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Autor: Betreff: Roggenbier Rezept tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.5.2008 um 20:56   Hallo, zusammen, ich wollte mich demnächst mal an ein Roggenbier wagen. Trotz intensiver Suche hier in der Rezeptdatenbank (incl. Hobbybrauer Wiki) habe ich nichts gefunden. In einem alten thread gab es einen link-Verweis auf die Forumsdatenbank, der war aber "forbidden" oder so ähnlich. Über Rezept- und Hefevorschläge (ich würde spontan eine Weizenbierhefe nehmen) würde ich mich echt freuen. Ciao Michael [Editiert am 29.10.2013 um 15:56 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag shalom Gast erstellt am: 29.5.2008 um 21:10   roggenbier mit 2 einzelnen maischen 1.maische roggen 77,78 % gerstenmalz 22,22 % 2.maische gerstenmalz 97,5 % carahell 12,5% 1. maische : 2. maische 1: 1,125 1.maische 37°C einmaischen 15 min 50°C 60 min ansäuern auf ca pH 5,5 54°C 5 min 62°C 30 min kochen 20 min abkühlen auf 37°C 2.maische 37°C einmaischen 15 min 50°C 55 min 58°C 25 min 72°C 20 min 78°C 10 min Kochende soll 14,8% Hopfengabe: 35 BE OG Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.5.2008 um 22:37   Hallo, Shalom, vielen Dank, das ging ja schnell! Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.5.2008 um 22:59   Interessante Rasten bei Shaloms Rezept! Ich habe mal das Rezept von Candirects Malzmischung probiert und war enttäuscht. Und auch sonst: bisher waren alle meine Roggenbierversuche von einem mehr oder weniger "leeren" Geschmack geprägt. Beim nächsten Roggenmalzeinsatz kommt ordentlich Cara rein, sonst kann ich auch Futtergerste vermaischen, das wird genauso leer! ...und ist billiger! Uwe ____________________ Antwort 3 shalom Gast erstellt am: 29.5.2008 um 23:15   ja die rasten sind recht lang gehalten, damit es durch das ß-glucan und eiweisse keine probleme beim läutern gibt Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.5.2008 um 07:43   Hallo, zusammen, Hi, Hi, Uwe, Futtergetreide ist gut! Vielen Dank für die Infos soweit. Daß Roggenbier nicht so ganz ohne ist, habe ich schon gelesen. Vor allem die seeeehr ausgedehnte Glucanaserast wird ja allenthalben angeraten. Mich reizt aber ein wenig das oft erwähnte Ananasaroma, das vermutlich von der verwendeten Weizenbierhefe kommt, vermute ich mal. Auch der Wolfgang (Steinbraue) hat ja schon von dem leeren Geschmack berichtet, und genau das ist es, was mich interessiert, warum das so ist. Bzw. wie man das ändern könnte. Wahrscheinlich findet man auch deshalb so gut wie keine Roggenbierrezepte. Na, ja, schau`n mer mal. Irgendwann werde ich das mal angehen. Vielen Dank noch mal für Eure Antworten Gruss Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 30.5.2008 um 10:19   Hallo Michael, einen leeren Geschmack bekommst Du aber nur, wenn Du Roggenrohfrucht nimmst. Weiß jetzt auch nicht, ob in dem Rezept Roggenrohfrucht oder -malz gemeint ist. Wenn Du Rohfrucht nimmst, dann diese im Backofen etwas anrösten. Grüße Wolfgang Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.5.2008 um 10:28   Hallo, Wolfgang, mmh, da ich ja keine Rezepte bisher kannte, hatte ich natürlich angenommen, daß vermälzter Roggen eingesetzt würde. Ok, ich werde mich mal daran wagen und ebenfalls einen guten Schuss Caramalz reinhauen. Wär doch gelacht, wenn man das geschmacklich nicht hinbekommen würde. Ach, nochwas, Wolfgang: was für eine Hefe hast Du denn genommen? Gruss Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 30.5.2008 um 10:40   Hallo Michael, von leerem Geschmack habe ich nur in Zusammenhang mit diesem Roggenbierbier gesprochen, welches ich mittels Enzyme aus 100% Roggen hergestellt habe. Bei meinem letzten mit 50% Roggenmalz hergestellten Bier hatte ich Weizenbierhefe genommen und das Bier hatte das typische Weizenbieraroma. Grüße Wolfgang Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.5.2008 um 11:02   ...und schmeckte nicht leer, oder? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.5.2008 um 11:27   Meine Versuche waren stets mit Roggenmalz, wüßte gar nicht, wo ich Roggenrohfrucht herbekommen kann. Ich meine es auch in einem englischen(?) Buch gelesen zu haben, daß Roggenmalz den Geschmack "leichter" macht, das scheint somit sogar erwünscht. Vor Jahren habe ich mal ein äußerst leckeres kommerzielles Roggenbier (Paulaner?) getrunken, schön gehaltvoll und brotig im Geschmack. Das habe ich mit Roggenmalzgabe nicht mal im Ansatz so hingekriegt, das Bier war stets mehr oder weniger ausdruckslos-leer. Daher meine Überlegung mal mehr Cara als sonst üblich reinzugeben. ...vielleicht waren auch die Malze nix. War einmal von Braupartner und einmal von Candirect. Rohfrucht dürfte es nicht gewesen sein, es ließ sich normal schroten, die übliche Mürbigkeit von Malz. Aktuell liegen noch 2kg von HuM hier, könnte es damit nochmal versuchen. Uwe ____________________ Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.5.2008 um 11:55   Hallo, Uwe, ja, das Paulaner ist auch das, wo ich drankommen könnte, um mir mal einen Geschmackseindruck zu verschaffen. Es soll recht gut schmecken, aber hey, die können doch nicht zaubern. Es muß doch möglich sein etwas ähnliches hinzubekommen. Na, das scheint ja eine echte Herausforderung zu werden. Ich würde mich für eine "echte" Weizenbierhefe entscheiden und das Roggenmalz auch von HUM beziehen wollen, da es ein Weyermann Produkt ist. Deren Malze stellen für mich immer noch die Referenz dar. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 30.5.2008 um 12:17   Hallo, mit kommerziellem Roggenmalz habe ich keine so guten Erfahrungen gemacht. Da schmeckte schon das Malz selbst mehr oder weniger nach nichts, bis ich zum ersten Mal selbst gemälzt habe und das war dann Roggenmalz. Ein Unterschied wie Tag und Nacht, kann ich nur sagen. Das Bier ging dann schon in Richtung Stout. Also leer haben meine Roggenbiere nie geschmeckt, was ich von dem Bier mit gekauftem Roggenmalz nicht sagen kann. Das Erdinger Roggen kenne ich jetzt nicht und habe es hier in den Getränkemärkten auch noch nicht gesehen, aber Biere nachbrauen war noch nie mein Ding und wird es auch nie werden. Ich wollte schon immer mein eigenes Bier machen. Grüße Wolfgang [Editiert am 30.5.2008 um 12:21 von Steinbrauer] Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.5.2008 um 12:28   @Wolfgang: ja, ja, ich bin auch kein Fan von "Bierimitationen", ich habe auch schon fast immer gemacht, was ich will... Aaaaber, an irgendetwas muß ich mich ja orientieren, um überhaupt erst mal einen Eindruck zu bekommen. Zumindest in einer Bierkategorie, die ich noch nicht kenne. Danach mache ich mir Gedanken, wie ich den Geschmack in der einen oder anderen Weise beeinflussen kann. Hier mal eine Vorstellung von meiner Rezeptidee: 30% Roggenmalz 20% Weizenmalz, dunkel 20% Münchner Malz 20% Wiener Malz 10% Caramünch II IBU: 25 Hefe: 3333 von Wyeast Einmaischen bei 37°C: 15 Min. 44°C (Glucanaserast): 45 Min. 57°C: 10 Min. (nur aus Sicherheitsgründen) 62°C: 45 Min. 72°C: 45 Min. hoch auf 78°C, 10 Min. halten und abmaischen. Nur eine Hopfengabe in Form von Vorderwürzhopfung. Mal sehen, was das so später mal dabei herauskommt. Ciao Michael [Editiert am 28.6.2008 um 11:06 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.5.2008 um 12:39   Hallo Wolfgang! Hmm, da haben wir dann auch schon den Unterschied! ...wir hatten das Roggenmalz-Leergeschmack-Thema schonmal, deucht mir! Ich wußte, daß bei Dir dabei irgendwas anders war im Brauvorgang/-material. Und dann weiß man nicht, wie lange solche doch spezielleren Malze schon beim Versender lagern... Für Selbermälzen scheue ich - ehrlich gesagt - einfach den Aufwand, abgesehen davon, daß ich das wahrscheinlich nur unbefriedigend hinbekäme. ...ah, Michael hat geantwortet! Deine Schüttung hört sich interessant an, gerade beim dunklen Weizenmalz habe ich sehr "malzige" Biere bekommen. Ich habe mal ein Weizen gemacht, wo der Weizenmalzanteil 100% dunkles war, das war mir schon zu malzig. Aber zusammen mit dem Roggenmalz kann das vielleicht gerade gut kommen! Wünsche frohes Brauen! Uwe ____________________ Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.5.2008 um 13:52   Hi, Uwe, danke! Na, daß Du als „bekennender Süßbiertrinker“ (war`s nicht so?) mal mit einer 100% Weizen dunkel Schüttung gearbeitet hast, kann ich mir gut vorstellen. Ich scheue - trotz der besseren Ergebnisse, die Wolfgang beim Selber Mälzen gezaubert hat - auch den hohen Aufwand. Ich würde es auch mit der Weyermann Ware über HUM versuchen. Was ich mich gerade frage bei meiner Schüttung: reicht die Enzymaktivität für ein gutes Maischergebnis aus??? Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.5.2008 um 15:05   Hallo Michael! Wußte doch, daß es unverständlich formuliert war: besagtes Weizen hatte 50:50 dunkles Weizenmalz : Gerstenmalz (war helles Münchner um 16 EBC, meine ich). ...nicht daß jetzt geglaubt wird, ich hätte eine mirakulöse Läutereinrichtung, die 100% Weizenmalz (also 0 Spelzen) abläutern kann. "Süßbiertrinker?" Hihi! Inzwischen schmecke ich schon den Unterschied zwischen "malzig" und "süßlich". Aber stimmt schon: das Leben ist schließlich bitter genug! Da praktisch alle Malze in Deiner Schüttung Enzyme haben, Rohfrucht ist ja keine dabei, sollte das gut maischbar sein. Das CaraMünch hat zwar keine Enzyme mehr, aber das sollte nichts machen. Roggenmalz soll sogar recht enzymstark sein (stand mal in einem der üblichen, verdächtigen Braubücher). Es hat ja auch nur 3-8EBC ist also quasi "Pilsener". Uwe ____________________ Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.5.2008 um 15:49   Hey, Uwe, na, aber genau deswegen habe ich gefragt: Mann, dachte ich, hat der wohl 5 Senkböden in Reihe geschaltet oder wie Und: Danke, für die Beruhigung mit den Enzymen. Na, dann kann`s ja demnächst losgehen. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2008 um 22:06   Hallo Michael! Schau mal hier, unter "Rote Roggen Rakete". (Rezept für 50l) Den Sud haben wir an Hövels-Hefe verfüttert, das Bier war seehr lecker! Wir hatten damals allerdings nur 20min. bei 40°C gerastet, dadurch eine recht langwierige Läuterarbeit (ca.4 o.5Std ), und deshalb das Rezept modifiziert veöffentlicht. Das Bier war sehr vollmundig (im wahrsten Sinne), es war fast dickflüssig. Das werde ich auf jeden Fall noch einmal brauen! Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 18 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.5.2008 um 23:56   Nabend...äh...Moin, Jens! Mensch, das Rezept klingt ja wirklich interessant. Na, und das Pfund Melamalz wird schon für Vollmundigkeit sorgen, das ma klar! Vielen Dank! Cheers Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 19 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2008 um 18:35   Hey folks, die "Rote Roggen Rakete" hört sich interessant an. Aufgrund der aktuellen Rohstofflage schwebt mir folgende Variation vor: 2 kg RoMa 1 kg PiMa 1 kg MüMa 1 kg MelaMa 37 g Hallertauer (8%) 15L HG, 17,5L NG Ausschlag: 21L, 33 EBC, 35 IBU, 13,7 StW. (laut Eddie's Bierdesigner) Kann das gut gehen? Zuviel Mela? Habe bisher keine Erfahrungen damit. Viele Grüße, Markus Antwort 20 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2008 um 10:52   G´day Markus, wird wohl sehr süffig u. mit 20% Mela kanns schon mastig werden. Ich würde auf 10% reduzieren u. den Rest auf PiMa/MüMa verteilen. Ev. kommst du dann rechnerisch nicht mehr auf EBC 33, aber idR. hat man eine Zufärbung beim Nachguss u. Kochen. Ich unterstütze bei meinen rötlichen Bieren das Mela oft mit einer 3-5% CaraRed-Gabe, habe dann aber weniger MüMa drin. Aber bei 5kg Schüttung wirst du locker auf die gezielte Stammwürze u. Menge kommen. Gruß Marvin [Editiert am 28.6.2008 um 11:00 von marvin] ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 21 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2008 um 20:49   Hallo Markus! Versuch macht kluch.... Bei der "RRR" sind´s immehin auch 17,4% Mela. Ich würde auf jeden Fall eine Lagerzeit von min. 6-8Wo einplanen. Bei mir ist im Moment ein UG- Bier mit 20% Mela am Zapfhahn (Red Smoker, habe ich zum HB-Treffen in Do mitgebracht); ich vermute durch das Rauchmalz, ist nicht die Spur von Mastigkeit zu schmecken (ist allerdings auch kein MüMa drin). Falls es doch mastig sein sollte, lass es lagern, das hat mir bei meinem Honig-Doppelbock geholfen (der brauchte allerdins 6 Monate. ). Also, nur Mut! Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 22 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2010 um 20:14   Hallo Michael, wie ist das Roggenbier geworden? Hast Du es genauso gebraut, wie Du unten beschrieben hast? Welche Stammwürze hast Du erzielt? Bin immer an guten Brau-Rezepten interessiert :-) Danke und Gruß, schabowski. Antwort 23 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 14:27   hallo michael mich würde es interessieren ob du das roggenbier auch gebraut hast und wie es geworden ist. bei uns in niederösterreich gibt es ein roggenbier einer kleinen privatbrauerei http://www.schremser.at/web/unser-bier/bio-roggen.html?lang =de das absolut fantastisch schmeckt. lt. etikette obergärig aber ich denke vom geschmack her eher mit einer alehefe und nicht mit einer typischen weizenbierhefe. habe mir 5kg roggenmalz besorgt und suche nach tipps für ein roggenbier. einiges steht ja schon im forum darüber. lg vani Antwort 24

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