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Autor: Betreff: Märzenbier ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 14:25   Hallo liebe Hobbybrauerkollegen Mein nächster Sud soll eine Art Märzenbier werden. Allerdings: Nicht untergärig, sondern mit der German Ale 1007 von Wyeast, die ja aber recht trocken und beinahe untergärig vergärt (schon bei nem hellen getestet und für gut befunden, im Keller ist es hier ausserdem schon fast zu warm für UG, um die 16°C) Hab ein paar Fragen zum Rezept. Ich lege es einwenig am Hanghofer aus, hier das Grundrezept: 1kg PiMa 2,2kg WiMa 1,5kg MüMa 0,3kg Cara hell (einfach durch 2 geteilt, sollte etwas mehr als 20L ergeben) So nun würd ich gern das PiMa durch WiMa ersetzen, wird das zu mastig? Und ich hab noch etwas Melanoidinmalz was mal zum Einsatz kommen möchte - kann man das einbauen und wenn ja was wäre euer Vorschlag? Sonstige Anregungen sind auch gern gesehen. Es soll definitiv eher der Münchener Märzentyp werden. also lecker malzig und nicht zu hell. lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 14:38   Hi, Dominic, ich habe das fast ausschliesslich so gemacht, daß ich in vielen Rezepten den PIM Anteil durch WIM ersetzt habe. Das wird auf keinen Fall mastig, nur ein wenig vollmundiger. Mit dem Melamalz wäre ich etwas vorsichtig, höchsten 5-7%, sonst wird es tatsächlich zu malzig, vor allem, wenn Du das Märzen mit 14°P einbraust. Ich würde max. 5% nehmen, wenn überhaupt. In anderen Biersorten, die so 12-13°P haben, kommen 5% Melamalz ganz gut! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 14:44   IMO macht WiMa/PiMa/Müma weniger die mastigkeit und eher die malzigkeit aus. Mastig wird das Bier doch eher, wenn viele unvergärbare Zucker entstehen - oder nicht? Mit Melanoidinmalz daher eher vorsichtig sein, wenn du ein relativ trockenes (Gegenteil von mastig, oder?) Bier haben willst - wobei Märzen eine gewisse Süsse ja trotzdem haben sollte. Mein Vorschlag: PiMa durch WieMa ersetzen. Probiere tauroplus Tipp mit dem Melamalz auch ruhig aus. Achte aber beim Maischen darauf, dass du viel Gewicht auf die 62° - Rast legst. Also immer eher niedriger (zB 62°) und dafür länger (70-90 Min.). Dann sollte so viel vergärbare Zucker wie möglich gebildet werden und nur das was wirklich übrig bleibt zu unvergärbaren Zuckern werden => ein nicht so mastiges Bier mit viel Malzaroma An die Rastexperten hier, sehe ich das soweit richtig? Dunkleres Malz => mehr "dunklere" Geschmacksnoten, mehr unvergärbare Zucker weil langsamere Enzymaktivität Längere Maltoserast => mehr vergärbare Zucker, auch bei weniger Enzymtätigkeit Richtig soweit? ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 14:51   Hallo, azmo, ich würde sagen jein, denn die unvergärbaren Zucker werden bei der 72er Rast gebildet. Wenn man also ein eher trockenes Bier haben will, dann - wie Du geschrieben hast - längere 62er Rast, anschließend aber kürzere 72er Rast, dann werden nicht so viele unvergärbare Bestandteile gebildet. In diesem Fall würde ich 45 Min. bei 62°C und 20-30 Min. bei 72°C empfehlen. Gruß Michael [Editiert am 27.1.2009 um 14:52 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 14:53   Hallo, schonmal vielen Dank für die Tips, das mit dem WiMa mach ich dann schonmal so. Wie wäre es einfach das Cara hell mit Mela zu tauschen, oder einen Teil? Zitat: Längere Maltoserast => mehr vergärbare Zucker, auch bei weniger Enzymtätigkeit Das stimmt soweit, nach der schönen Tabelle von Hagen Rudolph nimmt die Vollmundigkeit ab bei längerer Maltoserast, da da Dextrinbildung (also die unvergärbaren Zucker) abnimmt in den höheren Rasten, was zu einem geringen Restextrakt führen sollte. edit: kürzere 70er Rast stimmt natürlich, Michael, sagt diese Tabelle ja auch aus Die Rasten bei Hanghofer sind bei diesem Rezept standardmäßig je 45 Minuten bei 61-63 und 70-72 (einmaischen bei 61 umd auf 57 zu kommen und 10 min Rast, dieser Temperaturabfall beim Einmaischen klappt bei mir aber irgendwie fast nie ) lg Dominic [Editiert am 27.1.2009 um 14:54 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 15:01   Hi, Dominic, jo, mach das mal Cara gegen Mela austauschen. Übrigens ich arbeite mit den gleichen Mengen auch a la Hanghofer/2 (meistens), ich erhitze meinen Hauptguss auf 59°C, wenn ich dann das zimmerwarme Malz einrühre, komme ich tatsächlich auf ziemilich genau 59°C. Gruß Michael [Editiert am 27.1.2009 um 15:01 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 15:56   Ok, Das Rezept sieht dann wie folgt aus: 3,2 kg Wiener Malz 1,5 kg Münchener Malz 0,3 kg Melanoidin Malz (reicht das eigl schon um rötlich zu werden? Ich vermute ja eher nicht) HG: 15L NG: 16L Einmaischen bei 57°C 10 Minuten Maltoserast ~62°C 45 Minuten Verzuckerung ~72°C 30 Minuten StW: ca. 14°P Hefe: German Ale 1007 Wyeast Hopfung auf um die 22 IBU Hier noch eine Frage: Es gibt überall Berechnungen für die Hopfenmenge, aber immer nur mit einer Sorte Hopfen, wenn ich 2 Sorten nutze, kann man dann die Werte einfach addieren? Zb nehme ich 8g Magnum Bitterhopfen (11% alpha) und komme auf einen IBU wert von 9 wozu dann noch ca. 20g Tettnanger (6% alpha) kommen was einem IBU wert von 13 entspricht - SummaSummarum also 22 (die Bitterstoffausbeute mit unterschiedlicher Kochzeit sind grob geschätzt als Beispiel) Macht man das so? lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 16:02   Jo, macht man so. Brauchst Du aber nicht grob schätzen, kannst Du mit dem Hanghofer berechnen, oder gehe mal auf die netbeer.org Seite, da kannst Du das online berechnen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 16:04   Hallo Michael, Ich weiss, ich war grade nur nicht in rechen Stimmung, das sollte nur als Beispiel dienen, hab einfach eine Ausbeute von 23% genommen Aber danke für die Aufklärung! lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 8 hebi_19 Senior Member Beiträge: 181 Registriert: 23.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2009 um 20:45   Hallo Dominic und ihr anderen Märzenberater wie unter "UG-Sud aufrühren?" schon beschrieben, gärt bei mir ein Hanghoferscher Märzensud gerade vor sich hin. Werde nächste Wochenende "bottlen". Ich habe mal eine Dekoktion versucht (siehe http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=6621 ) das bisherige probieren verspricht viel (natürlich noch schal) Martin vom Hobbybrauhaus Hagenmul ____________________ Prüfet Alles und das Gute behaltet !!! Antwort 9