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Autor: Betreff: Stärke/Malzzucker Problem Velberter Newbie Beiträge: 4 Registriert: 3.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 13:45   hallo zusammen, ich bin neu in der hobbybraubronge :-) also verzeiht. ich habe ein problem beim maischen, ich trinke gerne ein lecker pils deswegen braue ich es auch aber seid neustem hab ich ein problem! laut rezeptsoll ich bei 62°C 30 min bei 72°C 30 min und bei 76°C 10-15 min die letzte rast einlegen und abmaischen. da ich sehr neugirig bin mit dem jod mache ich bei jeder rest eine probe. bei 62°C in den letzten minuten hab ich schon die Jodnormalität (nicht immer aber sehr oft) bei 72°C war die jodnormalität immer da. aber nun hab ich ein problem die letzten 3 brauvorgänge waren nicht in ordnung. ich hatte bei 62°C eine jodnormalität und als es zu 72°C rauf gieng wurde die Jodprobe immer dunkler bis sie schließlich Lilaschwarz war. in meinen büchern find ich nur ich soll erstmal länger weiter rasten damit die stärke sich in zucker umwandeln kann. ich stand da 90 min. bei 72° und habs aufgegeben. habt ihr einen rat für mich was ich falsch gemacht habe? danke Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.9.2009 um 14:16   Das deutet darauf hin, dass über 62°C wieder Stärke aus den Körnern gelöst wird. Mögliche Ursachen könnte schlecht geschrotetes Malz sein (zu grob). Hast Du vll. den Malzlieferanten gewechselt? Hast Du Rohfrucht in der Schüttung? Wenn ja, hast Du die vorher verkleistert (sprich: gekocht)? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 15:51   Hallo Berliner, stellt sich die Jodnormalität nicht ein, wenn man Rohfrucht verwendet? Schöne Grüße Antwort 2 Velberter Newbie Beiträge: 4 Registriert: 3.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 18:16   Zitat von Berliner, am 11.9.2009 um 14:16 Das deutet darauf hin, dass über 62°C wieder Stärke aus den Körnern gelöst wird. Mögliche Ursachen könnte schlecht geschrotetes Malz sein (zu grob). Hast Du vll. den Malzlieferanten gewechselt? Hast Du Rohfrucht in der Schüttung? Wenn ja, hast Du die vorher verkleistert (sprich: gekocht)? Ja ich habe den malzlieferanten gewehselt. schroten führe ich selber durch hate bis jetzt auch keine probleme damit war immer zimmlich fein. hab mal im buch nachgeschlagen wegen Rohfrucht "Unvermälztes Getreide, Reis und Mais werden vom Brauer als Rohfrucht bezeichnet" naja kann ich es den erkenen ob es rohfrucht ist? unvermalztes getreide schütte ich nicht absichtlich rein. [Editiert am 11.9.2009 um 18:18 von Velberter] Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.9.2009 um 18:21   Ich meinte eigentlich eher folgendes: wenn man unverkleisterte Rohfrucht einsetzt, löst sich die Stärke bei niedrigen Temperaturen kaum aus den Körnern. Erst oberhalb der Verkleisterungstemperatur (ja nach Sorte etwa zwischen 60 und 80°C) wird die Stärke dann löslich. Das könnte erklären, dass die 62er Rast noch ok war, aber darüber dann die Jodprobe wieder positiv wurde. Wenn dann zuwenig Enzyme in der Maische sind (weil im Verhältnis zuviel Rohfrucht geschüttet wurde) kann die Verzuckerung ewig dauern. Ist aber nur so 'ne Idee... ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.9.2009 um 18:24   Ob es Rohfrucht ist, merkst Du, wenn Du mal ein Korn kaust. Rohfrucht ist zäh und schmeckt nach nichts, Malz sollte sich einfach zerbeißen lassen, dabei leicht "knusprig" sein und den typischen Malzgeschmack haben (leicht süßlich-würzig). ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 18:24   Hallo Wolfgang, dann sind wir ja wieder beim Thema Rohfrucht vorverkleistern oder maischen. Ich werde morgen meine 400 g Haferflocken in zwei Teilen dazugeben - 200 g vorverkleistert und 200 g in die Maische. Das ist ein Schüttungsanteil von etwa 2,5% Rohfrucht. Macht sich das bei der Jobprobe bemerkbar? Schöne Grüße Antwort 6 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 18:40   Es könnte aber auch sein, dass dein Thermometer nicht mehr richtig funktioniert und du dann versehentlich über 80°C geheizt hast, oder, dass Du während des Aufheizen zur a-Amylase die Maische nicht ordentlich gerührt hast, so, dass es am Topfboden viel zu heiß und am Messpunkt viel zu kalt war. Gerade bei dicken, handgerührten Maischen und viel Heizungspower kann das passieren. [Editiert am 11.9.2009 um 18:41 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 7 Velberter Newbie Beiträge: 4 Registriert: 3.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 19:00   Zitat von Earl, am 11.9.2009 um 18:40 Es könnte aber auch sein, dass dein Thermometer nicht mehr richtig funktioniert und du dann versehentlich über 80°C geheizt hast, oder, dass Du während des Aufheizen zur a-Amylase die Maische nicht ordentlich gerührt hast, so, dass es am Topfboden viel zu heiß und am Messpunkt viel zu kalt war. Gerade bei dicken, handgerührten Maischen und viel Heizungspower kann das passieren. ich denke das mein termometer in ordnung ist (geh ich jetzt mal von aus) beim aufheizen achte ich immer drauf das ich ordentlich rühre. das mit der rohrfrucht muss ich überprüfen ich denke das ist ein guter hinweiß da ich das rühren ordentlich mache und drauf achte das es nicht zu heiß wird. dankeschön für eure antworten! Antwort 8 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 21:52   Hallo Velberter,Gerstenmalz kannst Du daran erkennen,daß Du die Körner mit den Fingern brechen kannst,was Dir mit unvermälztem Getreide schwer gelingen wird. Gruß,Wildey! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 9 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 22:05   Nee, 8 kg, weil ich hier nicht rausbekommen habe, ob ich die Haferflocken vorverkleistern muss oder nicht. Die Meinungen im Forum waren sehr unterschiedlich. Also bleiben bei meinem Versuch 200 g Rohfrucht Haferflocken bei o.g. Gesamtschüttung. Das sind doch dann 2,5% ...oder ... Antwort 10 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 22:34   Hallo Wolfgang, das Ziel ist „Cremeschaum“. Da die Meinungen im Forum so unterschiedlich waren, werde ich 200 g vorverkleistern und 200 g maischen. Wenn der Cremeschaum kommt und die Jodprobe funktiniert, kann ich beim nächsten Mal, die Entscheidung vorverkleistern oder nicht, besser eingrenzen. Hm ... ? Antwort 11 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 23:05   Zitat: ich denke das mein termometer in ordnung ist (geh ich jetzt mal von aus) Das würde ich aber mal lieber kontrollieren. Wenn du Rohfrucht der Maische zugesetzt hättest, so wüsstest du das. Das dir die Mälzerei Malz mit Rohfruchtanteil liefert ist doch so gut wie ausgeschlossen, zumal deine vorherigen Sude ja i.O. waren. Wenn aber der Thermometer zu wenig anzeigt, dann kannst du rasten so lange du willst. Wenn die Enzyme hin sind, dann wird das einfach nichts mehr. Gruß Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 12 Velberter Newbie Beiträge: 4 Registriert: 3.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2009 um 17:48   Zitat von Earl, am 11.9.2009 um 23:05 Zitat: ich denke das mein termometer in ordnung ist (geh ich jetzt mal von aus) Das würde ich aber mal lieber kontrollieren. Wenn du Rohfrucht der Maische zugesetzt hättest, so wüsstest du das. Das dir die Mälzerei Malz mit Rohfruchtanteil liefert ist doch so gut wie ausgeschlossen, zumal deine vorherigen Sude ja i.O. waren. Wenn aber der Thermometer zu wenig anzeigt, dann kannst du rasten so lange du willst. Wenn die Enzyme hin sind, dann wird das einfach nichts mehr. Gruß Earl rohfrucht setze ich nicht mit absicht rein das stimmt. ich fange erst das hobby an und weiß noch nicht mal wofür rohfrucht gut ist... kommt mit der zeit dann (das wissen) ich hab bei meinem pilsnermalz mal geschaut ob da eventuell noch unvermalztes getreide ist aber ich denke das ist eine aufgabe für die vögel^^ hab da noch 2 KG malz hab ne handvoll genomen und mal geschaut ob ich das zwischen den fingern klein bekomm war alles i.O. da stellt sich mir echt die frage ob mein termometer platt ist... ich schau mal werds dann hier posten. danke [Editiert am 12.9.2009 um 17:49 von Velberter] Antwort 13