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Autor: Betreff: Wasseraufbereitung heimbier Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 25.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2009 um 11:47   Hallo erst mal, ich bin hier neu im Forum und habe ein paar individuelle Fragen zu meinem Brauwasser. Vielleicht findet sich jemand, der mir ein paar Ratschläge geben kann. Vorab: grundsätzlich ist es mir nicht wichtig, ein perfektes Pils zu brauen, da ich lieber ein Märzen, fränkisches/münchner Helles oder ein Pils vom tschechischen/böhmischen mag. Bei dunklen Bieren oder Weizen sehe ich sowieso eigentlich kein Problem (korrekt?) Parameter Messwert Grenzwert Dimension Calcium 38,9 ---- mg/l Magnesium 10,2 ---- mg/l Natrium 15,8 200 mg/l Chlorid 9,9 250 mg/l Sulfat 18,6 240 mg/l Nitrat 0,8 50 mg/l Fluorid 0,3 1,5 mg/l Eisen 0,005 0,2 mg/l Mangan < 0,002 0,05 mg/l Arsen 0,0062 0,01 mg/l Blei < 0,002 0,025* mg/l Cadmium < 0,0002 0,005 mg/l Chrom < 0,001 0,05 mg/l Kupfer < 0,02 2,0 mg/l Nickel < 0,002 0,02 mg/l Aluminium < 0,005 0,2 mg/l Antimon < 0,001 0,005 mg/l PAK (Summe nach TrinkwV.) n. n. 0,1 μg/l pH - Wert 7,76 6,5 – 9,5 ---- Gesamthärte 7,8 ---- ---- Säurekapazität: 2,97. Im gesamten Versorgungsgebiet der Stadtwerke Altdorf GmbH wird Trinkwasser mit einer Wasserhärte von 7,8° deutsche Härte abgegeben. Dies entspricht dem Härtebereich weich: weniger als 1,5 Millimol Calciumcarbonat je Liter (entspricht 8,4° dH). Das komplette Analyseergebnis kann bei der Stadtwerke Altdorf GmbH eingesehen Daraus ergeben sich folgende Werte: - Karbonahärte : 8,32 - Nichtkarbonathärte: - 0,52? - Restalkalität: 6,45 Jetzt hätte ich dazu noch ein paar Fragen: 1. Kann die Nichtkarbonathärte im Minusbereich liegen? 2. Ich möchte gerne ein fränkisches/tschechisches Pils und ein Märzen brauen. Wie bereite ich hierfür mein Brauwasser optimal auf? Muss das überhaupt sein? 3. Reicht hierfür der Einsatz von Sauermalz/Milchsäure oder soll ich auch mit Calciomchlorid/-sulfat arbeiten? Eventuell vorher abkochen? 4. Stellt sich der Maische-PH automatisch ein oder muss ich bei meinem PH-Wert von 7,76 etwas unternehmen? 5. Muss ich alle Maßnahmen ergreifen( Abkochen, Aufsalzen, Säuern) um mein Wasser zu verbessern oder reicht eine Maßnahme? 6. Ich habe seit 2 Wochen einen Sud zur Karbonisierung mit Zucker in Flaschen bei 10°C in meiner Gefriertruhe. Ein leichtes Sediment hat sich gebildet. Das Bier ist sehr klar. Die Süße vom Zucker noch stark zu schmecken. Kein nennenswerter Druckaufbau. Muss ich da noch Hefe nachfüllen? Kann das auch mal 4-5 Wochen dauern? Zimmertemperatur bringt keine Besserung. So das war´s jetzt erst mal. Ich bin schon sehr gespannt auf die Antworten und hoffe, dass das jetzt nicht zu viel war. Vielen Dank und allzeit gut Sud. Gruß, Markus. maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 3.5.2009 um 17:58   Hallo-bevor du über Wasseraufbereitung oä nachdenkst-mach doch erstmal einen Sud und beurteile dann ob es ok ist.Dann kannst du ja sehen -ob es erfoderlich ist etwaiges zu verändern.Ich denke man sollte den 2.Schritt nicht vor dem ersten tun-aber eine richtig gute Info übers Brauwasser ist hier ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 1 heimbier Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 25.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2009 um 18:46   Hallo Maelektro, vielleicht hast du ja recht: erst testen, dann verbessern. Auf der Webseite von Brauherr war ich bereits. Ich wollt´s halt gleich von vornherein perfekt machen. Aber wie schon gesagt, du hast wohl recht. Laufen lernt man nicht ohne blaue Flecken zu bekommen. In diesem Sinne immer gut Sud. Gruß, heimbier. Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.5.2009 um 18:50   Was für Bier und vor allem welche Hefe ist das in deinem Kühlschrank? Hast Du das Bier ausgären lassen? Wieviel Zucker hast Du zugesetzt? Das Sediment kann eigentlich nur Hefe sein. Ich würde das Bier wärmer stellen (mindestens Gärtemperatur) und dann nochmal aufschütteln, damit sich die Hefe wieder verteilt. Normalerweise sollte für die Nachgärung noch genug Hefe da sein, nur ist sie evtl. wegen zu geringer Temperatur nicht sehr aktiv. Wasseraufbereitung würde ich auch nur bei Bedarf machen. Wenn Du die trockenen, hopfenbetonten Biere eh nicht magst, wirst Du mit dem Wasser wahrscheinlich auch kein Problem haben. [Editiert am 3.5.2009 um 18:51 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2009 um 19:27   Zitat von heimbier, am 3.5.2009 um 11:47 Bei dunklen Bieren oder Weizen sehe ich sowieso eigentlich kein Problem (korrekt?) Hallo, würde ich jetzt auch mal so sehen und schließe mich dem von maelektro und Berliner gesagten an. zu Deinen Fragen: 1. Akzeptieren wir es und nennen wir sie halt mal „scheinbare Nichtkarbonathärte“ 2. RA < 2 für stärker gehopfte Biere ist zu empfehlen 3. Einsatz von Milchsäure bzw. Sauermalz müßte ausreichen 4. pH-Wert der Maische stellt sich zunächst mal selbst ein (abhängig von Wasser, Salzen und Schüttung). Wünschenswert wäre ~ 5,6 (>5,8 problematisch) 5. Mußt Du nicht, ist natürlich eine Frage was Du damit bezwecken möchtest 6. Seltsam, Warmstellen und „Wachschütteln“ sollte eigentlich funktionieren Grüße ____________________ Antwort 4 heimbier Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 25.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2009 um 18:41   Hallo, also mit der Wasseraufbereitung werde ich langsam auch etwas lockerer und werde das nächste mal einfach vielleicht so 1% Sauermalz zugeben sowie die Nachgüsse etwas säuern. Mal schauen, was passiert. Ich bin froh, das ganze doch etwas lockerer angehen zu können. Das entstrsst und der Spaßfaktor soll ja auch auf keinen Fall zu kurz kommen. Zur Karbonisierung: ich glaube langsam geht´s voran. Die Manometeranzeige steigt langsam an - ich glaube ich bin der Fehlmeinung unterlegen, dass bei der Karbonisierung aufsteigende Kohlensäurebläschen zu beobachten sein müssten. Das war aber nur bei einer Flasche der Fall. Aber wie gesagt, ich habe das gefühl dass die Reszenz zunimmt, die Süße abnimmt und das "Plopp" wird kräftiger. Eine Woche vielleicht noch, dann gehts ab zur Zurkaltlagerung. Vielen dank für eure Ideen! Gruß, heimbier. Antwort 5 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2009 um 11:36   Hallo Ich hol den Thread mal wieder hoch um nicht unnötig noch einen zu dem Thema zu eröffnen. Ich hab bei allen Bieren die ich relativ spät aromahopfe ( ab 15 min vor Kochende bis zum Hopfenstopfen) einen eigentümlichen Geschmack festgestellt. Richtig auffällig ist der nur bei helleren Bieren aber auch die dunklen, selbst Stouts bei denen ich vor Kochende noch gehopft habe, weisen diesen Geschmack auf. Ein Sachse würde das mit pelzigen Geschmack beschreiben, wie ne Art Belag auf der Zunge der im Abgang entsteht. Das Bier selbst ist top, nur dieser Nachgeschmack bleibt. Beim nachlesen hier bin ich dann auf den Schuldigen gekommen: Wasser? Lieg ich da richtig? Die Daten zum Wasser die ich bis jetzt habe sind ne Gesamthärte von 2-3 °dH, also müsste doch die Restalkalität stimmen da die ja laut den Formeln immer geringer ist als die Gesamthärte? Also hab ich gestern beim Brauen mal ein Uniteststreifen in die Maische gehalten u den Ph Wert grob zu checken. Ergebnis schön helles Gelb also Tendenz Richtung 7.5-8. Das Wasser soll laut Analyse Ph-Wert von 8,2-8,7 haben. Die Nuancen sind mit dem Teststreifen ja nicht leicht abzuschätzen also schenk ich den Werten mal Glauben. Kann also auch dieser hohe Ph-Wert der Maische diesen Geschmack hervorbringen und worin liegt darin mal mehr wissenschaftlich die Begründung? Wie genau hängt Hopfengabezeit, Maische Ph-Wert und pelziger Geschmack zusammen? Grüsse Thomas Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.8.2009 um 12:13   Hallo, Thomas, ich habe bei mir folgendes festgestellt: mein Wasser hat einen pH von etwa knapp 8. Das ist viel zu hoch. Diesen pelzigen Geschmack (und zudem noch eine komische nachhängende Bittere, die ich als Summe aus Malzbittere und dem Hopfen herauskristallisiert habe) hatte ich auch, als ich mein Brauwasser noch nicht im pH justiert habe. Ich glaube es liegt weniger an der Restalkalität (die natürlich auch einen Einfluss hat), die ja bei Dir recht niedrig liegen sollte) als am pH-Wert. Hagen Rudolph beschreibt einen pH von 6.5 als ideal. Wenn man aber die diversen Braubücher so durchliest, dann habe ich für mich einen optimalen pH von etwa 5,3 - 5,5 herausgefunden. Dummerweise besitzen die Malzenzyme ja unterschiedliche pH-Optima. Aber mit dem oben erwähnten pH-Bereich deckt man ganz gut die beiden Hauptenzyme ab. Seitdem ich mit 80%-iger Milchsäure mein Brauwasser auf diesen Bereich einstelle, hat das Bier deutlich an Feinheit zugenommen (neben einer helleren Farbe), und ich hopfe auch fast alle meine Bier mit einer Aromagabe 10 Min. vor Kochende. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2009 um 12:36   Hallo Michael, Stellst du denn den pH-Wert der Maische auf die ca. 5,3 ein oder nur wirklich des (Brau-) Wassers? Optimum des Maische-pH Wertes liegt zwichen 5,4-5,6 für die Beta-Amylase und 5,6-5,8 für die alpha-Amylase. Es sollte also der Mittelwert von 5,6 recht passend sein. Auf Seite 29 im Buch von Hagen Rudolph (für Fortgeschrittene) steht: "Ideal für die Enzymatische Tätigkeit [...] ist ein Maische-pH (nicht Wasser-pH) von 5,4-6,0." lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.8.2009 um 13:02   Hallo, Dominic, danke für Deine Korrektur mit den Rudolph Angaben! Ich hatte es heute morgen zufällig noch gelesen und aus dem Gedächtnis zitiert (sollte ich in meinem Alter wohl nicht mehr machen…. Ich stelle mein Brauwasser ein, nicht die Maische, da ich festgestellt habe, daß der öfter erwähnte ph-absenkende Einfluss vorzugsweise dunkler Malze bei meinen Schüttungen nicht zum Tragen kommt. Vermutlich liegt das an der Säurekapazität meines Brauwassers. Obwohl ich nicht genau den Mittelwert, den Du richtigerweise berechnet hast, treffe, arbeiten die Enzyme bei mir optimal: Super Ausbeuten und Jodnormaliät in der Regel nach 10 Min., bei Verwendung von enzymschwächeren Malzen auch mal 15 Min. aber nie länger. Gruß Michael [Editiert am 18.8.2009 um 13:03 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2009 um 13:03   Ich bin mir sicher das Michael den Maische Ph-Wert einstellt, er hatte das in einem alten Thread schonmal diskutiert. Aber was genau wird aus dem Malz gelöst, das später in Verbindung mit dem Hopfen diesen Geschmack erzeugt. Warum gibt es einen UNterschied zwischen Bieren mit Hopfung am Kochende oder nur einer Hopfengabe bei Kochbeginn. Soll heißen meine Biere ZB. Export mit nur einen Hopfengabe weisen diesen pelzigen Geschmack nicht auf, auch bei Weizen ist nix wahrnehmbar. Ein Amber Ale mit durchweg Cascadehopfung welches gerade reift ist die Krönung der Pelzigkeit Antwort 10 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2009 um 13:07   OK dann also doch das Brauwasser einstellen, diesen Effekt hab ich bei mir auch denk ich mal, ich seh nur einen sehr geringen UNterschied zwischen Ph Wasser und Maische. Aber um das zu testen müssen die von 321 mir erstmal das Testgerät schicken. Da kann man mit Unitest nix ausrichten. Auf den Wert der Säurekapazität warte ich auch noch. Grüsse Thomas Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.8.2009 um 13:09   Hi, Thomas, ich habe eigentlich stets mein Brauwasser eingestellt, nie meine Maische. Vielleicht habe ich mich da in dem thread vertippt.... Bei höheren pH-Werten werden Polyphenole aus den Spelzen herausgelöst, die zu diesen Geschmacksabweichungen (Malzbittere) führen kann. Daß das auf die Pelzigkeit zutrifft, kann ich nach meinen Erfahrungen nicht bestätigen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2009 um 14:42   So aus dem Kopf kann ich mich noch erinnern, dass gewisse Mg-Salze eine krazige Hopfenbittere hervorrufen können, ich schau später mal nach. edit: So hab nachgeschaut. In meinen Unterlagen steht dass eine Magnesiumhärte von über 3° dH eine kratzige Bittere hervorrufen kann (durch Bildung von Bittersalzen) [Editiert am 18.8.2009 um 15:43 von PaThos] Antwort 13 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2009 um 13:58   ich nehme den "Brauplaner" und habe die Wasserwerte von unseren Stadtwerken eingegeben. Bei einem Pils mit 8kg Schüttung benötige ich 150g Sauermalz und 3 ml Michsäure im Nachguss um von einer Restkalität von über 5 auf unter 2 zu kommen. Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2010 um 11:14   Zitat: In meinen Unterlagen steht dass eine Magnesiumhärte von über 3° dH eine kratzige Bittere hervorrufen kann (durch Bildung von Bittersalzen) Ich hol das Thema noch mal hoch. Mir geht es genau so wie Thomas, bei späten Hopfengaben und beim Hopfenstopfen bekomm ich eine sehr unedle kratzige Bittere ins Bier. Vorderwürzehopfung oder Bitterhopfung machen keinerlei Probleme. Ich hab bis jetzt immer nur die RA mit Milchsäure von 12 auf 0 gedrückt, der letzte Sud wurde mit Ca(OH)2 entkalkt und dann noch mit etwas Milchsäure nachgeholfen. Gestern abgefüllt, ist zwar noch Jungbier, aber ich schmecke schon wieder dieses Kratzen (Hopfengestopft mit Fuggles). Hab jetzt noch mal nachgeuckt, ich hab eine Magnesiumhärte von 5! Aber warum tritt das nur in Verbindung mit späten Hopfengaben auf und nicht immer? Wie bekomm ich das Magnesium los? Stefan Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2010 um 12:00   Hab grad was über das Split Treatment Verfahren gefunden. Magnesiumhydrogencarbonat bildet mit Ca(OH)2 lösliches Magnesiumcarbonat und fällt nicht aus. Ein Überschuß an weiterm Ca(OH)2 macht aus MgCO3 unlösliches Mg(OH)2 und man hat es los. Dann ist man aber im stark alkalischen Bereich. Der Trick ist, 2/3 des Brauwassers mit der gesamten Menge Ca(OH)2 zu versetzen, dadurch wird man stark alkalisch und das Magnesium fällt als Hydroxid aus. Dann verdünnt man mit dem restlichen drittel Wasser auf und kommt wieder in den neutralen Bereich und hat das meiste Magnesium los. Hört sich prima an. Bittersalze (Magnesiumsulfat) sollten sich aber unabhängig der Hopfung bilden, oder? Wenn ich die Bittere nicht losbekommen, nehm ich mal Wasser der naheliegenden Brauerei, dann weiß ich wenigstens, ob´s am Wasser liegt. Stefan [Editiert am 22.4.2010 um 12:01 von Boludo] Antwort 16