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Autor: Betreff: Duvel-Rezept thomas Gast erstellt am: 5.1.2009 um 12:06   Ich habe den Artikel 'Gefallener Engel (Helles Trippel nach Duvel-Art) ' veröffentlicht. Anstelle nur des Rezeptes, habe ich auch etwas Hintegrund-Infos beigefügt. Soweit, so gut, aber habt Ihr auch einmal abweichende Gärmethoden benutzt und mit welchem Erfolg? Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 5.1.2009 um 12:37   Bin gerade dabei. Habe vor zwei Wochen ein Tripel gebraut. Nach einer Woche war es von knapp 19 auf 6,5% heruntergegärt. Seit einer Woche steht es bei 0 Grad im Kühlschrank, damit sich die Hefe weitmöglichst absetzt. Morgen will ich Champagnerhefe besorgen und das hoffentlich schon recht klare Bier mit ihr im Fass nachgären lassen. Herauskommen soll etwas in der Art der belgischen Champagnerbiere: trockenes, aber komplexes Aroma, feinperliger Schaum, lange Haltbarkeit. Dei Fassgärung ist zwar dabei eher unüblich, aber nach einer Flaschengärung müsste man die Flaschen rütteln und dann die Hefe entfernen (degorgieren), wozu man aber wohl recht viel Übung braucht, wenn man nicht die Hälfte verlieren will. Ich will nach der Fassgärung (die wohl mehrere Wochen dauern wird) kalt lagern und dann unter Druck abfüllen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Brauerchen von Soest Senior Member Beiträge: 345 Registriert: 8.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2009 um 15:05   Zitat von Berliner, am 5.1.2009 um 12:37 Dei Fassgärung ist zwar dabei eher unüblich, aber nach einer Flaschengärung müsste man die Flaschen rütteln und dann die Hefe entfernen (degorgieren), wozu man aber wohl recht viel Übung braucht, wenn man nicht die Hälfte verlieren will. Ich will nach der Fassgärung (die wohl mehrere Wochen dauern wird) kalt lagern und dann unter Druck abfüllen. Ob das mit der Fassgärung klappt ?? Kann ich mir schon so vorstellen aber probiert hab´ich es noch nicht. Wenn ich sekte, z.B. Cidre oder Holunderblütensekt mache verfahre ich wie folgt: Der Wein kommt mit Zucker - und Champagnerhefezusatz in Sektflaschen ( wichtig: keine Billigsektflasche sondern die wo Flaschengärung draufsteht). Verschlossen wird das Ganze mit Hohlstopfen für Sekt. Hohlstopfen deshalb, weil sich dort die Hefe besser ablagert. Die Flaschen werden dann kopfüber gelagert und gelegentlich gerüttelt, wobei die Hefe in den Korken wandert. Nachdem die Gärung abgeschlossen ist stelle ich eine KÄLTEMISCHUNG aus Eiswürfeln und Kochsalz her. Die Sektflaschen werden dann in der Truhe runtergekühlt auf ca. -5° C und dann wird der Hohlstopfen in die Kältelösung getaucht - hierbei gefriert die Hefe im Stopfen. Der Stopfen wird dann entfernt und durch einen " normalen " Sektstopfen ersetzt. Hört sich alles schwierig an, isses aber nicht. Die Idee mit der Fassgärung scheint mir einfacher zu sein. Zu beachten ist, dass Sekt mehr als 10 Bar Druck aufbauen kann - wie sieht´s da mit Gegendruckfüllung aus ?? Ist das noch machbar ? Gruß Jürgen ____________________ Gutes Bier trinkt man nur an Tagen mit "g" - und Mittwochs. Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 5.1.2009 um 16:13   10 bar ist zuviel, das werden wohl auch die Bügelflaschen nicht halten. Ich werde bei 15 Grad gären lassen und dann auf ca. 3 bar spunden, das ergibt 7,5-8 g/l CO2. Ist für echten Sekt vielleicht zu wenig, aber vielleicht passt's zu Champagnerbier. Die Abfüllung sollte dann bei ca. 0 Grad noch funktionieren. [Editiert am 5.1.2009 um 16:13 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 thomas Gast erstellt am: 6.1.2009 um 10:33   Wie vergärt Ihr? Einfach fest vorgegebene Temperatur oder variriert Ihr die Gärtemperatur? Gerade bei den belgischen Starkbieren hat die Anstell- und Gärtemperatur starken Einfluss auf die Bildung von Nebengeschmäckern. Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.1.2009 um 12:22   Ich habe der Temperatur freien Lauf gelassen, dabei hat sich der 30l-Bottich von ~24 Grad Anstelltemperatur auf fast 28 Grad aufgeheizt (in einem ~20 Grad warmen Zimmer). Das blieb auch so währed der stürmischen Gärung (3-4 Tage, habe in dieser Zeit noch zweimal mit Kandis nachgezuckert). Die Nachgärung will ich bei Kellertemperatur (~15 Grad) über mehrere Wochen laufen lassen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 thomas Gast erstellt am: 6.1.2009 um 13:56   Ich wollte Nebengeschmäcker a la Bananengschmack vermeiden, was ja bei Duvel auch nicht passen würde. Daher habe ich versucht, mich an der Brauerei-Methode anzunähern. Ich habe mit viel bzw. ausreichend Hefe (vorher hochgezüchtet) bei 17 °C angestellt. Ich habe einen isolierten Gärbottich mit Temperatursteuerung (Dank an uffz). So habe ich alle 12 Stunden die Gärtemperatur 1 °C höher eingestellt, bis ich letztendlich auf 27 °C kam. Dann habe ich in einen Druckbehälter geschlaucht, eine Woche bei 12 °C und 3 Wochen bei 4 °C gelagert. Eigentlich sollte man ja bei 0 °C lagern, aber das schafft mein Fasskühler nicht. Vom Ergebnis war ich hoch begeistert: hoher Vergärungsgrad, kaum Nebengeschmäcker und superklar. Ist zwar etwas aufwendiger, aber ich werde es garantiert irgendwann mal wieder brauen. Antwort 6 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.1.2009 um 15:07   Duvel soll ja im Geschmack eher trocken und trotz des hohen Alkoholgehalts schlank sein, aber beim Tripel ist Fruchtgeschmack ganz in Ordnung, ist auch mit etwas Koriander gewürzt. In acht Wochen mehr... ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 7 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2009 um 09:38   Morgen zusammen, da ich nun ebenfalls ausreichend Hefe vom belgischen Duvel vermehrt habe, wollte ich den Brauversuch diese Woche wagen. Das Rezept kommt da wie gerufen. Hab aber noch drei kurze Fragen dazu: - Ist es für 20 Liter ausgelegt? und was ist das besondere Merkmal von Kandiszucker? oder geht normaler weiße Zucher ebenso? Die Gärung werde ich so nicht regeln können und werd es wohl bei etwa 17-19°C stehen haben. Gruß Thomas Antwort 8 thomas Gast erstellt am: 25.1.2009 um 23:00   Habe Deine Frage leider übersehen, trotzdem: - Ja, das Rezept ist für 20 l ausgelegt - geschmacklich ist wohl kein Unterschied da (zumindest bei weißen), aber er löst sich langsamer auf und daher steigt die Stammwürze nicht ruckartig. Weißen Zucker kannst Du auch nehmen, aber: 1 kg Zucker entspricht ca. 1,05 Kandis, Du musst also weniger Zucker nehmen Wenn Du nicht das von mir vorgeschlagene System nimmst könnte die Restwürze etwas höher ausfallen. Ansonsten sehe ich da kein Problem. Antwort 9 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2009 um 09:48   Morgen, trotz der Verspätung, vielen Dank für die Auskunft. Hatte es mir fast gedacht und habe meinen Sud auf 17Liter runtergerechnet. 4 Kg Pilsmalz und 400 Gr. normaler weißer Haushaltszucker, HG 12 Liter NG 11 Liter. 80Min. kochen haben 17 Liter mit 17°P ergeben. IBU knapp 30 mit Magnum und Hall. Perle. Gärt nach stürmischen 2-3 Tagen bei 17-18°C nun gemach bei etwa 18-20°C vor sich hin, heute ist der 10. Tag und es schmeckt schon recht kräftig, hat aber noch eine gut wahrnehmbare Restsüße, wenig bis kaum esthrige Nebengeschmäcker, wenn`s so weiter geht wird das Bier verdammt lecker. Ende der Woche werd ich mal spindeln. MfG Thomas [Editiert am 26.1.2009 um 09:49 von Don Tom] Antwort 10 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2009 um 10:55   Morgen zusammen, habe nun endlich mal gespindelt und der Restextrakt liegt bei 2,7°P / 20°C, Ursprung war bei 17°P. Die Gärung scheint abgeschlossen, obwohl alle paar Minuten noch ein blöppern zu hören/ sehen ist. Es ist wirklich gut (hab die Spindelprobe gesüffelt), allerdings hat sich eine leichte bis deutliche estrige Note eingeschlichen, sollte aber bei ausreichender Lagerung verschwinden. Denke, ich werde heute mal abfüllen und bei etwa 17°C nachgären. Werd dann später nochmal was dazu schreiben. MfG Thomas Antwort 11