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Autor: Betreff: Thermobakterien ?! tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2009 um 06:44   Hallo Braugemeinde, im Gärfaßthread bin ich auf das Thema Thermobakterien aufmerksam geworden. Da ich in letzter Zeit häufiger Bier mit sattem Gemüsearoma (nicht war, Julian?) hatte, ist das Thema hochinteressant. Was sind das für Bakterien, wo kommen sie her und wie leben / überleben sie? Haben sie eine Chance, wenn ich erst bei Anstelltemperatur ins Gärfaß fülle? Habt ich da Infos ? Ach ja, parallel arbeite ich schon auch an der Baustelle DMS, aber bisher noch nicht 100% zufriedenstellend. Eine andere / weitere Ursache für den Gemüsegeschmack wäre plausibel. Danke! Tino ____________________ brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2009 um 08:40   Termobacterien lauern überall wo Würzereste o.Ä. "liegen bleiben". Zum Beispiel im Würzekühler, zumal wenn er verstopft ist. Wird z.B. der Gully nicht gleich durchgespült, oder bleibt der Treber vor dem Fenster des Gärkellers noch länger liegen, und kommt die Hefe nicht schnell genug an, versauen einem diese micro´s den Sud mit einem, meist sehr deutlichen Selleriearoma. Bei Dir hört sich das eher nach DMS an. Selbst bei ausreichender Kochung und sehr langsamem Abkühlen wandelt sich DMS-P, welches beim Kochen nicht ausgetrieben wurde, dann wieder zu DMS. Der Geschmack nach Gemüsesuppe ist allerdings leicht vom Selleriegeschack zu unterschieden. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.11.2009 um 08:54   Hi, Gemüsearoma verursacht durch DMS ist besonders dann anzutreffen, wenn man ausschließlich mit PIM arbeitet. Dann empfiehlt es sich besonders ausreichend strudelnd und lang genug zu kochen (90 Min.) bzw. möglichst schnell abzukühlen (also nicht über Nacht). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2009 um 11:12   Hi Tino, Kochst Du evtl. mit geschlossenem Deckel (ggf. mit zu kleiner Öffnung)? Dies könnte eine Ursache für DMS sein, wenn die "Entweichung" nicht gewährleistet ist. Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 3 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 06:53   Hallo und danke fur Eure Antworten. Ich koche im Einkocher, inzwischen immer 100 - 120 Minuten. Der Deckel ist die gesamte Zeit offen. Der Einkocher ist relativ voll, deshalb kocht es nicht soo wallend. Also hab' ich bei meinen letzten Suden immer noch einen 300W Reisetauchsieder von oben in die Pfanne gehängt, sozusagen als Würze-Jet. Trotz alledem Gemüsegeschmack. Deshalb bin ich auf der Suche nach weiteren Fehlerquellen. Ich habe jetzt neues Malz verwendet, allerdings für das Weihnachtsbier. Kein Gemüsegeschmack, aber das Weihnachtsbier ist ja kräftig gewürzt, so dass Vanille, Zimnt & Co durchaus das Gemüse übertönen könnten. Klarheit wird wohl erst das helle nächste Bier mit dem neuen Malz bringen (ja, die Hellen sind besonders betroffen). Die Pils - Saison beginnt gerade, wir werden sehen. Viele Grüße Tino P.S. Vielleicht hat doch noch jemand einen Link o.ä. zu den Thermobakterien? Danke! [Editiert am 26.11.2009 um 06:55 von tinoquell] ____________________ Antwort 4 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 08:06   Hallo Tino, Du schreibst nichts darüber wie Du abkühlst! Wenn das zu lange (über Nacht) dauert, wird eben der DMS-P (Vorläufer von DMS) wieder zu DMS umgewandelt und Deine ganze lange Kocherei war dann vergeblich! ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 5 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 08:42   Hallo Freunde, hab die unter Euch, die Thermobakterien vermuten, zuvor mal mit einem Lactobazillus Probleme gehabt? Oder evtl. den sogar bewußt eingesetzt? Vielleicht den L. delbrueckii? Das könnte die Herkunft m. E. erklären. Diese Lactobazillen werden eben auch als Thermobakterien bezeichnet. Entweder sind diese direkt für den Fehlgeschmack verantwortlich, oder sie sind einfach (spontan) mutiert... Wenn Ihr wirklich Thermobakterien vermutet, so rate ich dringend zu einer simplen, alkoholischen Scheuer-Wisch-Desinfektion. Das sollte das Problem lösen. Metallhähne zusätzlich abflammen, Kunststoffhähne nach Möglichkeit zerlegen und in alkoholischem Desinfektionsmittel ertränken. Gummidichtungen am besten gleich erneuern, ansonsten wie die Kunstfoffhähne behandeln. Gruß, Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 08:51   Hi, Tino, ich bin der gleichen Meinung wie Alex, gehörst Du nicht auch zu den Hobby Käsern? Da würde sich der Kreis dann wieder schließen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 08:54   Käse! Das kann es gut sein! Und wenn keine Käse hersgestellt wurde, dann hat vielleicht mal eine Käsestulle auf dem Gärfaß gelegen... Danke, Michael. An Käsen hatte icherst gar nicht gedacht.... Gruß von der Saale, Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 09:12   Termobakterien (wirklich ohne das "h" geschrieben) gehören in die Gruppe der Essigsäurebakterien, die u.a. für den Gemüsegeschmack verantwortlich sind. Milchsäurebakterien, also die ganze Lactobazillusgruppe, machen ganz andere Geschmäcker, siehe z.B. die Berliner Weiße, die ich alljährlich im Frühjahr braue und die noch nie mikrobiologische Probleme bei den nachfolgenden Suden bereitet hat. Die Tipps mit der konsequenten Desinfektion sind das A und O für ein trinkbares Ergebnis. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 11:51   Hallo, ja, das Abkühlen... da hast du mich erwischt, @brauknecht. Ich kühle normalerweise über Nacht ab; nur im Winter bei Schnee mache ich mir eine Kühlpackung. Also das kann schon die Ursache sein; ich dachte halt, bei entsprechend intensiver 'Vorarbeit' ist das nicht so schlimm. Komischerweise, habe ich dieses Problem halt erst so ca. seit einem Jahr. Vorher war alles i.o. - bei gleichem Verfahren. Deshalb erschien mit eine Infektion irgendwie logischer. Aber die Malz - Charge kann ja auch entsprechend anders sein, so dass es jetzt einfach mehr DMS - Vorstufen dabei sind. Aber auf jeden Fall werde ich die nächsten Sude aktiv kühlen. Bis zu welcher Temperatur bildet sich eigentlich noch DMS nach? Ich meine, bin ich schon aus dem Schneider, wenn ich z.B. schnell auf 60° bin und dann wieder über Nacht abkühle - oder sollte (aus DMS - Gesichtspunkten) ich immer gleich auf Anstelltemperatur kommen? Ansonsten, den Käse würde ich eigentlich ausschließen. Da achten wir schon sehr darauf, dass alles sauber und hygienisch abläuft. Auch braue ich entweder im Freien oder im Bad, während meine Frau ausschließlich in der Küche käst. Jeder hat sein eigenes "Geschirr" und lagern tut das Ganze auch in getrennten Räumen. Mit dem Desinfizieren hab' ich es nicht so gehabt; heiße Soda-Lösung, die einige Minuten lang intensiv einwirkt hab' ich immer für ausreichend gehalten. Da werde ich dann doch auch mal noch mehr tun müssen... Also, vielen Dank für Eure Hilfe; beim nächsten Sud werd' ich mal berichten. Tino ____________________ Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 11:51   Hallo, Hans, ich dachte immer, ich kenne mich ein wenig mit Mikrobiologie aus (was natürlich im Prinzip nix heißt…, aber wie kommst Du denn darauf, daß die Thermobakterien ohne „h“ geschrieben werden? Das ist mir absolut neu. Gibt es da Literatur oder sonstige Info zu? Ich möchte gerne etwas dazu lernen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 12:04   Grüß Dich Michael, die Schreibweise ohne "h" ist in der Tat sehr brauereispezifisch, denn mit den klassischen thermostabilen bzw. -labilen Keimen haben diese Würzeschädlinge nichts gemeinsam. Nicht mal der Cypionka (Grundlagen der Mikrobiologie, Springer HD) führt die Termos ohne "h" auf. Schau mal in den Narziß, der große Meister kennt sie natürlich. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 12:18   Kleiner Nachtrag @ Tino : Die goldene Hobbybrauerregel, siehe hier Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 26.11.2009 um 12:31   Hallo, intressante Diskussion, ich habe vor kurzem auch einen Sud (unter den Augen des Zoll's) vernichtet. Meine letzten Sude bekamen immer mehr einen nicht genau definierbaren Geruch/ Geschmack nach Krankenhaus/ Gemüse. Der letzte Sud war nicht mehr trinkbar, der vorletzte Sud war eigentlich nur eiskalt genießbar. Ich habe bisher immer in einer blauen Kunststofftonne vergoren. Die wurde nach der Gärung immer mit Soda, heißem Wasser und Schwamm gereinigt. Vor dem Befüllen wurde dann nochmal mit ChemiPro Oxi und heißem Wassert gereinigt. Jetzt vergäre ich schon den 2. Sud in einem 200ltr Edelstahl- Milchkübel. Es ist absolut kein Fehlgeruch/ Geschmack mehr fest zu stellen. Die Tonne war innen mit der Zeit deutlich rauher und matter geworden. Ich denke mal, in meinem Fall saßen in dieser rauhen Oberfläche solche bösen Tierchen. Allerdings geht das Runterkühlen (ca 2 1/2 Std statt früher 4 Std) jetzt schneller, da der Milchkübel mit kaltem Wasser im Doppelmantel gekühlt wird. Gut Sud weiterhin hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 12:37   Hallo, Tino, darüber schweigen sich die mir zugänglichen diversen Quellen hartnäckig aus. Aber hier habe ich eine Veröffentlichung gefunden, die sehr interessant ist, vielleicht hilft Dir das weiter. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 12:49   Beileid wg. dem vernichteten Sud Edelstahl ist das Maß aller Dinge. Aber was ich mich frage ist warum viele hier im Forum ihre Sude über Nacht abkühlen lassen? Die kleinen Plattenkühler kosten doch nicht die Welt und wegen dem enormen Wasserverbrauch hat sich noch nie jemand Gedanken gemacht in einem großen Kunststofffass eine Kühlsole herzustellen und diese dann im Kreis zu Pumpen Nur mal so als Anregung für diejenigen die über die 50l Marke brauen. mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 16 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 14:42   Da ich bisher aus Wasserspargründen auch immer über Nacht gekühlt habe, eine Frage interessenhalber: wieviel Wasser braucht Ihr für die Kühlung von 20 Litern Würze? Gibt es verschiedene Mengen, z.B. für PWT oder die Kupferspirale? Marko Antwort 17 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 14:59   Bei den momentanen Kaltwassertemperaturen ca. 60 Liter um auf 30 bis 35°C zu kommen. In der wärmeren Jahreszeit entnehme ich das Wasser aus dem Regenwassertank im Garten über eine Hin- und Rückleitung. Allerdings stellt sich dann die Frage, ob der Strom für die Pumpe nicht teurer ist als die Kosten für das Leitungswasser wären. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 18 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 15:12   Hallo, ich habe genau den gleichen Verbrauch für meine im Schnitt 25 L Würze um auf 29/30°C abzukühlen. Gruß Michael [Editiert am 26.11.2009 um 15:13 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 19 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 16:09   hmm, 60 Liter sind schon eine ganze Menge. Nicht aus finanziellen Gesichtspunkten, aber 60 Liter in den Ausguss leiten, ist mir einfach zu viel, ökogisch gesehen. Ein bischen was könnte zwar zum Reinigen genutzt werden, aber der Rest? Marko Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 16:56   Hi, Marko, aus ökologischen Gründen brauchst Du kein Wasser zu sparen. Wir haben hier in Deutschland genug davon, Wasser ist nicht überall so kostbar wie in einigen Teilen der Welt. Man muß jetzt nicht unbedingt damit herumasen, aber aus ökologischen Gründen ist es nicht notwendig, Wasser zu sparen, im Gegenteil. Schau Dir mal die letzte Quarks & co Sendung an (Die Welt retten in kleinen Schritten), da ist u.a. zum Thema Wasserverbrauch sehr Interessantes zu erfahren. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.11.2009 um 18:41   Michael, wenn man mal einrechnet, wieviel Energie und Chemie in der Wasseraufbereitung eingesetzt wird, macht's schon Sinn, mit Trinkwasser (im Sinne von aufbereitetem Wasser) sparsam umzugehen. Wer einen Brunnen hat, ist klar im Vorteil. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 19:35   Ich gebe Michael recht. Der edelste Verwendungszweck, dem ich mein miserables Trinkwasser zuführen kann ist die Würzekühlung. Die Kosten belaufen sich auf höchstens 30-50 Cent. Wenn wann bedenkt, das in manchen Städten große Probleme bestehen, weil zuwenig Abwasser vorkommt. Die Kanalisation ist oft überdimensioniert. In den Kanälen stockt das Abwasser und fault vor sich hin. Der Faulschlamm erzeugt natürlich jede Menge Methan, dass dann aus dem Gulli stinkt und zum Treihauseffekt beiträgt. [Editiert am 26.11.2009 um 19:45 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2009 um 20:19   Zitat: Der edelste Verwendungszweck, dem ich mein miserables Trinkwasser zuführen kann ist die Würzekühlung. Also ich verwandle das regelmäßig zu Bier Stefan Antwort 24

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