ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Diacetylabbau in der Nachgärung möglich??? Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2008 um 11:56   Hallo liebe Braugemeinde, ich hab folgendes Problem mit meinem untergärigen Sud: Hab ein helles mit der Wyeast 2007 angestellt und die stürmische Hauptgärung verlief im Temp.bereich 11-14° C, soweit so gut. Nun hat es aber die letzten 2-3 Wochen, bedingt durch Wasser im Keller , bei fast 20°c im Fass gestanden. Es ist wohl komplett ausgegoren, die Plato hab ich noch nicht, aber die Geschmackprobe ließ mir die Haare zu Berge stehen, Diacetylgeschmack ohne Ende. Kann ich hoffen, wenn ich die Nachgärung in Flaschen bei 10-12 C ablaufen lasse, der Geschmack nochmal verschwindet, oder kann ich die 20 Liter abhacken? Das Bier macht so nämlich keinen Spaß. In der Suche hab ich keine Antwort auf diese Frage gefunden. Dank schonmal für eure Antworten Gruß Thomas tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.6.2008 um 12:27   Hallo, Thomas, keine Panik: abfüllen und kalt lagern, das Diacetyl wird verschwinden. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2008 um 15:10   Michael, Bist du dir da sicher? Das Bier hat schon einige Zeit bei 20C gestanden und das sollte eigentlich zur Reifung ausreichen. Irgendwie war die Hefe nicht aktiv genug um das Diacetyl abzubauen. Deshalb denke ich auch nicht, dass die Hefe das Diacetyl bei Kaltlagerung abbauen wird. Besonders wenn es sehr viel Diacetyl ist. Wie lange hat das Bier denn schon bei 20C gestanden?. Also Ich wuerde hier noch einmal Aufkraeusen um frische Hefe einzubringen. Einfach einen Hefestarter anstellen (am besten kalt, damit nicht so viel neues Diacetyl gebildet wird) und im Hochkraeusenstadium zum Bier geben. Nach ein paar Tagen bei 15 – 20 C sollte das Diacetyl weg sein. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.6.2008 um 16:00   Ja, ja, ich bin mir sicher, ich mache das bei meinen Bieren immer so. Spätestens nach 3 Wochen (wenn viel Diacetyl gebildet wird) ist der Spuk vorbei. Aber da es ja ein Pils ist, wird ja eh lange gelagert, da hat das Diacetyl genug Zeit abgebaut zu werden. Wenn ich das mit dem DA richtig verstanden habe, dann dient eine DA Rast dazu, daß schnell viel Diacetyl gebildet wird, das dann sowohl im Warmbereich als auch später im Kaltbereich vollständig abgebaut wird. Meine Erfahrungen rühren vor allem von der Cali Lagerhefe, die m.E. sehr viel DA produziert hat. Nach 3 Wochen Kaltreifung war das Zeug weg. Gruss Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2008 um 17:45   Michael, Du gibst also Bier mit deutlichem Buttergeschmack in Lagerung (schnelle Abkuehlung auf 0-3 C) und der Buttergeschmack wird dann in der Lagerung abgebaut? Meinem Verstaendniss nach, wird die Reifungsphase (kann warm, bei hauptgaerungs temperature oder kalt gehalten warden) so lange gehalten bis genug Diacetyl abgebaut wird. Das Diacetyl wird waehrend der Hauptgaerung gebildet und dann gegen Ende von der Hefe in weiniger geschmacksintensive Produkte abgebaut. Je nachdem wieviel gebildet wurde und wie aktiv die Hefe am Ende ist, wird die Hefe in der Lage sein den Gehalt im Bier unter die Geschmacksschwelle zu bringen. Wichtig fuer den Diacetylabbau ist aber Hefe aktivitaet. Dad die aktiver bei 20C als bei 10 oder 0 C ist, gibt es die Warmreifung. Thomas’s problem ist scheinbar Diacetyl nach einer Warmreifung. Was mich zum Schluss verleitet, dass seine Hefe aufgegeben hat. Schau doch mal hier. Das ist ein englischer Artikel den ich vor einiger Zeit mal geschrieben habe. Der Abschnitt ueber die Reifung basiert auf Gaerdiagrammen, die ich in einem PDF gefunden habe. Die Diagramme zeigen auch den Diacetyl gehalt und man kann sehen, dass die Reifung beendet wird wenn der Gehalt unter einem Schwellenwert ist. Bist jetzt hatte ich nur einmal Diacetyl in meinem Bier. Das war ein Weissbier, dass ich mit untegaerigem Kraeusen in der Flasche vegoren habe. Bisher hat das auch ganz gut geklappt, but dieses mal habe ich einen neuen Hefestamm verwendet und nach einer woche bei 15C hatte ich einen Geschmack von ranziger Butter. Nach einer weiteren Woche bei 20C war der so gut wie weg. Nun denke ich, dass ich vielleicht eine Flasche bei 15C or kaelter haette reifen lassen sollen. Thomas, Bei welcher Temperatur hast du denn angestellt? Und wieviel Hefe wurde bei welcher Sudgroesse angestellt? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 4 malzhirn   Gast erstellt am: 11.6.2008 um 18:04   Hallo Thomas, Diacetyl baut sich am besten so um 16°C ab und das innerhalb von ca. 1-3 Tagen. Diese Phase sollte auf jeden Fall vor der Kaltlagerungsphase stattfinden, denn: je kälter, desto langsamer der Diacetylabbau! Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.6.2008 um 18:31   @Kai: aaalso, jawohl, das tue ich. Aaaber meine ständige Erfahrung ist, daß das Diacetyl, das nach Beendigung der warmen Nachgärung (6 bis 14 Tage bei ca. 21°C) noch signifikant vorhanden war, nach 3 Wochen bei ca. 3°C Kaltreifung verschwunden war. Der "Weggang" war im Wochenabstand sehr schön zu erschmecken. In meiner Ausbildung (ok, ok, is schon eine ganze Weile her) hatte ich auch eine sensorische Ausbildung inclusive dem Aromastoff Diacetyl. Daher kenne ich ihn (noch) ziemlich gut, der ist sehr eindeutig. Fakt ist: er schmeckt auf keinen Fall nach ranziger Butter. Für diesen Geruch/Geschmack ist Buttersäure verantwortlich. Scheinbar gibt es doch einen Unterschied zwischen Theorie und Praxis. EDIT: Übrigens gilt das Gesagte für helle Biere, bei dunklen Sorten, vor allem Stouts und Brown Ales trägt Diacetyl zur Aroma-Gesamtkomposition bei. Gruss Michael [Editiert am 11.6.2008 um 18:43 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2008 um 19:11   Zitat von tauroplu, am 11.6.2008 um 18:31 Aaaber meine ständige Erfahrung ist, daß das Diacetyl, das nach Beendigung der warmen Nachgärung (6 bis 14 Tage bei ca. 21°C) noch signifikant vorhanden war, nach 3 Wochen bei ca. 3°C Kaltreifung verschwunden war. Der "Weggang" war im Wochenabstand sehr schön zu erschmecken. Interessant zu horen, dass Du noch signifikantes Diacetyl nach 6-14 Tagen Warmreifung hast. Leider (oder gluecklicherweise) habe ich kaum Erfahrung mit Diacetyl und zitiere hier nur die Literatur. Da ich bei meiner kaltlagerung auch noch Extractabnahmen von etwa 0.1% pro Monat festellen kann, nehme ich an, dass die Hefe noch etwas aktiv ist. Zitat: In meiner Ausbildung (ok, ok, is schon eine ganze Weile her) hatte ich auch eine sensorische Ausbildung inclusive dem Aromastoff Diacetyl. Daher kenne ich ihn (noch) ziemlich gut, der ist sehr eindeutig. Fakt ist: er schmeckt auf keinen Fall nach ranziger Butter. Für diesen Geruch/Geschmack ist Buttersäure verantwortlich. Ja, ich erinnere mich an ranzige Butter. Insbesondere weil ich immer dachte, dass Diacetyl nach frischer Butter schmeckt. Der Geschack ist nun weg. Heisst das, das Buttersaeure auch wie Diacetyl von der Hefe abgebaut wird? Zitat: Scheinbar gibt es doch einen Unterschied zwischen Theorie und Praxis. In diesen Faellen bin ich immer sehr interessiert zu erfahren was an der Theorie fehlt. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 7 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.6.2008 um 19:27   Hallo, und dank für die reichlichen Antworten. Das Bier hab ich nun abgefüllt und es hatte einen Restextrakt von 1,7°P von ursprünglich 12,3°P, es hat gute 3 Wochen zu warm gestanden. Hab meine Sude meist 30 Tage und länger im Gärfass war noch nie ein Problem, immer schön endvergoren. Angestellt hatte ich bei ca. 11-12°C und die Temp. schwankte bis max. 15°, die Menge der Hefe hab ich nicht mehr in Erinnerung, es war die 3. Führung und schon eine ganze Menge. Hochkräusen etwa nach 1,5 Wochen vorbei und noch ca. 2 Wochen bei der Temp. gelegen, bis dann das Chaos und viel Dienst kam und ich nicht zum Abfüllen kam, bis jetzt, nu hab ich Urlaub. Ich dachte immer Untergärige zu warm geführt würde das Diacetyl hervorrufen, hatte bei meinen Untergärigen nie Probleme damit ohne Temp.erhöhung zu arbeiten. Gruß Thomas [Editiert am 11.6.2008 um 19:32 von Don Tom] Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.6.2008 um 21:39   Hallo, Kai, die Hefe - auch OG Hefe - arbeitet definitiv bei Temp. von ca. 3°C noch weiter, wie gelegentliches Aufcarbonisieren von länger gelagerten OG Bieren eindeutig bewiesen haben. Mit der Butter ist es so: das Diacetyl kommt natürlicherweise in der Butter vor, daß heißt, Butter riecht nach Diacetyl, nicht Diacetyl nach Butter... Alles klar? Was ich sagen will ist, daß DA automatisch mit Butter in Verbindung gebracht wird, da es das klassische Butteraroma darstellt. Daß ranzige Butter nach Buttersäure riecht, wird vor allem durch Lipasen verursacht, die die kurzkettigen Buttersäureester geknackt werden, wobei dann die freie Buttersäure entsteht, die so übel riecht. Ins Bier kommen die kurzkettigen Fettsäuren soweit ich weiß durch die Hefen und durch Malzbestandteile. Daß Buttersäure von den Hefen verstoffwechselt wird, habe ich noch nicht gehört, bin aber auch kein Hefe Fachmann. Vielleicht weiß jemand im Forum mehr darüber. Zitat: In diesen Faellen bin ich immer sehr interessiert zu erfahren was an der Theorie fehlt. Na, die praktische Erfahrung eben... Cheers Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2008 um 08:41   Morgen zusammen, gestern Abend hab ich das Bier nach mittlerweile 3 Wochen Kaltlagerung nochmals probiert. Von Anmut und Optik sieht es toll aus, aber der Geschmack ist weiterhin eine Zumutung. Es macht sich sofort im Antrunk ein weiniger (Weisswein) Geschmack breit und hinterlässt bei höher werdenden Temp. einen zunehmend korkigen pelzigen Geschmack auf der Zunge. Der komisch muffige Geruch ist deutlich weniger geworden. Leider kann ich es nicht besser beschreiben, aber kann das überhaupt Diacetyl sein? Im Vergleich zu der Geschmackskontrolle vor 1 Woche ist keine Veränderung aufgetreten. Ich werde in 1 Woche nochmal testen, wenn es dann immer noch so schmeckt werde ich schweren Herzen meinen 1 Sud von mittlerweile über 30 entsorgen. MfG Thomas Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.7.2008 um 10:54   Hallo, Thomas, die 2007 kenne ich nicht, was ich aber nach Deinen Geruchsbeschreibungen sagen kann ist, daß es auf keinen Fall Diacetyl ist. Das stellt sich erstens anders dar und hätte zweitens schon längst abgebaut sein müssen. Klingt irgendwie so, als ob das Malz eventuell in einem muffigen Raum (Keller) oder so gelagert wurde, sehr schwer aus der Entfernung jetzt eine Ursache für den Fehlgeschmack auszumachen. Der Hopfen könnte eventuell auch überlagert gewesen sein... Ich wünsche Dir auf jeden Fall, daß das Bier doch noch trinkbar wird. Pilsbiere mit der 2007 brauchen eine recht lange Reifung, um gut zu werden. Aber so, wie Du es beschrieben hast, dürften die eigentlich nicht schmecken. Ciao Michael [Editiert am 18.7.2008 um 18:18 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2008 um 18:09   Zitat von Don Tom, am 18.7.2008 um 08:41 Es macht sich sofort im Antrunk ein weiniger (Weisswein) Geschmack breit und hinterlässt bei höher werdenden Temp. einen zunehmend korkigen pelzigen Geschmack auf der Zunge. Der komisch muffige Geruch ist deutlich weniger geworden. Leider kann ich es nicht besser beschreiben, aber kann das überhaupt Diacetyl sein? MfG Thomas Hallo Thomas. Es ist immer sehr schwer seinen eigenen (subjektiven) Geschmack anderen zu beschreiben. Nach Diacetyl hört sich das so nicht an! Deine Beschreibung erinnert mich an eine Kahmhefeinfektion die ich einmal hatte! Hattest Du nach der Gärung eine feine schillernde Haut auf dem Bier? Es ist auch für uns schwierig Ferndiagnose zu betreiben, je mehr Einzelheiten Du beschreibst um so besser kann Dir geholfen werden! Wichtig ist das Wiederauftreten dieses Problems zu vermeiden! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 12 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2008 um 12:02   Hallo zusammen, klar ist es schwierig den Geschmack zu beschreiben, hätte ja sein können das jemand ein ähnliches Erlebnis hatte. @tauroplu - am Malz kann es nicht gelegen haben, liegt trocken und recht kühl, die anderen Sude mit dem Malz haben keine Fehler. @cervejeiro - Kahmhefen wäre eine Möglichkeit, hab mich mal schlau gemacht (kannte ich vorher nicht), ein Belag war auf dem endvergorenen Bier, allerdings nur Inseln und keine geschlossene Decke. Das Gärfass war auch nicht luftdicht, so dass schon die Möglichkeit bestand, das Sauerstoff reingekommen ist, stand ja schließlich einige Wochen da. Kratzig - bitter ist der Geschmack jedoch nicht. Wäre Autolyse noch eine Option? Soll ja auch recht scheußlich schmecken!? MfG Thomas Antwort 13 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2008 um 15:04   Hallo Thomas. Wenn es wirklich Kahmhefe ist gibt es aus meiner Sicht nur eins : Augen zu und ab in den Abfluss damit. Es ist zwar schade so einen hart erkämpften Sud wegzuschütten aber ich kenne kein Mittel diesen Geschmack (echt grausam) wegzubringen. Vielleicht hat ja noch ein anderes Forenmitglied eine andere Idee!?! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 14