Hallo,
ich denke, dass die Art und Weise der Hopfung oft vernachlässigt wird. In
vielen Braubüchern liest man davon, dass die Alphasäuren erst nach langer
Kochzeit in die Würze übergehen, während die aromatischen, ätherischen
Hopfenöle beim Kochen praktisch vollständig abdestilliert werden. Das ist
nicht ganz richtig. Das Ding mit den Alphasäuren stimmt natürlich, aber das
Thema der "Aromaöle" nicht. Aus dieser viel verbreiteten These ergibt sich
natürlich das übliche Bittterhopfen-Aromahopfen-Dosieren nach Würzebruch
und kurz vor Kochende - mit immer dem gleichen Geschmacksergebnis.
Als ich das erste Mal einem Rezept gefolgt bin und Vorderwürzehopfung
betrieben habe, ergab sich ein neues Hopfenaroma im fertigen Bier, das das
Geschmacksspektrum wertvoll erweiterte. Da das Bier aber durch die
Vorderwürzehopfung mit Aromahopfen nicht einfach nur bitterer wurde,
sondern ein hervorragendes Hopfenaroma entwickelte, war die Theorie der
abdestillierten Aromastoffe für mich erledigt.
Tatsächlich ist es so, dass ein Teil der Aromastoffe in die Würze übergehen
und den Kochprozess überdauern. Das merkt man aber nur wirklich deutlich,
wenn man einen Aromahopfen in der Vorderwürze einsetzt, der ein
ausgeprägtes Arome besitzt, z.B. Hallertauer mittelfrüh, Saazer, Spalter,
Tettnanger. Setzt man hier einen "Bitterhopfen" ein, der nur wenig
Aromaqualität mitbringt, z.B. der beliebte Magnum, dann wird dieser
Aromaeffekt kaum eintreten und nur mehr Bittere erzeugen.
Das Hopfenaroma setzt sich aus verschiedenen ätherischen Ölen zusammen,
einige von denen verflüchtigen sich leichter, andere gehen in die Würze
über - und damit zurück zum Thema:
Ich kann aus eigener Erfahrung nur dazu raten, mit den Hopfengaben zu
experimentieren. Auch mit einer Hopfengabe in der Mitte der Kochzeit. Die
Bittere kann man größtenteils mit der üblichen Gabe Bitterhopfen nach
Würzebruch dosieren, den restlichen Bitteranteil verteilt man über mehrere
Hopfengaben mit Aromahopfen.
Gruß
Martin
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