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Autor: Betreff: Verkleisterung Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2009 um 09:16   Hallo ! In verschiedenen Quellen findet man Angaben zu den Verkleisterungstemperaturen von Gerste, Weizen, Reis etc. So werden bei Gerste Werte von 56 – 62 °C erwähnt. Da ich noch eine Menge unvermälzter Gerste zu Hause habe und diese verarbeiten möchte, habe ich das ganze Mal näher untersucht. Wenn die erwähnten Werte nämlich stimmen, müsste man sich die Mühe mit der Kochmaische für Rohfrucht, wie ich sie bislang immer gemacht habe, gar nicht machen. Ich habe also Rohgerste geschrotet und in 60 °C warmes Wasser gegeben. Während einer Stunde habe ich dann immer wieder Jodproben gemacht. Fazit : es verkleistert in der Tat, aber seeeeeehr langsam. Nach 20 min zeigte die Jodprobe eine etwas bläuliche Farbe, die Verkleisterungsgeschwindigkeit ist unglaublich langsam. Wenn man bedenkt, dass man eine Maltoserast im Schnitt 45 Minuten macht, wären die Ausbeuteverluste mit Rohgerste also beträchtlich. Erhitzt man das ganze zum Kochen, geht alles ziemlich schnell, die Würze wird dick, geliert. Bei meinem Kölsch-Sud vom Samstag mit 20 % Rohgerste habe ich diese dann am Vorabend mit HT-Amylase 45 min gekocht. Die Sudhausausbeute lag bei 65 %, was für meine Verhältnisse ein absoluter Normalwert ist. Seltsamerweise funktioniert roher Roggen problemlos ohne Kochen, obwohl hier Verkleisterungstemperaturen von 57 – 70 °C angegeben werden. Die Verkleisterungsgeschwindigkeit ist hier offenbar viel höher oder die Verkleisterungstemperatur an sich sagt eigentlich nicht viel aus. Was habt ihr für Erfahrungen mit (unverkleisterter) Rohfrucht ? Gruss ! Frank brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2009 um 10:44   Die Verkleisterungstemperatur ist die Temperatur, ab der Stärkekörner eine Quellung erfahren und ihre kristalline Struktur verlieren und somit enzymatisch einfacher abzubauen sind. Sie ist bei Gerstenmalz sorten-, anbau- sowie jahrgangsabhängig und liegt im Bereich von 58 ± 65 °C. Die Angreifbarkeit der Stärke wird mit steigender Einmaischtemperatur erleichtert. Zuerst tritt die Verkleisterung ein. Diese ermöglicht es der a-Amylase in die Stärkekörner hinein zu diffundieren und sie zu spalten. Die daraus entstehenden Saccharide können von der b-Amylase hydrolysiert werden. Die Verkleisterung wird durch höhere Temperaturen begünstigt. Gleichzeitig wird die a-Amylase-Aktivität gefördert..…... Die 65 °C waren bei manchen Gersten vor 2 Jahren grade so ausreichend. So hohe Temp. hatte ich bis dahin auch noch nicht erlebt. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.8.2009 um 10:56   Bisher habe ich Rohfrucht immer gekocht und war der Meinung, dass das auch nötig ist. In (alten) Brauereien habe ich auch schön öfter extra Rohfruchtkocher gesehen, im Prinzip überdimensionierte Schnellkochtöpfe, die also sogar Temperaturen über 100°C erreichen müssten. Deshalb schließe ich mich Franks Frage an: muss man nun Rohfrucht kochen oder nicht? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2009 um 11:01   Wie ist denn das mit Gerstenflocken, hab immer gedacht, die kann man direkt mitmaischen? Stefan Antwort 3 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2009 um 12:15   Zitat: Wie ist denn das mit Gerstenflocken, hab immer gedacht, die kann man direkt mitmaischen? Ehrlich gesagt bin ich mir da auch nicht mehr so sicher. Ich kann mir gut vorstellen, dass die Ausbeute bei Vorkochen deutlich ansteigt. Wenn Du natürlich nur 100 g wegen Schaumstabilität zugibst wird das egal sein aber bei 20 + x % Schüttung macht sich das dann doch bemerkbar. Meine Rohgerste wurde übrigens seinerzeit auch vorgeweicht und im Backofen bei 120 °C wieder getrocknet, weil Wolfgang treffend bemerkt hat, dass rohes Getreide sonst einen ziemlich leeren Geschmack ergibt. Trotzdem wars offenbar nicht so doll mit dem Verkleistern. Frank Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.8.2009 um 12:20   Meine Rohfruchtmaischen enthalten gleiche Anteile Gerstenrohfrucht und Maisbruch, daher wird das nicht mit reiner Gerstenrohfruchtschüttung vergleichbar sein... Beim letzten Malzbiersud habe ich wieder eine Vormaische aus 1kg Maisbruch und 1kg gequetschter (Porkert) Rohgerste gemacht. Die Rohfrucht kam in 11l Wasser von ca. 83°C, das kühlte auf ca. 78°C ab. Enzymzugabe von "Standard"-α-Amylase (70-80°C) und Rast von 1 Stunde. Dabei nach 30min wieder von 72°C auf 78°C aufgeheizt. Dann zum Kochen aufgeheizt und 10min gekocht. Dabei dickte die Pampe ziemlich ein, es hängte etwas am Topfboden an (nächstes mal mehr Wasser nehmen). Ich rühre dabei etwa 1x pro Minute, sonst ist der Deckel drauf, das Eindicken kommt also weniger vom Verdampfen. Nach Abkühlen auf wieder verträgliche 80°C und erneuter Zugabe von α-Amylase verflüssigte sich der Brei zusehends, beim Kochen wird also noch einige Stärke verkleistert. So lasse ich das zugedeckelt bis zum nächsten Morgen stehen, wo der Braugang mit Malz dann weiter geht. Die Rohfruchtschüttung ist dann etwa 32% der Gesamtschüttung. Ich hatte auch mal versucht, die Rohfrucht ohne Enzymzugabe und 70°-Rast zu einem Brei zu kochen, das wird eine kaum handhabbare Masse, die Vormaische hilft also schon einige Stärke zu spalten. Das Kochen ist aber wohl ebenfalls erforderlich. Ich habe auch noch nicht versucht, die Schüttung längere Zeit vorzuweichen, vielleicht wäre dann ein Kochen nicht mehr so erforderlich. Uwe ____________________ Antwort 5 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2009 um 14:01   Zitat von Bergbock, am 17.8.2009 um 09:16 Ich habe also Rohgerste geschrotet und in 60 °C warmes Wasser gegeben. Während einer Stunde habe ich dann immer wieder Jodproben gemacht. Fazit : es verkleistert in der Tat, aber seeeeeehr langsam. Nach 20 min zeigte die Jodprobe eine etwas bläuliche Farbe, die Verkleisterungsgeschwindigkeit ist unglaublich langsam. Wenn man bedenkt, dass man eine Maltoserast im Schnitt 45 Minuten macht, wären die Ausbeuteverluste mit Rohgerste also beträchtlich. Erhitzt man das ganze zum Kochen, geht alles ziemlich schnell, die Würze wird dick, geliert. Hi. Ich will nicht klugscheisserisch tun, aber möchte da die Verwirrung auflösen: Mit der Jodprobe kontrollierst du die Verzuckerung. Die Rohfrocht verzuckert also langsam. Wenn du kochst verkleistert sofort die ganze Stärke und die Viskosität nimmt zu (dickt ein) Eigentlich ist ja auch logisch, dass es langsamer geht und brauknecht hat das richtig beschrieben. Die Amylasen können erst richtig angreiffen wenn die Stärke ihre kristalline Struktur verloren hat. Und er hat auch geschrieben dass das Jahrgangs- und Sorten- (und noch mehr) abhängig ist. Also kann man sich nicht darauf verlassen dass die Stärke bei genug tiefen Temperaturen verkleistert. Wie Bergbock geschrieben hat kommt es aber sehr auf den Anteil an der Schüttung draufan ob man die Rohfrucht einfach normal mitmaischen kann oder nicht. Antwort 6 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2009 um 14:20   Zitat: Mit der Jodprobe kontrollierst du die Verzuckerung. Die Rohfrocht verzuckert also langsam Das ist nicht richtig. Du prüfst mit der Jodprobe keine Verzuckerung sondern das Vorhandensein von Stärke (das Verzuckern lässt nur zusehends die Stärke verschwinden) . Wenn nichts verkleistert ist, ist gewissermassen (fast) keine Stärke vorhanden und die Jodprobe ist nur sehr schwach. Frank [Editiert am 17.8.2009 um 14:21 von Bergbock] Antwort 7 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2009 um 14:26   Okay da hast du recht. (Die Folge aus dem Ergebniss ist aber die Kontrolle der Verzuckerung, hast du ja schon gesagt) Antwort 8