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Autor: Betreff: nur eine Rast gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 14:56   Hallo, ich will morgen ein Ale brauen. Das Rezept schreibt vor, einmaischen bei bei 45° und dann nur eine Rast 90 min bei 66° und abmaischen bei 76°. Was wird aus der Eiweißrast und Verzuckerungsrast? [Editiert am 24.7.2009 um 14:57 von gambas] Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.7.2009 um 15:09   Keine Angst, das passiert bei 66°C gleichzeitig. Die Temperatur liegt ja zwischen den Optima für die Rasten. Ist bei Ales (und bei den Amis auch für alle anderen Sorten) so üblich. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 15:10   Das klappt ganz ausgezeichnet! Mit der Eiweißrast kenne ich mich nicht so aus, da ich sie meistens weglasse. Da Du bei 45°C einmaischt, dauert das Hochheizen ca 20 Minuten bis zur Rast, in denen ein gewisser Eriweißabbau stattfinden kann. Bei 66°C arbeitet sowohl die Alpha als auch die Betaamylase halbwegs vernünftig, Du bekommst also sowohl Maltose als auch Dextrine. Wenn ich es richtig verstanden habe, dann regelt man die Vollmundigkeit eher über die Schüttung (Caraanteil). Mein Ale war jedenfalls genau richtig, nicht zu schlank und nicht zu vollmundig (10% Melanoidin und 5% Gerstenflocken, der Rest Wiener Malz). Ich hab das jetzt zwei mal gemacht und es hat erstaunlich gut geklappt, ist halt etwas langweilig, 90 Minuten die selbe Temperatur halten Stefan Antwort 2 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 15:23   Ich habe Pale Ale Malz und 10% Crystall Caramalz EBC 120 und dann kommt noch Irisch Moss zu Einsatz. Danke für die Erläuterungen Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 15:29   Irish Moss funktioniert wirklich sehr gut. Einfach 10 Minuten vor Kochende 20g pro 100L zugeben und mit dem Whirlpool mit abtrennen. Ist bei uns nicht sehr gebräuchlich, die Amerikaner und Kanadier nehmen das aber so viel ich weiß recht oft und ich setzte es auch recht häufig ein. Man schmeckt von dem Algenzugs auf jeden Fall gar nichts und der Effekt ist sehr deutlich. Stefan Antwort 4 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 15:30   Wird die Beta-Amylase ab 65°C nicht inaktiviert? [Editiert am 24.7.2009 um 15:30 von PaThos] Antwort 5 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 15:35   Was ist den das für ein Effekt mit dem Irish Moss? in meiner Anleitung steht eine andere Dosierung. Ich wollte 20 g für 30 Liter nehmen. Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 16:02   So viel ich weiß, besitzen die getrockneten Algen ein natürliches Polymer, welches Eiweiße bindet. Diese können nachher im Bier keine Trübung mehr verursachen. Eine Schnellgärprobe sieht dann so aus: Ich geb 10g auf 50 Liter und das hat immer gut gereicht, etwas mehr schadet vermutlich auch nicht. So wird´s jedenfalls hier angegeben: http://www.hobbybrauerversand.de/product_info.php?info=p773 _Irish-Moos---Irish-Moss---250-g.html&XTCsid=b004881ab26f67cfee2ed0890e4d72 98 Stefan Antwort 7 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 16:17   Hallo Stephan, auf der Packung steht 5 bis 15 g pro 25 Liter. Du machst die Schnellvergärungsprobe offensichtlich auf der Audio Anlage? ist schon erstaunlich wie klar das wird. Da werde ich morgen mal wieder Rammstein hören... Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 16:32   Nein, nicht auf der Anlage, da hab ich nur das Foto gemacht, damit man den Hintergrund gut durch sieht. Das war übrigens die Schnellgärprobe eines hellen Export. Das fertige Ale sah so aus, durch die Rösgerste leider etwas dunkel und mangels Kaltlagerung auch noch nicht sehr klar (Kannst glaub ruhig mehr Irish Moss reintun): Stefan, der gar kein Rammstein Fan ist Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.7.2009 um 18:10   Zitat von PaThos, am 24.7.2009 um 15:30 Wird die Beta-Amylase ab 65°C nicht inaktiviert? Die Inaktivierung geschieht ja nicht plötzlich sobald man aus dem Optimum kommt. Die Optima sind 60-65°C für die β-Amylase und 70-75°C für die α-Amylase. Bei 66°C arbeiten zwar beide nicht genau bei ihrem Optimum, aber in den 90 Minuten schaffen sie trotzdem die komplette Verzuckerung. Etwas kann man die Vollmundigkeit aber auch mit der Wahl der Temperatur der Rast steuern. Je tiefer sie im Bereich zwischen etwa 65 und 70°C liegt, desto besser arbeitet die β-Amylase und es werden mehr vergärbare Zucker und damit ein trockeneres Bier erzeugt. Umgekehrt hat die α-Amylase die Nase umso mehr vorn, je höher die Temperatur ist, also näher bei ihrem Optimum liegt; dadurch werden mehr unvergärbare Zucker erzeugt und das Bier wird vollmundiger. [Editiert am 24.7.2009 um 18:13 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 18:58   Hab noch mal ein Irish Moss geklärtes Bierbild (ein Export) aufgetrieben. Das waren ebenfalls 10g/50 Liter und viel blanker geht´s ohne Filtration glaub echt nimmer. Ich find das Zeug jedenfalls klasse und es kostet fast nix und hält ewig. Stefan Antwort 11 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 21:01   Hallo Berliner, das ist ein interessanter Aspekt. Ich muss mir noch überlegen in welche Richtung ich will. Aber ich denke, ich mache wohl das bei 65°. Schöne Grüße Antwort 12 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2009 um 21:31   Hallo Stefan, das war kein Spass mit der Anlage. Den Erlenmeyerkolben auf die Anlage zu stellen ist schon sinnvoll. Wo bekommst du sonst ca .28° her ohne immer ein Wasserbad zu temperieren. Bei Rammstein haben die Endstufen immer genug Arbeit [Editiert am 24.7.2009 um 21:33 von gambas] Antwort 13 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2009 um 12:37   ich habe jetzt 90 min bei 66° gerastet. Die Jodprobe war violett. Erhöhe jetzt auf 76°. Wird das noch...? Antwort 14 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2009 um 13:10   jetzt isses okay Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.7.2009 um 14:16   Ich habe schon öfter mit dieser "Kombi-Rast" gearbeitet (Ale, Porter, Stout), und es war immer nach 60 Minuten schon Jodnormal. Hast Du genug gerührt ? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2009 um 14:44   ich rühre immer alle 10 min. Als dann 76° erreicht waren, war die Jodprobe okay Antwort 17 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2009 um 22:17   uff, das war der absolute Katastrophensud. Da ist wirklich fast alles schief gegangen. Die einzigen Dinge die richtig gut funktioniert haben, waren die Malzmühle und das neu angeschaffte Refraktometer...wirklich super. Na, mal sehen, was daraus noch wird... jetzt ist erst mal die Hefe dran. Antwort 18