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Autor: Betreff: Sudbericht Honigbier und 100IBU-Bier Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2008 um 12:39   Hallo! Wie angekündigt hab ich gestern zwei Sude gemacht, bzw einen Sud und den nach dem Läutern aufgeteilt und getrennt gekocht. Schüttung 10kg Pilsener ca. 30l Hauptguss ( Das ist für ein Helles zwar recht dick eingemaischt, aber ich bekommt sonst die Maische nicht auf einmal in den 38,5l Läutrebottich. Das hat aber auch den Vorteil dass ich mir den Einsatz von Sauermalz oder Milchsäure sparen kann. Den pH Wert hab ich zwar noch nie gemessen, aber die Sudhausausbeute ist um über 5% gestiegen seit ich so dick einmaische.) Eingemaischt wurde bei 61°C wodurch die Temperatur auf ca. 58°C abfällt, 10 min Rast bei 61-63° und 70-72° jeweils 30 min Rast und nach geprüfter Jodnormalität bei 78°C abgemaischt. Nach dem Läutern hatte die 15°P Würze, ich hätte also ruhig noch mehr Nachguss machen können. Läuterende war bei ca. 4°P. Honigbier: Ca. 23l von der Würze wurden fürs Honigbier verwendet. Diese wurden 90 min gekocht. 20 min nach Kochbeginn die einzige Hopfengabe mit 40g Hallertau Tradition mit 8% alpha. Das sollte 24,5 IBU ergeben. Vorderwürzehopfung und Aromahopfung hab ich weggelassen, damit der Honig besser zum Vorschein kommt. Nach dem Kochen wurden 500g Lindenblütenhonig vom Imker in die noch ca. 70°C heiße Würze gerührt. Die Kühlung erfolgte über Nacht. Heute hab ich auf 13° Stammwürze eingestellt und mit UG-Hefe einer Wiener Gasthausbrauerei angestellt. Die Weitere Vorgehensweise wird foldgendermaßen sein. Zuerst lasse ich das Bier ganz ausgären. Wenn es so weit ist werde ich mit Honig in einem CC Keg Aufcarbonisieren. Die dazu nötige Honigmenge ist allerdings sehr gering, es werden so um die 200g Honig notwendig sein um auf 5,3g Co2/l zu kommen. Um mehr Honigaroma ins Bier zu bekommen müsste man mir mehr Honig unter Druck nachgären damit die flüchtigen Honigaromen nicht durch die Kohlensäure ausgewaschen werden. Die für die Nachgärung benötigte Honigmenge ist allerdings durch die bereits im Jungbier gebundene Kohlensäure begrenzt. Es läge also nahe das Jungbier komplett zu entgasen und dann wieder mit Honig die Nachgärung zu machen. Auf diese Weise könnte man ca. doppelt so viel Honig zusetzen ohne dass es zu einer Auswaschung der Aromen durch das Co2 kommt. In der Theorie eigentlich ganz einfach, aber wie entgast man 25l Jungbier ohne dass man im Schaum untergeht und eine Oxidation bekommt? 100 IBU-Bier: Die resltichen 30l der Würze wurden fürs 100 IBU-Bier verwendet. Gekocht wurde 90 min. 20 min nach Kochbeginn wurden je 100g Hallertau Tradition 8% und Perle 9,3% zugegeben, 5 min vor Kochende kamen noch einmal 45g Tettnagner 4,4% dazu. Rechnerisch ergibt das auf 35l bei 13°P schlappe 110 IBU. Die ausgedehnte Eiweißrast die ich im anderen 100 IBU Thema erwähnt habe musste ich weglassen da das Honigbier mit Schaum einfach besser wäre. Beim Würzekochen hatte ich keine Probleme mit dem Schaum, es war kein Unterschied zu "normalen" Suden. Die Farbe der Würze war allerdings sehr grün Der Whirlpool war eine interessante Sache. Der Trubkegel war so groß dass ich 10l Heißtrub durch Sputniks Hopfenfilter schicken musste um nicht zu viel Würze zu verlieren. Heute in der Früh wurde auf 13°P eingestellt und ebenfalls mit UG Brauereihefe angestellt. Vergoren wird in einem ca. 70l fassendem Gärfass um eine eventuelle Schaumkatastrophe zu vermeiden. Obs was nutzt wird man sehen. So weit so gut, wenns was Neues gibt wird berichtet. lg Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2008 um 11:25   Hallo! Beide Biere sind mittlerweile gut angekommen, das Honigbier mehr als das IBU Bier. Das dürfte wohl an der extrem hohen Hopfenmenge liegen. Hier einmal ein Blick in den Gärbottich vom IBU Bier, der Schaum ist äußerst Stabil. lg Antwort 1 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2008 um 17:05   Hallo! Die befürchtete Schaumkatastrophe ist daweil ausgeblieben und wird wahrscheinlich auch nicht mehr passieren. Hier ein Blick in den Bottich: Das Bier ist daweil auf 10°P runtergegoren, Gärtemperatur ist ca. 8°C. lg Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 1.9.2008 um 17:18   Hallo Honso, ich bin ja schon sehr gespannt wie Dein 100 IBU-Bier schmeckt, da ich ja auch gerne sehr großzügig hopfe , allerdings ohne das vorher auszurechnen Grüße Wolfgang Antwort 3 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2008 um 13:43   Hallo! Die Beiden Biere haben mittlerweile Trinkreife erreicht und wurden auch schon ausgiebig verkostet 100 IBU Bier: Als ich während der Gärung die Kräusen gekostet habe war ich wirklich auf das schlimmste eingestellt. Jedoch ist das Bier um einiges weniger herb ausgefallen als ich erwartet hätte. Es ist immernoch das herbste Bier das ich jemals getrunken habe. Mein Braukollege meinte er würde davon nicht mehr als zwei Züge runterbringen, ich jedoch finde es sehr angenehm und schrecke nicht davor zurück mehr als eins zu trinken. Mich würde wirklich brennend interessieren wie viel IBU es letztendlich geworden sind. Wenn also wer von euch weis wie man es analytisch rausfinden kann wär ich sehr dankbar. Beim nächsten mal werde ich auf jeden fall die Hopfengabe fürs Aroma bei Kochende vergrößern und auch Hopfenstopfen. Honigbier: Meine Idee das Bier zu entgasen hab ich verworfen und eine andere Möglichkeit gewählt um mehr Honig zur Nachgärung zugeben zu können ohne Co2 und damit das feine Honigaroma abblasen zu müssen. Nach beendeter Gärung hab ich die Temperatur von 8°C auf 20°C angehoben und für einen Tag so gelassen. Dadurch sinkt laut Spundungstabelle die Co2-Konzentration von ca. 2,5 auf ca. 1,6g/l ab. Somit wird die Differenz zu den gewünschten 5,2g/l größer und es wird mehr Honig benötigt um diese Karbonisierung zu erreichen. Im fertigen Bier ist diesmal ein wirklich deutlicher Honigton zu vernehmen. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Am letzten Stammtisch in Wien war auch Hubert Hanghofer anwesend und der hat mir geraten das Bier bei der Staatsmeisterschaft einzureichen lg Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2008 um 17:13   Hallo Honso, ein kleiner medizinischer Zwischenruf am Rande : Nicht nur Betablocker, sondern auch übermäßiger Hopfengenuß schlagen bei Männern zwischen die Beine ..... Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2008 um 17:35   Hallo! Das ist ja sehr interessant, gibst da auch Zahlen dazu ab welcher Menge man sich sorgen machen sollte? lg Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2008 um 17:49   Verläßliche Zahlen gibt es nicht bzw. sind mir nicht bekannt. Aber es gibt klinische Erfahrungen, nach denen Humulone einen eindeutig "männerdämpfenden" Einfluß haben. Es gibt eine wunderbare Polizeistatisitk : Auf den großen Weinfesten kommt es wesentlich häufiger zu Prügeleinen als auf Bierfesten. Bei Weinfesten kommt es dem Mann eher hoch - im Sinne von übergeben/erbrechen ! - auf Bierfesten liegt das männliche Wesen gerne auf oder unter dem Tisch, hier kommt die sedierende Wirkung des Hopfens durch. Grüße Erlenmeyer edit Schreibfehler [Editiert am 4.10.2008 um 17:51 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2009 um 22:49   Hallo! Ich hab einen Nachtrag zum 100 IBU Bier. Nachdem ich seit Oktober in Freising mit dem Studium Brauwesen und Getränketechnologie beschäftigt bin hab ich es geschafft das 100 IBU Bier am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I für eine Analyse einzureichen. Zur Erinnerung: In der Würze waren laut Berechnung 110 IBU, die Analyse ergab dass im fertigen Bier nach ca. 4 Monaten 72 IBU enthalten waren. Wohin der Rest kam wäre natürlich interessant, der Hauptteil dürfte aber wohl bei der Gärung verloren gegangen sein. lg Antwort 8 Pilskopf Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 12.10.2008 Status: Offline erstellt am: 9.1.2009 um 07:30   @Honso Zitat von Honso, am 4.10.2008 um 13:43 Nach beendeter Gärung hab ich die Temperatur von 8°C auf 20°C angehoben und für einen Tag so gelassen. Dadurch sinkt laut Spundungstabelle die Co2-Konzentration von ca. 2,5 auf ca. 1,6g/l ab. Somit wird die Differenz zu den gewünschten 5,2g/l größer und es wird mehr Honig benötigt um diese Karbonisierung zu erreichen. Allein durch die Temperaturerhöhung sinkt der CO² Gehalt pro Liter nicht ab. Gramm pro Liter bleiben Gramm pro Liter. Egal bei welcher Temperatur. Eine Reduktion von 2,5g/L bei 8° auf 1,6g/L bei 20° erfordert auf jeden Fall eine Reduzierung des Druckes. Oder kurz gesagt: Für eine bestimmte Menge an CO² ist ein und dieselbe Menge Honig nötig, völlig unabhängig von der Temperatur. Antwort 9 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2009 um 08:22   Alles eine Frage des Drucks/Gegendrucks/Partialdrucks. Wenn die Temperatur steigt, kann die Kohlensäure sich nicht mehr so gut binden. Wenn man den durch die Temperatursteigerung entstandenen höheren Druck ablässt, verliert man Kohlensäure. Jan ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 10 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2009 um 10:11   Hallo! Die Temperaturerhöhung erfolgte natürlich nicht unter Druck, sprich im mit Gärspund verschlossenen Plastikfass von Speidel. Wenn man bei konstanten Druck (in diesem Fall Atmosphärendruck) die Temperatur erhöht dann sinkt die Löslichkeit von CO2 und somit sinkt der der CO2-Gehalt pro Liter. lg Antwort 11 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2009 um 18:51   Hallo! Ein halbes Jahr ist um und das 100 IBU Bier altert vor sich hin. Bitter ist es immer noch, jedoch hat diese schon ziehmlich nachgelassen. Auch eine deutliche Alterungsnote hat es mittlerweile. Klar ist es auch schon: lg Antwort 12