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Autor: Betreff: Enzyme aus Malz herauslösen DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2008 um 10:08   Hallo Kollegen, wer von Euch hat Erfahrung damit, ob sich die Malz-Enzyme aus dem Malz lösen lassen, ohne eine komplette Maische durchzuführen. Ich denke da an folgende Vorgehensweise: 1.) "Dickes" Einmaischen des Malzes (z.B. Diastasemalz) bei einer Temperatur unterhalb der Verkleistungstemperatur... Wenig Hauptguss z.B: 1:2 einmaischen... 2.) Rast unbestimmter Dauer (solange, bis ausreichen Enzyme herausgelöst sind) 3.) Dann sofortiges Läutern, um die fast unverbrauchten gelösten Enzyme und andere bis dahin gelösten Malzanteile mit wenig Stärke und Zucker zu gewinnen... Danach hätte ich eine Amylasen-reiche Flüssigkeit für diverse Experimente mit Rohfrucht... Ist so ein Vorgehen denkbar? Wenn ja, welche Rast (Temperatur, Dauer) braucht es dann? Welche Stoffe gehen dabei in Lösung? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De rmax Administrator Beiträge: 1068 Registriert: 29.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2008 um 11:46   Zitat von DunkelBrauer, am 31.7.2008 um 10:08 [...]die fast unverbrauchten gelösten Enzyme[...] Enzyme sind Kathalysatoren und "verbrauchen" sich daher bei ihrer eigentlichen Tätigkeit nicht. Siehe auch: http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme#Funktion Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 31.7.2008 um 12:00   Hallo Axel, Zitat: Ist so ein Vorgehen denkbar? Wenn ja, welche Rast (Temperatur, Dauer) braucht es dann? Ja, das ist denkbar. Dieses bietet sich auch an, wenn ich die Jodneutralität am Maischende nicht erreiche. Ich würde auf jeden Fall bei einer Temperatur rasten, bei der Du Jodneutralität erreichst, also ~ 65°C, denn sonst hast Du in Deinem Extrakt einen Haufen unverzuckerte Stärke. Wie lang das bei 65°C dauert, kann ich nicht sagen. Ich schätze 1-2 Stunden. Grüße Wolfgang Antwort 2 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2008 um 12:11   @rmax: Ja, eigentlich sollten sich die Enzyme nicht verbrauchen. Ganz sicher bin ich mir aber nicht, da wir ja beim Maischen bei höheren Temperaturen arbeiten und schon in der Nähe der Temperaturen sind, bei denen die Enzyme kaputt gehen... Eine entsprechende Anfrage habe ich an die Firma Weyermann gestellt, aber leider bis jetzt noch keine Antwort bekommen. @Wolfgang Um den Malzauszug zu gewinnen, möchte ich noch keine Stärke verzuckern, am besten gar keine Stärke in Lösung bringen. Daher meine Frage, nach einer Temperatur, bei der noch keine Verzuckerung stattfindet und möglichst wenig Stärke in Lösung geht, die Enzyme aber schon. Den so entstandenen Malzauszug muss man nachher natürlich bei den entsprechenden Verzuckerungsrast-Temperaturen einsetzten, um die Stärke loszuwerden. Man könnte damit z.B. Blausude im Läuter-Bottich jodnormal machen. Mit anderen Worten träume ich davon, eine Art "Enzymlösung" herzustellen, mit der ich dann 75-100%-Rohfruch-Maischen fahren bzw. um fehlende Enzyme ergänzen kann... Gruß, Axel [Editiert am 31.7.2008 um 12:21 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 3 Steinbrauer Gast erstellt am: 31.7.2008 um 12:30   Hallo Axel, Zitat: Mit anderen Worten träume ich davon, eine Art "Enzymlösung" herzustellen, mit der ich dann 75-100%-Rohfruch-Maischen fahren bzw. um fehlende Enzyme ergänzen kann... Daher wäre es am besten, wenn in dem Malzauszug möglichst keine Stärke drin ist. Du wirst es nicht schaffen, aus dem Malz nur die Enzyme in Lösung zu bringen. Du wirst immer auch Stärke drin haben, auch wenn Du unterhalb der Verkleisterungstemperatur einmaischst. Grüße Wolfgang Antwort 4 rmax Administrator Beiträge: 1068 Registriert: 29.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2008 um 12:39   Wäre es denn so schlimm, wenn im Malzauszug auch Stärke enthalten ist? Die würde spätestens beim Einsetzen des Auszugs doch auch mit verzuckert. Zitat von DunkelBrauer, am 31.7.2008 um 12:11 Ja, eigentlich sollten sich die Enzyme nicht verbrauchen. Ganz sicher bin ich mir aber nicht, da wir ja beim Maischen bei höheren Temperaturen arbeiten und schon in der Nähe der Temperaturen sind, bei denen die Enzyme kaputt gehen... Klar, bei höheren Temperaturen gehen sie kaputt, aber bei ihrer eigentlichen Arbeit, dem Spalten von Stärke, verbrauchen sie sich nicht. Nach meinem Verständnis könnte man theoretisch mit einer beliebig kleinen Menge von Enzymen eine beliebig große Menge an Stärke spalten, wenn man ihr die richtige Temperatur und genug Zeit gibt. [Editiert am 31.7.2008 um 12:46 von rmax] Antwort 5 murphy Newbie Beiträge: 4 Registriert: 13.4.2008 Status: Offline erstellt am: 31.7.2008 um 13:05   Hallo Leute wir haben beim vorvorletzten Sud (Weizen) versucht wegen der Aus beute und wegen des Aromas die Maische einen Tag vor dem Brauen lauwarm einzumaischen. Am brautag haben wir dann 40ltr. essigsaure Maische entsorgt. Kalte oder lauwarme Auszüge wurde ich bei dieser Witterung nur im Kühlschrank stellen. Antwort 6 Steinbrauer Gast erstellt am: 31.7.2008 um 13:07   Um eine Schüttung aus 75-100% Rohfrucht zu verzuckern, braucht man eine ganze Menge an Malzauszug, um ca. 65-70% Stärke (Weizen, Roggen) aus der Rohfrucht zu verzuckern. Deshalb ist es sicher besser, wenn man der enormen Menge an Stärke, die aus der Rohfrucht kommt, nicht noch die Stärke aus dem Malz hinzufügt. Vorstellbar wäre folgender Ansatz: 500 g Weizen o.ä. werden mit 1,5 Liter Malzauszug, gewonnen aus 500 g Pilsener Malz + 1,5 Liter Wasser oder weniger, eingemaischt. Sollte keine Jodneutralität erreicht werden, dann muss die Malzmenge erhöht werden. Umgekehrt wäre es natürlich auch möglich, dass schon 250 g Malz ausreichen. Grüße Wolfgang [Editiert am 31.7.2008 um 13:11 von Steinbrauer] Antwort 7 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2008 um 13:11   Sehr interessant das Ganze, wahrscheinlich muss man irgendwo einen Kompromiss finden um genuegend Enzyme zu loesen ohne so viel Staerke / Zucker in der Loesung zu haben, dass sie die damit zu beimpfende Maische geschmacklich zu stark beeinflusst. ____________________ Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 31.7.2008 um 13:16   Zitat: ohne so viel Staerke / Zucker in der Loesung zu haben, dass sie die damit zu beimpfende Maische geschmacklich zu stark beeinflusst. Wenn man das Malz kalt einmaischt, z.B. über Nacht, dann werden die Enzyme in Lösung gehen, aber es wird auch ein Großteil der Stärke im Malzauszug sein. Will man keinerlei geschmackliche Beeinflussung haben, dann muss man techn. Enzyme einsetzen. Hallo Murphy, lauwarm (Temperatur?) am Vortag einmaischen ist auch nicht zu empfehlen. Wenn am Vortag einmaischen, dann kalt. Zitat: Am brautag haben wir dann 40ltr. essigsaure Maische entsorgt Das kann nicht sein, denn Essigsäure bildet sich aus Alkohol und der hat sich über Nacht sicher noch nicht gebildet. Grüße Wolfgang [Editiert am 31.7.2008 um 20:00 von Steinbrauer] Antwort 9 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2008 um 21:05   Hallo Leute, also zunächst mal macht mir ein geschmacklicher Eintrag aus dem Malzauszugs nichts aus. Ich würde den Malzauszug "warm und kurz " machen, es dürften sich die Enzyme durch die Wärme schneller lösen und die Stärke weniger Zeit haben, sich zu lösen, als über Nacht. Den Auszug würde ich auch gleich verwenden, also nicht erst groß lagern. Ich bin mir immer noch nicht so sicher, ab welcher Temperatur sich Stärke eigentlich "löst". Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 10 Steinbrauer Gast erstellt am: 31.7.2008 um 22:33   Hallo Axel, probehalber habe ich mal 100 g helles Gerstenmalz=Pilsner Malz in 300 ml Wasser kalt eingemaischt. Dabei löste sich auch gleich Stärke (Jodprobe positiv). Die Maische habe ich nur lauwarm = <40°C aufgewärmt, also keine Verzuckerung, abgeläutert, zweimal mit wenig lauwarmem Wasser angeschwänzt. Zu diesem sehr weißlich-trüben Malzauszug habe ich 100 g Roggenschrot zugegeben und bei 62°C und 73°C zwei Rasten von jeweils 30-45 Minuten gemacht. Zu meiner Überraschung bekam ich keine positive Jodprobe, allerdings weiß ich natürlich nicht, wieviel Stärke im Malz und im Roggenschrot zurückblieb. Zuletzt habe ich die Roggenschrot-Malzauszug-Maische noch 20 min gekocht, bei 85°C Alpha-Amylase techn. zugegeben und ca. 15 Minuten bei einer Temperatur 85-90°C belassen. Jodprobe negativ. 2x angeschwänzt und fertig war die Speise für die Hefe aus 5 Flaschen Kapuziner Hefeweizen (Hefestripping). Grüße Wolfgang Antwort 11 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2008 um 08:03   Hallo Wolfgang, Zitat: Zu meiner Überraschung bekam ich keine positive Jodprobe Super! Das wäre ja... Wieviel Stärke noch zurückgeblieben ist, kann man ja letztendlich über die Sudhausausbeute ausrechnen. Hierzu müsste man natürlich auch die Stammwürze und Menge des Malzauszuges kennen, damit man das nachher wieder rausrechnen kann. Das stimmt aber nur, wenn der Malzauszug nicht blau ist. In dem Fall müsste man den filtrierten Malzauszug wohl doch kurz auf über 60°C erwärmen, damit die Stärke abgebaut wird und man messen kann. Dann ließe sich auch einwandfrei festellen, wieviel Stärke bei so einer Vorgehensweise im Auszug in Lösung geht. Vielleicht finde ich am Wochenende mal Zeit für so einen Versuch... Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.8.2008 um 11:50   Eine Anmerkung: abgesehen davon, daß es eigentlich schade um die Stärke aus dem Malz ist, werden bei 60°C bereits einige Enzyme geschwächt bzw. deaktiviert. Gerade bei großem Rohfruchtanteil würde ich eine "Gummirast" nicht vermissen wollen. Es gibt zwar mehrere Enzyme bei unterschiedlichen Opitmaltemperaturen dafür, am wirksamsten ist die Rast aber bei ~40-44°C. Am Wochenende plane ich ein Vielkornbier, wobei einige Getreide als Rohfrucht reinkommen, da mache ich dann eine Vormaische mit angerösteter Rohfrucht und einem Teil der Malze, die dann so 10min auch gekocht wird. Die Hauptmaische nach Abkühlung wird dann sicher eine Gummirast erhalten. Uwe [Editiert am 1.8.2008 um 11:51 von Uwe12] ____________________ Antwort 13 Adrian Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 17.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2008 um 14:48   Hallo Miteinander, Das Einzige was meiner Meinung nach Sinn macht ist die Verwendung fertiger Enzymlösungen aus dem Brennereibedarf.Sprich alpha-Amylase müsste doch genau das Richtige sein. Diese Enzympräparate sind hochkonzentriert, sehr ergiebig und auch verhältnissmaäßig günstig zu bekommen. Eine Herstellung einer reinen Enzymlösung ist zu Hause leider nicht zu machen, das Problem ist neben der Aufreinigung (viele unerwünschte Stoffe/ andere Enzyme) zudem noch die Lagerung eines solchen Rohextraktes. Bei Interesse kann ich Dir trotzdem eine kurze Erklärung zur Isolation und Reinigung von Enzymen geben. Übrigens Enzyme verbrauchen sich laut Theorie tatsächlich nicht, in der Praxis gibt es jedoch meist eine limitierende Anzahl an Umsetzungen die ein Enzym katalysieren kann. MfG Adrian Antwort 14 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2008 um 20:14   Zitat von Adrian, am 1.8.2008 um 14:48 Hallo Miteinander, Das Einzige was meiner Meinung nach Sinn macht ist die Verwendung fertiger Enzymlösungen aus dem Brennereibedarf.Sprich alpha-Amylase müsste doch genau das Richtige sein. Nun, daran hatte ich auch schon gedacht. Das funktioniert ganz sicher. Das Experiment mit Malz interessiert mich aber als solches schon, von daher werde ich es in jedem Fall ausprobieren... Mir ist auch irgendwie sympatischer, wenn ich weis, das die Enzyme aus dem Malz kommen. Vielleicht liegt es an diesem Hobby, dass ich einen besondern Bezug zu Malzenzymen habe... Zitat: Diese Enzympräparate sind hochkonzentriert, sehr ergiebig und auch verhältnissmaäßig günstig zu bekommen. Eine Herstellung einer reinen Enzymlösung ist zu Hause leider nicht zu machen, das Problem ist neben der Aufreinigung (viele unerwünschte Stoffe/ andere Enzyme) zudem noch die Lagerung eines solchen Rohextraktes. Bei Interesse kann ich Dir trotzdem eine kurze Erklärung zur Isolation und Reinigung von Enzymen geben. Ja, das würde mich schon interessieren, notfalls auch per PM. Sicher nichts für den Hausgebrauch, aber es erhöht das Verständnis für die Stoffe mit denen wir arbeiten... Vielleicht kennst Du auch eine Messmethode um herauszufinden, wieviel Enzyme vorhanden sind. Wie gesagt, es macht mir trotzdem nichts aus, wenn andere Stoffe aus dem Malz in die Rohfruchtmaische kommen... Zitat: Übrigens Enzyme verbrauchen sich laut Theorie tatsächlich nicht, in der Praxis gibt es jedoch meist eine limitierende Anzahl an Umsetzungen die ein Enzym katalysieren kann. MfG Adrian Das hatte ich auch befürchtet. Daher sollte das Enzym aus dem Malz-Auszug auch möglichst "unverbraucht" in die Rohfruchtmaische kommen. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 15 Steinbrauer Gast erstellt am: 1.8.2008 um 21:36   Bei meinem oben durchgeführten Miniansatz (100 g Gerstenmalz + 100g Roggenrohfrucht) bekam ich letzendlich nur eine Ausbeute von ca. 40%. Um eine Vormaische mit den entsprechenden Rasten und anschließendem Kochen kommt man also offenbar nicht herum. Das Arbeiten mit techn. Enzymen ist ja schön und gut und für die Herstellung von glutenfreien Bieren mangels einer Bezugsquelle für die entsprechenden Malzsorten zwingend notwendig, leider bekommt man diese Enzyme meiner Information nur in ziemlich voluminösen Gebinden. Die Fa. Brennbedarf gibt es ja leider nicht mehr. Grüße Wolfgang Antwort 16 Adrian Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 17.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2008 um 10:19   Servus Miteinender, Hier eine Mischung aus Enzymen für den kleinen Geldbeutel aus einem großen bekannten Auktionshaus: http://cgi.ebay.de/Enzyme-Komplettenzym-Amylase_W0QQitemZ22 0185076521QQihZ012QQcategoryZ83457QQrdZ1QQssPageNameZWD1VQQcmdZViewItem Hier hab ich eine einfache Anleitung auf Englisch für die Isolation von Enzymen aus Kartoffeln gefunden, die Inaktivierung der Amylasen sollte man natürlich unterlassen, eigentlich ist nur der erste Teil interessant, die Reaktionskinetik interessiert nicht. Eine richtige Isoliereung ist es eigentlich auch nicht, eher die herstellung einer Mischung aus Enzymen. www.grisda.org/tstandish/teachers/labs/enzymeisolation.doc Wichtig ist, das gewonnene Produkt in Puffer aufzubewahren, Phosphatpuffer pH 7 ist leicht selber herzustellen und müsste genauso gehen, Lagerzeit ist begrenzt, unter Glycerin in der Tiefkühltruhe würde ich auf 6 Monate tippen. MfG Adrian Antwort 17 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2008 um 15:02   Hallo, @Adrian Danke erstmal für den Link, werde ich mal durcharbeiten. @All Inzwischen habe ich mal im Narziss zum Thema Malzauszug nachgelesen. Hier werden zwei verschiedenen Methoden der Gewinnung beschreiben. Einmal bei 35-45°C, die andere bei 60°C. Bei 35-45°C überlebt wohl noch ein Enzym mehr als bei 60°C. Der Auszug wird dazu verwendet Blausude nach dem Läutern rot zu kriegen. Diätbier herzustellen, bei dem im Läuterbottich noch unvergärbare Zucker in vergärbare Zucker verwandelt werden... Der 60°C-Auszug wird bei Dekoktion gewonnen, während die Kochmaische aufwärmt. Dabei wird die "obere" Würze vom ruhenden Bottich abgenommen, wenn das Malz sich unten abgesetzt hat. Es stand in einem Nebensatz auch etwas vom direkten Einsatz von "Zu Mehl zermahlenem Diastasemalz" zum Nachverzuckern. Vielleicht sollte man das Prinzip übernehmen und das Diastasemalz vor dem Herauslösen der Enzyme sehr fein zu mahlen um möglichst viele Enzyme zu gewinnen. Allerdings dürfte sich dann auch mehr Stärke lösen. @Wolfgang Ich denke um das Vorverkleistern kommt man nicht drum-rum, damit die Enzyme vernünftig arbeiten können. Also einmal Kochen bis es schön dick wird. Bei unserem Versuch natürlich ohne Malz in der Vormaische. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 18 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2008 um 15:40   Hallo Kollegen, nachdem mein Refraktometer endlich gekommen ist, wollte ich gleich mal einen Versuch machen. Also gesagt, getan, 50 gramm PiMa in 200 ml Wasser bei 45°C => 5 Minuten, dann läutern. Den entstandene Malzauszug 1,5 Stunden absetzen lassen (sonst zu trüb), dann SW gemessen: Der Malzauszug hatte schon erstaunliche 4,9°P. Diesen Malzauszug wollte ich dann auf eine größere Menge Rohfrucht loslassen, um zu sehen, wieviel von der Rohfrucht er "schafft"... Leider kam es anders... Rohfrucht und Malzauszug rasteten gerade bei 60°C, als ich mit meinem Ellenbogen das Ganze in hohem Bogen durchs Zimmer segeln ließ... Also Thermometer kaputt, Zimmer versaut, Versuch im Eimer. Schade. Aber immerhin: das Refraktometer geht gut ;-) Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 19 GronkerLonker Senior Member Beiträge: 129 Registriert: 2.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2008 um 15:52   Oha, hoert sich nach Hobbybraueralltag an, immer diese stoerenden Extremitaeten . ____________________ Antwort 20