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Autor: Betreff: hopfendolden oder pellets benny Newbie Beiträge: 4 Registriert: 26.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2008 um 19:01   hallo, wenn ich ein rezept mit z.b. 50g hopfendolden habe, kann ich da genauso gut auch 50g pellets nehmen, oder ist dann das verhältnis anders? gruß, benny christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2008 um 19:15   Tachschen.. Pellest sind "konzentrierte Dolden. Das heisst, das Schlechte wird weitesgehend entfernt und das gute zu Pellets gepresst. Jetzt musst du nurnoch wissen welchen Alphasäuregehalt deine Pellets haben und welchen Bitterstoffgehalt du haben willst. hier findest du eine Rechenhilfe http://fabier.de/biercalcs.html gruss Christian Antwort 1 benny Newbie Beiträge: 4 Registriert: 26.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2008 um 19:24   aha. also ist es von der menge des hopfens völlig egal, ob es pellets oder dolden sind? 50g pellets mit z.b. 5,5% sind das gleiche wie 50g dolden mit 5,5%??? hab ich das so richtig verstanden? gruß, benny Antwort 2 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2008 um 19:38   Ja. 50g Pellets der gleichen Hopfensorte werden aber nicht 5,5% haben, sondern eher mehr. 50g Dolden der entsprechenden Sorte also entsprenend weniger als die Pellets. => Die Dolden bringen mehr _Aroma_ ins Bier, weil mehr Hopfen bei weniger Bittere verwendet wird. Nachteil: Doldenhopfen ist normalerweise pro %alpha eher teurer, weil seltener. Orientierst du dich beim brauen nur am alphagehalt, reicht es diesen zu wissen und die Hopfengabe entsprechend zu berechnen. ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 3 benny Newbie Beiträge: 4 Registriert: 26.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2008 um 20:17   hm... und wie beeinflusse ich die Bitterstoffausnutzung beim Kochen? von welchem wert gehe ich da aus? Antwort 4 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2008 um 21:14   tachschen.. Die Bitterstoffausbeute beeinflusst du durch die Kochdauer. Man geht aber von einem Durchschnittswert von etwa 30% bei Pellets aus. Das mit dem mehr Aroma ist nicht ganz richtig, da die Aromakomponenten bei der Pelletsherstellung nicht entfernt werden. Aroma ist nur von der Hopfensorte abhängig. Ausnahme ist extrakt, da geht das Aroma verloren. Gruss Christian Antwort 5 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 03:44   Hm, hallo Bierleute, mir liegt es fern das gute im Menschen anzuzweifeln aber, wenn ich Dolden kaufe sehe ich exakt was ich kaufe, zumindest visuell. Nun setzt ich mich mal in die Situation des Hopfenpelletherstellers, da alles nett gemahlen und dann gepresst wird, kann da auch schon mal ein Stängelchen, etwas Blätterchen und sonstwas rein, oder irre ich mich da? Bei den Pellets kann die Ausbeute etwas höher sein wie bei Dolden, da alles fein zermahlen ist, aber im Ende sollten beide gleiche Leistung bringen. Die Bitterung wie schon beschrieben durch langes Kochen, deshalb wird Aromahopfen auch meist nur etwa 3-5 Minuten vor dem Kochende beigegeben. Gut Sud, viel Mut, Euer Biermann ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 6 kavu Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 8.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 08:50   Guten Morgen zusammen, ich nutze zur Berechnung der Hopfenmenge immer folgendes: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=Downloads&d_op=get it&lid=49. Dort wird Kochdauer und Stammwürze in die Berechnung aufgenommen. Da ich fast ausschließlich mit Pelletes arbeite kann ich nur meinen Eindruck weitergeben. Der wäre, dass das Aroma bei Dolden wirklich besser zur Geltung kommt. Es ergab für mich einen "runderen" Hopfengeschmack - allerdings etwas weniger Bittere. Ob jetzt wirklich weniger Bitterstoffe im Bier waren oder nur das gute Hopfenaroma die Bittere etwas überlagert hat kann ich natürlich nicht sagen. Gruß Christian [Editiert am 27.11.2008 um 08:52 von kavu] Antwort 7 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 12:10   Zitat von azmo, am 26.11.2008 um 19:38 Doldenhopfen ist normalerweise pro %alpha eher teurer, weil seltener. Sorry, aber wo haste denn den Quatsch her. Hier http://www.altmuehlnet.de/~an00968/Hopfenshop.htm kostet das Kilo Dolden 15 - 18 EUR. Wenn ich da jetzt mal unterstelle, dass Dolden ca. 10% weniger alpha haben als Pelltes bin ich immer noch mindestens um den Faktor 3 preiswerter als Pellets. Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 8 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 14:21   Hallo Leute. Da ich zur Zeit meine eigenen Hopfenfechser gepflanzt habe, wälze ich natürlich viel Literatur zu dem Thema. Was ich dort in den Beiträgen gelesen habe ist das man die 4-6 fache Menge von Dolden im Vergleich zu Pellets nimmt. Das hiesse denn 50g Pellets oder 200g-300g Dolden. Meine "Erfahrung" ist aber nur angelesen. Welcher Praktiker hier im Forum kann genauere Angaben machen? Gruss Cervejeiro [Editiert am 27.11.2008 um 14:22 von Cervejeiro] ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 9 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 14:32   Hi Cervejeiro, wo haste das denn her??? Also ich braue seit diesem Jahr mit selbst gezogenen Dolden und 50g Hopfen mit 6% sind 50g Hopfen mit 6% ob nun Pellets oder Dolden. Die Pellets sind gepresst, daher hast du bei Dolden sicherlich das 4 - 6 fache Volumen aber nicht die 4 - 6 fache Menge. Gruß Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 10 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 15:08   Hallo Hopfenliebhaber, bisher ist in keinem Beitrag erwähnt, daß die bei uns gängigen Pellets "Type 90" sind, d.h. daß z.B. 90 Gramm Pellets 100 Gramm Dolden entsprechen. Somit ist es NICHT worscht, wenn die Grammangaben Pellets = Dolden gesetzt werden. Wenn in einem Rezept nicht ausdrücklich auf Pellethopfen hingewiesen wird, dann beziehen sich die Angaben auf Dolden und somit wäre der entsprechende Sud bei Pelleteinsatz überhopft. Mit anderen Worten : Bem Einsatz von Pellets die Grammangaben mit 0,9 multiplizieren, vor allem bei den hier in der Datenbank hinterlegten Rezepten, sonst wird man ungewollt zum hophead. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 11 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 15:15   Zitat von Cervejeiro, am 27.11.2008 um 14:21 Hallo Leute. Das hiesse denn 50g Pellets oder 200g-300g Dolden. Hallo Cervejeiro, das gilt für UNGETROCKNETE Dolden, also frisch gepflückt oder frisch eingefroren. Meist hat man aber (z.B. aus den Shops) getrocknete Dolden und da gilt dann 1:1 (oder meinetwegen 1:0,9 - das ist mehr eine Glaubensfrage. Da ich sowieso meist über mg alpha/Liter die Menge errechne, ist mir das auch egal - 5% alpha sind 5% alpha - egal ob von Dolden oder Typ 45 Pellets) Grüße Tino [Editiert am 27.11.2008 um 15:17 von tinoquell] ____________________ Antwort 12 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 17:05   Tach. @ Biermann Die Bitterung wie schon beschrieben durch langes Kochen, deshalb wird Aromahopfen auch meist nur etwa 3-5 Minuten vor dem Kochende beigegeben. was meinst du damit? Bei den Pellets kann die Ausbeute etwas höher sein wie bei Dolden, da alles fein zermahlen ist, aber im Ende sollten beide gleiche Leistung bringen. eben nicht. Die Ausbeute bei Pellets ist höher, und bei Extrakt noch höher, weil konzentrierter und feiner @ Bodo und Thinoquell woher weisst du wie viel alpha dein Eigenbau Hopfen hat? wenn due den selben Hopfen als Dolde und Pellet hast, wirst du sicher weniger Masse Pellets als Dolde brauchen. Eben weil die Pellets konzentrierter sind. Es kann also ein Hopfen als Dolde 5% alpha und als Pellet Typ 90 5,5 oder 6% haben. Bei Typ 45 noch mehr. Und wie gesagt, die Ausbeute bei Pellets ist auch höher. Antwort 13 Axel92 Senior Member Beiträge: 261 Registriert: 7.10.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 17:15   Hi Guckt mal hier unter Produktverwendung: http://www.barthhaasgroup.com/cmsdk/content/bhg/products/pe llets90_d.pdf Wenn man Doldenhopfen kocht, bei einem Extraktgehalt von 8°Plato, so erhält man bei einer Kochzeit von 120 minuten gerade mal eine Ausnutzung von 29,6%. Da gegen ist denke ich auf jeden Fall die Ausnutzung von Pellets besser. Natürlich sind 30% ungefähr gleich 29,6% aber 35% sind schon ca 20% mehr. Gruß Axel PS.: Mir ist gerad noch mal so aufgefallen, wenn man mal mit dem Rezeptmaker 3.5 von Earl rechnet, ergibt sich die gleiche Ausnutzung, egal ob Dolden oder Pellets, obwohl man dies einstellen kann. [Editiert am 27.11.2008 um 17:19 von Axel92] Antwort 14 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.11.2008 um 17:49   Benny werden jetzt nach dieser hitzigen Diskussion sicher schon die Ohren klingen. Ich will daher mal versuchen, zusammenzufassen: Hopfen wird nach der Ernte aufbereitet. Beim Doldenhopfen wird nur getrocknet. Bei Pellets werden zudem mehr oder weniger Teile der Dolden (z.B. Stiele und Blätter etc., die keine Bitterstoffe enthalten) entfernt, so dass die Bitterstoffkonzentration pro Gewicht im Pellet, bezogen auf den ursprünglichen Doldenhopfen, steigt. So werden aus 10% Alpha in den Dolden also 11,1% bei Pellets Typ 90 oder 22,2% bei Pellets Typ 45. ABER: wenn auf der Tüte mit den Hopfendolden 10% Apha steht und auf der Tüte mit den Pellets auch 10%, dann haben beide auch den gleichen Bitterstoffgehalt. Die Angabe bezieht sich immer auf das Endprodukt. Eine zweite Frage ist, wieviel dieser Bitterstoffe beim Kochen auch in Lösung gehen. Da sind Pellets etwas günstiger, weil sich durch die Zerkleinerung die Bitterstoffe leichter lösen. Deshalb benutzt man bei Pellets etwa 10% weniger Masse als bei Dolden. Werden also z.B. 50g Dolden mit 10% Aphasäuregehalt gefordert, braucht man nur 45g Pellets mit 10% Alpha. Die Ausgangsfrage lässt sich also so beantworten: Du kannst den im Rezept genannten Doldenhopfen mit etwa 90% der Menge an Pellets ersetzen, wenn die Pellets den gleichen Alphasäuregehalt haben. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 15 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 18:07   Berliner, Du bist ein Spielverderber ! Wir hatten uns um soviel Unklarheit bemüht und jetzt kommt Dein Beitrag wie ein Industriepils daher : Glasklar ! Ich will daher wieder dagegenrudern : Wer jetzt eine Vorderwürzehopfung bevorzugt, sollte beim Einsatz von Pellets nicht vergessen die 10% abzuziehen. Da die Ausbeute bei der VW-Hopfung aber 10% geringer ist (warum auch immer, wohl empirisch erkannt ?) muß man die auch gleich wieder draufschlagen. Nimmt man stattdessen Dolden, müssen die 10% bei der ersten Hopfengabe auch dazugerechnet werden. Bei der zweiten und dritten Ho-Gabe natürlich nicht, dafür aber 10 % bei Pellets abziehen. Ähhhh ... wo ist nochmal das Rezept von Coca-Cola, ich glaube das ist einfacher als Bier ... Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 16 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.11.2008 um 18:24   > Da die Ausbeute bei der VW-Hopfung aber 10% geringer ist (warum auch immer Ich schätze, es liegt daran, daß die Alphasäure des Hopfens mit den noch nicht "gebrochenen" Eiweißen der Würze zusammenkommt und so ein Teil gebunden wird. Deshalb gibt man "normalerweise" ja den Hopfen erst nach dem Würzebruch. Uwe ____________________ Antwort 17 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.11.2008 um 18:34   Hallo, die Bitterstoffausbeute bei der VWH ist um ca. 10% geringer, da die Gabe vor dem Eiweißbruch erfolgt. In diversen Publikationen wurde festgestellt, daß dadurch Hopfenbestandteile an Eiweißteilchen gebunden werden und daher nicht mehr zur Verfügung stehen. Deshalb auch immer die Empfehlung: Hopfengabe 20 Min. nach Kochbeginn, da dann die Eiweißfällung schon recht vollständig ist und es somit nicht mehr zu entsprechenden Verlusten kommt. Hubert Hanghofer hat mit einem befreundeten Brauer (nebst verfügbarem Labor) wiederholt festgestellt, daß bei Durchführung der VWH der Verlust relativ genau 10% beträgt. Daher habe ich in meinem Hopfenrechner stets diese -10% in meine IBU Kalkulation mit einbezogen. Happy Hoppyness! EDIT: http://www.hvg-germany.de/best-of/download/massnahmen.pdf Tolle Information zum Thema Bitterstoffausbeute. Überhaupt ist diese site eine meiner Lieblingsseiten. Extrem informativ. Michael [Editiert am 27.11.2008 um 18:40 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 18 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2008 um 14:10   Zitat von BodoW, am 27.11.2008 um 14:32 Hi Cervejeiro, Die Pellets sind gepresst, daher hast du bei Dolden sicherlich das 4 - 6 fache Volumen aber nicht die 4 - 6 fache Menge. Gruß Bodo Da ich meine Infos oft aus englisch sprachigem Umfeld habe kann es natürlich sein das ich da was missverstanden (volume or weight) habe. Vielen Dank für die vielen und detaillierten Infos und Links! Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 19 benny Newbie Beiträge: 4 Registriert: 26.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2008 um 16:42   oha, berliner hat recht. für einen anfänger alles ganz schön verwirrend, aber auch lehrreich was mich jetzt noch ein bissi verwirrt ist die tatsache, daß die mengenangaben des hopfens in der rezeptdatenbank nie mit der mengenangabe in den links übereinstimmt. bsp kölsch 20l: 28 ebu, 40g hopfen 7,5% alpha, 90 min kochzeit. wenn ich das bei http://fabier.de/biercalcs.html eingebe bekomme ich als hopfenmenge nicht 40g, sondern 24g angezeigt! bei http://netbeer.org/content/view/18/42/lang,de/ sind es 34g hopfen! und nun??? wonach richte ich mich denn jetzt? gruß, benny Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.11.2008 um 16:57   Hi, bei dem Netbeer Rechner komme ich auf 24 g Hopfen für 28 IBU, unter den Voraussetzungen: 12°P SW und 20 L Ausschlagmenge. Das ist dann von den 28 g von Fabi gar nicht so weit weg. Die Wiki Tabelle, die dem Fabi Rechner zugrunde liegt, zeigt als Ausbeute etwa 25% an, beim Hanghofer Rechner sind es knapp 28%. Das erklärt wohl die geringere Hopfenmenge bei diesem Rechner. Generell sind die Kling Rezepte mit den Hopfenangaben überhopft. Das würde ich auch immer nachrechnen. Gruß Michael [Editiert am 28.11.2008 um 17:02 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21