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Autor: Betreff: Kaltkonditionierung Budvar Junior Member Beiträge: 33 Registriert: 12.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 12:49   Hallo, folgt die Kaltkinditionierung gleich nach der Fassgärung? Nach dem Umfüllen und der Speisezugabe lasse ich das Keg ca. 1 Woche bei der Gärmindesttemperatur stehen. Kann ich danach das Fass nochmal mehrere Tage/Wochen bei ca. 1°C in den Kühlschrank stellen? Oder wird erst Umgedrückt und dann erst Kaltkonditioniert? Wie lange dauert normalerweise eine solche Kaltkonditionierung un welche Erfolge erziehlt Ihr tatsächlich damit? Gruß Budvar PS: Wieso setzten sich die Trubstoffe gerade bei so kalten Temperaturen am Boden ab? [Editiert am 27.1.2009 um 13:34 von Budvar] tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 12:57   Hallo, Budvar, ich bin zwar kein Umdrücker, aber ich empfehle erst die Kaltkonditionierung und danach das Umdrücken. Die Kaltkonditionierung erfüllt ja diverse Aufgaben, ua. auch das Absetzen von Trubstoffen, daher ist es - im Sinne der Klarheit des Bieres - auf jeden Fall vorteilhafter, erst nach der Konditionierung umzudrücken. Die Dauer hängt von verschiedenen Faktoren ab wie z.B. die Höhe der Bittereinheiten oder der Stammwürzgehalt und vor allem ob UG oder OG. Je mehr gehopft wird, desto länger dauert die Kaltreifung. Für OG Biere mit moderater Bitterung würde ich mal so 3 bis 4 Wochen einrechnen. Für stärker gehopfte Biere und UG Biere mindestens 4-6 Wochen. Für Bockbiere können es dann schon 3 bis 6 Monate werden, Doppelböcke brauchen noch länger. Stouts brauchen aufgrund der starken Bitterung und vor allem wegen des hohen Röstgersteanteils auch mind. 2 Monate. Die Erfolge sind schmeckbar, besonders bei stark gehopften Bieren dauert es eine ganze Weile, bis die Hopfenbittere nicht mehr so "spitz" ist. Sie soll ausgeprägt sein aber nicht im Geschmack "nachhängen". Besonders krass kann man den Fortschritt bei einem Stout beobachten: anfänglich schmeckt das Zeugs wie angebrannte Holzlatten mit Lakritzarome und außerdem ist es extrem bitter, den Geschmack kriegst Du so schnell nicht wieder von der Zunge. Aber nach gebührend langer Reifezeit (bei mir waren es satte 2 Monate) ist das Bier wunderbar weich und rund, angenehm bitter und geht runter wie Öl... Gruß Michael [Editiert am 27.1.2009 um 13:05 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 14:49   Zitat: PS: Wieso setzten sich die Trubstoffe gerade bei so kalten Temperaturen am Boden ab? Das hat mit verschiedenen Faktoren zu tun. Einmal ist es so, dass bei kälteren Temperaturen die Flüssigkeit "ruhiger" ist. Daher können die feineren Trubstoffe schneller absinken (würden sie aber meist auch bei Raumtemperatur - aber eben nach wesentlich längerer Zeit!) Darüber hinaus werden manche Stoffe überhaupt erst bei kalter Lagerung ausgefällt. Daher wird Wein häufig mit chemischen Verfahren geschönt - oder eben gefiltert, damit diese Stoffe nicht mehr im Wein sind und einen augenscheinlich glanzklaren Wein bei kalter Lagerung in eine trübe Brühe verwandeln. ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 2 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 18:12   Ich würde nach der Nachgärung im Fass niemals umdrücken, sondern einfach runterkühlen. Die Hefe würde ja sonst liegen bleiben und die brauchst Du für eine gute Lagerung, damit Gärnebenprodukte abgebaut werden können und sich dadurch der Geschmack stabilisiert. Ich braue fast nur UG und kann 4-6 Wochen reine Lagerzeit bestätigen. Ich mache den Reifegrad fast ausschließlich am Diacetylgeruch fest. Eine besonders "spitze" Bittere ist mir noch nie aufgefallen. Jan ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 18:16   Hallo, Jan, na, das mit der spitzen Bittere kommt natürlich auf den IBU Wert an. Ich kann u.a. von meinem Maibock im vorletzten Jahr berichten, den ich mit satten 45 IBU ausgestattet hatte. Die Bittere war nach ca. 6 Wochen erst schön rund. Vorher hat es deutlich im Nachgeschmack gekratzt, war also hopfenbittermäßig absolut unrund vorher. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 18:42   Zitat von jhkoch, am 27.1.2009 um 18:12 Ich würde nach der Nachgärung im Fass niemals umdrücken, sondern einfach runterkühlen. Die Hefe würde ja sonst liegen bleiben und die brauchst Du für eine gute Lagerung, damit Gärnebenprodukte abgebaut werden können und sich dadurch der Geschmack stabilisiert. Hmm, soweit ich weiss (und so machen wir es in der Brauerei) braucht man die Hefe nur während der Reifung und nicht für die Lagerung. Bei der Reifung sollte die Temp. bei Gärtemp belassen werden (oder sogar ein bisschen erhöht werden). Denn in der Reifung werden die Jungbierbouquetstoffe abgebaut, was unendlich lange dauern würde bei -2° (Kaltlagerung in der Brauerei). Antwort 5 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 06:20   Ja, so machen wir das in der Brauerei ja auch. Aber da sind wir innerhalb von 7 Tagen (inkl Gärung) vom Diacetyl runter. Zu Hause will ich aber die hefe noch dabei haben, da ja die Hefe noch vorhandene Restzucker in CO2 und Alk. umwandelt, ich carbonisiere ja nicht auf. Und ich denke, dass man mit dem Bier auf der Hefe auch bis zum Abfüllen leben kann, dass Bier sogar noch besser reift. Wissenschaftlich fundiert ist das sicher nicht. Ich machs halt so. Jan ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 6 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 13:44   Wenn du während der Nachgärung spundest, sättigt sich das Bier doch bereits auf den gewünschten CO2-Gehalt. Wenn du beim Umdrücken dann nicht viel CO2 abhauen lässt, sollte der CO2-Gehalt ja stimmen. "Zu Hause will ich aber die hefe noch dabei haben, da ja die Hefe noch vorhandene Restzucker in CO2 und Alk. umwandelt, ich carbonisiere ja nicht auf." Das passiert ja während der Nachgärung. Danach brauchst du die Hefe ja nicht mehr. Das einzige was m.M. passieren kann, ist eine beginnende autolyse. Wenn man den "Schlauch-Zeitpunkt" nicht verpasst, kann man ja eigentlich sogar auf die Speisegabe verzichten (ok im Hobbybereich ist eine ständige Überwachung des Jungbiers wohl eher nicht möglich) Antwort 7 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 14:13   Zitat von PaThos, am 28.1.2009 um 13:44 Wenn man den "Schlauch-Zeitpunkt" nicht verpasst, kann man ja eigentlich sogar auf die Speisegabe verzichten (ok im Hobbybereich ist eine ständige Überwachung des Jungbiers wohl eher nicht möglich) ... und hier kann dann der Spundpfiffi zum Einsatz kommen. Damit kann man praktisch nicht zu früh schlauchen. Nur zu spät ist noch machbar... So mache ich es auch. Speise hebe ich mir nicht mehr auf, sondern versuche zum richtigen Zeitpunkt grün zu schlauchen. Wenn ich diesen Zeitpunkt allerding deutlich verpaßt habe, dann kommt Zucker zum Einsatz. Aber bevor ich zucker in das Jungbier gebe finde ich mich lieber mit etwas weniger CO2 im Bier ab. Gruß, Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 14:20   Kaltkonditionierung, Kaltreifung und Druckgärung oder Nachgärung - als ein Bestandteil der Hauptgärung - sind zwei Paar Stiefel. Meiner Meinung nach gehört die Hefe, nadem sie den Job der Druckgärung gemacht hat, aufs´ Abstellgleis und das geht zumindest bei meinem Ablauf nur mit umdrücken. Und die ganze Diskussion der richtigen Carbonisierung habe ich auch gleich mit erschlagen. Bei 0° C Lagertemperatur müssen 0,8 bar CO² da sein. Entweder abblasen oder aufdrücken, RHG hin oder her. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 15:03   Hallo Erlenmeyer! Wer baut Dir denn unerwünschte Stoffe im Bier ab, wenn nicht die Hefe? Z.B. das berüchtigte Diacetyl? Dieses verstoffwechselt die Hefe doch wieder, wenn das Angebot an vergärbaren Zuckern aufgebraucht ist. Das gilt sicherlich nicht für alle "Gärnebenprodukte". Gruß, Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 10 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 15:59   Hallo Alex, durch das Umdrücken entferne ich, je nach Flockungsverhalten der Hefe, pimaldaumen zwischen 90 und 99 % der Hefe. Das ist die Hefe, die sich am Boden des Kegs im Verlauf der Druckgärung und anschließender, maximal 2-wöchiger Reifung angesammelt hat. In dieser Zeit sind die vicinalen Diketone ("Diacetyl") abgebaut. Am WE habe ich ein Märzen mit der Nervhefe 2308 eingetütet. Gestern eine Flasche des noch leicht unreifen Bieres geöffnet und selbst in dieser kurzen Zeit hat sich ein Hefeniederschlag am Flaschenboden gebildet. Also trotz Umdrückens und anschließender 4-wöchiger Kaltreifung gibt es noch immer genug Schwebhefe. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 11 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 16:14   Zitat: der Nervhefe 2308 Hallo Erlenmeyer, sorry wenn nicht zum Thema, aber was genau meinst du damit? Hab die seit einem Sud gerade in Aktion. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 16:34   Hi Marvin, OK, dies ist OT, alle mal weghören : Nervhefe, weil sie sich aus dem Agarschlaf (08/2008) nur schwer hat wecken lassen, dann mühsam aufgepäppelt und dann auch noch 10 Tage für die HG gebraucht hat. Nervhefe, weil sie jedesmal nur bis kanpp 70% EVG gekommen ist (Herstellerangabe 73-77%), Nervhefe, weil das Flockungsverhalten nicht "mittel", sondern eher kaum vorhanden ist. Nervige Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 17:03   Hefe versehentlich verwechselt? Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 14 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 17:08   Gute Idee, Alex, jedoch mehr als unwahrscheinlich. Allerdings war das MHD der Hefe, als sie auf Agar kam, bereits 3 Monate abgelaufen. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 15 Enjar Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 29.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 17:15   Hallo Erlenmeyer, hatte ähnliche Probleme mit der gleichen "Nerv" Hefe. Frisch verpackt und auch von Agar ... Wahrscheinlich kommt die nicht mehr aufs Agar und wird komplett gestrichen... mfg Beny Antwort 16 foxtrott1 Gast erstellt am: 28.1.2009 um 18:11   Hallo, zu der Umdrückerei hätte ich eine Frage. Wann ist denn eurer Meinung nach der beste Zeitpunkt zum Umdrücken? ich mach das immer nach 4 Wochen. Gruß, foxtrott1 Antwort 17 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 18:55   Hallo Erlenmeyer, danke für die Antwort. Hatte die "Nerv-Hefe" jetzt für den ersten Sud, außer dass die HG auch ca. 2 Wochen dauerte (allerdings bei 6-7°C) hatte ich einen guten Eindruck bez. Aufstarten vom Propagator / Anstellwürze bis über die Ausflockung u. Endvergärung. Vielleicht hat sich ja bei der Rückaktivierung eine falsche Hefe eingeschlichen, unsere Braustätten ist voll davon. zum Thema: Zitat: Wann ist denn eurer Meinung nach der beste Zeitpunkt zum Umdrücken? interessiert mich auch mal, habe bis jetzt nur ein Mal umgedrückt nach ca. 4 Tagen Nachgärung u. 3 Wochen Kaltkonditionierung. Das Bier war danach sehr klar, wie ich mir das vorgestellt hab. Jedoch folgende Beobachtung: Was ins Keg nicht reinpasst fülle ich immer in Bügelflaschen. Bei diesem Bier hab ich aber ein deutlichen Unterschied zwischen Keg u. Flaschenbier bemerkt. Der Unterschied war so groß, dass ich vermute, dass das von der vorherigen Keg-Füllung kommt, da war vorher Apfelcidre drin. Gereinigt hatte ich vorher mit Heißwasser, danach mit kochendem Wasser ausgedampft..ev. hat das nicht gereicht. Werde auf jeden Fall das nä. Bier auch umdrücken u. vergleichen. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 18 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2009 um 20:00   Zitat: Hatte die "Nerv-Hefe" jetzt für den ersten Sud, außer dass die HG auch ca. 2 Wochen dauerte (allerdings bei 6-7°C) Geduld Kollegen! Zwei Wochen HG für ein UG ist doch wirklich akzeptabel. Für Bockbiere hat es bei mir auch schon mal 5 Wochen gedauert. VG, Markus Antwort 19