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Autor: Betreff: Möglichst hohe Einmaischtemp.! Eckerhart Member Beiträge: 54 Registriert: 10.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2008 um 14:33   Hallo zusammen, ich braue in der Einkocherklasse mit Rührwerk. Bei meinen letzten beiden Brautagen ist mir aufgefallen, dass beim einmaischen und anschliesenden hochwärmen sich das Malz noch sehr am Boden absetzt. Dann kommt es trotz Rührwerk zum Hitzestau. Es brennt leicht an. Nach einer halben Stunde bis Stunde kann mein Rührwerk locker alles wegrühren. Meine Theorie: Bei möglichst hoher Temp. einmaischen und sofort eine lange Rast, damit sich schon viele Bestandteile aus dem Malz lösen. Dann erst weiterheitzen. Aber wie weit kann man dieses Spiel treiben? Wie hoch sollte beim Pilz bzw. Weizenbier die max. Einmaischtemp sein? Was meint ihr? Viele Grüsse Eckerhart marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2008 um 15:17   Hallo Eckerhart, ich braue auch in der 20 Liter Klasse u. habe ähnliche Beobachtungen gemacht wie du. Bei mir springt am Anfang beim Aufheizen oft die Thermosicherung des Einkochers an, was ich auf einen Wärmestau trotz Rührwerk zurückführe. Ich machs jetzt so, dass ich bei meinen Bieren (außer Weizenbiere) alle bei 55° einmaische, allerdings mit 2-3 Liter weniger HG. Nach der Eiweisrast schütte ich diese 2-3 Liter kochendes Wasser dazu u. erreiche somit sehr schnell dann die Maltoserast. Zur Not heize ich mit dem Einkocher noch etwas nach. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 30.6.2008 um 18:12   Hallo Eckerhart, wenn Du nicht genügend rührst, dann brennt die Maische deswegen an, weil noch überwiegend Stärke vorhanden ist. Erst wenn die Stärke sich allmählich in kleinere Kohlenhydrateinheiten aufspaltet, brennt die Maische nicht mehr so leicht an. Obwohl ich per Hand rühre, brennt die Maische beim Aufheizen nicht an. Du musst bei Deinem Rührwerk nur eine höhere Drehzahl, wenn möglich, einstellen. Bei Weizenbier maische ich bei 44-45°C ein, sonst fast immer bei 62°C, es sei denn, was häufig vorkommt, ich maische kalt am Vortag ein. Grüße Wolfgang Antwort 2 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2008 um 13:20   Jau, 62 Grad kann ich bestaetigen, die Temperatur geht dann eh noch mal ein gutes Stueck runter. Ich mach nach dem Einmaischen auch gar keine Eiweisrast mehr, weil die Malze ja heutzutage schon sehr gut geloest sein sollen. Die Zeit in der ich dann die erste Dekoktionsmaische aufheize sollte voellig ausreichend sein. Marvins Methode ist da auch sehr interessant, ist ja im Prinzip ne Dekoktion mit Wasser anstatt Kochmaische. So mach ichs zumindest fuer meine dunklen Biere (andere hab ich noch nicht gebraut). Ein Anbrennen konnte ich dabei noch nicht beobachten, aber ich ruehre auch per Hand. Gruss Robert ____________________ Antwort 3 Eckerhart Member Beiträge: 54 Registriert: 10.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2008 um 14:25   Hallo, dann fasse ich zusammen: Einmaischen bei 55-62°C und sofort 1. Rast. Danach weiterheitzen und dabei viel rühren. Aber warum beim Weizenbier die niedriegere Einmaischtemp.? Grüsse an alle! Eckerhart Antwort 4 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2008 um 14:27   Hallo Eckhart. Also anbrennen lassen sorgt nicht für eine bessere Lösung der Bestandteile des Malzes. Bei den amerikanischen Hobbybrauern besteht eine Fraktion die anfangs KLEINE Mengen Malz anbrennen/Karamelisieren lässt um dem Bier eine gewisse Geschmacksnote zu geben. Ob das sinnvoll oder gut ist muss jeder für sich selbst entscheiden. Ausser bei Weizenbieren besteht heutzutage eine Tendenz bei über 60 Grad einzumaischen um damit direkt bei der Maltoserast zu landen. Spart einiges an Zeit ein. Aber auch hier gilt: Watt dem een sin Ühl es dem anner sin Nachtigal! Einfach mal ausprobieren was Dir besser gefällt bzw. schmeckt! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 5 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2008 um 14:31   servus eckart, habe mir sagen lassen das das bananenaroma beim weizen ausgeprägter in erscheinung tritt wenn du bei niedrige temp. einmaischt. lg thomas ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.7.2008 um 16:25   Hallo, deswegen maischt der Wolfgang, wie oben beschrieben, bei 44-45°C ein. Das ist die sog. Ferulasäurerast, bei der bevorzugt die aromatischen Verbindungen (z.B. das 4-Vinylguajacol) gebildet werden, aus denen dann die Weizenbierhefen später dann diese wunderbaren fruchtigen (Banane, Pfirsich) und gewürzigen (Nelke) Aromen produziert. Außerdem weirden bei diesen Temperaturen die im Weizen bevorzugt vorkommenden Gummistoffe (Glucane) abgebaut, die später beim Läutern schon mal Probleme machen können. Überspringt man diese Rast, dann erniedrigt sich das Aromapotential deutlich. Ciao Michael [Editiert am 1.7.2008 um 16:26 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 1.7.2008 um 18:39   Genauer gesagt ist es so, wenn ich der Literatur trauen kann, dass bei der Ferulasäurerast bei 44-45°C Ferulasäure freigesetzt wird, aus der dann die Weizenbierhefe dieses 4-Vinyl-Guajacol baut. Das Bananenaroma, dessen (Haupt)Geschmacksträger das Isoamylacetat ist, bildet sich in der Hauptsache aus Glucose, welche erst noch durch ein spezielles Maischverfahren (Hermann-Verfahren) aus Maltose mittels des Enzyms Maltase (arbeitet bei ca. 44°C) gebildet werden muss. Soweit die Theorie (und soweit ich sie verstanden habe, wobei ich chemische Gleichungen, die die Vorgänge verdeutlichen würden, bisher vergeblich gesucht habe), allerdings habe ich auch schon ohne das spezielle Hermann-Verfahren anzuwenden das Bananenaroma in meinem Bier gehabt. Glucane (Gummistoffe) kommen aus meiner Erfahrung heraus hauptsächlich in Roggen bzw. Roggenmalz vor. Bei allen anderen Malzsorten muss man sich da aus meiner Erfahrung heraus keinen Kopf zu machen. Außerdem leisten diese "Gummistoffe" auch einen Beitrag zur Schaumstabilität. Grüße Wolfgang [Editiert am 1.7.2008 um 18:42 von Steinbrauer] Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.7.2008 um 19:12   ...stimmt, stimmt, Wolfgang! Die Ferulasäure ist die Vorstufe des 4-Vinyl...usw.! Danke für die Korrektur. Gruß Michael [Editiert am 1.7.2008 um 19:13 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2008 um 21:10   Hallo Brauer, beim Einmaischen ist bei mir der Brenner an, so dass die Heizleistung einen zusätzlichen Auftrieb des Brauwassers bewirkt. Ich fange bei 55 Grad mit Einmaischen an und bei 60-62 Grad zur ersten Rast ist das Einmaischen beendet, das Malz wird nach und nach eingemaischt, also nicht alles auf einmal. Das würde mein Rührwerk nicht schaffen! Wenn das Malz nicht gut geschrotet wurde, Mehlkörper nicht aus dem Korn geschrotet ist und das Korn noch zu "ganz" ist, dann fallen die Körner auch zu schnell auf den Boden des Maischebottich und es kann ebenfalls zu einem Hitzestau kommen bzw. das Rührwerk schafft keinen Auftrieb der Maische. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.7.2008 um 21:15   Narziß erwähnt (Kap. 2.3.1, Theorie des Maischens), daß bei der Arbeit der beiden Amylasen auch Glucose zu 5-7% gebildet wird. Die Maltase findet bei einer normalen Maische ja kaum Maltose zur Spaltung vor. Und dann gibts auch noch die Saccharase, die bis 67°C Saccharose in Glucose und Fructose spaltet. In einer "normalen" Maische hat man somit auch etwas Glucose (Angärzucker) vorliegen. Mein letztes Weizenbier mit der 3333 hat leider praktisch gar keine "Banane" freigesetzt. Na, mal schauen, was draus wird. Uwe ____________________ Antwort 11 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2008 um 23:38   Zitat von Uwe12, am 1.7.2008 um 21:15 Mein letztes Weizenbier mit der 3333 hat leider praktisch gar keine "Banane" freigesetzt. Zur Banane braucht man das Hermannsche Verfahren nicht unbedingt. Es wurde ja auch nur entwickelt um in hohen ZKGs, wo die Esterbildung generell unterdrueckt wird, auch fruchtige Weizen zu brauen. Uwe, bei welcher Temperatur hast du denn gegaert? Ich hab vor einigen Wochen mal ein Weissbierexperiment mit verschiedenen hefen abgefuellt, und die WY3068 und WY3333 waren wie Bananensaft. Eingemaischt hatte ich bei 55 fuer diese Biere. Aber nach einigen Wochen in der Flasche war da nichts mehr davon da. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.7.2008 um 06:59   Hallo Kai! Ah, interessant das "warum" des Hermann-Verfahrens! Gärung war halt bei Raumtemperatur die letzten 2 Wochen, da waren Tage unter und über 20°C dabei. Gab auch ordentliche Kräusen, aber nie ein Fitzelchen Banane. Habe auch nur mit der Hefe aus dem gestarteten Beutel angestellt, ist trotzdem willig angegangen. Vielleicht gibts beim nächsten Weizen, jetzt mit viel mehr 3333er Hefe, Banane zu erschnüffeln. Lagerungsstabil ist das Bananen-Aroma aber erfahrungsgemäß nicht, man kann das Weizen höchstens recht frisch genießen, wenn man was davon haben will. Uwe ____________________ Antwort 13 Steinbrauer Gast erstellt am: 2.7.2008 um 13:27   Hallo Kai, Zitat: Es wurde ja auch nur entwickelt um in hohen ZKGs, wo die Esterbildung generell unterdrueckt wird, auch fruchtige Weizen zu brauen. Da muss ich Dich korrigieren. In erster Linie geht es beim Herrmann-Verfahren um die Erzeugung von möglichst viel Glucose, Ausgangssubstanz für die Bildung der Bananenester Isoamylacetat und Ethylacetat, siehe hier: http://www.hausgebraut.de/html/weissbier.html#10 Grüße Wolfgang Antwort 14 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2008 um 13:28   Zitat von Uwe12, am 2.7.2008 um 06:59 Ah, interessant das "warum" des Hermann-Verfahrens! Shau doch mal hier: http://deposit.d-nb.de/cgi-bin/dokserv?idn=978186087&dok_va r=d1&dok_ext=pdf&filename=978186087.pdf Das ist dem Hermann seine Dissertation. Ich finde das es die beste Wissenschaftliche Veroffentlichung ueber Weissbier brauen is und man auch als Hobbybrauer sehr viel lernen kann. Er geht auch auf das "Warum" ein und sagt, dass es fuer offene Gaerbottiche keinen Sinn macht, weil zu viel Ester gebildet werden. Zitat: Habe auch nur mit der Hefe aus dem gestarteten Beutel angestellt, ist trotzdem willig angegangen. Vielleicht gibts beim nächsten Weizen, jetzt mit viel mehr 3333er Hefe, Banane zu erschnüffeln. In der Literatur gits sehr verschiedene Ansichten ueber Anstellmenge und Esterentwicklung. Die meisten wissenschaftlichen und kommerziellen Autoren sagen dass die Esterentwicklung mit steigender Anstellmenge zunimmt, aber fast alle Hobbybrauautoren und Hobbybrauer behaupten das Gegenteil. Hab mal versucht en Experiment dahingehend durchzufuehren, aber die Hefe hat kaum ester entwickelt. Fuer das Experiment wo ich die Banane bekommen habe, hatte ich 35ml suppige Hefe auf 3L angestellt. Das sind etwa 1.1 l suppige Hefe auf 1 hl. Mit dem Beutel und einem 20L sud kommst Du auf vielleich auf 0.5 l suppige Hefe auf 1 hl. Vielleicht was das ja die Ursache. Ich muss das Ester-Experiment noch einmal wiederholen. Vielleicht ist die WY3333 ja ein besserer Kandidat. Kai [Editiert am 2.7.2008 um 13:29 von Kai] ____________________ braukaiser.com Antwort 15