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Autor: Betreff: Pils - norddeutsch Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 15:07   Wenn ich bisher Pils gebraut habe, habe ich : a) sehr weiches Wasser verwendet b) eine etwa 60 minütige Rast bei 62 °C gemacht c) die Bittere auf ca. 35 IBU eingestellt bei einer Stammwürze von 12 °P. Alles in allem, war das immer sehr lecker. Trotz allem ist für meinen persönlichen Geschmack immer noch zu viel Malzaroma / Vollmundigkeit vorhanden, die ich gerne reduzieren würde, um noch mehr so Richtung "friesisch herb" zu kommen. Hagen Rudolph schreibt nun auf seiner Homepage Zitat: Wenn Sie eine geringere Vollmundigkeit wünschen, probieren Sie mal folgendes: Einmaischen bei 50-55 °C 15 min. Eiweißrast bei 55 °C 40 min. Maltoserast bei 64 °C 20 min. 1. Verzuckerung bei 68 °C 20 min. 2. Verzuckerung bei 78 °C Läutern usw. Durch die längere Maltoserast und die 1. Verzuckerung bei unter 70 °C (vor allem die bringt's) entsteht mehr Maltose und Sie sollten einen niedrigeren Restextrakt erreichen. Hat das mal jemand versucht und kann das bestätigen ? Bringen denn 60 min bei 62 °C nicht mehr Maltose und weniger Dextrine als 40 min bei 64 °C und 20 min bei 68 °C ? Ich bin etwas verwirrt ... Frank Braupaddel Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 23.12.2008 Status: Offline erstellt am: 23.2.2009 um 15:40   Hallo, ich habe dieses Rezept von Hagen Rudolph schon mal probiert, und dieses Pils ist furz trocken wie man so schön sagt, er scheint da schon recht zu haben. Für meinen geschmack war dieses Pils einfach zu trocken und vor allem wenn man sich an die Hopfenangaben von Herrn Rudolph hält einfach zu bitter. Gruß Frank Wenn Du es wirklich so richtig Norddeutsch herb haben willst könnten Dir die Rezepte von Hagen Rudolph wirklich zusagen. [Editiert am 23.2.2009 um 15:42 von Braupaddel] Antwort 1 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 15:42   Also, bei der Maltoserast bei 63 - 64 °C bilden sich hauptsächlich vergärbare Zucker (Wie der Name schon sagt). Daher wird ein Bier, welches eine ausgedehnte Rast bei dieser Temperatur und eine kürzere Rast bei 70 - 72 °C hat eher eine trockene Note haben. VG, Markus Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 17:28   Zitat von ggansde, am 23.2.2009 um 15:42 Also, bei der Maltoserast bei 63 - 64 °C bilden sich hauptsächlich vergärbare Zucker (Wie der Name schon sagt). Daher wird ein Bier, welches eine ausgedehnte Rast bei dieser Temperatur und eine kürzere Rast bei 70 - 72 °C hat eher eine trockene Note haben. VG, Markus Jaja, das schon. Ich wundere mich nur über den Sinn der 68 °C Rast, was ja irgendwo zwischen beta und alpha Optimum liegt. Die lange Rast bei 62 °C mache ich ja schon, trotzdem bleibt zu viel Malzaroma über. Frank Antwort 3 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 17:48   Hallo Frank, meine Pilsgedanken sind den Deinen ähnlich. Dein Rezept ist sicher das logischere als der Vorschlag von Hagen Rudolph. Wobei gerade in der Brauerei gilt : Versuch macht kluch ! Du kannst noch folgendes probieren : Maltose-Rast auf 75 Minuten verlängern, 72er-Rast auf 15 Minuten reduzieren, bei 76° C abmaischen, Stammwürze würde ich in jedem Fall auf 11,5 bis 11,0 zurücknehmen. Bei 35 IBUs´ lassen und eine Hefe mit einem hohen EVG wählen. Auch ich bin auf der Suche nach der ultimativen Pils-Hefe. Auf keinen Fall die böhmischen und süddeutschen Lagerhefen einsetzen. Ug Trockenhefen haben per se einen relativ geringen EVG. Einigermassen zufrieden war ich bisher nur mit der WY Danish Lager. Versuche mit der WY European Lager und WY Mexican Lager - wenn ich sie denn bekomme - mache ich in den nächsten Wochen. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 18:17   ... und richtig, wir reden ja z.Z. sehr viel vom Wasser : Weiches Wasser alleine reicht nicht, es gibt auch weiches Wasser mit einer rel. hohen Restalkalität, d.h. Prüfung des pH beim nächsten Sud bei der Maltoserast und bei Bedarf mit Milchsäure gegensteuern. Nicht vergessen : Auch den Nachguss ansäuern ! Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2009 um 18:54   Hallo ihr Pilsbrauer, Wie handhabt ihr ihr das Problem der Hefe im fertigen Bier? Wohl nicht Flaschengärung. Im Keg nachgären und dann umdrücken? Das, was ich mal gebraut hab wurde nicht gut, da ich direkt in Flaschen abgeschlaucht habe und dann beim trinken immer etwas Hefe mitkam und die letzten 0,1L waren dann eh nicht mehr lecker, wenn man mit dem Gedanke an ein Pils ranging. Oder würde evtl. Kieselsol dem entgegenwirken? lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 6 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2009 um 07:38   Also, die Hefen die ich bisher dafür verwendet habe (Wyeast 2308 und Saflager W34/70) setzen sich sehr gut ab in der Flasche. Wenn man dann vorsichtig und auf einen Rutsch einschenkt ist der Hefeeintrag sehr gering. Was man auf keinen Fall tun darf ist, was in der Flasche drinlassen und später damit aufzufüllen. Kurz gesagt, ein Pils muss bei mir nicht unbedingt blank gefiltert sein, ein bisschen Trübe stört nicht. Es darf nur nicht wie ein Hefeweissbier daherkommen. Frank Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.2.2009 um 08:01   Kalte, genügend lange Lagerung ist der Schlüssel - 4 bis 8 Wochen bei 0°C. Dann kommt man auch mit Nachgärung im Fass ohne Umdrücken aus. Die erste gezapfte Halbe ist etwas trüb und muss oral entsorgt werden . Dann mit Gegenfruckfüller in Flaschen füllen - das gibt ein absolut klares Bier. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 Enjar Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 29.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2009 um 15:57   Hallo zusammen, habe gestern ein "Altbier" in Flaschen gefüllt via Gegendruckfüller. Hatte den Keg ca. 1,5 Wochen in der Nachgärung und nach erstverköstigung für gut empfunden. Nach einer Woche in der Reifekammer ( Kühlschrank bei ca. 4° C ) hat mir Geschmack bereits so zugesagt, dass ich gestern Abend in Flaschen gefüllt habe. Dabei waren die ersten ca. 0,1l Hefe und danach blankes Bier ( Steigrohr ist nicht gekürzt. In Flaschen habe ich jetzt 18,5l. Wichtig: Kegs nicht schütteln mfg Beny Antwort 9 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2009 um 11:21   Hi, ganz klar, lange Kaltlagerung gehört in jedem Fall bei einem Pils dazu, vier Wochen ist für mich die untere Grenze. Wenn die Schüttung stimmt, dann kommt nur noch die falsch gewählte Hefe als Geschmacksstörer in Betracht. Da sich über Geschmack nicht streiten lässt, ist dieser Abschnitt sehr subjektiv : Die WY 2308 ist die falsche Hefe für ein Pils des norddeutschen Typs. Meine Versuche mit dieser Hefe waren allesamt von einem malzigen Nachgeschmack überschattet. Die Saflager 34/70 ist eher geeingnet, da sie ein fast neutrales Geschmacksprofil aufweist. Sie ist mir schon fast zu neutral, nach dem Motto, ich mache meinen Job und hinterlasse keine Spuren. Als Wermutstropfen habe ich leider nur mäßige EVGe mit dieser Hefe erzielt, was widerum den typischen trockenen Geschmack verhindert. Frei nach Schröder - auch diese Hefe ist suboptimal ! Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.2.2009 um 12:42   Hallo, Erlenmeyer, also, so ganz verstehe ich nicht, was Du eigentlich willst? Du möchtest ein hochvergorenes neutrales Pils Norddeutscher Art, ok. UG Hefen bringen per se nicht so viel Aromen mit ins Bier. Die meisten Pilshefen bringen einen bestimmten Schwefelanteil mit sich, der sich zwar im Laufe der Lagerzeit mehr und mehr abbaut, aber nie 100%-ig verloren geht. Der Schwefel ist durchaus ein gewisser Aromabestandteil. Die Hefen des Böhmischen Typs bringen neben der Malzigkeit auch noch einen gewissen Anteil an Buttersäure mit sich, der aber zu diesen Pilstypen mit dazu gehört. Das norddeutsche Pils lebt doch im wesentlichen vom Hopfen, der zugesetzt wird und sollte daher mit einer möglichst hoch vergärenden Hefe verarbeitet werden, die auch möglichst geschmacksneutral ist. Mich würde jetzt mal interessieren, was Du von einem Pils Norddeutscher Art aromatechnisch erwartest? Im übrigen kann man den EVG der W34/70 durch eine augedehnte Maltoserast deutlich anheben, sodaß sie in die Regionen der Pilshefen kommt (79-80%). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2009 um 15:29   Hallo Michael, Zitat: Du möchtest ein hochvergorenes neutrales Pils Norddeutscher Art, ok. Genau, das ist das Ziel. Und dazu suche ich eine Hefe, die weitestgehend neutral vergärt, ein hohes Flockungsvermögen zeigt (eine untergärige WLP 002 wäre mein Traum), einen hohen EVG und keine Malzbetonung im Abgang zeigt. Seit dem vergangenen WE habe ich einen Sud mit einer 70er Maltoserast und der W 34/70 bei 11°C am gären. Dann zeigt sich, ob die Trockenhefe für diese Biersorte eine Sackgasse ist oder nicht. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.2.2009 um 16:37   Hi, Hans, ok, dann bin ich mal gespannt, wie weit Dein Sud runtervergärt. Ich bin ziemlich sicher, daß er in Richtung 80% kommt, zumal Du ja wahrscheinlich 100% PIM verarbeitet hast, wie ich mal annehmen. Bin auch gespannt, mußt unbedingt berichten. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13