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Autor: Betreff: Fragen zu Rezept für Trappisten-Bier bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2009 um 21:18   Hallo Braugemeinde, am Mitwoch werde ich einen Trappisten (in etwa nach dem Rezept von "SIOS") einbrauen: 6,75 kg PiMa 3,0 kg WeiMa dunkel 1,95 kg WeiMa hell 0,75 kg WeiMa Cara (100-130 EBC) 0,15 kg WeiMa Röst (1100-1200 EBC) 1,45 kg brauner Kandis 90gr. Nordbrauer 69gr. Perle 75gr. Saazer Der Sud wird geteilt und mit US05 bzw. mit Colonia F (Malzwerkstatt) vergoren. Folgende Fragen bewegen mich: Wird das Farbmalz komplett mit gemaischt oder nur ca. 30min wie H.Hanghofer beim "Black Bull" - Rezept empfohlen? Den Nordbrauer möchte ich evtl. durch "East Kent Golding" ersetzen - das paßt doch, oder ? Die Perle würde ich in die Vorderwürze geben - i. O. ? Wie hoch würdet Ihr die Vergärungstemperatur wählen - im unteren, mittleren oder oberen Bereich ? Vielen Dank für Eure Hilfe. Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2009 um 09:54   Ich hab am Samstag meinen ersten Trappist gebraut, Rezept war aber ganz anders. Im Prinzip wie das Dubbel von Hanghofer, aber mit Weizenflocken statt Weizenmalz und East Kent Goldin in Vorderwürze und Whirlpool und Perle zum Bittern (33IBU). Hefe ist eine gestrippte Westmalle Tripel, die macht mir aber grad Ärger und will nicht ankommen. Bin aber auch zu kalt (17°C) und heize gerade mit UT 200, PC-Gebläse und Infrarotlampe in der Gefriere auf 20°C hoch, was für ein Streß. Westmall vergärt wohl bei 19-20°C. Stefan Antwort 1 Chumahue Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 2.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2009 um 10:08   @ Stefan: Westmalle-Hefe funktioniert nach Angabe der Mönche gut zwischen 15-25 Grad C (m.E. wohl eher nur bis 22, aber egal). Sollte also auch ohne Heizerei funktionieren, wenn Du 17 Grad C hast. Have a look here: http://www.trappistwestmalle.be/en/page/gist.aspx Gruß Chuma Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2009 um 10:14   Vielen Dank für den Tip. Ich hab am Samstag gebraut und über Nacht abkühlen lassen, gestern morgen um 11.00 angestellt und da war der Sud leider auf 14°C runter. Jetzt hab ich nur leicht Bläschen auf der Oberfläche und erwärme mal auf 20°C. Vielleicht belüfte ich auch nochmal. Mein erstes "Hefe kommt nicht an" Problem nach 16 Suden echt doof. Ich hab die Hefe bei 25°C vermehrt und da hat sie nicht so richtig wollen, kann es sein, dass es ihr zu warm war? Nach 10 Tagen hatte ich aber eine meiner Meinung nach ausreichende Menge beinander. Ach so, dank Kandiszucker hab ich 18,5°P. Stefan Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2009 um 10:27   Ich seh das so: Sehr hohe Stammwürze Großer Temperatursprung für die Hefe Kühle Gärbedingungen Also kein Wunder das die Hefe nicht so richtig losstürmt. Die Bläschen machen doch aber Mut! Ich denke wenn die Hefe sich erst einmal auf die Gärbedingungen im Sud eingestimmt hat wird sie auch drauf los gären. Gruß! Antwort 4 Chumahue Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 2.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2009 um 14:49   Ja, Kurt sieht das wohl richtig, schwierige Bedingungen auch für die beste Hefe. Aber die Westmalle schafft das... Antwort 5 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 16.11.2009 um 15:17   @ Bergbiere, Ich fürchte mit dem Röst (1100-1200 EBC) wird dein Bier zu gebrant schmecken. Wenn es dir nur um die farbe zu tun ist nim Münchner Malz stat PiMa und die Hefe die du gewählt hast sind auch nicht grad die besten für Trappist. Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2009 um 16:19   Die Würze hat seit heut Mittag 20°C. Bin noch am Überlegen, ob ich nochmal belüfte, aber ich glaub, das lass ich mal. Ich warte mal bis morgen Abend ab, dann hab ich noch ne Danstar Nottingham Notfalltrockenhefe, das wird dann zwar kein Trappist, aber besser als wegkippen. Ansonsten tröste ich mich heut Abend mit einem 90 Minute Dogfish Head IPA, das mir eine Kollegin gestern aus den USA mitgebracht hat Und Sorry für´s Thread hijacken Stefan Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2009 um 20:22   Das 90 Minute Dogfish Head IPA kitzelt auf der Zunge und die Westmalle Hefe bildet fröhlich Kräusen! Stefan Antwort 8 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2009 um 21:19   Hallo Gunnar, ich habe mein letztes Trappist auch mit 7 kg PM gemacht. Für die Farbe gabs 500 g Caramalz dunkel und 300 g selbstgeröstetes Farbmalz. Das Bier ist schwarz wie die Nacht und hat ein dezentes, wirklich nicht störendes Aschenbecheraroma. Ich bin damit zu einer Stw. von 18,5° gekommen. Zucker war auch dabei, aber nur 200 g. Die Hefe war (Wyeast Whitebread 1099) eine zweite Führung, und sehr willig den Dienst zu versehen. Das ganze hat für 8 % Alc gesorgt. Gehopft wars mit Fuggles und Bramling cross. Ich weiss nicht wieviel Liter du machen willst, mir scheint das aber viel zu viel Hopfen zu sein. Das Farbmalz habe ich auch erst bei Rastende zugegeben. Schöne Grüße Frank [Editiert am 16.11.2009 um 21:22 von gambas] Antwort 9 BrauerHannes Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2009 um 08:39   Hallo Gunnar. Ich hätte einen kleinen Tipp für dich was die Hefe angeht. Der Braumeister der Orval Trappistenbrauerei in Belgien hat damals auf einer Führung erzählt, dass sie als Hefe eine Brettanomyces-Fremdhefe verwenden. Diese bietet sich für solche Biere an, da sie in der Flasche das Aroma auch über Jahre hinweg noch beeinflussen und für den eigentlichen Geschmack der Biere verantwortlich sind. (Dortiges Beispiel: 5 Jahre Haltbarkeit, Bier in guten Restaurants nach Jahrgang bestellbar) Grüße Hannes Antwort 10 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2009 um 08:54   Mit Fremdhefen muss man aber aufpassen. Sonst hat man die plötzlich überall drin. (Gibt auch ein Thread zu Brettanomyces) Das mit "nach Jahrgang" bestellen, ist ne witzige Idee, aber eigentlich absolut sinnlos. Wennschon nach Sud-Nummer oder Chargen-Nummer, denn beim Bier ist ja jeder Sud wieder "anders" (minimal). Beim Wein bestellt man nach Jahrgang, da ja nur einmal pro Jahr geerntet wird... Beim Bier macht man aber ganz viele Chargen in einem Jahr. Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2009 um 09:10   Ich würde mir auch keine Brettanomyces ins Brauequipment holen, die wird man unter Umständen nie wieder los, auch wenn Orval ne tolle Sache ist. Aber anschließend Pferdeschweißgeschmack im Pils passt dann halt nicht mehr. Ich hab heut Morgen die schönsten Kräusen der Welt begutachtet und die Westmalle Hefe ist schon ne tolle Sache! Hat jetzt halt 30 Stunden zum Ankommen gebraucht, aber da war ich mit der niedrigen Temperatur mitverantwortlich. Es ist wirklich sehr praktisch, wenn man die Gärtemperatur auf´s Grad genau einstellen kann, momentan kühle ich leicht gegen und halte so die Temperatur bei 21°C, wenn´s irgend wann wieder zu kalt wird, heiz ich mit der Lampe. Stefan Antwort 12 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 17.11.2009 um 12:37   Orval ist der Einzige Trappist mit Brettanomyces, damit habe ich auch mal einen versuch gemacht, wurde aber Nix, ich wűrde es nicht verwenden. Westmalle, Westvleteren und Achel verwenden Westmalle hefe und die ist Super auch Chimay und Rochefort sehr Schőne Hefen. Zitat von gambas, am 16.11.2009 um 21:19 Hallo Gunnar, ich habe mein letztes Trappist auch mit 7 kg PM gemacht. Für die Farbe gabs 500 g Caramalz dunkel und 300 g selbstgeröstetes Farbmalz. Das Bier ist schwarz wie die Nacht und hat ein dezentes, wirklich nicht störendes Aschenbecheraroma. Ich bin damit zu einer Stw. von 18,5° gekommen. Zucker war auch dabei, aber nur 200 g. Die Hefe war (Wyeast Whitebread 1099) eine zweite Führung, und sehr willig den Dienst zu versehen. Das ganze hat für 8 % Alc gesorgt. Gehopft wars mit Fuggles und Bramling cross. Ich weiss nicht wieviel Liter du machen willst, mir scheint das aber viel zu viel Hopfen zu sein. Das Farbmalz habe ich auch erst bei Rastende zugegeben. Schöne Grüße Frank Gut, Gunnar macht damit was er wil. Die meisten Trappistenbiere (es gibt nicht ein Trappist) schmecken nicht mal so scharf gebrant (finde ich) , eher caramellig gebrant mit Rosinen, Lakritze Nachgeschmack. Den Geschmack bekomt man mit Special-B Malz. Auch sind die Trappisten nicht so "schwarz wie die Nacht". Der Gunnar wird sich bestimt ein gutes Bier brauen, aber ob es einen Trappisten aenlich sein wird bezweifele ich (IMHO). Grüße Wilfried. Antwort 13 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 20:41   Danke an alle für die Hinweise. Ich habe die Hopfenzugabe geändert: 100gr. East Kent Golding (4,8) 75 min Kochzeit und 20gr. Hallertauer Magnum (12,0) - den hatte ich noch da - 70min Kochzeit. Damit es doch nicht ganz so lasch wird. Den ganzen Sud habe ich auf 3 Gärbehälter aufgeteilt und mit US 05, Colonia F und T-58 versetzt. Schon nach wenigen Stunden setzte die Gärung ein. Bin gespannt, wie sich die verschiedenen Hefen auswirken. Aus Neugier habe ich heute (nach 24h Gärung) schon mal probiert - erstaunlich, die unterschiedlichen Gechmacksprofile ! Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 14 Chumahue Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 2.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2009 um 10:22   @bergbiere: Hallo Gunnar, ich habe die gleiche Erfahrung wie Du gemacht - es ist echt Wahnsinn, wie unterschiedlich verschiedene Hefen den gleichen Sud beinflussen. Das erste Mal habe ich das mitbekommen, als bei der Alvinne Brauerei in Belgien vier verschiedene Hefen parallel getestet wurden für das Podge Belgian Imperial Stout (u.a. englische, irische und belgische Hefen). Die Hefe, die bei dieser Verkostung (und einer weiteren) am meisten Anklang fand, ist dann für die "Serienproduktion" ausgewählt worden. Aufgrund dieser spannenden Erfahrung habe ich dann mehrfach das gleiche gemacht und auch anschließend mit Freunden versucht, die jeweilige Hefe rauszuschmecken. Auf jeden Fall eine sehr spaßige Erweiterung des eigenen Brau- und Erfahrungshorizonts. Den nächsten Schritt kann man dann noch machen, wenn man das gleiche Bier in unterschiedliche Fässer packt (oder unterschiedliche Holzchips nimmt). Auch bei diesem Thema sind etliche ausländische Brauereien (z.B. Brewdog in England, Alvinne in Belgien oder auch etliche US-craft brewers) den deutschen einige Schritte voraus. Ich persönlich finde diese Themen spannend und wenn man sich mal die hohen Verkaufspreise dieser faßgelagerten Biere anschaut, ist es doch verwunderlich, daß nicht mehr Brauer auf den finanziell offensichtlich sehr lukrativen Zug aufspringen. Chuma Antwort 15