 min nach Erreichen der 72° ne Jodprobe durchgeführt u. schon Jodnormalität festgestellt. Also Eckerhart, wie hast du das jetzt gemeint?? Grüße Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.5.2008 um 22:26   @Wolfgang: die Rasten sind bei mir immer gleich, jeweils 45 Minuten. Gruss Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.5.2008 um 06:44   @Shalom >ich hätte gerne mal amylasen in flüssiger form zum zugeben... nur mal so zum testen... Dann vergiß die Brouwland-Vinoferm α-Amylase, sie macht bei >40°C schlapp und arbeitet darunter sehr langsam. Brennbedarf hat mal Hochtemperatur-Amylasen gehabt, der existiert aber nicht mehr. Sonst gäbs noch welche von Erbslöh, die haben aber keine Kleinmengen. Ich suche schon länger nach einer technischen α-Amylase, um evt. Blausude noch retten zu können. Uwe ____________________ Antwort 14 Eckerhart Member Beiträge: 54 Registriert: 10.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2008 um 09:00   Hallo Leute, die Jodprobe bei 72° hatte ich beim hochheitzen von meiner 2. Rast bei 66° gemacht. Da hatte ich langeweile. Hätte ich nicht dann auch gleich abmaischen können? Ich habe noch bis 76° hochgeheitzt. Grüsse an alle! Eckerhart Antwort 15 shalom Gast erstellt am: 29.5.2008 um 10:02   @eckerhart nein. mit 66°C abmaischen ist nicht gut, da du bei höheren temperaturen ja eine geringere viskosität hast, die dir definitiv im läuterbottich zugute kommt. Ausserdem arbeiten die anderen amylasen ja auch noch, und du kannst dadurch noch mehr verzuckern (sofern du das willst) shalom Antwort 16 Steinbrauer Gast erstellt am: 29.5.2008 um 17:31   Hallo Uwe, laut Frau Ehlebracht von http://heimbier.de hat die unter Schnaps & Brennbedarf aufgeführte α-Amylase von Vinoferm ein Temperaturoptimum bei 68-70°C. Mit dieser Amylase habe ich jetzt allerdings keine Erfahrung, sondern nur mit der α-Amylase von Brennbedarf.de und die arbeitet bei 85-90°C. Grüße Wolfgang Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.5.2008 um 18:38   Hallo Wolfgang! Hmm, das ist dieselbe Amylase, wie ich sie auch von Brouwland habe (die "Alfa-Amylase" von Vinoferm). Auf dem Fläschchen steht drauf 2-4ml/10l, mindestens 48h bei 25°C einwirken lassen. Ich hab die mal verwendet um ein wenig Einweichwasser von Caramalz (als Zugabe zu einem Malzextrakt-Sud) jodneutral(er) zu bekommen. Das hat bei niedrigen Temperaturen auch funktioniert. Bei einem anderen Versuch bei >40°C zugegeben praktisch keine Wirkung, so vermutete ich, daß diese Amylase da schon deaktiviert wird. Eigentlich wird diese Amylase für Getreidemaischen für Schnaps verwendet, bevor die Hefe dazukommt, meine ich. Daher das Wirkoptimum wohl bei 25°C. Ein netter Kollege hier aus dem Forum hat mir bereits angeboten, etwas von seinem techn. Enzym abzubekommen. Uwe ____________________ Antwort 18 Steinbrauer Gast erstellt am: 29.5.2008 um 18:58   Hallo Uwe, das mit den 25°C und der langen Einwirkzeit hatte ich nämlich auch in Erinnerung (laut Aussage vor ein paar Jahren auch von Frau Ehlebracht) und jetzt erzählte mir die gleiche Frau Ehlebracht, die von ihr vertriebene alpha-Amylase arbeite bei 68-70°C. Jetzt kann ich mir es raussuchen Aber wenn Du sagst, dass das Enzym >40°C keine Wirkung mehr zeigt Grüße Wolfgang Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.5.2008 um 19:28   Hmm, da hilft wohl nur mal ein kleiner Versuch...mal am Wochenende testen. ...vielleicht ist meine Amylase aber auch schon mausetot, aber das merke ich ja dann. Läßt sich Kartoffelmehl halbwegs leicht verkleistern, wenn man es etwas aufkocht? Uwe ____________________ Antwort 20 shalom Gast erstellt am: 29.5.2008 um 19:37   habe mal ein wenig tante google gefragt... in auf folgende firmen gestossen: http://www.lumisbiotech.com/product_foodbrewing.htm sehr interessant: http://www.brennerbedarf.de/seiten/enzyme/mycolaseLV.html http://www.danisco.com/cms/connect/corporate/products%20and%2 0services/product%20range/enzymes/brewing%20and%20distilling/brewing_distil ling_enzymes_en.htm shalom [Editiert am 29.5.2008 um 19:38 von shalom] Antwort 21