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Autor: Betreff: Malzkonditionierung Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.3.2009 um 10:21   Ich möchte hier nochmal eine Lanze für die Malzkonditionierung brechen. Ich hatte mit zunehmendem Alter meines Malzes immer mehr Läuterprobleme, selbst mit Panzerschlauch. Ein Blick auf die Treber zeigte, daß da eine sehr dicker Oberteig war, der offensichtlich von zuviel Mehl im Schrot herrührte. Und wirklich staubte es zunehmend beim Schroten, und beim Schütten konnte man den hohen Mehlanteil sehen. Das Malz sah auch schon etwas "schrumplig" aus, war also im Laufe der Zeit wohl ausgetrocknet. Beim Schroten brach dann der Mehlkörper offensichtlich so fein, dass zuviel Mehl entstand. Also wollte ich mich mal an die Malzkonditionierung wagen, um dem Malz die verlorene Feuchtigkeit wiederzugeben. Beim ersten Versuch habe ich es etwas übertrieben. Ich habe zwei Tage vor dem Schroten begonnen, Wasser zuzugeben, das letzte mal nur ein paar Stunden vor dem Schroten. Das Malz war dann so nass, dass die Walze meiner Mühle (Barley Crusher) verschmierte und das Schroten (wie auch das Reinigen der Walzen) zur Qual wurde. Die letzten beiden Versuche verliefen aber einwandfrei. Ich habe etwa 24 Stunden vor dem Schroten ca. 10% des Malzgewichts an Wasser zugegeben. Dazu habe ich das Malz in eine große Schüssel gegeben und das Wasser mit einem Blumensprüher aufgesprüht. Dabei das Malz mehrmals wenden und dann bis zum Schroten abdecken. Beim Schroten sollte das Malz äußerlich wieder komplett trocken sein aber nicht mehr so "schrumpelig" aussehen. Beim Schroten braucht man etwas mehr Kraft, aber es ist dafür fast staubfrei. Die Körner werden gebrochen oder zerquetscht, aber die Spelzen bleiben nahezu intakt. Das Läutern verlief bei den letzten beiden Suden so gut wie nie - sogar besser als mit dem frischen, unkonditionierten Malz. Auch der letzte Weizensud (50% Weizen) lief beim Läutern absolt problemlos. Ich berechne meine Ausbeute zwar nicht, liege jetzt aber meist mit Menge und/oder Stammwürze über den im Rezept berechneten Werten, so dass ich mir vorstellen könnte, dass durch die Konditionierung sogar die Ausbeute ansteigt. Ich kann also nur jedem raten, das Konditionieren mal zu probieren, vor allem wenn es beim Läutern Probleme gibt. Zumindest bei kleinen Suden (bei mir sind's 4-6kg Schüttung) hält sich der Aufwand in Grenzen und im Ergebnis wird die geringe Mühe mit problemfreiem Läutern und eventuell sogar höherer Ausbeute belohnt. ____________________ Gruß vom Berliner ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2009 um 11:44   Hallo Berliner, Zitat: Ich hatte mit zunehmendem Alter meines Malzes immer mehr Läuterprobleme Von welchem Alter des Malzes redest du denn? Habe hier auch noch Malz was etwa ein Jahr hier lagert, wielange das beim Versandhändler war ist auch noch die Frage. Schrumpelig ist dieses aber noch nicht. Auch kein vermehrter Mehlanteil beim schroten o.Ä. Also ist deins noch um einiges älter gewesen? Hört sich aber gut an, hatte auch schon Angst, dass man das Malz nicht solange lagern kann. lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 1 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2009 um 12:07   Moin, ich konditioniere das Malz auch.Allerdings erst kurz vorm Schroten.Die Spelzen bleiben gut intakt und Läutern geht auch besser.Schroten geht aber sauschwer,ahnlich wie beim Caramalz, weil die Körner an den Walzen kleben und weitere Runden mitfahren wollen. Abstreifer anbringen? Gruß Guinness Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.3.2009 um 12:19   Dominic, mein Malz ist jetzt teilweise schon über zwei Jahre alt. 50kg-Säcke sind bei 20-Liter-Suden vielleicht doch etwas überdimensioniert Guinness, wenn Du am Vortag konditionierst, geht zwar das Schroten auch etwas schwerer, aber die Walzen bleiben weitgehend sauber. Die Körner sollen ja nicht nass oder klebrig sein, sondern nur etwas "zäher". ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2009 um 15:19   Ob man bei einem Tag schon mit einer gewissen Säuerung rechnen kann? Jetzt bei 12° im Keller vermutlich nicht,aber dann im Sommer? Antwort 4 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2009 um 15:56   Zitat: Die Körner sollen ja nicht nass oder klebrig sein, sondern nur etwas "zäher". Ich könnte mir dennoch vorstellen, dass die Walzen meiner BC nach einer solchen Behandlung anfangen werden zu rosten. Dazu reichte schon die feuchte Luft im Winter nach einer Woche auf der überdachten Veranda. VG, Markus Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.3.2009 um 16:06   Nö, Rost war da noch keiner. Die Mühle steht aber auch trocken in einem beheizten Raum. Das bisschen Feuchtigkeit nach dem Schroten ist da schnell weggetrocknet. Säuerung hab' ich noch nicht bemerkt. Milchsäurebakterien gedeihen auch am besten bei 40-45°C. Ich maische manchmal sogar am Vorabend des Brauens kalt ein; solange die Maische nicht geheizt wird, besteht keine Gefahr. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2009 um 15:06   Hallo, ich grabe dieses Thema noch einmal aus, da ich da einige Gedanken habe. Ich habe acht Malze, zum Teil sechs Jahre alt, da ich die normal Malze in 500 kg Mengen abnehme, aus Kostengründen. Gestern habe ich mal Feuchtemessungen gemacht und die liegen alle um 8-9%, gemessen mit einem geeichten Getreidefeuchtemesser. Dann habe ich mal getestet: man kann bei Malz wegen der relative rauen Oberfläche 1,5-2% Wasser anbinden bevor es tropft. Eine Anbindung von 4-6% die die Feuchte auf 12-16% bringen würde muß also in zwei bis vier Schritten gemacht werden, Bis 14% sollten sich kaum Veränderungen des Malzes darstellen, da es Normalfeuchten für Getreide sind. Ich kann mir nicht vorstellen, das 14% oder sogar 18% irgendeinen Einfluß auf die Walzen hat, gemeint ist Rosten. Am Wochenend wird gebraut, also werde ich am Freitag mal anfangen zu Feuchten und berichten. Alles Gute, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 7 Brewass Newbie Beiträge: 9 Registriert: 3.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2009 um 16:24   Sers, na ja eigentlich ist es ja so, dass die Feuchtigkeit des Malzes während der Lagerung zunimmt. Helles Malz hat nach dem abdarren um die 3-5% und dunkle Malze haben so um die 2-3%. Wassergehalt. Gruß Andi Antwort 8 bruno-koop Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 26.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2009 um 21:29   Hallo Ich habe bei mir die beobachtung gemacht, dass sich die Feuchtigkeit des Malzes vom Lagerbehälter abhängig ist. Habe Malz in normalen Säcken gelagert, dieses ist nach ca. 4-5 Monaten spürbar feuchter als beim Kauf. Anderes Malz habe ich in Säcken mit wasserdichten innen Säcken gelagert, hier verändert sich auch nach einem Jahr nichts. Ich werde es mal weiter beobachten. Kann es sein, wenn das Malz länger gelagert und feuchter geworden ist, dies den Biergeschmack nachteilig (schmierig, sahnig, etwas fettig) verändert? Hat da jemand erfahrung? Gruß Christian Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.11.2009 um 09:39   Ob die Feuchtigkeit zu- oder abnimmt, hängt sicher auch von der Umgebung ab, in der das Malz lagert. Bei mir liegt's in einem geheizten Raum. Die Körner werden nach einigen Monaten spröde und schrumpfen sichtlich. Die Walzenmühle kann sie dann nicht mehr greifen. Nach "Bewässerung" klappt das dann aber wieder. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2009 um 09:46   Zitat von Biermann, am 24.11.2009 um 15:06 Gestern habe ich mal Feuchtemessungen gemacht und die liegen alle um 8-9%, gemessen mit einem geeichten Getreidefeuchtemesser. Hi. Ist mir gerade was in den Sinn gekommen. Konntest du da auch das Analysenprogramm "Malz" anwählen? In der Mälzerei mussten wir nämlich immer umstellen zwischen Gerste, Weizen und fertigem Malz. Weiss nicht wieviel das ausmacht, aber falls das einen grossen Einfluss hat, sind die Messergebnise vielleicht nicht ganz exakt. Grüsse Antwort 11 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2009 um 15:04   Hallo PaThos, ja, das ist alles berücksichtigt. Werde am Wochenend mal einige Tests machen mit verschiedenen Wassermengen. Was mir da so schnell als Gedanken kommt ist z.B., wenn einer 3-4% Feuchte hat hat er 4-6% mehr an Malz wie einer der 8-9% Feuchte. Daher vielleicht bessere oder schlechtere Ausbeuten beim Brauen. Beste Grüße, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 12 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2009 um 00:49   Hallo Brauer, nun hab ich heute mal Müller gespielt und bin auch weiß wie einer. Das Ganze war recht interessant und aufschlussreich. Ich habe jeweils 200 Gramm genommen und aufkonditioniert, d.h. insgesamt habe ich fünf Lose getestet. Eine Probe habe ich unbehandelt gequetsched, alle anderen wurden mit Wasser 24 Std. vor der Verarbeitung auf die entsprechende Feuchte gebracht. Alle Proben wurden in verschlossenen Gefriertüten konditioniert. Spaltmaß für alle 0,7 mm, wobei man warscheinlich sagen kann: je feuchter desto enger kann das Spaltmaß sein. Hier ist eine gute Durchmischung sehr wichtig, ich habe mal getestet und Malzgerste kann spontan etwa 25% Wasser an seiner Oberfläche anbinden und eine gute Durchmischung und eine 24 Stunden Absorbionszeit muß mindestens angestrebt werden. Ich glaube nicht das sich das Malz mit 4-6% Wasser irgendwie negative entwickelt. Quelltextbereich einfügen: Alle Angaben in Gramm Startmenge >1 mm 0,425 - 1 mm <0,425 mm Verluste Bemerkung Unbehandelt ca. 8% Feuchte 200 138 37 23 2 Spelzen lose Aufgemischt zu 12% Feuchte 208 165 21 20 2 Spelzen leicht lose Aufgemischt zu 14% Feuchte 212 173 20 17 2 bestes Ergebnis Aufgemischt zu 16% Feuchte 217 191 11 14 1 Klebt leicht Aufgemischt zu 18% Feuchte 221 201 10 10 0 Klebt Interessant war, das bei unbehandeltem Malz fast alle Spelzen vom Korn getrennt waren, wären bei 14%, 16% und 18% die Körner nur schön aufgespalten waren. Für mich steht fest: von jetzt an wird nur noch konditioniertes Malz verwendet. Mit besten Grüßen, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 13 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 29.11.2009 um 17:44   Interessanter Versuch! Ich mach's übrigens inzwischen so, dass ich mindestens 12 Stunden vor dem Schroten einfach in einen Behälter (Eimer) die entsprechende Wassermenge zu dem gewogenen Malz gieße und kräftig mische. Dabei bindet sich schon beim Mischen das gesamte Wasser an's Malz, so das praktisch kein Wasser am Behälterboden bleibt. Nur die Körner haben eine feuchte Oberfläche. Nach 12 Stunden ist das Wasser dann komplett aufgenommen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 14 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2009 um 18:37   Besonders interessant war, das beim "Malz aus dem Sack" kaum noch Korn in der Spelze war, sondern alles mehr oder weniger als Schrot oder Mehl von der Spelze getrennt war. Beim Maischen ergiebt sich dann die Umkehr des Equators, da die Spelzen leichter sind wie's Mehl steigen sie nach oben und das Mehl macht einen Kuchen unten im Maischkessel, was das Abmaischen negative beeinflußt. Hier noch ein Bildchen, von links nach rechts trockener!! Ich werde das am kommenden Wochenende mal mit meinem nächsten Sud probieren. Einen schönen und geruhsamen 1. Advent an alle, Jörg [Editiert am 29.11.2009 um 19:13 von Biermann] ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 15 Chumahue Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 2.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2009 um 11:02   Hallo zusammen, superinteressant, Jörg. Also scheint 14% Feuchte ideal zu sein? Trifft das wohl gleichermaßen auf alle Malzsorten zu? Ich lagere mein Malz im Originalsack in lebensmittelechten HDPE-Kunststoff-Fässern, die absolut luftdicht sind. Denke, daß ist eigentlich optimal. Werde auch mal die Feuchte messen. Laut Lieferant bekomme ich das Malz mit einer Feuchte von ca. 4%. Sofern sich dies durch die Lagerung bei mir nicht wesentlich verändert, wovon ich ausgehe, müßte ich ja massiv konditionieren, um gute Ergebnisse zu bekommen. @ Jörg: Welches Getreidefeuchtemessgerät benutzt Du? Kann jemand sonst ein Gerät empfehlen? Gruß Chuma Antwort 16 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2009 um 21:52   Hallo Chuma, also wenn Du so was nicht hast würde ich mir das nicht für das Brauen kaufen. Wir haben einige, vom vier Dicky John über ein Farmi 35, zwei Labtronic 919, bis zum Umluftofen und den letzteren benutze ich plus Dehydrator um die wirkliche Feuchte zuermitteln (200 Gramm abwiegen und dann für 24 Std. in den Ofen dünn auf einem Metallgewebeboden mit 50-60°, dann zurückwiegen). Was es da bei Euch giebt weiß ich nicht, mußt Du vielleicht mal zum Getreidehändler in Deiner Nähe gehen und in fragen, eventuell gleich mal eine Malzprobe mitnehmen, aber sehen ob er eine besondere Einstellung/Tabelle für Malz braucht. Die Lagerung im hermetisch verschlossenen Behälter finde ich langfristig nicht gut (mehr wie sechs Monate) da dann keinerlei Luftaustausch stattfinded und das Malz müffig werden kann. Aber das ist meine Meinung, die wie immer nicht amtlich ist. Beste Grüße, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 17 Chumahue Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 2.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2009 um 09:28   Hallo Jörg, danke für die Typen der Geräte. Denke nicht, daß ich mir sowas besorge, es sei denn, es ist gebraucht günstig zu haben. Über 6 Monate sollte das Malz bei mir nicht lagern. Falls ausnahmsweise doch, kommt statt Deckel ein Stoff auf das offene Faß, welche mit Gummizug straff am Faßrand abschließt. Der Stoff ist irgendso ein atmungsaktives, dünnes, aber milbendichtes Kunststoffzeug. Ich denke, damit ist ein gewisser Luftaustausch möglich, ohne daß mir nachher Tierchen im Glas schwimmen... Wie macht ihr das mit der langfristigen Lagerung? Chuma Antwort 18 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 1.12.2009 um 09:52   Bei mir lagert das Malz in den Original-Säcken, die innen mit Folie ausgeschlagen sind. Die scheinen nicht komplett gasdicht zu sein. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 19 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2009 um 14:40   Hallo Chuma und Andere, das Problem bei der Lagerung ist mit Sicherheit die Luftfeuchtigkeit. Ich habe Malz das wohl mitlerweile sechs Jahre alt ist und ich sehe, rieche und schmecke da keinen Unterschied zu neuem. Bei mir ist aber nur um die 25% Luftfeuchte, bei Euch normalerweise >75%. Da würde ich auch immer frisch kaufen. Max. sechs Monate lagern. Ich lagere auch im original Gewebesack mit Innenbeutel und dann in großen Kunststoffcontainern mit losem Deckel. Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 20 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2009 um 20:48   Hallo, ein Nachtrag zum Malzkonditionieren: Abgelagertes Malz kann wohl mit 6% Wasser konditioniert werden, bei frischem höre ich aber nun bei 4% auf. Habe mir mit zufeuchtem Malz heute morgen meine Crankandstein veraut und habe den Morgen verbracht das zu reparieren. Alles Gute, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 21 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2009 um 10:47   Moin. Ich würde das Caramalz gar nicht konditionieren. Du hattest ja 17 Kg Wiener Malz, da sollten die Spelzen noch und nöcher reichen, für das bisschen Cara... Antwort 22 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2009 um 15:47   JA PaThos, da hast Du wohl recht, ich bin aber schwer anyuhalten wenn ich einmal in Fahrt bin. Hätte nur einen Feuchtetest machen brauchen dann hätte ich das schon gesehen das das Cara viel feuchter war als mein Münchener, da war die Sauerei aber schon gemacht. Schönen Sonntag allerseits, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 23 Brauladi Member Beiträge: 69 Registriert: 12.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2014 um 12:50   Bin in der letzten Zeit hin und wieder mal über dieses Thema gestolpert. Gibt es weitere Gründe für die Konditionierung ausser bessere Schrotqualität? Ich finde bei einigen Rezepten z.B. bei Ruthard eine Zugabe von 2% Wasser von 2 Stunden vorm Schroten. Hans Dieter Antwort 24

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