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Autor: Betreff: Anstelltemperatur Weizenbier ? Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2009 um 10:30   Guten Morgen Nachdem ich schon seit längerem beim Durchblättern von Ray Daniels "Designing great beers" immer mal wieder über das Kapitel Weizenbier stolpere, geht mir eine Ausführung Daniels zur Anstelltemperatur nicht aus dem Sinn. Er zitiert in seinem Buch einen anderen Autor, Eric Wrner "German wheat beer", der in seinem Buch wohl die Forderung aufstellt, dass die Summe aus Anstelltemperatur und Gärtemperatur 30°C betragen solle. Hiesse also wenn ich 19° Gärtemperatur wähle müsste ich etwa bei 11°C anstellen. Leider steht da nicht ein Wort davon, was dieses Prozedere bewirken soll. Da mich der Gedanke nicht losgelassen hat, beschloss ich also am Samstag kurzerhand die liebevoll aufgepeppelte Wyeast 3068 in einen Raum mit 13°C Raumtemperatur zu verlegen und dann auch die Würze die ich ihr dann gestern bereitet habe auf diese Anstelltemperatur herunterzukühlen. Erstmal hat es mich etwas erstaunt, dass die Hefe gestern morgen trotz der niedrigen Temperatur einigermassen aktiv war. Auch nach Austausch der alten Würze mit Vorderwürze (natürlich nach kurzem Kochen auch auf etwa 13°C abgekühlt) zeigte sich schnell Gäraktivität. Also wie geplant hab ich die Würze nach dem Whirpoolen auf 13°C abgekühlt und die Hefe zugegeben, dann das ganze in einen ca. 18° warmen Raum übergesiedelt (so gegen 20 Uhr). Heute morgen 12Std später, hab ich noch kaum Gäraktivität und die Temperatur im Gärbehälter lag bei 15,8°C. Wird also wohl noch bis zum Abend dauern, bis ich in brauchbare Temperaturbereiche komme und die Gärung dann etwas Fahrt aufnimmt. Werde dann mal weiter berichten, ob dieser Umstand irgendeinen erkennbaren Nutzen hatte. Im Moment könnte ich mir nur vorstellen, dass man die Hefe damit ziemlich "stresst", was ja, sofern ich das richtig in Erinnerung habe, zu einer vermehrten Produktion der typischen Weizenbier-aromen führen soll. Vielleicht lässt sich ja auf diesem Wege ein Weizen brauen, das auch nach 3 Monaten noch das volle Aroma hat (oder zumindest annähernd). Sollte zufällig jemand Eric Warners "German wheat beer" besitzen (die Passage zur Anstelltemperatur müsste laut Daniels auf Seite 75 zu finden sein) so wäre ich sehr dankbar, wenn mir jemand schreiben könnte, ob und welche Zusatzinfos Warner zu dieser Praktik gibt. Wer sonst was dazu sagen kann, sei natürlich auch herzlich dazu aufgefordert Grüsse Matthias Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2009 um 14:07   Zitat von Tyrion, am 23.11.2009 um 10:30 Er zitiert in seinem Buch einen anderen Autor, Eric Wrner "German wheat beer", der in seinem Buch wohl die Forderung aufstellt, dass die Summe aus Anstelltemperatur und Gärtemperatur 30°C betragen solle. Hiesse also wenn ich 19° Gärtemperatur wähle müsste ich etwa bei 11°C anstellen. Leider steht da nicht ein Wort davon, was dieses Prozedere bewirken soll. Matthias, Ja, dass steht auch so im Warner und ich hab ich auch immer gefragt wo dass den her kommt. Bis ich dann im Narziss (Abriss der Bierbrauerei" gelesen habe dass die Regel lautete that Anstell und Umgebungstemperatur 30C ergeben sollen. Das macht viel mehr sinn wenn man bedenkt dass diese Gaerbottiche nicht gekuehlt waren und durch befolgen der Regel die maximale Gaertemperatur von 18C nicht uebershritten wurde. Ich glaube dass der Warner, und nach ihm viele Hobbybrauer, da etwas falsch verstanden haben. Ausser in diesen 3 Buechern habe ich nichts von dieser Regel gehoert. Kai [Editiert am 23.11.2009 um 14:07 von Kai] ____________________ braukaiser.com Antwort 1 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2009 um 09:50   Hallo Zitat: Das macht viel mehr sinn wenn man bedenkt dass diese Gaerbottiche nicht gekuehlt waren und durch befolgen der Regel die maximale Gaertemperatur von 18C nicht uebershritten wurde. Zumindest mein Bier hat sich nicht daran gehalten und ist mir mit knapp über 20°C schon jetzt etwas zu hoch. Hab daraufhin gleich mal die Tür aufgelassen, um die Raumtemperatur (vorher 18°C) abzusenken. Ob nun die grösseren Mengen an Jungbier oder die wahrscheinlich in früheren Zeiten meist offenen Gäbottiche, in Kombination mit dieser 30° Faustregel, für relativ moderate Gärtemperaturen sorgten, weiss ich natürlich nicht. Bei mir wars das zumindest nicht. Des weiteren erscheint mir das auch aus einem weiteren Grund nicht die wahrscheinlichste Erklärung für diese 30° Regel. Wenn man bei Temperaturen um 12°C anstellt, dann wird man damit wenn überhaupt, nur eine sehr schwache Gärung erzielen, d.h. solange die Jungbiertemperatur nicht in "brauchbarere" Bereiche steigt (schätze mal so ab 16°C), passiert doch nur sehr wenig im Gärbottich. Nimmt die Hefe dann allmählich Fahrt auf, so ist doch immernoch sehr viel Vergärbares im Jungbier, wodurch die Hefe dann, lediglich etwas zeitverzögert, in die stürmische Gärphase eintritt und bei unzureichender Wärmeableitung (wie bei meinem geschlossenen Gärbehälter im 18° warmen Raum) wird das Jungbier dann schnell mal 4-5° wärmer als die Raumtemperatur. Kurzum, könnte man, meiner Mienung nach, mit einem offenen Gärbottich in einem 16-17° warmen Raum wahrscheinlich, auch ohne diese 30° Faustregel, Gärtemperaturen um die 18° hinbekommen. Ich tippe und hoffe natürlich immernoch auf einen Zuwachs an Aroma durch die gestresste Hefe. Gruss Matthias Antwort 2 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2010 um 10:53   Hallo, ich sollte dann wohl doch mal kurz mein Fazit zu dieser 30°-Regel, die Warner in seinem Buch zur Nachahmung empfiehlt, geben. Fazit: Geschadet hats nicht. Gebracht hats auch nix. Die Weizenaromen sind duchaus in dem von mir gewünschtem Verhältnis und Menge entstanden, nach 6 Wochen liessen diese spürbar nach und heute nach 8 Wochen sind vorallem die Bananen-Esther fast ganz verschwunden. Also bezüglich längerem Erhalt dieser Aromen hat das Anstellen bei 12°C nichts gebracht. Änliche Weizenbiere hab ich auch erhalten wenn ich bei warmen Temperaturen angestellt habe. Noch kurz ein Wort (sind paar mehr geworden) zu Eric Warners Buch "German Wheat beers": Die 9 Euro hätt ich mir sparen sollen. Ein schlampiges Buch mit vielen Fehlern (einige hat leider auch Ray Daniels schamlos abgeschrieben). Besagte 30°Regel wird von Warner in keinem seiner Rezepte ,die mir auch etwas fragwürdig erscheinen, selbst angewandt. Hier fordert er meist bei 15° anzustellen und bei 18° zu vergären. Dann werden aus 3,4 kg Malz mal 19 Liter Bier mit 13,5% Stammwürze, beim nächsten braucht er dann 3,9 kg für die gleiche Menge mit 12,5%. Ein ganz heisser Tip findet sich im Rezept für Kristallweizen. "Sollten sie Ihr Weizenbier längere Zeit lagern wollen, treffen Sie bitte geeignete Vorkehrungen zur Konservierung der Aromen und Eiweisstoffe." (frei Übersetzt) Wie geeignete Methoden hierzu aussehen könnten wird allerdings verschwiegen. Ansonsten schwankt das Werk zwischen völlig sinnfreiem Geschwafel und höchstkompilziereten Sachverhalten und Tabellen, die schlecht kommentiertes Füllmaterial darstellen, das selbst für semiprofessionelle Hobbybrauer weitestgehend nutzlos ist. Gruss Matthias Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.1.2010 um 12:58   > aus 3,4 kg Malz mal 19 Liter Bier mit 13,5% Stammwürze, beim nächsten braucht er dann 3,9 kg für die gleiche Menge mit 12,5%. Könnte sich ergeben, wenn vowiegend helles und auf der anderen Seite dunkles Malz verwendet wird. Meine Weizen vergäre ich gewöhnlich im Wohnraum an der Heizung, sind dann wahrscheinlich 22-24°C. Leider ist die "Banane" wirklich kaum lagerfähig, also muß Weißbier immer frisch getrunken werden. Uwe ____________________ Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.1.2010 um 13:03   Hi, Uwe, Zitat: "also muß Weißbier immer frisch getrunken werden." Tja, wat mut, dat mut! Man tau! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2010 um 13:17   @ Uwe Das eine war ein helles Hefe das andere ein Kristallweizen. Daran lags nicht. Auch das Verhältnis Weizen zu Gerste war gleich. Als Hobbybrauer ist man halt erstmal geschockt wenn jemand sagt er kann aus 3,4 Kg Malz 19 Liter Bier mit 13,5%Stw. brauen. Auch wenn Weizen eine etwas bessere Ausbeute als Gerstenmalz bringt. Meine Versuche mit hohen (>20°C) Gärtemperaturen zum erwünschten Ergebnis (viele und haltbare Weizenaromen) zu kommen sind alle gescheitert. Ich halte mich mittlerweile wirklich an die von Wyeast empfohlene Gärtemperatur von 19°C und bin damit immer ganz gut gefahren. Was bedeutet, nach 3 Wochen wird man nicht von Bananen erschlagen und nach 6 Wochen ist garnixmehr drin. Zumindest darin stimme ich mit Warner überein. Hohe Temperaturen bringen zwar mehr Esther und Phenole ins Weizen, diese gehen aber um so schneller wieder verloren. Gruss Matthias Antwort 6