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Autor: Betreff: Eiweißbittere? Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2009 um 20:02   Hallo, ich bin jetzt beim 10.Sud angelangt und es ist alles wunderbar, nur bei untergärigem Exportbier hab ich ein Problem mit der Bitterkeit. Ich kann machen, was ich will, es kommt immer ein deutlich bitterer Nachgeschmack durch. Seit ich von 30 auf 24 IBU runter bin, ist es zwar besser, aber für 24 IBU immer noch deutlich zu pilsig. Bei 13°P hopfe ich auf 24 IBU: Ca 1/3 Vorderwürzenhopfung (gebe 10% wegen Eiweißbindung mehr zu), Bitterhopfung je nach Stammwürze der Vorderwürze (nehme 10% weniger da Pellets statt Dolden) und eine sehr kleine Menge Aromahopfen 10 min. vor Kochende. Das Wasser wird mit Milchsäure von RA 12 auf RA<2 eingestellt, abkühlen tu ich über Nacht, Sudgröße ca 45 Liter. Ich berechne nach dem Läutern aus der Stammwürze und dem Volumen die Ausschlagmenge und mit der Stammwürze entsprechenden Bitterstoffausbeute die Bitterhopfenmenge, von der ich natürlich die Vorderwürzehopfenmenge abziehe. Die Hefe ist aus der Brauerei und gelagert wird mindestens 6 Wochen bei 0°C in der Flasche, wobei die Bittere eher zu als abnimmt. Was auffällt, ich habe (mit Refraktometer gemessen) durch leichte High Gravity meistens Stammwürzen nach dem Läutern um 14°P und bei 70 min. Hopfenkochen nur 22% Bitterstoffausbeute, entsprechend brauch ich immer mehr Hopfen wie in den Rezepten beschrieben. Ich frag mich jetzt, stimmt die Glenn Tinseth Tabelle von Hanghofer wirklich? Es ist doch die Stammwürze der Vorderwürze gemeint, oder? Ich weiß mir keinen anderen Rat, als mit den IBU noch weiter runter zu gehen. Ein 15 IBU Hefeweizen schmeckt jedenfalls gar nicht bitter. Oder hab ich ein ganz anderes Problem, so was wie Eiweißbittere oder Hefeautolyse? Oder bin ich ein Industriebier verweichlichter Hopfenfeigling? Mich wundert halt, dass das Jungbier eher weniger Bittere hat als das Kaltgelagerte. Eine Ferndiagnose ist natürlich immer schwierig, vielleicht hat ja doch jemand eine Idee? Stefan [Editiert am 12.4.2009 um 20:18 von Boludo] Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.4.2009 um 23:17   Hallo Stefan! Hmm, ich nehme beim Hopfenrechner stets die Dichte der Ausschlagwürze, nicht der Vorderwürze. Da würdest Du zuviel Hopfen beigeben, denn beim Hopfenkochen ist die Voderwürzedichte eigentlich nicht besonders relevant, eher die "Pfannevoll"-Dichte und dementsprechend eben die Dichte beim Ausschlagen. Merkwürdig das Verhalten der zunehmenden Bittere im Laufe der Lagerung. Hast Du auch noch ein besonders lang gelagertes Bier ("Kellerfund") zur Verfügung und rundet sich da die Bittere wieder ab? Ich weiß nicht, ob die oft propagierte, sehr kalte Lagerung stets so förderlich ist. Evt. Umbauvorgänge im lagernden Bier dürften üblich bei etwas höheren Temperaturen (im Rahmen versteht sich) rascher ablaufen. Die Sedimentation wird durch möglichst tiefe Temperaturen aber sicherlich begünstigt. Uwe ____________________ Antwort 1 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2009 um 00:39   Hallo Stefan, stand bzw. stehe manchmal vor demselben Problem. Zunächst mal würde ich mich nicht mehr sklavisch an Zahlenwerten festhalten sondern mich lieber an meinem persönlichen Geschmack orientieren. Schmeckt es Dir für den gewünschten Stil zu bitter kann der errechnete IBU-Wert sagen was er will. Somit wäre der von Dir erwähnte erste Schritt der weiteren Reduzierung der Hopfenmenge sicherlich richtig. Hast Du dann die für Dein Geschmacksempfinden richtige Bittere ausgelotet kann der Zahlenwert dieser Dir später immer noch als Anhaltspunkt dienen. Nach meinem persönlichen Empfinden war u. a. die Beachtung des Zusammenspiels der folgenden Punkte von Vorteil zur Erzielung einer runden Bittere (das meiste steht zwar in Büchern und es ist schon viel darüber diskutiert worden, aber diesmal deckt sich zumindest die Theorie mit der Realität): - die vielzitierte 1/4 - 1/3 Carbonathärte (Aufsalzen/Ionenprofil) - Verwendung von Sauermalz (fast wichtiger als Aufsalzen und nach meinem Empfinden nicht gleichzusetzen mit der Zugabe von Milchsäure) - Vermeidung von Hochalphasorten, besser nur Aromasorten/Aromasortenblend - Sortenwahl des Hopfens (nicht nur bezüglich des Bitterstoffgehaltes, Hall. Tradition kommt mir beispielsweise z. Zt. nicht mehr in den Topf) - mal ohne Vorderwürzhopfung versuchen - Vergärungsgrad/Restextrakt (Maischprogramm) - Verhältniss STW/IBU (bei Dir gerade mal neutral) - Schüttungszusammensetzung (Basismalze/Charaktermalze) - Gußführung (weniger Nachguß -> Gerbstoffe) Gruß Christopher ____________________ Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2009 um 09:05   Hallo und vielen Dank schonmal, also wenn bei hoher Stammwürze die Bitterstoffausbeute sinkt, dann muss doch die Stammwürze im Moment der Hopfengabe ausschlaggebend sein, d.h. die der Vorderwürze und so hab ich das auch schon mehrmals gelesen. Weiß da jemand genaueres? Die Kaltlagerei ist mir auch etwas suspekt, eine Lagerung bei Raumtemperatur sollte die Umwandlungsprozesse eher beschleunigen, die Kaltlagerung sehe ich auch eher als sinnvoll für die Klärung bzw das Lösen von CO2 an. Wobei die Biere seit Einsatz von Irish Moss ultrablank sind und ich in Zukunft vermutlich nur die letzten 2 Wochen kaltlagern werde (spart auch Strom). Ob Sauermalz oder Milchsäure sollte eigentlich keine Rolle spielen, meinem Verständnis nach, außer, dass man Milchsäure besser dosieren kann. Aufsalzen will ich eigentlich nicht, ich behalte jetzt einfach mal meine Berechnungsmethode bei und hopfe das nächste mal auf 18 IBU (ohne Vorderwürzehopfung, das macht die Berechnung schon mal einfacher), das sind dann halt meine persönlichen "BoludoIBU" an denen ich mich orientiere. Hallertauer Tradition kommt bei mir auch nicht mehr rein, der ist extrem grasig grün im Aroma, Tettnanger find ich übrigens auch. Die Biere waren mit Hersbrucker und Perle gehopft, als nächstes probier ich mal Spalter Select. Der Zusatz von 10% Cara Hell und weniger Carbonisierung haben schon etwas gebracht. Allerdings ist die Läutergeschwindigkeit seit Panzerschlauch sehr schnell (ca 1h mit Anschwänzen) und ich hab immer problemlos 2°P Glattwasser bei 27 Liter Nachguß auf 9 kg Schüttung. Hab mich halt letzten Freitag geärgert, als das extra mild gehopfte Wiener Export immer noch die Bitternote hatte. Einen Kellerfund hab ich leider nicht mehr und was mich halt wundert ist, dass ich vom Jungbier immer total begeistert war und jetzt nach langer Lagerung wieder die Bittere kommt. Die ersten Biere mit IBU>30 nach Hagen Rudolph Rezepten waren wirklich extrem, seither bin ich da vielleicht auch etwas empfindlich. Stefan [Editiert am 13.4.2009 um 09:10 von Boludo] Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.4.2009 um 09:40   Hallo Stefan! Ach, Du meintest Vorderwürzehopfung! Da dürfte der Stammwürzeghalt (der VW) für die Bitterstoffausnutzung nicht wirklich relevant sein. Die eigentliche Isomerisierung findet ja erst bei Kochtemperaturen (ab 95°C?) statt, bei der Temperatur der VWH passiert da noch nicht viel. Ziel der VWH ist ja die Bildung von Hopfenalkoholen um Hopfengeschmack ins Bier zu bekommen. Ich nehme im Rechner dann immer 90% des α-Gehalts vom Hopfen um den Verlust durch die Bindung an Eiweiße zu berücksichtigen. Ja, Sauermalz bzw. generell Ansäuern könnte was bringen. Im Narziß wird von einer "harten" Hopfenbittere geschrieben, wenn der pH zu hoch ist. Du kompensierst auf 2°RA, könnte noch ein bißchen hoch sein. Wenn Dir z.B. Sulfat als Säurebildner in der Maische im Wasser fehlt, sinkt der pH vielleicht nicht weit genug ab. Kannst es mal mit etwas Braugips als Zugabe versuchen. Nachgußwasser würde ich mit Milchsäure etwas "überkompensieren" (geringere Gerbstoffauslaugung). Für eine ausgewogene Bittere schmeckt mir als IBU die doppelte Stammwürze und ich ziehe davon um 10% ab. Also für 13°P nur etwa 23-24IBU. Uwe ____________________ Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2009 um 10:11   Hallo Uwe, da hab ich micht wohl nicht richtig ausgedrückt, das mit der Isomerisierung und er Vorderwürzehopfung ist schon klar. Über mein Wasser mach ich mir schon auch Gedanken. Ich hab 20 mg/L Sulfat, ist glaub nicht all zu viel. Was bedeutet 1/4 Carbonathärte? Meine Wasserwerte sehen übrigens so aus: http://www.ewariss.de/pdf-dokumente/Wasseranalysen/08-07_Li ndele.pdf Wie auch immer, das nächste Export bekommt 0 RA, 18 IBU und ordentlich Cara Hell. Stefan Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2009 um 14:34   Hab grad nochmal nachgekuckt, die Angaben der Bitterstoffausbeute in der Glenn Tinseth Tabelle von Hanghofer beziehen sich auf die Stammwürze der Kochwürze, also hab ich da keinen Fehler drin. Die Stammwürze der Anstellwürze nach dem Verdünnen spielt also keine Rolle für die Bitterstoffausbeute während des Hopfenkochens, ist ja irgend wie auch logisch. Bin grad am Überlegen, ob ich den Sulfatwert von 20mg/L mit CaSO4*2H2O auf 90g/L erhöhen soll und dafür etwas weniger Milchsäure nehme, wobei ja nicht jedes Bier viel Sulfat verträgt Stefan [Editiert am 13.4.2009 um 15:16 von Boludo] Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.4.2009 um 15:13   Hallo Stefan! So stark würde ich das Sulfat nicht erhöhen, ist aber nur "gefühlsmäßig". Mein Brauwasser hat 56mg/l Sulfat bei einer RA von ungefähr 4° und dunkle Maischen neigen bei mir zum Versauern. ...Ca2SO2? Netter Vertipper! Hmm, sind Chemiker hier? Wieviel mg Braugips auf den Liter erhöhen die Sulfatmenge um Xmg? Geht das über die Atomgewichte? Ca2SO4+2*H2O wären 2*40+32+4*16+2*18 = 212 SO4 alleine sind 96 1g Braugips enthalten dann 1000mg*96/212 = 453mg SO4? Uwe ____________________ Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2009 um 15:22   Mist, irgend wie verhau ich mich immer mit den Formeln, echt peinlich, hab´s editiert, das kann man so ja nicht stehen lassen Laut Hanghofer erhöht sich der Sulfatwert um 60mg/l bei 10,7g/hl CaSO4*2H2O und die RA senkt sich um 1°dH. Glaub ich geh lieber mit Milchsäure auf RA -0,4°dH und 18 IBU mit meiner bisherigen Hopfenberechnung. Bei 8kg PiMa+1kg Carahell Schüttung kann ich mir die niedrige RA vermutlich gut leisten. Ist zwar immer blöd, wenn man zwei Parameter gleichzeitig ändert, aber ich hab nicht schon wieder Lust auf 50 Liter Pseudopils. Stefan [Editiert am 13.4.2009 um 15:24 von Boludo] Antwort 8 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2009 um 22:22   Zitat von Uwe12, am 13.4.2009 um 15:13 Hmm, sind Chemiker hier? Wieviel mg Braugips auf den Liter erhöhen die Sulfatmenge um Xmg? Geht das über die Atomgewichte? Ca2SO4+2*H2O wären 2*40+32+4*16+2*18 = 212 SO4 alleine sind 96 1g Braugips enthalten dann 1000mg*96/212 = 453mg SO4? Nicht ganz. Calcium und Sulfat sind jeweils 2-wertige Kationen bzw. Anionen Ca++, SO4-- (Schwefelsäure H2SO4) Gips = Calciumsulfat dihydrat = CaSO4 x 2 H2O Molmasse: 172.17 g/mol Pro Gramm Braugips, fügst Du 558 mg Sulfat hinzu. 1000mg/172.17 g/mol * 96.06 g/mol. Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.4.2009 um 23:30   Hallo Beer-Dog! Kopfklatsch! Natürlich, Ca ist zweiwertig! Habe mich von Stefans Formel verwirren lassen! Da war meine Denke aber trotzdem gar nicht so falsch! ...(auch) Hintergedanke ist, daß ich mir zum Überprüfen von Aquarium-Tröpfeltests gerne eine Art Nitrat-Normlösung machen möchte, aber nie verstanden habe, wieviel eines Nitratsalzes ich brauche für Xmg/l Testlösung. Besten Dank für die Klarstellung! Uwe ____________________ Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2009 um 09:02   Jetzt hab ich schon wieder einen untergärigen Sud, bei dem das Jungbier gar nicht bitter war und jetzt nach der Nachgärung in der Flasche bei 17°C schmeckt es unangenehm bitter. Wie schmeckt eigentlich Hefeautolyse? Hab jetzt die Hefe im Visier, die kommt aus der Brauerei und dort wird nach der 7 tägigen Hauptgärung sofort bei 0°C nachgegärt und dann die Hefe abfiltriert. Bei mit lief die Gärung 2 Wochen bei 8°C, ohne dass ich in ein zweites Fass umgeschlaucht hab. Dann die relativ warme Nachgärung (2 Wochen) und es wird bitter. Kann es sein, dass die Hefe sich zerlegt? Normalerweise dauert das doch länger. Auffallend ist, dass bei Hefeweizen und Ale dieses Problem gar nicht auftritt. Ein Versuch mit S-23 Trockenhefe als Vergleich wäre sicherlich interessant. Stefan [Editiert am 28.6.2009 um 09:03 von Boludo] Antwort 11