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Autor: Betreff: 80°C-Aromahopfung Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2009 um 20:29   @ stefan, OK, ich hätte auf die Bittere ja auch erst gar nicht eingehen brauchen. Ich hatte u.a. auch über die Bittere berichtet, weil entgegen einer Voraussage der amerikanischen Brausoftware ProMash, die Bitterstoffausnutzung bei meinem Versuch wesentlich niedriger lag. ProMash rechnet bei der Maischehopfung mit 30% mehr Hopfen um die geringere Ausnutzung auszugleichen. Mein Versuch konnte dies jedoch nicht bestätigen. Hier hätten es weit mehr als 50%, wenn nicht sogar mehr als die doppelte Menge sein müssen. Dass dies über die Verwendung von Dolden statt Pellets erklärbar ist, darauf war ich noch gar nicht gekommen. Insofern war Dein Einwand gar nicht so schlecht... großes Lob dafür, danke . Vordergründig geht es bei der Maischehopfung aber erst mal um den Hopfengeschmack, der dabei, so wie es den Anschein hat, sehr intensiv zur Geltung kommt und trotz späterem Würzekochen absolut erhalten bleibt (im Gegensatz zur normalen Hopfung). Ob und wieviel Bitterstoffe bei der Maischehopfung dann frei werden, ist zwar zweitrangig aber auch nicht gerade unwichtig, damit´s am Ende mit den IBU´s hinkommt. Bei Dolden scheint´s dabei zunächst mal tatsächlich ganz anders auszusehen als bei Pellets. Diese Tatsache müsste bei der Hopfenberechnung für einen Sud mit Maischehopfung dann mit berücksichtigt werden. @ Michael, um Stefans (eigentlich logische) Vermutung zu bestätigen, werde ich den gleichen Versuch nun auch mit Pellets vornehmen, jedoch zuerst mit Zuckerwasser anstatt Maische. Ich muss einfach wissen, wie stark die Hopfenausnutzungen (Pellets und Dolden) voneinander abweichen. Ich hatte am Samstag einen ersten Sud mit echter Maischehopfung gemacht (Dolden). Der läuterte einwandfrei ab. Sobald ich die Hopfenausnutzung unter Verwendung von Pellets kenne, werde ich auch das mal mit echter Maische testen. Ich werde dann berichten, wenn´s dabei zu Läuterproblemen kommt. Gruß Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 25 bonafide Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 2.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2009 um 01:11   Zitat von malzkeimpunktde, am 13.1.2009 um 06:21 Moin moin, ich muss sie erst suchen, aber da gibt es im Netz eine Dissertation von Dr.Dietmar Kaltner darüber. Er hat verschiedene Versuche gefahren mit verschiedneen Zeitpunkten und Temperaturen der Hopfengabe. Ich kann Dir aber aus Erfahrung sagen, daß eine Aromahopfengabe in den Whirlpool gigantisches Aroma gibt! Edit: Ich habs gefunden: http://www.wzw.tum.de/tech1/img/Untersuchungen%20zur%20Ausbil dung%20des%20Hopfenaromas%20und%20technologische%20Massnahmen%20zur%20Erzeu gung%20hopfenaromatischer%20Biere%20Kaltner%20Komprimiert.pdf hat sich jemand die arbeit mal genauer angesehen???? bei dem brauversuch schreibt er das ein walzenabstand von 0,6 mm verwendet wird. irre ich mich oder ist das ein bisserl wenig??? oder sind die läutermethoden anderst? hat nichts mit dem thema zu tun aber interessant ist es allemal. gruß tobi [Editiert am 25.3.2009 um 11:24 von bonafide] Antwort 26 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2009 um 08:43   Großartig Earl ! Alleine auf die Idee mit den zwei Zuckersuden zu kommen, das ist grenzwertig genial. Danke für Deine Grundlagenforschung ! Den angekündigten letzten ug-Sud mit Maischehopfung verschiebe ich, bis Du Deine Pellet-Ergebnisse veröffentlichst. Stattdessen gibt es dann am WE das erste Berliner Weiße. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 27 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.3.2009 um 10:48   Könnte man die Maischehopfung vielleicht als eine Art längere "Vorderwürzehopfung" betrachten? Bei einer Läuterkatastrophe habe ich den VW-Hopfen über Nacht in der gefüllten Sudpfanne bei ~70-80°C (Thermostat) gelassen, um am nächsten Morgen zu kochen, und dabei deutlich mehr Hopfengeschmack bekommen, als bei meiner "üblichen" VWH, also beim Würzesammeln bis pfannevoll. Beim Maischen kommt ja durchs Umrühren auch mehr Sauerstoff an den Hopfen, als bei der normalen VW-Hopfung, was die Bildung von Hopfenalkoholen auch begünstigen könnte. Hans: Berliner Weiße, so richtig mit Milchsäuregärung? Uwe ____________________ Antwort 28 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2009 um 11:41   Hallo Uwe, seit heute Morgen stehen die Lactos bei kanpp 50° C im Wärmeschrank - denn der Mai mit viel Sonne steht bevor. Alledings bin ich mir noch nicht schlüssig darüber, ob ich bei meiner bewährten, klassischen Hopfung bleibe oder die historische Maischehopfung durchführe. Deine Einschätzung als VorVorderwürzehopfung trifft den Kern, Dein Zufallsergebnis spricht für sich. Ich freue mich schon auf Earls Erkenntnisse mit den Pellets. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 29 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2009 um 11:50   Hallo mir stellt sich bei Earls Experiment irgendwie die Frage ob da nicht Äpfel mit Birnen verglichen werden. (mir ist der Sinn der Zuckerlösung zum schauen ob überhaupt was geht schon klar) Aaaber Aromastoffe sind doch nur ab bestimmten Schwellenwerten "schmeckbar", ein reiner Duft ist allein gut riechbar, aus einer Mischung ist dieser Duft vielleicht gar nicht mehr wahrnehmbar. Soll heißen, kannst du das Aroma was bei der Maischezugabe entsteht, im fertigen Bier wirklich der Maischehopfung zuordnen oder freut sich nur der Hopfenbauer über erhöhten Absatz? Überdeckt nicht die fertige Mischung(Bier) das was du jetzt als pures Aroma schmeckst? Grüsse Antwort 30 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2009 um 15:31   Hi Hjemmebrygget, ich denke, Deine Frage kommt zu früh. Um herauszufinden, ob sich bei den verschiedenen Temperaturstufen der Hopfengabe etwas tut, ist der Versuch mit den Zuckerlösungen der richtige Ansatz (zumal es mir um das Malz leid tun würde). Im zweiten Schritt, statt Zucker nun Maische, kommt Deine Frage. Und ich bin sicher, Earl wird sie beantworten. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 31 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2009 um 22:12   Hallo, @ Hans (Erlenmeyer) den Pellets-Versuch werde ich wahrscheinlich schon kommenden Samstag in Angriff nehmen. Wie wär´s denn dann mal mit einer Kostprobe? @Hjemmebrygget Das Zuckerwasser aus dem "Maischehopfungsversuch" schmeckte wirklich so extrem stark nach Hopfen . Ich kann mir deshalb kaum vorstellen, dass das Bier später diesen Geschmack wesentlich überdeckt. Was ich bislang noch nicht sagen kann, ist, ob das Malzkorn diese Geschmackstoffe während des Maischens absorbiert und ein Teil der Aromen später beim Austrebern verloren gehen. Das kann ich mir allerdings nur sehr schwerlich vorstellen. @ Uwe Unterschiede zur VW dürften sein: die Einwirkzeit auf den Hopfen und, beim Maischerühren ist der Hopfen ständig in Bewegung. Der erhöhte O2-Gehalt sowie eine Temp. bis 78°C wären, wie Du ja schon sagtest, auch ein gut möglicher Faktor. Auch wird der Hopen später nicht mitgekocht, sondern ausgetrebert, was eine weitgehend IBU-unabhängige Hopfengabe auch in größeren Mengen ermöglicht. Inwieweit Hopfenalkohole mit ausgetrebert werden, ist fraglich? Bislang bin ich der Meinung, dass für Hopfengeschmack-Liebhaber, die Maischehopfung mit Dolden das Non plus ultra sein müsste, da hier eben kaum Bittere in die Maische(später Würze) mit rüber kommt. Man kann also mit viel Hopfen arbeiten um noch mehr Hopfengeschmack in die Würze zu bringen, der sehr kräftig und zudem kochstabil ist. Die gewünschte Bittere kann später beim Hopfenkochen ja dann eingestellt werden. Aber, ....bislang basiert alles auf einem Versuch mit Zuckerwasser. Deshalb eine Bitte an Alle, die Sache mit Vorsicht zu genießen. Ich würde mich aber sehr freuen, wenn wir über die Maischehopfung weiter diskutieren würden. So war beispielsweise Stefans Anmerkung zu Bitterung der Maische bei Dolden/Pellets sehr interessant . Ich war so sehr vom Ergebnis erstaunt, dass ich nur jedem Interessierten empfehlen kann, meinen Zuckerwasser-Versuch zur Maischehopfung selbst mal durchzuführen, am besten erstmal mit Dolden. Gruß Earl [Editiert am 25.3.2009 um 22:14 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 32 Linus Member Beiträge: 96 Registriert: 11.1.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2009 um 12:06   Hy Earl, möchte das Thema wieder hochholen, da so interessant. Kannst Du über Maischehopfung mit Pellets im Vergleich zu Dolden schon was sagen? Hat Dein eingekündigter Versuch dazu Erkenntnisse gebracht? Bitte berichte doch weiter. Gruß Linus Antwort 33 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2009 um 18:42   Hi Linus, ich muss leider zugeben, dass ich den ausstehenden Versuch noch nicht gemacht habe. Aber, da der Versuch ja so einfach ist frage ich mal hier in die Runde, ob vielleicht jemand anderes mittlerweile hier ein wenig experimentiert hat. Allerdings hatte ich im März einen Bock gemaischt mit 20% der Gesamt-IBU´s in der Maischehopfung. Die Gesamthopfung hatte ich damals auf 30 IBU berechnet. Rein sensorisch sind es aber nur etwa 25 IBU geworden. Der Hopfengeschmack aber kam sehr gut zur Geltung obwohl ich keine Aromahopfung hatte. Ich denke mal, dass die Hopfenausnutzung in der Maische unter Verwendung von Dolden höchstens 5% ist, wahrscheinlich gar 0%. Den Versuch mit Pellets muss ich schon allein deshalb sehr bald machen, da mein "Hopfenrechner für Profis" mit einer Ausnutzung von etwa 17% rechnet. Diese Annahme stützt sich auf Angaben aus der Brausoftware ProMash. Eines ist mir bislang jedoch klar: bei Dolden trifft das auf gar keinen Fall zu. ProMash stimme ich daher nicht uneingeschränkt zu. Aber vielleicht nimmt ProMash die Verwendung von ausschließlich nur Pellets an, dann wärs klar. Meinen Hopfenrechner werde ich hier auf jeden Fall noch korrigieren, bei Dolden also die Bitterstoffausnutzung von 17% auf vielleicht 1-2% runter nehmen. Vielleicht muss die neue Version meines Hopfenrechners die Hopfenausnutzung bei der Maischhopfung für Dolden und Pellets unterschiedlich berechnen, je nach dem was beim Versuch eben rauskommt. Ich sollte deshalb wirklich für Klarheit sorgen und den Pelletsversuch bald angehen. Gruß Earl [Editiert am 5.7.2009 um 02:11 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 34 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2009 um 02:00   Heute habe ich endlich den Versuch zur Maischehopfung mit Pellets gemacht .Das Ergebnis ist eindeutig. Klar ist nun, dass die Maischehopfung mit Pellets wesentlich bitterer ausfällt als bei luftgetrockneten Dolden. Für 2 Liter Zuckerwasser von 12 °P hatte ich eine Hopfenmenge genommen, die mir bei einer 60-minütigen Hopfenkochdauer eine Hopfenbittere von 60 IBU hätte bringen müssen (nämlich 11,5 Gramm, bei einem alpha von 4,2%). Der Hopfen wurde natürlich nicht gekocht, sondern lediglich dem 78°C warmen Zuckerwasser (pH war eingestellt auf 5) beigegeben. Gut wärmeisoliert kühlte der Tee innerhalb von 1,5 Stunden dann auf 60°C ab. Dies sollte den Maischvorgang simulieren. Danach wurde Filtriert (also geläutert) und der entstandene Tee dann 60 Minuten lange gekocht. Anschließend habe ich dann wieder auf 2 Liter aufgefüllt. Beim Kochen änderte sich die Farbe des Tees von gelb nach kräftig orangerot und es ging vom Geschmack leider einiges von der blumigen Note verloren, der Tee zeigte nach dem Kochen aber trotzdem noch einen kräftigen Hopfengeschmack. Die geschmeckte Bittere schätze ich auf etwa 35 IBU. Das ist immer noch weniger als das, was Promash für die Maischehopfung berechnet hätte. Die Hopfenausnutzung schätze ich daher auf eher 12,5% antstatt auf 17,5%. Ich werde meinen Hopfenrechner dahingehend korrigieren müssen. Weshalb die Hopfenausnutzung bei den Pellets so viel höher liegt als bei den Dolden (das waren lediglich etwa nur 2,5%), das kann ich mir nicht so richtig erklären, da ja in beiden Fällen eine Isomerisierung eigentlich gar nicht hätte passieren dürfen. Allerdings hatte ich meinen vorherigen Doldenversuch mit meinem eigenen, luftgetrockneten Hopfen gemacht. D.h., diese Dolden hatten nie eine Hopfendarre gesehen. Vielleicht treten ja beim großtechnischen Hopfendarren so hohe Temperaturen auf, das die a-Säure (Humulon) teilweise schon hier isomerisiert, und beim Pressen zu den Pellets passiert vielleicht nochmal das Selbe ??? Um auf Nummer sicher zu gehen, werde ich also den Versuch noch mal wiederholen müssen, und zwar mit Dolden von der Darre (also mit gekauften Dolden). Ich werde auf jeden Fall über das Ergebnis berichten. Gruß Earl [Editiert am 5.7.2009 um 02:07 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 35 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2009 um 13:17   Zitat von Earl, am 5.7.2009 um 02:00 Weshalb die Hopfenausnutzung bei den Pellets so viel höher liegt als bei den Dolden (das waren lediglich etwa nur 2,5%), das kann ich mir nicht so richtig erklären, da ja in beiden Fällen eine Isomerisierung eigentlich gar nicht hätte passieren dürfen. Gruß Earl Ich schon: Du hast den Hopfen ja vor einer Läuter-simulierenden Filtration zugegeben. Pellets lösen sich in der Würze(Tee)auf. Dolden nicht. Lupulin wird aus den Dolden nur ungenügend gelöst. Danach entfernt - bei den Pellets nicht. Dort ist das Lupulin und somit alphasäuren und deren derivate bereits gelöst und wird auch nicht mehr durch eine moderate Filtration entfernt. Somit werden durch die Pellethopfeung bei Deinem Versuch einfach mehr Bittersubstanzen in den anschließenden Kochprozess gebracht. Das das Resultat dann entsprechend ausfällt sollte nicht überraschend sein... ____________________ Tradition ist eine Laterne: Der Dumme hält sich an ihr fest, dem Klugen leuchtet sie den Weg. (George Bernard Shaw) Antwort 36 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2009 um 16:57   ok besser formuliert: Pellets: verteilen sich im Tee - die Bittersäuren gehen nahezu komplett in Lösüng über. Dolden: bleiben ganz. Lupulindrüsen teilweise ebenso. Werden durch filtration entfernt. Bitterstoffausbeute unbefriedigend. ____________________ Tradition ist eine Laterne: Der Dumme hält sich an ihr fest, dem Klugen leuchtet sie den Weg. (George Bernard Shaw) Antwort 37 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2009 um 22:54   Ja, Thrawn, deshalb liegt die Hopfenausnutzung bei Pellets wohl generell höher als bei Dolden. Aber, dass die Unterschiede so groß sind ? Ach so, ich hatte ganz vergessen zu sagen, dass alleine der Tee schon so bitter schmeckte (also nach dem simulierten "Maischen"), die Bittere also schon vor dem kochen vollends da war. Deshalb dachte ich mir, müsste schon von Werk ab isomerisierte a-Säure in den Pellets gewesen sein. Ist das wohl möglich?.... Aber wenn dem so wäre, wie verlässlich ist dann die Tinseht-Formel zur Berechnung der Hopfenbittere bei Aromahopfung mit nur kurzer Kochdauer, wenn in den Pellets vorab schon isomerisierte a-Säure in solch hohen Anteilen vorkommt? ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 38 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.7.2009 um 07:07   Hallo Earl! Im Naziß Kap. 2.5.4.7: Die natürlichste Art, den Hopfen in Doldenform zuzusetzen, hat den Nachteil der langsameren Extraktion und Verteilung der Bitterstoffe sowie des Bitterstoffverlustes in den Hopfentrebern (ca. 10%). Woanders habe ich mal gelesen, daß Doldenhopfen bei 60min Kochung weniger ausgenutzt wird. Erst bei längerer Kochdauer holt er gegen Pellets auf. Bei der Pelletierung werden die Lupullindrüsen tlw. angequetscht, die Bitterstoffe sind so also noch "zugänglicher" gegenüber Dolden. Dann hast Du bei 80°C kaum Bewegung im "Sud" - was bei einer echten "Maischehopfung" nicht so der Fall wäre, da die Maische ja gerührt wird. Ich habe mal die Maischehopfung gegen die Hopfung zur Vorderwürze bei meinem Malztrunk probiert - derselbe Doldenhopfen "mittelfrüh", den ich sonst in VWH verwende - und war nicht zufrieden. Bitterstoffe gehen dabei m.E. gar keine in die Würze über, die Vorderwürze hatte keine merkbare Bittere. Und der "Hopfengeschmack", den man mit der VWH ja fördern will, ist geringer als mit VWH. Das ganze war aber eben nur ein Malztrunk (=erhebliche Restsüße! ), kein "echtes Bier", daher hatte ich nichts zu meinem Versuch mit Maischehopfung in den Thread geschrieben. Andere Beobachtung: bei der Gärung zu einem Apfelwein habe ich Hopfenpellets zugegeben und war überrascht, daß neben der Aromakomponenten einige Bittere mit in den "Hopfenäppler" überging. Ob das nun eine langsam isomerisierte α-Säure oder andere bitter schmeckende (alkohollösliche?) Komponenten aus dem Hopfen sind, weiß ich nicht. Uwe BTW: fast wieder schön reingetreten, weil mein Cookie während der Tipserei abgelaufen ist, und ich natürlich den Text nicht nochmal in der Zwischenablage hatte. Zum Glück reichte es, mich in einem anderen Tab einzuloggen um wieder an meinen Text zu kommen - puh! BTW2: nervig, daß man die Vorbeiträge (zumindest ein paar) bei einem "langen Thema" nicht unter dem Editierfenster sehen kann. Ich mache den Thread zwar einfach in einem anderen Tab nochmal auf, das ist aber unpraktisch und die Datenbank wird dabei genauso belastet, als wenn man gleich die letzten Beiträge mit angezeigt hätte! Edit: durch die Rumzickerei mit dem Cookie ist eine frühere Version im Forum gelandet. [Editiert am 6.7.2009 um 07:15 von Uwe12] ____________________ Antwort 39

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