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Autor: Betreff: Roggenbier - Fragen zum Brauwasser! Braufloh Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 25.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2009 um 12:12   Hallo, ich will zum zweitenmal brauen (Roggenbier). Bin mir aber nicht ganz sicher, ob mein Leitungswasser ohne Veränderung dazu geeignet ist. Beim erstenmal hatte ich Brauwasser aus einer hiesigen Brauerei, aber die Wasserleitungen sind wegen der niedrigen Temperaturen derzeit eingefroren ! Folgende Werte hat das Wasser: Karbonathärte 21,3 °dH, Säurekapazität 7,6 mmol/l, Nichtkarbonathäre 4 °dH, Gesamthärte 25,2 °dH, Restalkalität 15,2 °dH, ph-Wert 7,90. Habe Braukalk und Sauermalz zuhause. Für Tipps und Anregungen bin ich sehr dankbar! VH Braufloh Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2009 um 16:30   Hallo Braufloh,am Wasser würde ich nichts machen.Aber kannst Du bitte mal die Rasten mitteilen die Du beim Maischen hältst? Ich habe mich auch schon zweimal in Roggenbier probiert,hatte aber als Ergebnis ein dickflüssiges Bier-wie Salatöl Am Brauwasser mach´ich nie was,einfach aus der Leitung! Grüße,Wildey.... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 1 Braufloh Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 25.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2009 um 16:47   Hallo Wildey! Hab das Rezept von einem Hobbybrauer aus Regensburg. Dieser braut bereits seit einigen Jahren danach. Roggenbier dunkel (ca. 25L) 3,6 kg Pilsner Malz 0,5 kg Karamelmalze (300 gr. Carafa I, 100 gr. Carafa II, 100 gr Caraaroma) 1,0 kg Roggenmalz 18 gr. Bitterhofen 6 gr. Aromahopfen Hauptguss 14 L Nachguss 17 L Einmaischen bei 40-45°C Eiweissrast 15 Min bei 55°C Maltoserast 30 Min bei 65°C 1. Verzuckerung 30 Min bei 72°C 2. Verzuckerung 30 Min bei 78°C --> Abläutern + Anschwänzen Würzekochzeit 90 Min 1. Hopfengabe nach 15 Min 2. Hopfengabe 15 Min vor Kochende Braufloh Antwort 2 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2009 um 17:07   Hallo Braufloh,Danke für das Rezept,meine 50% Roggenmalz waren wohl zu viel! Werd´das so mal ausprobieren,aber erst im nächsten Jahr,hab´momentan die Lagerkapazität voll ausgeschöpft!-alles voll! Weihnachten kann kommen... Schöne Feiertage,Wildey ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 3 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2009 um 17:19   Schaut mal hier: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=5825#pid57774 VG. Markus Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2009 um 17:41   Ich würde mit dem Wasser auf jeden Fall was machen, sonst wird das Bier kratzig bitter. Außerdem wird die Ausbeute besser, weil mit so einer hohen Restalkalität der Maische pH ziemlich sicher nicht passt. Sauermalz hört sich doch schon mal gut an. Hier steht einiges drüber: http://www.brauherr.de/sogehts/brauanleitung/zutaten/wasser / Ich nehm immer Milchsäure, Sauermalz ist im Prinzip das selbe. Ich hab noch nie ein Roggenbier gebraut, aber die sogenannte Gummirast ist da sehr wichtig, sonst bekommt man eine sehr viskose Maische. So viel ich weiß rastet man 15-30 Minuten bei 39°C. Stefan Antwort 5 Braufloh Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 25.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2009 um 08:11   Hallo miteinander! Wieviel Sauermalz würdet ihr empfehlen bei den angegebenden Wasserdaten und meinen angedachten Rezept. Wann kommt das Sauermalz dazu und welchen pH-Wert sollte ich in etwa erreichen. Wie soll die "Gummirast" vonstatten gehen, wenn ich mit 40 - 45°C einmaische? VG Braufloh Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2009 um 09:33   Du musst kälter einmaischen. Mit Sauermalz kenn ich mich nicht richtig aus, es gibt aber Sudplaner, da kann man das ganz gut ausrechnen, wenn man seine Wasserwerte kennt. z.B.:http://www.brauherr.de/sogehts/hilfsmittel/sudplaner/ Da reicht es, wenn Du nur auf dem Reiter "Wasser" die Werte eingibst. Du musst halt wissen, wieviel % Milchsäure Dein Sauermalz hat. So viuel ich weiß, wird Sauermalz einfach mit eingemaischt. Problem ist halt der Nachguß, den kannst Du nur mit Milchsäure manipulieren. Stefan [Editiert am 21.12.2009 um 09:34 von Boludo] Antwort 7 Doemensianer Newbie Beiträge: 2 Registriert: 21.12.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2009 um 23:48   Servus, die Wasserwerte sind ja Katastrophal, die Gesamthärte ist Viel zu hoch und damit auch dein pH-Wert ! der sollte Eigentlich bei 5,5 - 5,8 liegen ! Ich empfehle dir Calciumchlorid in Wasser zu geben, damit erhöhst du deine Nichtcarbonathärt und senkst die Gesamthärte, außerdem drückst du deinen pH-Wert entscheidend (pro 100Kg Schüttung ca 250g CaCl2)! sonst hast du einen zu Kratzigen Geschmack, ein netter Nebeneffekt von CaCl2 - es erhöht auch noch die Vollmundigkeit ! Wichtig ist der pH-Wert, ich wette das du bei diesem hohen pH-Wert deine Maische nicht ordentlich Verzuckerst bekommst, da JEDES Enzym eine optimal Temp. hat, außerdem auch eine optimal pH wert, nur bei Optimalen Bedingungen können die Enzyme perfekt Wirken! zum Roggen: Roggen hat einen recht hohen Pentosan gehalt, der beeinflusst die Viskosität und damit bekommst du Probleme bei Laütern! Deswegen empfehle ich bei 45°C Einzumaischen und eine kleine rast zu halten und somit den Pentosanasen und Glucanasen eine Optimale Bedingung zum Abbau zu geben! Da dein pH- Wert sehr hoch ist kann ich dir einen Trick verraten, Maisch DICKER ein als "Normal", denn damit drückst du nochmal den pH(da Glucanasen/Pentosanasen einen niedrigen pH-Optima haben), Nur du musst vor der Maltoserast (62°C) Deine Maische Verdünnen um den pH wieder anzuheben damit die alpha(72°C) u. beta(62°C)- Amylasen Optimale Bedingungen vorfinden! Dicker Einmaischen heißt übrigens im Verhältnis 1:2,5-1:3! Eine Wesentlicher Bestandteil ist noch die Sauerstoffaufnahme, die kann dir dann auch das Läutern zur Fahrs machen ! hoffe es hilft dir weiter, Gruß aus München Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2009 um 08:19   Wenn man so eine hohe Restalkalität nur mit CaCL2 drückt, bekommt man aber eine gigantische Chlorid Ionen Konzentration! Die soll nicht höher als 100 mg/L sein! 4% Sauermalz mit 3% Milchsäuregehalt in der Schüttung senken die Restalkalität um 10°dH. Eine Kombination aus CaCl2 und Sauermalz wäre sicher ideal. Wobei immer noch der Nachguß ein Problem ist. Am einfachsten geht´s meiner Meinung nach mit Milchsäure. Am besten soll sich Braufloh eine vernünftige Literatur besorgen, im "Gutes Bier selbst brauen" von Hubert Hanghofer steht eigentlich alles drin. Stefan [Editiert am 22.12.2009 um 09:05 von Boludo] Antwort 9