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Autor: Betreff: Erhöhung des Alkoholgehalts durch Zuckerzugabe Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2009 um 09:20   Ich bin grad am Rumrechnen und bin mir nicht sicher, ob mein Ergebnis richtig ist: Wenn ich ein Hefeweizen bei 20°C abfülle und will es mit Glucose auf 6g CO2/Liter aufcarbonisieren, dann brauch ich dazu doch 9,75g Glucose/Liter. Daraus entstehen dann ca 4,85g Ethanol (und gleichviel CO2), welches ein Volumen von ca 6 mL hat. Heißt das jetzt, dass mein Hefeweizen von 5,4% Alkohol auf 6% zulegt (Volumenprozent natürlich). Mir ist das Reinheitsgebot ja wurscht, aber da wird´s sogar mir ein wenig bange, denn das ist ja schon ein ordentlicher Unterschied. Oder hab ich mich verrechnet? Stefan Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2009 um 10:03   Hallo Stefan also ich hab ausgehend von deinen 6ml Ethanol mal zurückgerechnet und komm auf ziemlich genau die selben Werte. Das muss also rein rechnerisch auf jeden fall hinhauen. Mir ist eh schon immer aufgefallen das selbstgebraute Biere bei gleicher Stammwürze wie Industriebiere mehr reinhauen. Das könnte also die Erklärung sein. Grüsse Thomas Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.10.2009 um 11:15   Die Rechnung stimmt nur, wenn Du den Zucker pur zugibst. Besser ist es, ihn in Wasser aufzulösen, aufzukochen, abzukühlen und dann zuzugeben. Das verhindert das Aufschäumen. Mit dem Wasser stellst Du dann in etwa den gleichen Extraktgehalt ein wie deine Stammwürze hatte. Bei 12% Stammwürze löst Du also z.b 6g Zucker in 50ml Wasser. Ich nehme meist den Mittelweg und löse den Zucker für 20l Bier (das sind je nach gewünschter Karbonisierung etwa 100-150g Zucker) in etwa 0,5l Wasser. Das erhöht dann zwar etwas den Alkoholgehalt (sind ja etwa 20-30% Extraktgehalt), aber damit kann ich leben ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2009 um 11:40   Ich löse den Zucker, damit er sich schneller verteilt, auch in kochendem Wasser auf, mache aber eine ca 50%ige Lösung, also 500g Zucker in ca 1/2Liter Wasser und schlauche das Jungbier da drauf. Die befürchtung bei Zuckerzugabe ist ja immer, dass es einen leeren Geschmack im Bier gibt. Wenn ich da jetzt auch noch jede Menge Wasser zugebe, dann halte ich zwar den Alkoholgehalt konstant, aber der Geschmack wird sicherlich noch mehr leiden. Hefeweizen sollte man halt doch mit Speise machen, aber Glukose ist halt super praktisch und ich hasse das ganze Speisetheater. Naja, ist für ne Hochzeit versprochen, da passt so ein 6% Hefeweizen sicher ganz gut rein und ich glaub nicht, dass sich da jemand beschweren wird Stefan Antwort 3 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2009 um 11:52   Wenn ich euch richtig verstanden habe erhöht sich durch pure Zuckerzugabe nur der Alkoholgehalt und die Stammwürze während der Nachgärung sinkt dann nicht mehr messbar. Ist das so richtig ? Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 4 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2009 um 19:25   Zitat von gulp, am 7.10.2009 um 11:52 Wenn ich euch richtig verstanden habe erhöht sich durch pure Zuckerzugabe nur der Alkoholgehalt und die Stammwürze während der Nachgärung sinkt dann nicht mehr messbar. Ist das so richtig ? Gruß Peter Hallo Peter, >> vorsicht, pfennigfuxxermodus=on genaugenommen veränderst Du nachträglich die Stammwürze. Wenn Du also den scheinbaren Restextrakt des fertigen Bieres misst, um den Alkohol zu berechnen musst Du die Zucker- und Wasser-gabe mit zur ursprünglichen Stammwürze dazurechnen. Beispiel: 20 kg Würze (12%) hat Du vergoren, dann gibst Du z.B. 200 g Zucker in 200 g Wasser aufgelöst und füllst ab. Der ursprüngliche Extrakt war 2kg*12% = 2,4 kg Jetzt ist der Extrakt 2,4 kg + 0,2 kg = 2,6 kg Das ursprüngliche Wasser war 20kg-2,4kg = 17,6 kg Jetzt ist das Wasser 17,6 kg + 0,2 kg = 17,8 kg Das macht dann eine rechnerische Stammwürze von 2,6/(2,6+17,8) = 12,7% Dementsprechend mehr Alk gibt es auch. Die Rechnung funktioniert immer, auch wenn Du den Zucker pur gibst, oder mit viel Wasser etc. Wichtig ist, dass Du das Gewicht der Würze, des Wasser etc. nimmst, nicht das Volumen. <<uffz, pfennigfuxxermodus=off Ich nehme (wenn ich mal die Speiseentnahme am Brautag vergeigt habe) gerne Vollrohrzucker oder anderen braunen oder Kandiszucker - das gibt noch geringfügig (kaum wahrnehmbar) zusätzliche Aromen. Weißer Zucker mit Wasser verdünnt den Geschmack eher geringfügig. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2009 um 20:49   Wenn man zu faul zur Speisenahme ist, sollte man theoretisch mit höherer Sammwürze vergären und dann mit entsprechend verdünnter wässriger Zuckerlösung carbonisieren, so dass man zum Schluß die gewünschte Stammwürze erhält Eine furchtbare Rechnerei wäre die Folge, die ich lieber mit erhöhtem Alkoholgehalt durch Glukosezugabe in Kauf nehme. Mal im Ernst, ich habe geade 3 selbergebraute Märzenbiere getrunken, die 6% Alkohol hatten, davon waren 0,3% durch Glukosegabe verursacht. Von wegen wässriger Geschmack! Bin immer noch ganz angetan vom genialen Geschmack und höre lieber jetzt auf zu posten und geh ins Bett Stefan Antwort 6 daniel_s1 Member Beiträge: 86 Registriert: 22.4.2009 Status: Offline erstellt am: 7.10.2009 um 21:12   Zitat von Boludo, am 7.10.2009 um 20:49 Wenn man zu faul zur Speisenahme ist, sollte man theoretisch mit höherer Sammwürze vergären und dann mit entsprechend verdünnter wässriger Zuckerlösung carbonisieren, so dass man zum Schluß die gewünschte Stammwürze erhält Eine furchtbare Rechnerei wäre die Folge, die ich lieber mit erhöhtem Alkoholgehalt durch Glukosezugabe in Kauf nehme. Mal im Ernst, ich habe geade 3 selbergebraute Märzenbiere getrunken, die 6% Alkohol hatten, davon waren 0,3% durch Glukosegabe verursacht. Von wegen wässriger Geschmack! Bin immer noch ganz angetan vom genialen Geschmack und höre lieber jetzt auf zu posten und geh ins Bett Stefan Achtung Achtung, die Bedienung der Tastatur funktioniert allerdings noch einwandfrei! Wenn man den durch Zucker erhöhten Alkoholgehalt merken sollte, dann doch vielmehr an einer dezenten Alkoholnote anstatt eines wässrigen Geschmacks, oder? Viele Grüße und Prost, Daniel ____________________ relax, don't worry, have a homebrew. Antwort 7 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2009 um 21:16   Hallo Axel Danke für die ausführliche Antwort. Also ich versuchs mal: 20 kg Würze bei 13 % + 500 g Honig + 100 g Traubenzucker Währen dann 2,6 Kg + 0,6 kg = 3,2 kg Wasser = 20 – 3,2 = 16,8 kg Rechnerische Stammwürze 3,2/(3,2 +16,8) = 16 % Zur Erklärung: Da mir der letzte Sud bei 6 % Stammwürze stehen geblieben ist habe ich Orangenhonig zugegeben (vielleicht wird’s ja ein Weihnachtsbier) um die Gärung noch mal in Gang zu bringen. Das ist auch hervorragend geglückt, nur habe ich dann etwas zu früh auf Flaschen abgefüllt. Bevor mir die Flaschen um die Ohren geflogen sind, habe ich alles wieder in den Gäreimer zurück gekippt. Danach hat sich bald keine Kohlensäure mehr gebildet. Also habe ich mit ca 100 g Traubenzuckerzugabe wieder abgefüllt und noch eine Woche zur Nachgärung bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Jetzt steht alles seit ein paar Tagen kalt. Kohlensäure ist jetzt mit normalen Druck in den Flaschen. Auffallend für mich war halt, dass nach ein paar Tagen die Stammwürze immer eisern auf 6% zurückgekommen ist, nach der Honigzugabe und desgleichen nach der Traubenzuckerzugabe. 6 % und keinen Millimeter weiter. Vor den chaotischen Maßnahmen war der Alkoholgehalt bei ca 3,5 % (13 – 6 = 7 : 2 = 3,5) Also könnte ich jetzt mit ( 16 – 6 = 10 : 2 = 5 ) 5% Alc rechnen? Kandiszucker muss ich auch mal ausprobieren, zumal das nächste Bier das Hanghofer Dubbel werden soll. Jetzt brauche ich ein Bier. Vielen Dank nochmal Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.10.2009 um 21:47   Hallo Peter! 500g Honig sind etwa nur 350-400g "vergärbarer Zucker", gerade bei Orangenblütenhonig eher weniger. Und Deine rechnerische Stammwürze wären Gewichtsprozent, keine Volumenprozent. Hmm, waren das 20kg oder Liter Würze? Wenn ich 20 Ltr annehme + 400 ml (500g Honig sind nur etwa 400ml) + 100 ml (großzügig) Traubenzucker, sind das 20,5 Ltr mit zusammen 2600g + 400g + 100g = 3100g Zucker --> 15,1°P Erstaunlich, daß der Restextrakt trotz zusätzlicher Zuckerzugaben nicht niedriger wurde, da der gebildete Alkohol die Dichte ja zusätzlich senken müßte. Aber vielleicht enthielt der Orangenblütenhonig viel unvergärbaren Zucker. Ein Bier? Gute Idee! Uwe ____________________ Antwort 9 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2009 um 22:56   Hallo Uwe, Ja nun äh, grübel, studier... Zitat von Uwe12, am 7.10.2009 um 21:47 Hallo Peter! 500g Honig sind etwa nur 350-400g "vergärbarer Zucker", gerade bei Orangenblütenhonig eher weniger. wieder was gelernt Zitat: Und Deine rechnerische Stammwürze wären Gewichtsprozent, keine Volumenprozent. Hmm, waren das 20kg oder Liter Würze? waren 20 Liter Zitat: Wenn ich 20 Ltr annehme + 400 ml (500g Honig sind nur etwa 400ml) + 100 ml (großzügig) Traubenzucker, sind das 20,5 Ltr mit zusammen 2600g + 400g + 100g = 3100g Zucker --> 15,1°P dann wärens wohl etwa 4,5 % Alc, besser als 3,5. Nicht dass es mir beim Bier nur um die Drehzahl gehen würde, aber bei dem Sud wollten wir schon 5 % Alc. Zitat: Erstaunlich, daß der Restextrakt trotz zusätzlicher Zuckerzugaben nicht niedriger wurde, da der gebildete Alkohol die Dichte ja zusätzlich senken müßte. Genau das wollte ich wissen, ob der Restextrakt durch Zuckergabe noch niedriger wird. Zitat: Ein Bier? Gute Idee! Vielen Dank und Prost Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 10 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2011 um 18:21   Mal eine andere Frage: was ist denn der Nachteil (außer Verletzung des RHG....) von purer Zuckerzugabe vor dem Hopfenkochen, etwa wenn ich damit die Stammwürze erhöhen will? Meine Sudhausausbeute ist nämlich bescheiden Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2011 um 18:58   Der Nachteil ist, dass es eine "leere" Stammwürze ist. Es fehlt der entsprechende Gegenpart an Malzaromastoffen, die beim normalen Maischen miterzeugt werden. Bei Haushaltzucker in größeren Mengen kommt noch dazu, dass ein "weiniger" Geschmack auftreten kann. Das hat mit der Struktur des Doppelzuckers Saccharose zu tun. Die Hefe spaltet den Zucker in Glukose und Fruktose. Die Fruktose macht dann den "weinigen" Geschmack. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2011 um 19:58   Hi, danke für Deine schnelle Antwort! Und wenn ich Traubenzucker statt Haushaltszucker benutze? Antwort 13 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2011 um 20:04   Also ich habe ca. 20 Liter W Bier- endlich vergoren. Stammwürze zu Beginn 13ºp. Habe 1,5 literabgezwackt und jetzt auf 2 liter mit 60gr. (plus eben dem halben Liter) Zucker gestreckt. Ist das Richtig?? Nun gebe ich 10% der gestreckten Speise, die ich gerade abkoche, zu?? Das heisst. Ganze 50 ml auf nen halben Liter bier , aber das w´<ren ja genau genommen nur 450 ml mit 50ml Speise. Passt das ?? Pro 50 ml Speise sind es ca. 6 g vergärbare Zucker , oder??' ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 14