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Autor: Betreff: Anleitung zum Sake brauen flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2009 um 13:45   Hi Leute, Ich hab im Web eine gute Anleitung zum Sake brauen gefunden. Mit dabei das Geheimniss der Koji-Kin Ernte. http://catwiesel.homepage.t-online.de/sake/sake_deutsch.pdf m.f.g Renè [Editiert am 8.10.2009 um 13:50 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2009 um 22:01   Schade, Das Thema scheint niemanden zu interessieren. Dabei ist es, für mich jedenfalls, hochinteressant. Allein schon der Begriff, multiple parallele Fermentation. Wenn ich daran denke, das man sich um das Zusammenspiel von zwei verschiedenen Mikroorganismen Gedanken machen muss. Da gibt es noch so viele Fragen. Funktioniert das auch mit anderen Getreidearten, wie z.B. Gerstengraupen. Kann man Untergärige Bierhefe einsetzen. Die Frage nach der Starterkultur mit Milchsäurebakterien. Das Wasser und und und... Na denne Jute Nacht ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2009 um 22:52   tönt interessant habs überlesen werde es sicher mal ausprobieren! Antwort 2 Chumahue Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 2.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.10.2009 um 09:27   Hallo Renè, danke für den Link, super interessant. Habe ich mir direkt ausgedruckt und zu meinem Sake-Buch gepackt. Spannend ist vielleicht auch, daß Sake-Hefen in diversen Bieren (mit Reisanteil) genutzt werden, z.B. bei DogfishHead Chateau Jiahu oder beim Hitachino Rice Ale. Hat jemand Erfahrungen mit Sake-Hefen in Bier? Chuma Antwort 3 Steinbrauer Gast erstellt am: 9.10.2009 um 13:46   Hallo Rene, so wie beschrieben, habe ich schon Sake mit Hilfe einer Pilzkultur hergestellt. Das ganze hat leidlich funktioniert, nur habe ich den Fehler gemacht, eine Wyeast Kölsch-Hefe einzusetzen. So entstand dann ein ziemlich langweilig schmeckender Sake, der dann ähnlich schmeckte, wie der, den ich in einem thailändischen Lokal getrunken habe, nämlich nach fast nichts. Ich würde auf jeden Fall zur Vergärung eine Hefe verwenden, die auch ein gewisses Spektrum an Aromen produziert. Danke auch für diese hervorragende und ausführliche Anleitung. Grüße Wolfgang Antwort 4 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.10.2009 um 14:18   Hallo allerseits, die Doku ist wirklich super. Ich habs auch schonmal versucht, ist aber auch recht langweilig geworden (trotz Sake-hefe). Siehe habe ich ein paar Bilder: http://www.dunkelbrauer.de/sake Ich würde empfehlen, Voll-Rundkorn-Reis zu verwenden, der dürfte (etwas) mehr Geschmack geben. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.10.2009 um 18:22   Hi Leute, Sake ist ein uraltes Kulturgetränk einer uralten Kultur. Das fasziniert mich irgendwie. Über deutsche Bierwerbung a la Braurecht seit 1600-irgendwas lachen die sich kaputt. Die Informationen die ich finden konnte sind sehr dürftig. Japanische Sake-Braumeister posaunen ihr Wissen ja auch nicht in der ganzen Welt herum. Was sie von ihren deutschen Bier-Braumeisterkollegen unterscheidet. Ich glaube man muss nach der Hauptgärung noch mal kräftig Kome-Koji zugeben. Außerdem scheint eine deutliche Milchsäuregärung nötig zu sein. Die Kosten für einen 40-50 l Ansatz sind recht hoch (von der Arbeit mal abgesehen). Bin so auf 100 € gekommen, mit Sushi-Reis aus dem Asia Food Laden. m.f.g Renè [Editiert am 9.10.2009 um 18:41 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.10.2009 um 18:36   Zitat von flying, am 9.10.2009 um 18:22 Die Kosten für einen 40-50 l Ansatz sind recht hoch (von der Arbeit mal abgesehen). Bin so auf 100 € gekommen, mit Sushi-Reis aus dem Asia Food Laden. Lohnt sich so ein rieser Ansatz überhaupt? Nach der Lagerung bleiben ja kaum noch 6 Monate zum trinken, wenn ichs richtig gelesen habe Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.10.2009 um 18:57   Ich neige ein bisschen zur ganz oder garnicht Mentalität. Eine 10 g Packung Koji-Kin Sporen kostet 10 € und reicht für 20 l. Ausserdem kann man den Sake in allen Phasen trinken. Frisch gepresst und gekühlt wie Federweißen(Namazake). Frisch pasteurisiert. Kurz gelagert, lang gelagert. Einen Teil würde ich nicht pasteurisieren sondern nur klären lassen und reifen. P.S Hab noch was gefunden, von einem Japaner. http://www.japan-stammtisch.de/stammtisch/lecture/lecture_sak e.php [Editiert am 9.10.2009 um 20:05 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2009 um 07:18   Hallo Kollegen, diese alte Kultur fasziniert mich auch. Es gibt unmengen vergorener Lebensmittel dort. Sake und Soyasauce dürften die bekanntesten sein. Dann gibt es noch Miso und Tempeh, Tofu, Kimchi und Co. Selbst Tee wird irgendwie fermentiert. Sake dürfte noch das "langweiligste" der vergorenen Lebensmittel dort sein. (Im Sinne von Würzigkeit) Fasziniert hat mich, dass das Koji unmengen von Enzymem liefert. Koji kommt mindestens auch bei der Bereitung von Miso und Soyasauce zum einsatz. Enorm vielseitig. Ich denke, dass man auch mit einer 10g-Packung größere Mengen starten kann, man muss den Koji aber erst vermehren (erst mit wenig Reis, dann wenn er gewachsen ist, mehr Reis dazu etc. bis zur gewünschten Menge. Ich denke, bei jedem Schritt 3 mal soviel neuer Reis wie vorher dürfte funktionieren.) Ich denke, da hilft etwas Erfahrungen aus mehreren Versuchen. P.S: Ich würde nach der Gärung keinen Koji meht reintun. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.10.2009 um 08:14   Ich habe "Reiswein" mal im China-Urlaub gekostet und fand das Getränk nicht besonders gut. <hüstel> Im Asialaden hier habe ich dummerweise wieder ein Produkt aus China erwischt und auch da ist das Ganze keine Offenbarung. Interessanterweise steht auf dem Fläschchen, daß auch Weizen verwendet worden sei... Ich werde nochmal im Asialaden stöbern gehen, um mal ein japanisches Produkt zu finden. Ist eine bestimmte Sake-Brauerei besonders empfehlenswert? Welcher Sake ist wohl besonders geschmacksintensiv? Denn meine bisherigen Sake-Proben waren beide ziemlich fad. So würde ich gerne erstmal ein gutes Produkt verkostet haben, bevor mich das Sake-Machen interessiert. Was ich bisher erlebt habe, da rentiert sich der Aufwand für mich nicht. Uwe ____________________ Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2009 um 10:11   Ich persönlich habe auch nur den Gekkaikan Sake für 7,50 € aus dem Edeka Laden probiert. Er ließ manche interessante Aromen erahnen, war aber ziemlich aufgespritet. Wohl eher ein minderwertiges Produkt. Hier ein Fachhandel mit einer großen (und teuren) Auswahl: http://www.sake-kontor.de/ Ich denke, dieses Getränk muss man erlernen. m.f.g Renè ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 10.10.2009 um 12:42   Hallo, eine sehr gelungene Anleitung wie ich finde....jedoch...ich dachte immer Bier brauen wäre eine aufwändige Angelegenheit Ich bin auch kein Sake Fan und glaube, daß es dort aber so ähnlich wie beim Wein ist: je teurer, um so besser (mit gewissen Ausnahmen natürlich, aber im Prinzip stimmt es glaube ich schon). Ich habe mal bei einer Dienstreise nach Japan eine Flasche Japanischen Sake geschenkt bekommen (war seeehr teuer...) und der war ziemlich gut. Ich glaube ferner, daß es beim Sake brauen genauso ist wie beim Bier brauen: das Selbstgemachte schmeckt halt einfach immer besser... mata ne Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 Steinbrauer Gast erstellt am: 10.10.2009 um 13:17   Hallo, einen Sake habe ich vor Jahren hergestellt, zunächstmal allein deshalb, weil mich der Prozess der Herstellung gereizt hat. Dass das Ergebnis dürftig war - das lag mit Sicherheit auch an der Kölsch-Hefe - ist eine andere Sache. Da ich noch Pilzkultur da habe, werde ich irgendwann noch einen Versuch machen, wobei ich diesmal eine andere Hefe nehmen werde. Grüße Wolfgang Antwort 13