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Autor: Betreff: Hefeweizen Lagertemperatur-zu mastig Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 08:31   Ich bräuchte mal einen Rat zum Thema Lagertemperatur bei Hefeweizen. Nach einer Woche Gärung bei 21°C und einer weiteren Woche Nachgärung bei selber Temperatur lagert das Hefeweizen seit ein paar Tagen bei 10°C. Wir haben es gestern mal probiert, was natürlich zu früh war. Das Weizen ist tip top, was mich wundert ist nur die deutliche Süße, es schmeckt ziemlich mastig. Kann denn die Hefe (aufgepäppelte Schneider Weisse, angeblich Wyeast 3068) bei 10°C den restlichen Zucker überhaupt noch verarbeiten? Ich hab als Lagertemperatur schon 2°C, 10°C und 20C gelesen, was stimmt den nun? Ich glaube ich stell das Bier noch mal eine Woche in den 18°C warmen Heizungskeller oder gleich in die Wohnung, was meint ihr? Stefan cptdarkside Member Beiträge: 80 Registriert: 24.10.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 08:52   Hallo Stefan, ich benütze manchmal auch die Wyeast 3068, laut Angaben vergärt die zwischen 18 und 24 Grad. Ich würde also das ganze besser nochmal in die Wohnung nehmen. ____________________ Gruss Hermann Keiner ist unnütz, er kann immer noch als schlechtes Beispiel dienen. Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 09:30   Alles klar, glaub das mach ich so. Was mich halt wundert ist, dass die Gärung gut lief und auch ordentlich Druck auf den Flaschen ist und nach über zwei Wochen immer noch ein zuckriger Geschmack vorhanden ist. Vielleicht kommen dann auch noch ein paar mehr Aromen bei der höheren Temperatur rein. Ein leichtes Nelkenaroma von der Ferulasäurerast ist erkennbar, sonst st es aber nicht all zu geschmacksintensiv. Vielleicht bin ich aber auch zu ungeduldig Naja, hab gehofft, dass es bis zum 31.1. fertig wird, mal schauen... Stefan [Editiert am 22.1.2009 um 09:31 von Boludo] Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 11:18   Mir ist noch was eingefallen. Wir haben einen ziemlich heftigen Gasbrenner gehabt und etwas zu schnell zwischen den Rasten geheizt. Ferulasäurerast bei 44°C war glaub 15 Minuten, Maltoserast mit eher kurzen 30 Minuten und dann ziemlich flott auf 72°C zur ersten Verzuckerungsrast, bei der die Betaamylase ja so viel ich weiß schon inaktiv ist. Könnte durch das schnelle Heizen die Betaamylase zu wenig Zeit gehabt hat und der mastige Geschmack durch zu viel Dextrin kommt? Schlimm ist es nicht und trinkbar auch, es fällt halt etwas auf. Gehopft ist es eher schwach, sollten so 14 IBU sein. Stefan Stefan [Editiert am 22.1.2009 um 11:19 von Boludo] Antwort 3 Enjar Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 29.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 11:25   Hallo, hast du Haushaltszucker eingesetzt? Hatte das gleiche Problem bereits. Am besten nochmal wärmer stellen und warten. Habe den Zuckergeschmack bei mir leider nicht mehr weg bekommen. ( Allerdings auch bei einer anderen Hefe ). Seither benutze ich Speise... mfg Beny Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 11:34   Nein, das war Speise. Stefan Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 13:20   Hallo, enjar, sag mal, das mit dem "Zuckergeschmack" kann ich mir irgendwie nicht vorstellen. Abgesehen davon, daß ich praktisch schon mit allem gearbeitet habe (Haushaltszucker, Traubenzucker, Speise) und da keine geschmacklichen Unterschiede feststellen konnte, kann ich schwer nachvollziehen, daß dieses knappe 1°P der Nachwürzung einen derartigen Einfluß auf das Gesamtergebnis hat. Zum Zeitpunkt der Karbonisierung ist doch eigentlich schon alles gelaufen. Ein etwas verwirrter Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Enjar Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 29.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 17:02   Hallo Michael, ich konnte mir das auch nicht vorstellen bis es dann soweit war... und das war nicht nur einmal so... Laut Anleitung das Bier in Flaschen gefüllt und die berechnete bzw. gewünschte Menge Zucker zugegeben. Nachgärung, Reifung etc. es hat sich Druck aufgebaut alles i. O. Flasche aufgemacht, schöner Plopp... Glas angesetzt und... nur Cola schmeckt besser Erst seitdem ich Speise verwenden, geht das. Vielleicht besteht der Haushaltszucker in der Schweiz ja größtenteils aus unvergärbaren Zuckern oder so... mfg Beny Antwort 7 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 17:35   Moin.. Haushaltszucker besteht aus Saccharose, also durchaus vergärbar. Für ein Weissbier, wenn Zucker, würde ich allerdings Traubenzucker (Glucose) nehmen, da dieser die Esterbildung fördert (soweit erwünscht). hast du dein Weissbier mal gespidelt? Hast du eine Schnellgärprobe gemacht? Gruss Christian Antwort 8 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 17:36   30 Min. bei wieviel Grad Maltoserast? Eher 62°C oder eher 64°C? Diese 2° machen sehr viel aus. Dann "nur" 30 Min, das klingt für mich extrem wenig. Also: Welche Temperatur und waren es tatsächlich nur 30 Min oder evtl sogar weniger? Ab 62°C werden immer mehr unvergärbare Zucker gebildet. Bereits bei 65-66°C wird das Bier relativ süss (mastig). Ich würde generell am längsten bei 62°C Rasten (ca 60 Min., dann 30 bei 72°) oder gleich 90 Min. bei 65°C, dann ists auch ausgeglichen. ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 9 Enjar Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 29.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 17:40   Hallo zusammen, habe ne schnellvergärprobe gemacht und war alles i. O. Habe das gleiche Rezept ( Schüttung, Temperaturen etc. ) nochmal gebraut und dann mit Speise gefüttert. Hat einwandfrei funktioniert. mfg Beny Antwort 10 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 17:51   @azmo wieso werden Biere bei 65°C mastig? eher im Gegenteil, da ja a- und b- Amylase wirken erhöht sich eher der Endvergährungsgrad. 30 min Maltoserast sollten normalerweise ausreichen um ein Bier mit ein wenig Geschmack zu erreichen, was ja bein Wiessbier erwünscht ist. Daher sollte der Zuckergeschmack nicht kommen. @Boludo hast du mal gespindelt? Schnellgärprobe gemacht? Gruss Christian Antwort 11 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 22.1.2009 um 18:50   Zitat von Boludo, am 22.1.2009 um 08:31 aufgepäppelte Schneider Weisse, angeblich Wyeast 3068 Nach meinen Angaben ist Wyeast #3068 Weihenstepan Wheat = Weihenstephan 68 Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 19:49   Also die meisten Hefeweizenrezepte die ich kenne haben nur 30 Minuten Maltoserast, warum auch immer. Es war beim Brauen im Freien -4°C kalt und wir haben alle 10 Minuten von ca 62 auf 64°C nachgeheizt. Die Rast war genau 30 Minuten lang, wir waren dann halt recht flott bei 72°C (ca 4 Minuten). Keiner hatte Lust, lange auf der Terasse zu stehen... Es gab leider keine Schnellgärpobe und Gespindelt haben wir nur vor dem Anstellen und es wurde auf 13°P runterverdünnt. Ich war beim Abfüllen leider nicht dabei, wir brauen zu viert und die haben vergessen, den EVG zu spindeln. Bei welcher Temperatur lagert man denn jetzt ein Hefeweizen. Unseres kommt jetzt auf jeden Fall in den 18°C Heizungskeller. Stefan [Editiert am 22.1.2009 um 20:00 von Boludo] Antwort 13 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 22:03   Servus.. Mit 18°C liegst du sicher nicht falsch, könnte sogar noch n bissl wärmer sein. wenn es fertig gegoren ist noch n paar Tage im Kühlen aufbewahren. War die Maische jodnormal? 30min Maltoserast reicht auch aus, wenn das Malz in Ordnung ist. Die 4 Minuten beim Aufheizen sollten auch noch Ok sein, wenn ihr gut dabei gerührt habt. gruss Christian Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2009 um 22:15   Jodprobe war ok und gerührt habe ich auch ordentlich. Es steht jetzt bei genau 18°C in meinem Heizungskeller. Vielleicht beäuge ich auch meine Biere zu kritisch, aber ein etwas ungewohnt zuckriger Geschmack war schon bemerkbar. Naja, eine Woche bei 18°C und dann ab in den Kühlschrank, wird schon werden. Hat mich halt gewundert, dass die Woche Nachgärung nicht gereicht hat. Ist auf jeden Fall jetzt schon um Welten besser als unser aller erster Brauversuch, das hätte auch ein Hefeweizen werden sollen und getrunken haben wir es auch. Stefan [Editiert am 22.1.2009 um 22:17 von Boludo] Antwort 15