ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Malz Bitte Hilfe beim aussuchen Old-man-Saur Newbie Beiträge: 8 Registriert: 27.12.2009 Status: Offline erstellt am: 27.12.2009 um 23:16   Hallo, Ich bin Bierbrauneuling und hätte nur eine Frage bei der Auswahl des Malzes. Ich möchte ein dunkles Bier brauen und habe hierzu auch schon zwei Malz-sorten ausgesucht: Melanoidinmalz und Münchner Malz; Nun habe ich aber das Problem in welchem mischungsverhältniss ich sie anwenden sollte und/oder ob meine Wahl falsch ist. Anregungen oder Kommentare sind erwünscht. Was ich beim Bier unbedingt vermeiden möchte ist einer bitterer oder saurer Geschmack. Es sollte vollmundig und abgerundet sein. Ich hoffe Ihr könnt mir bei diesem Ziel helfen. Gruß ein Bierbrau-Neuling flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2009 um 23:33   Hi. ich habe Mela bis zu 20% eingesetzt. Mela ist so eine Art Supermünchener. Es schmeckt malzig, würzig und färbt rötlich. Mit 100% Münchener kannst Du prima brauen. Für noch noch dunkler gibt es Farbmalze. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Old-man-Saur Newbie Beiträge: 8 Registriert: 27.12.2009 Status: Offline erstellt am: 27.12.2009 um 23:43   Zitat von flying, am 27.12.2009 um 23:33 Hi. ich habe Mela bis zu 20% eingesetzt. Mela ist so eine Art Supermünchener. Es schmeckt malzig, würzig und färbt rötlich. Mit 100% Münchener kannst Du prima brauen. Für noch noch dunkler gibt es Farbmalze. m.f.g René erstmal danke. Vll kommt das nun rüber als wäre ich blöd aber was meinen sie mit bis zu 20 % meinen sie das 20 % des Malzes Mela-Malz ist und wo kann ich das kaufen.(Mela=melanoidinmalz?) Mfg Bierbrauneuling [Editiert am 27.12.2009 um 23:44 von Old-man-Saur] Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2009 um 23:58   Lass das Sie mal weg Bierbrauneuling. Ja, mit 20% meine ich den Anteil an der Gesamtschüttung. Münchner und Mela sind toll aber das Basismalz ist das Pilsnermalz. Der Name hat mit dem Bier nichts zu tun, ist halt das helle Universalmalz. m.f.g René [Editiert am 27.12.2009 um 23:59 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Old-man-Saur Newbie Beiträge: 8 Registriert: 27.12.2009 Status: Offline erstellt am: 28.12.2009 um 00:13   Danke, ok aber hab ich dann ein problem wenn ich nur mit mela und münchner arbeite? Oder passt das schon wenn ich ein vollmundiges dunkles herstellen möchte. Wo ist der genaue (geschmackliche) Unterschied. Mfg Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2009 um 00:32   Ok Old-man-Saur, ich denke, morgen werden noch ein paar Kollegen Deine Fragen ausführlicher beantworten. Mela wird durch ein spezielles Mälzverfahren hergestellt. Es wird meines Wissens nie zu 100% eingesetzt. Es ist, wenn Du so willst, eine Zugabe, ein Gewürz, um Farbe und Geschmack zu verstärken. Am besten ist, Du schilderst genau, was für ein Bier Du herstellen möchtest. Vielleicht mit einem Beispiel. Dann kann man mehr über die Schüttung sagen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.12.2009 um 00:50   Vielleicht wäre ein Anfang mit nur Münchner was? Noch einfacher wären 50:50 Pilsener + Münchner, das wird sicher jodneutral und gibt ein Bier mittlerer Farbe, was nicht so viele Brauereien machen. Ich finde Melanoidinmalz interessant, aber in zu hohem Schüttungsanteil etwas...na ja...schärflich? Wie wär's denn damit und Du ersetzt das Cara dunkel durch Mela? Die Vollmundigkeit hängt neben der Rastverteilung auch sehr viel von der Hefe ab! Als Anfänger würde ich Dir (und besonders bei untergärig) die guten Trockenhefen von Fermentis ans Herz legen, da sie willig an- und rasch durchgären. Die S-23 wäre etwas für "trockenere", etwa pilsige Biere, die Vergärung geht recht weit. Für "vollmundigere" Biere in Richtung "Münchner" wäre die W-34/70 empfehlenswert. Bei dieser aber ruhig lange bei 62°C rasten, sonst kann das Bier zu süß geraten. Die S-189 kenne ich noch nicht, ist in Kleinmengen auch nicht so leicht beschaffbar. Uwe ____________________ Antwort 6 Brauerchen von Soest Senior Member Beiträge: 345 Registriert: 8.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2009 um 01:03   Mach´s mal so wie Uwe sagt. 50:50 ist voll ok, und wenn Du´s dunkler magst kannst Du am Ende des Maischens noch 50 Gramm CARAFA reintun (Farbmalz) oder etwas FARBEBIER (das ist flüssig und muß nicht gemaischt werden). Zum Dunkel passt gut die S-23 oder - falls Du keinen kalten Keller hast - die Nottingham von DANSTAR. Die ist zwar obergärig, macht aber bei kühleren 15° C Gärtemperatur auch sehr gute Ergebnisse. Jürgen ____________________ Gutes Bier trinkt man nur an Tagen mit "g" - und Mittwochs. Antwort 7 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2009 um 15:39   Auch wenn das jetzt etwas off-topic ist: Das Rezept das Uwe von der Rezeptdatenbank verlinkt hat, kommt mir irgendwie komisch vor, wenn ich gerade keinen Denkfehler habe können einige Angaben im Rezept nicht stimmen. z.B. werden unten 40g Aromahopfen angegeben, verwendet werden aber nur 22 (für Bitterung)+15 (fürs Aroma). Ebenfalls kann ein Bier mit 11,9% Stammwürze und 3,6 % Restextrakt nicht nur 3,6% Vol. Alkohol haben (müssten ca. 4,1% sein). Und um für 20l mit 4,8 kg Münchner und 0,4 kg Cara auf 11,9% Stammwürze zu kommen müsste die Sudhausausbeute auch sehr schlecht sein, oder? Und auch die Rasttemperaturen erscheinen etwas seltsam...... Denke ich gerade völligen Unsinn oder sind da einige Tippfehler im Rezept? Antwort 8 Old-man-Saur Newbie Beiträge: 8 Registriert: 27.12.2009 Status: Offline erstellt am: 28.12.2009 um 16:38   Hallo, habe nun etwas gestöbert durch diverse Rezepte. Und bin gleich auf einige Fragen gestoßen. Ich habe einige Hopfen-Sorten gefunde bekomme hierbei aber auch immer nur Angaben zur Alphasäure nicht aber zu dem Prozentsatz der aromaöle. Und eigentlich weis ich nicht einmal genau was es für einen ausschlaggebenden Unterschied zwischen hohem Alphasäure-Anteil und niedrigem Alphasäure anteil gibt? Bei den Rezepten wird immer wieder angegeben das der hopfen zweigeteilt einmal zu beginn des kochens und einmal zum ende des kochens beigeschmischt wird. Und gehe ich recht in der Annahme, dass der hopfen zu beginn bitterstoffe dem bier beigeben soll, aber was macht dann der hopfen de ich zum ende des kochens hinzugebe. Ich hoffe ihr könnt mir helfen. Mfg Old-man-Saur Antwort 9 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2009 um 16:51   Hi Shasel, deine Synapsen funktionieren nicht schlecht. Ich denke, das ist so ein Rezept, das vor hundert oder mehr Jahren zu Papier gebracht wurde und sich bis heute erhalten hat. Daß damals von einem beta-Amylasenoptimum bei 63° C kein Mensch was wusste, ist ja klar. Die 50°-Rast würde ich als leicht verschobene Eiweißrast interpretieren. Bei der damaligen Malzqualität sicher notwendig. Die Hopfenangaben solltest du grundsätzlich bei allen Rezepten, die hier in der Datenback stehen, nachrechnen. Du ersparst dir manche Überraschung. Da sind die 3 Gramm Differenz hier eher ein "Rundungsfehler". Grüße Hans [Editiert am 28.12.2009 um 16:56 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 10 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2009 um 17:16   Hi OmS, grob eingeteilt gibt es 2 Sorten von Hopfen : Bitterhopfen, z.B. Magnum oder Taurus, hoher Alphasregehalt z.B. 13% Aromahopfen, z.B. Hallertauer Tradition, Spalt "Spalter", geringer ASG z.B. 4% Ein einfaches Schema für Erfolg wären 3 Hopfengaben : Vorderwürzehopfung, 50% der angestrebten IBUs als Aroma- oder Zwitterhopfen plus 10% Bitterhopfung, 50% der angestrebten IBUs direkt nach d. Eiweißbruch Aromahopfung am Kochende, keine IBU-Anrechnung Hartgesottene Biersieder behaupten, die 3.Gabe sei für die Katz`. Grüße Hans Ödit : das mit 123 funktioniert nicht, wurde nur 111 [Editiert am 28.12.2009 um 17:53 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 28.12.2009 um 17:54   das mit 123 geht schon Du darfst nur keine Leerzeilen einfügen und musst alle Listenelemente in ein list Element packen Quelltextbereich einfügen: [list=1] [*]das mit 123 geht schon [*]Du darfst nur keine Leerzeilen einfügen [*]und musst alle Listenelemente in ein list Element packen [/list=1] [Editiert am 28.12.2009 um 17:58 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2009 um 18:13   Zur Hopfung: Zitat: deine Synapsen funktionieren nicht schlecht. Puh, Glück gehabt Man geht grundsätzlich von folgenden 2 Punkten aus: 1.Mit zunehmender Kochzeit des Hopfens geht mehr Alphasäure (=Bitterstoff) in die Würze über. 2.Mit zunehmender Kochzeit des Hopfens nimmt das Aroma ab. Deshalb gibt man zu Beginn den sogenannten Bitterhopfen (=viele Bitterstoffe; wenig Aroma) zu der möglichst lange kochen soll (90min) Am ende dann 5-15 min vor Schluss gibt man den Aromahopfen (=wenig Bitterstoffe; gutes Aroma) hinzu der nicht bittert aber viel Aroma gibt. Die Vorderwürzehopfung die Erlenmeyer beschreibt kann das Aroma dann noch sehr verstärken, ist allerdings soweit ich weis nicht unbedingt usus. Antwort 13 Old-man-Saur Newbie Beiträge: 8 Registriert: 27.12.2009 Status: Offline erstellt am: 28.12.2009 um 20:08   danke ok nun habe ich eine vage Vorstellung davon was ich mit hopfen mache und wie ich es anwende aber nun stellt sich mir dir Frage wie sich so eine aromaverhopfung am ende des kochens genau auf den Geschmack niederschlägt? Oder auch wie sich die dosierung des Hopfens am anfang des kochens auf den Geschmack niederschlägt? Ob ich allgemein grobe fehler bei deim Hopfen machen kann? Und die Hopfenmenge und wie viel ich davon zum Beginn des Kochens dazugebe hängt ja vom IBU/EBU des bieres ab und dieser Wert soll ja ungefähr doppelt so hoch wie die Stammwürze; Was passiert aber wenn ich diesen Wert den es eigentlich haben sollte übertrete oder unterschreite? Und wie genau Berechne ich die Stammwürze anhand meiner Schüttung? Ich hoffe ihr könnt mir helfen. Mfg Old-man-Saur Antwort 14 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 28.12.2009 um 20:24   Hallo! Zitat: ok nun habe ich eine vage Vorstellung davon was ich mit hopfen mache und wie ich es anwende aber nun stellt sich mir dir Frage wie sich so eine aromaverhopfung am ende des kochens genau auf den Geschmack niederschlägt? Das Hopfenaroma geht in das Bier über. Die Aromen können dabei je nach Hopfen sehr variieren (z.B. fruchtige, zitronige Aromen). Zitat: Oder auch wie sich die dosierung des Hopfens am anfang des kochens auf den Geschmack niederschlägt? Das hast du schon selbst beantwortet: Zitat: Und die Hopfenmenge und wie viel ich davon zum Beginn des Kochens dazugebe hängt ja vom IBU/EBU des bieres ab und dieser Wert soll ja ungefähr doppelt so hoch wie die Stammwürze; Zitat: Ob ich allgemein grobe fehler bei deim Hopfen machen kann? Zitat: Was passiert aber wenn ich diesen Wert den es eigentlich haben sollte übertrete oder unterschreite? Das Bier ist u.U. nicht sortentypisch Bitter. Das muss aber nicht schlimm sein. Mein heftigstes Bier (ein Barley Wine) habe ich auf 120 Bittereinheiten und andere (Weizen) auf 15 gehopft. Auch das Bier mit 120 BE schmeckt hervorragend. Falsch machen kannst man eigentlich kaum was, es sei denn man nimmt gleich die 10-fache Hopfenmenge. Ich habe zumindest noch kein Bier wegen "falscher" Hopfengabe weg gegossen. Eine Faustformel zur Berechnung der Schüttung ist: gewollte Stammwürze x gewollte Menge / Sudhausausbeute = Schüttung z.B.: 12 % x 20 Liter / 60 % = 4 kg Gruß Udo Antwort 15 Old-man-Saur Newbie Beiträge: 8 Registriert: 27.12.2009 Status: Offline erstellt am: 28.12.2009 um 20:32   öhm ja und die Sudhausbeute muss ich die schätzen oder gibts da ne ungefähre Fausformel für bestimmtes Malz? oder noch besser was beschreibt die Sudhausbeute genau? Hoffe auf Hilfe Edit: was passiert wenn ich den IBU unterschreite also ein stück weniger als die Hälfte der Stammwürze habe. Wie verändert sich dann der geschmack [Editiert am 28.12.2009 um 20:57 von Old-man-Saur] Antwort 16 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 28.12.2009 um 20:56   Guckst du hier: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Sudhausausbeute Es hängt von deinem System (z.B. Läuterbottich, Malze, Verhältnis Schüttung zu Hauptguss und Nachguss, Maischprogramm, etc.) ab. 60% ist dabei sicherlich die untere Grenze und 70+ schon sehr gut. Nimm einfach 60-65% an. Man muss auch nicht aus allem eine Wissenschaft machen. [Editiert am 28.12.2009 um 20:57 von Tudo] Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.12.2009 um 21:35   Als weiterer Kritikpunkt zu dem genannten Rezept ist die mit der Schüttung nie erreichbare Bierfarbe von 80 EBC zu nennen. ...oder ich habe mich gerade total vertippt: ((4800g * 25EBC + 400g * 115EBC) / 5200g) * 1.19 komme ich so auf 38 EBC. Selbst wenn ich ganz dunkles Münchner40 und den Maxwert von Cara dunkel (130) annehme sind es gerade mal 54 EBC. Der Alkoholgehalt ist ein Vertipper, im Buch steht 4,8%, die 3,6% Abfülldichte sind wohl verdoppelt worden. Diese Werte aus den Rezepten beachte ich eigentlich selten, komme aber mit den Schüttungsanteilen auf gut 25ltr Bier auf die angegebenen Stammwürzen. Uwe ____________________ Antwort 18 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2009 um 11:39   Zitat: Oder auch wie sich die dosierung des Hopfens am anfang des kochens auf den Geschmack niederschlägt? Nochmal zum Hopfen: Wie Tudo ja schon erwähnt hat gibt es für jede Biersorte einen gewissen Bereich an Bittere der typisch ist. Die Einheit EBU/IBU gibt den Bitterstoffgehalt (sog. Menge an Isoalphasäure) an. Die Alphasäure die im Hopfen ist ist unlöslich in der Würze , bei Kochen (+92 Grad) verändert sie aber ihre Struktur zur sogenannten Isoalphasäure, diese ist dann wasserlöslich. Daher hat man IBU definiert als mg Isoalphasäure pro Liter. Ich denke wenn man das weist wird die Berrechnung der Hopfenmenge klarer. Wenn du die IBU weist die du haben willst (entweder aus der Faustformel oder aus Rezepten hier im Forum) kannst du berrechnen wieviel Hopfen du brauchst. IBU= (%Alphasäure*%Ausnutzung*Hopfen in g) / (Würzemenge in l*10) daher: Hopfen in g = (Würzemenge*IBU*10)/(%Alphasäure*%Ausnutzung) Die Ausnutzung gibt an wieviel der Alphasäure seine Struktur bei einer bestimmeten Kochzeit verändert. Es wird immer nur eine Teil der Alphasäure gelöst. Ausnutzung für 90 min kochen sind ca.26-27%. Bsp: für 20 IBU mit Hopfen Bsp. Perle mit 7% Alphasäure für 20l bei 90min Kochzeit: Hopfen in g=(20l*20IBU*10)/(7%*26%)=21,9=22 g Hopfen Antwort 19 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 29.12.2009 um 12:10   Zum Thema Aroma sehr interessant: http://www.deutscher-hopfen.de/contentserv/hopfenpflanzerve rband.de/data/media/2099/HM-dt-komplett-05.pdf Ab Seite 29 gibt es zumindest für deutsche Hopfensorten auch Aromenbeschreibungen aus einem Versuchssud. Antwort 20 Old-man-Saur Newbie Beiträge: 8 Registriert: 27.12.2009 Status: Offline erstellt am: 29.12.2009 um 19:24   danke Tudo, Hab mich mal durch den link gekämpft und für ein vollmundiges dunkles Bier wäre doch entweder ein saphir oder ein spalter Select hopfen recht passen. sehe ich das richtig? wobei ich eher u einem spalter select tendieren würde weil ich das blumig fruchtige nicht so betont im geschmack haben möchte. Bitte helft mir eine intelligente Wahl zu treffen. Old-man-Saur Antwort 21