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Autor: Betreff: Fakten Maischthemperaturen tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 20:30   Hallo Braufreunde Also ich als Laie frage mich und denke mir das es für viel hilfreich währe wenn ohne viel Studium und ohne G im forum stehen würde welche rast wozu ǵut ist und was sie am bier verändern würde oder eben tut . Das mit dem Wasser aufbereiten inklusive ist ja auch meines wissens ein gewaltiger Parameter ( mein Wissen = Forum Wissen also der Grund warum ich überhaupt in der lage bin Bier zu brauen ) Also 1. warum welche Rast und 2. warum Wasser aufbereiten und so wie dieses thema beendeet ist kann ja nicht lang dauern bitte zu den FAQ damit Mfg Stefan Ps was bloß mit dem Alex los von dem hört man ja garnix mehr ____________________ http://picasaweb.google.com/tschofe160682 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2009 um 21:41   Hallo tschofe,man kann das schon mit 1-2-3 erklären. Aber das was zwischen 1-2-3 passiert,das,kann man nicht erklären-das ist Kunst! Gruß,Wildey! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 1 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2009 um 03:29   Hi Stefan, schau mal HIER Gruß Guido Antwort 2 tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2009 um 06:23   Eiweißrast bei etwa 50°C ok mach ich keine hab Schaum wie Schlagsahne. mach ich sie ne stunde lang hab ich gar keinen Schaum ?? Also bräuchte ich ja für ein schönes starkes pils 3 std Maltoserast bei etwa 62°C {β-Amylase baut Stärke hauptsächlich zu (vergärbarer) Maltose ab} dann sollte nix mehr für die verzuckerungsrast da sein versteh ich das so richtig ____________________ http://picasaweb.google.com/tschofe160682 Antwort 3 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2009 um 06:58   Hey Stefan! Mir geht es gut, danke der Nachfrage. Ich habe nur im Moment wenig Zeit. Du weißt ja, ich habe mich beruflich verändert. Naja... und dann noch das hier: klick mich! Gruß, Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 4 jules 100 Gast erstellt am: 12.9.2009 um 08:04   Hallo, nochmal zur Eiweßrast.. Das sind so Eiweißketten werden durch Proteeasen in Proteine und Aminosären gespalten Desto mehr davon abgebaut werden desto weniger schaum. Man muss da immer einen Kompromiss finden Das ist die ganze kunst dabei Mfg Julian Antwort 5 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2009 um 08:06   Hai noch mal Also noch mal zu den Temperaturen ich hab bisher immer die Stufen 57/62/72 und bei 78 oC gefahren. Die einzelnen Rasten immer so um die 45min. Schaum immer klasse bisher. Alles ehr dunkeles Bier, orientiert am Altbier Rezept. Gruß Guido Antwort 6 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2009 um 19:32   Hallo allerseits,ich lese gerade daß Ihr sehr lange Rastzeiten macht! Bei den guten Malzen heutzutage lasse ich die 50°C-Rast weg,62/64 °C je 20 Min.,72°C-74°C 30Min.das reicht völlig aus Alles bezogen auf Gerstenmalz. Gruß,Wildey ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 7 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2009 um 20:29   Genau so ist das bei mir auch. Maische in der Regel gleich bei 50 Grad ein, manchmal auch mit 45 Grad und heize dann direkt rauf auf 63 Grad. Dort halte ich so etwa 10 Minuten. Heize weiter auf 72 Grad und bleibe im Bereich 70 bis 72 Grad für etwa 20 Minuten. Dann ist das Ganze Jodnormal, rauf auf 78 Grad und ab in den Maischebottich. Ich glaube auch, dass man bei den heutigen hochgelösten Malzen keine langen Rasten mehr braucht. Als Anmerkung noch zum Schaum. Die Schaumstabilität hängt meiner Meinung nach auch mit dem Kohlensäuregehalt zusammen. Wenn zuwenig Dampf dahinter steht, ensteht auch kaum Schaum. Antwort 8 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2009 um 07:58   Zitat von Holger-Pohl, am 13.9.2009 um 20:29 Genau so ist das bei mir auch. Maische in der Regel gleich bei 50 Grad ein, manchmal auch mit 45 Grad und heize dann direkt rauf auf 63 Grad. Dort halte ich so etwa 10 Minuten. Heize weiter auf 72 Grad und bleibe im Bereich 70 bis 72 Grad für etwa 20 Minuten. Dann ist das Ganze Jodnormal, rauf auf 78 Grad und ab in den Maischebottich. Ich glaube auch, dass man bei den heutigen hochgelösten Malzen keine langen Rasten mehr braucht. Als Anmerkung noch zum Schaum. Die Schaumstabilität hängt meiner Meinung nach auch mit dem Kohlensäuregehalt zusammen. Wenn zuwenig Dampf dahinter steht, ensteht auch kaum Schaum. Das ist jetzt aber schon interessant, weil es die Brauzeit doch erheblich verkürzt. Hat noch jemand die Rastzeiten so verkürzt? Wie sind die Erfahrungen? Herzliche Grüße Marko Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.9.2009 um 08:41   Hi, zusammen, Zitat": Ich glaube auch, dass man bei den heutigen hochgelösten Malzen keine langen Rasten mehr braucht." Dazu möchte ich nochmal etwas sagen: das trifft aber nur auf die Eiweißrast zu, nicht auf die Maltoserast bzw. die 72er Rast. Die Tatsache, daß die heutigen Malze gut gelöst sind bezieht sich auf den Eiweißlösungsgrad. Je höher der ist, um so niedriger kann dann die Eiweißrast ausfallen (oder kann sogar ganz weggelassen werden). Nach wie vor wird über die Länge der Maltoserast die Menge an vergärbaren Zuckern gesteuert. Je länger diese Rast bei etwa 62°C ist, um so mehr vergärbare Zucker werden erzeugt und um so trockener bzw. alkoholreicher wird das Bier. Je kürzer diese Rast ist, um so weniger vergärbare Zucker werden gebildet. Das Bier schmeckt süßlicher und ist deutlich alkoholärmer ist das Bier nachher. Die Länge der Maltoserast hat auch direkte Auswirkung auf den Vergärgrad. Bei gleichen Hefen und vergleichbarer Schüttung habe ich folgendes festgestellt: S-04 von Fermentis: Maltoserast: 30 Min. = Vergärgrad von 72% Maltoserast: 45 Min. = Vergärgrad von 79% W34/70 von Fermentis: Maltoserast: 45 Min. = Vergärgrad von 73% Maltoserast: 60 Min. = Vergärgrad von 78% Hier kann man sehr schön sehen, welchen Einfluß die Rastzeit auf den Vergärgrad hat. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 14.9.2009 um 08:50   Interessantes Thema. Wer ist der Unterschied zwischen diesen dreistufigen und einstufigen Verfahren? Bisher habe ich nur mit einer Rast bei c.a. 66°C gemaischt. [Editiert am 14.9.2009 um 08:50 von BlaueEule] Antwort 11 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2009 um 12:17   Moin, ich halte es sehr einfach: - Einmaischen bei 65°C -> Abkühlung der Gesamtmenge auf ca. 62°C durch das kalte Malz - je nach erwünschter Restsüße 62°C-Rast kurz (15 min., große Restsüße) oder lang (45 min., wenig Restsüße) - 72°C bis zur Jodnormalität (10-20 min.) - Abmaischen bei 76-78°C Vom Einmaischen bis zum Abmaischen brauche ich also nur 60 Minuten. Ausbeute liegt bei ca. 65%. Ps.: Schaum ist immer genug da, Schaumstabilität ist super. Sieht dann so aus: [Editiert am 14.9.2009 um 12:18 von jhkoch] ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2009 um 14:18   Antwort Nr. 10 von Michael trifft den Nagel auf den Kopf. Diese Zusammenhänge sollten wir aus dem FF beherrschen. Letztes Jahr hatte ich mich an ein supertrockenens Pils herangetastet, besser herangebraut. Eines hatte 60 Minuten Maltoserast, war mir immer noch zu "reichhaltig". Das nächste hatte eine 75-Minuten-Maltoserast und war als Jungbier ein kantiger und rauher Geselle, aber vielversprechend am Ende der Kaltkonditionierung - dachte ich ! Heraus kam kein norddeutsches Pils, sondern ein aufdringlich ethanolhaltiger Hopfentee, der zwar die Farbe von Bier hatte, aber je älter es wurde, desto mehr mutierte es zum Hopfenspiritus ohne Geschmack. Kein Wunder, bei einem EVG von weit über 80%. Hier wurde die Grenze der regelrechten Maltoserast eindeutig überschritten, ähnlich einer Maltoserast von 10 Minuten. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13 tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2009 um 20:18   Wurde ja auch Zeit ........ das das ganze wirklich diskutiert wird Also mir gehts ja in diesem thread darum eigene kreationen zu starten und von den rezepten weg zu kommen dazu braucht man eben das wissen was bei welcher themp wirklich das bier an geschmack verändert das chemische ist mir relativ egal oder sagen wir so eine braustufe zu hoch für mich Und unmengen an malz will ich auch net verschwenden. Aufruf an alle knallt doch ma alle eure erfolge oder misserfolge die ihr mit euren brauversuchen hattet in diesen thread. Also ich hab ma versucht mit 40 % cara ein bier zu brauen war ziemlich der anfang in meiner braukariere um genau zu sein der 3. sud untrinkbar und genau solche misserfolge will ich eben meiden. Also wie gesagt mir geht es nicht um die chemie sondern um das endprodukt um die schrauben die wir haben für jeden leicht verständlich erklärt zu haben ____________________ http://picasaweb.google.com/tschofe160682 Antwort 14 gebbi Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 20.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2009 um 03:02   Na ich denke mal die Einstell"schrauben" um geschmacklich etwas zu verändern. Sprich veränderung der Rastzeiten und so. gruss Niels Antwort 15 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2009 um 18:38   Hallo Leute,für eine grobe Malzzusammensetzung ist mir die Seite Weyermann.de sehr hilfreich. Da wird beschrieben wieviel % Malz man von Welchem verwenden kann.(als Empfehlung) Grüße,Wildey! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 16