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Autor: Betreff: Falsch gerastet, Hilfe! Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2009 um 23:50   Hallo, ich hab heut glaub mal so richtig Mist gebaut. Ich wollte ein helles Export machen, Schüttung war 8,3kg PiMa, 1 kg Cara Hell, zum ersten mal high gravity (27L Haupt und 27L Nachguß) Eingemaischt bei 61°C und dann, warum auch immer, innerhalb von geschätzten 15 Minuten auf 72°C erhitzt und ca 5 Minuten gerastet. Dann den Fehler entdeckt und das Ganze mit 4 L kaltem Wasser auf ca 65°C gekühlt, 50 Minuten Maltoserast bei 63°C und die Verzuckerungsrast bei 72°C auf 30 Minuten verkürzt, bei 78°C abgemaischt. Jodprobe war ok, nach dem Runterkühlen mit kaltem Wasser hatte ich allerdings bereits 17°P Stammwürze, die ging dann vor dem Abmaischen bis auf 19,5°P hoch. Das war natürlich Käse, stimmt es, dass die Beta Amylase bei 70°C kaputt geht? Andererseits gibt es doch auch das absteigende Infusionsverfahren, wie geht denn das dann? Jetzt sitz ich vor 35L Würze mit 17,5°P und hab Panik, dass das sehr alkoholarmes und extrem vollmundiges Bier wird. Verdünnen werde ich es morgen vermutlich auf 12,5°P. Meint Ihr, da ist noch was zu retten? Wenn die Schnellgärprobe einen miesen EVG hat, könnte man doch immer noch Zucker zugeben, oder? (Das kommt übrigens davon, wenn man denkt, man müsste in der Fastenzeit keinen Alkohol trinken und zum ersten mal nüchtern braut). Stefan Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2009 um 14:50   Ich hab grad vorhin verdünnt und glaub, den kann ich rauskippen. Wenn die Schnellgärprobe bis Samstag keinen vernünftigen Wert liefert, landet das Zeug im Klo. Hab alles parat für einen neuen Sud am Samstag, das sollte eigentlich mein Geburtstagsbier werden. Die Betaamylase geht wohl wirklich bei 70°C kaputt, da hab ich vermutlich kaum Maltose drin. Außerdem stinkt die Würze seltsam nach Gemüse (Dimethylsulfid), trotz kräftigem Hopfenkochen. Hätt nicht gedacht, dass mich das dermaßen frustrieren würde, aber manchmal zahlt man halt doch Lehrgeld Stefan Antwort 1 Klaasimodo Member Beiträge: 94 Registriert: 9.4.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2009 um 14:54   hi normalerweise sollte das ganze kein problem sein. solang du unter 80°c bleibst. gruß klaas Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 1.3.2009 um 15:01   Hallo Stefan, ich verstehe Deine Befürchtungen, um nicht zu sagen, Panik nicht. Ich würde jetzt mal abwarten, bis die Gärung rum ist, dann nachgären, abfüllen und dann entscheiden. Grüße Wolfgang Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2009 um 16:26   Jaja die Panik, da bin ich wohl etwas anfällig Ich reg mich halt auf, weil ich alles genau geplant und vorbereitet habe und dann so ein schwachsinniger Fehler. Und die Beta-Amylase geht bei 70°C wohl wirklich kaputt und für die hohe Stammwürze schmeckt die Würze nicht wirklich süß, was eher für Dextrine spricht. Auf jeden Fall Danke für die aufmunternden Worte. Stefan Antwort 4 michaxxl Member Beiträge: 77 Registriert: 3.7.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2009 um 18:39   Meine Erfahrung: Die missglückten Sude ergeben oft erstaunlich gute Biere. Ich hatte einen Sud mit extrem unangenehmen Geruch und Geschmack. Ich hatte ihn aufgegeben aber im Keller stehen lassen. Nach 3 bis 4 Monaten probierte ich diesen mit dem Ergebnis - Es war eines meiner besten Biere. Also keinen falschen Aktionismus. Zum Wegkippen bleibt immer noch Zeit. Gruß Michael [Editiert am 1.3.2009 um 18:46 von michaxxl] ____________________ Zur Resignation gehört Charakter. Antwort 5 jules 100 Gast erstellt am: 1.3.2009 um 18:42   Hallo Michael.. Ich glaub dein internet hat gespinnt.. Naja wenn es dir nichts ausmacht lösch die paar zu viel Mfg julian Antwort 6 michaxxl Member Beiträge: 77 Registriert: 3.7.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2009 um 18:43   Habs schon bemerkt. Danke. Gruß Michael ____________________ Zur Resignation gehört Charakter. Antwort 7 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.3.2009 um 18:53   Wegkippen würde ich den Sud auch nicht gleich. Ganz so schlimm kann sich die Confusion bei den Temperaturen nicht ausgewirkt haben (es ist ja auch gegengesteuert worden und zumindest der Schaum dürfte zufriedenstellend ausfallen , wird´s halt a weng süfffiger). Deine Befürchtungen sind allerdings auch nicht ganz unbegründet, ähnelt das was passiert ist doch neben der abwärtsmaischenden Infusion auch dem Hochkurzmaischverfahren bzw. dem Springmaischverfahren (auch ausgelegt auf enzymreiche Malze aber Gefahr von kleistertrüben bzw. zuckerarmen Würzen). Wie schon angemerkt spielt das Malz im Speziellen natürlich auch eine Rolle. Zitat von Boludo, am 28.2.2009 um 23:50 Andererseits gibt es doch auch das absteigende Infusionsverfahren, wie geht denn das dann? hierzu schnell nachgeschlagen: Die abwärtsmaischende Infusion besteht darin, daß Malzschrot, welches in einem intensiv arbeitenden Vormaischer mit Wasser vermischt wurde, in heißes Wasser von ca. 75°C einspringt, wodurch sich dann im Laufe des Einmaischvorganges eine auf ca. 65°C fallende Temperaturkurve ergibt. Die Verzuckerung und der Eiweißabbau werden somit von oben her begonnen und damit die Wirkung der alpha-Amylase betont, die der anderen Enzyme abgeschwächt. Das Verfahren wurde für sehr stark gelöste Malze und hier wiederum für bestimmte Biertypen (z. B. Ale) eingeführt. (L. Narziß - Abriss der Bierbrauerei; ähnlich beschrieben auch bei Ian S. Hornsey - Brewing und bei Prof. Dr. Karl Schuster, die Technologie der Würzebereitung, vierte Auflage) Grüße ____________________ Antwort 8 blauebeule Gast erstellt am: 1.3.2009 um 22:10   Hallo, ich würds auch nicht weggkippen, aus so einem "Chaos Sud " wird meistens ein leckeres Bier. Die Erfahrung musste wohl schon jeder beim Braeuen machen. Kopf hoch Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2009 um 19:44   Also sowas hab ich wirklich noch nie erlebt, der Sud ist echt mal verrückt. Gestern morgen hab ich die Stammwürze eingestellt, belüftet und frische Hefe aus der Brauerei zugegeben. Da ich eh wegen der falschen Rast angefressen war, hab ich mit der Hefemenge ziemlich übertrieben, war ca 1 Liter auf 45 Liter Würze. Das ganze in die offene Gefriere bei 11°C Kellertemperatur gestellt, damit die Hefe schön ankommen kann. Heut Abend wollte ich mit dem UT 200 die Temperatur auf 8°C runterfahren und bin aus allen Wolken gefallen. Die Hefe hat die Stammwürze heut Nacht von 12,5°P auf 3,5°P runtergeputzt und die Temperatur war bei 17°C. Normalerweise dauert es viel länger, bis die Hefe überhaupt ankommt und dann gärt die 14 Tage. So langsam kapier ich gar nichts mehr, bin aber total happy, dass ich doch jede Menge Maltose produziert hab. Es blubbert noch ganz leicht und ich kühle gerade auf 9°C runter. Es schmeckt übrigens bereits ganz hervorragend Kann mir das irgend jemand erklären Das gibt vermutlich ein ziemliches Kopfwehbier wegen der hohen Gärtmperatur, aber das ist mir egal, ich bin total glücklich, dass da überhaupt was dabei rausgekommen ist. Stefan Antwort 10 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2009 um 19:55   na eine Hefezelle braucht eine Zeit X um eine gewisse Menge Zucker zu vergären 10mal mehr Zellen brauchen folglich 10mal weniger Zeit. (Ich weiss mal kann da nicht ganz linear Rechnen, aber so überschlagsmässig passt das glaub ich schon) Antwort 11 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2009 um 21:14   Hi Stefan, fast der gleiche Fehler ist mir beim Programmieren des kleinen Braumeisters passiert : Statt 70 Minuten bei 63°C klopfte ich als Maltoserast 63 Minuten bei 70°C in das Display. Zu allem Überfluss dann noch 20 Minuten bei 72°C. Um es kurz zu machen : Heraus kam mein erstes "Helles Dextrin", das ich aber dann "falsches Pils" taufte und vor allem den Mädels mundet, weil wenig Alkohol und trotzdem eine gewisse Vollmundigkeit da ist. Obwohl ausschließlich PiMa verwendet wurde, erinnert das Ergebnis an ein Wiener Helles --- ohne Alc. Übrigens kam der Fehler erst beim nächsten Sud ans Licht, als ich mich über die schrägen Eingaben wunderte. Dann war alles klar, sogar die Turbogärung der Munich Lager war jetzt erklärbar. Also - mach das Ding fertig und lad´ die Mädels ein ! Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.3.2009 um 21:19   Hallo Stefan! Es ist ja nun nicht so, daß mit exakt 70°C schlagartig alle β-Amylase denaturiert. Falls Du noch etwas dicker eingemaischt hast, werden die Enzyme zusätzlich hitzemäßig etwas geschützt ("Schutzkolloide" beim Narziß). Dadurch, daß Du rasch abgekühlt hast, wurde ein Gutteil β-Amylase nicht verbrüht. Wer weiß, vielleicht gibt das sogar ein neues "Maischverfahren", die Stärke erst kurz durch die α-Amylase anknabbern lassen und dann die β-Amylase auf die so schon aufgebrochenen Ketten loslassen. Ein ausgesprochenes Kopfwehbier wird das wohl nicht. Du schreibst, daß es hervorragend schmeckt, einen "Fruchtkorb" hättest Du doch bestimmt bemerkt. Uwe ____________________ Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2009 um 21:26   Weiß nicht, was ein Fruchtkorb sein soll, aber für ein Jungbier war es sehr lecker. Das mit den Mädels wär natürlich nicht schlecht, ich errechne aber bereits jetzt schon ca 4,6% Alkohol und es blubbert immer noch leicht. Das war jetzt mein 8. Sud und ich werde sicher mit der Zeit etwas relaxter an die Sache rangehen Verrücktes Hobby... Danke für den Support! Stefan Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2009 um 09:21   Bin grad am überlegen, ob ich die 2,5 Liter Speise mit 17,5°P noch mitvergären lassen soll und zum ersten mal mit Zucker Carbonisiere. Das sollte doch den Alkoholgehalt etwas anheben, oder? Wo bekommt man denn Dextrose her? Stefan Edit: Hat sich erledigt, hab grad 2 kg reine Dextrose ersteigert;-) [Editiert am 3.3.2009 um 09:32 von Boludo] Antwort 15 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2009 um 10:54   Hallo Stefan, Dextrose gibts aber gewöhnlich auch in jedem Supermarkt, meist im 500g Paket. (Nicht dieses Dextro Energy Zeug) Hoffe das war bei dir nicht zu teuer Und ja, Zucker hebt den Alkoholgehalt etwas an. lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2009 um 11:02   Die Dextrose im Supermarkt ist aber fast immer mit irgend welchen Vitaminen oder Zusatzstoffen versetzt. 5 Euro für 2 kg superreine Lebensmittel-Dextrose geht doch, oder? Stefan, wieder ganz happy [Editiert am 3.3.2009 um 11:03 von Boludo] Antwort 17 PVPP Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline erstellt am: 5.3.2009 um 16:32   Hallo Boludo, die Beta- Amylase schafft schon auf die 75 Grad mal kurz. Du solltst den Sud nicht weg schütten. Versuch mal die Hauptgärung ziemlich lang hin zu ziehen, versuch die Temperatur nicht über 18 Grad kommen zu lassen und schau das du die Hauptgärung auf vielleicht 5 Tage hinaus zögern kannst. Dann ganz langsam abkühlen, wenn die Hefe sich schon abgesetzt hat dann lieber Aufkräusen und nicht nur Speise geben. Wenn die Würze nach 90 min Kochen immer noch nach Sellerie riecht, dann versuch die Würze beim nächsten mal schneller abzukühlen, vielleicht mit nem Kühlakku oder so. Wenn das Kühlen zu lange dauert, kann sich neues DMS bilden, was dann nicht mehr ausgedampft werden kann. viel glück noch Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2009 um 17:39   Das Bier wird morgen abgefüllt, keine Bange, ich kipp nix weg. Die Schnellgärprobe ist auf 3°P runter, da hab ich jetzt wohl ca 5% Alkohol drin Natürlich hab ich mal verkostet und es schmeckt ganz normal, wie ein Jungbier schmeckt, ohne Fehlgeschmack, ich finde sogar sehr lecker. Ich hab jetzt langsam auf 10°C runtergekühlt und die Hauptgärung ist soweit durch. Vom DMS riecht und schmeckt man nichts mehr. Das war alles vermutlich einfach viel zu viel Panik wegen gar nichts Zum Aufkräusen ist es jetz doch zu spät, da das Bier bereits endvergoren ist, oder? Stefan [Editiert am 5.3.2009 um 17:43 von Boludo] Antwort 19 PVPP Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline erstellt am: 5.3.2009 um 19:53   Du kannst höchstens ne ca 3% zuckrige Lösung herstellen, Hefe reingeben, ähnlich wie bei Endvergärungsgrad Bestimmung, und wenn die Hefe am aktivsten ist, ca 18 wenn du es bei über 20 Grad stehen lässt. Dann dazu geben und normal Nachgären. Aber wenn dir alles normal vorkommt und noch genug Hefe in Schwebe ist, musst du dir auch keine Arbeit machen und kannst gleich in den Lagerkeller gehen. Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2009 um 08:15   Danke PVPP und herzlich willkommen im Forum! Du scheinst ja mächtig Ahnung zu haben (nach Deinen 4 Beiträgen bis jetzt zu urteilen) Jetzt gilt es erst mal heut Abend 90 Bügelflaschen fit zu machen... Stefan Antwort 21 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 12:44   Ich konnte gestern nicht widerstehen und hab die erste Flasche geöffnet, abgefüllt wurde letzen Freitag, die Nachgärung ist vermutlich gerade mal so fertig. Kurz gesagt, ich bin überwältigt. Wenn man bedenkt, dass das vor 1,5 Wochen noch zerquetschte Getreidekörner waren, ist das Ergebnis mehr als verblüffend. So ein leckeres und vollmundiges Bier hatte ich noch nie! Der Schaum ist etwas mickrig und 4,5g CO2/Liter ist auch eher die Untergrenze, aber das sind Kleinigkeiten. Wenn man bedenkt, dass die 45 Liter erst an meinem Geburtstag unters Volk kommen und bis dahin 8 Wochen Kaltlagerung dazukommen, kann ich mich gar nicht genug auf meinen 37. freuen. Schade dass ich das vermutlich nie wieder so hinbekomme Fazit: Chaos-Sude niemals wegkippen! Stefan Antwort 22