ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Zu viel Verdampfung beim Hopfenkochen Schattenmeister Senior Member Beiträge: 478 Registriert: 25.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2009 um 09:44   Moin, habe gestern wieder einen neuen Sud gemacht und dabei ist mir aufgefallen, das ich nach dem Hopfenkochen (90min) knapp 5!! Liter verdampfung hatte. Hier im Forum lese ich immer was von 10-12% der Gesamtmenge, das wären vielleicht 2-2,4L gewesen. Ist das normal? EDIT: Sud war für 20 Liter grob berechnet. [Editiert am 31.12.2009 um 10:15 von Schattenmeister] ____________________ look >-www.homecomputerworld.de-< Klaasimodo Member Beiträge: 94 Registriert: 9.4.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2009 um 11:17   Naja wie viel Verkocht hängt ja von 3 Dingen ab. 1) Wie viel energie du der Würze zuführst. Wen du einen sehr starken Brenner hast wird mehr verdampfen. 2) Wie lang du kochst. 3) Wie groß die Oberfläche der Würze ist. Darum gibt es zwar richtwerte aber keine "Gesetze" wie viel verdampft. Wen du sehr viel verpampfts dann gib einfach wärend des Kochens etwas Wasser dazu. Am besten Glattwasser aber normales Leitungswasser tut es auch. Gruß Klaas Antwort 1 Schattenmeister Senior Member Beiträge: 478 Registriert: 25.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2009 um 11:50   Also es war in Einkocher mit 1800W und 27L Fassungsmenge. Kochzeit war 90 Minuten bei knapp 100°C Wenn ich dann aber Wasser zugebe, verdünne ich damit nicht die ganze Würze? (z.b. IBU und SW) ____________________ look >-www.homecomputerworld.de-< Antwort 2 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2009 um 11:54   Ein Gesetz gibts beim Hobbybrauen z.B. bei der zu entrichtenden Biersteuer, ansonsten ist mir da kein weiteres Gesetz bekannt, .... oder . Die 10-12 % stellen eher die Mindestmenge dar, die beim Würzekochen verdampft werden sollen, um genügend "unerwünschte" Stoffe mit dem Dampf auszutreiben, die sonst irgendwelche Gemüsegeschmäcker ect. im Bier hinterlassen könnten. Deswegen dürfte eine höhere Verdampfungsrate zwar energetisch und eventuell auch ökologisch ungünstig, aber fürs spätere Bier wohl kaum von Nachteil sein. Gruß Earl [Editiert am 31.12.2009 um 12:11 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 3 jules 100 Gast erstellt am: 31.12.2009 um 12:50   Hallo, da muss ich earl recht geben Ich koche auf voller Stufe und komplett offen.. es verdampft ungemein was aber ich habe biere ohne Fehlgeschmäcker Wurde sogar von einen Diplombraumeister bestätigt , den manche vom Frankentreffen kennen müssten Mfg Julian Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.12.2009 um 12:55   Hallo Rocco! Wenn ich es recht bedenke, gehen bei mir auch um 5ltr verloren, wenn ich nicht auffülle. Von Pfannevoll = 27ltr auf etwa 22ltr dann im Faß. Ich lege immer mein Maischholz (ist geschätzt 2-3cm stark) auf der einen Seite quer über den Topf und darauf den Deckel schräg aufgelegt. Hatten wir damals beim VHS-Kurs mit LaDiDel auch so gemacht. ...ganz offen packt es mein Kocher auch nicht mehr schön wallend zu kochen. Oft gebe ich je 1,5ltr Glattwasser bei 30 und 60min zu und komme so ungefähr wieder auf pfannevoll. Die Bittere rechne ich gewöhnlich mit dem Netbeer Hopfenrechner aus. Bis Kochende habe ich meistens ein Plus um 2-3°P von der Pfannevolldichte, außer ich gebe Glattwasser natürlich. Uwe ____________________ Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 31.12.2009 um 14:00   Ich kenne die Daumenregel von 10-15% pro Stunde. Das wären bei 90 Min also 15-22%, das passt dann wieder. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 Brauerchen von Soest Senior Member Beiträge: 345 Registriert: 8.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2009 um 14:23   Zitat von Schattenmeister, am 31.12.2009 um 11:50 Wenn ich dann aber Wasser zugebe, verdünne ich damit nicht die ganze Würze? (z.b. IBU und SW) eigentlich ist es egal wieviel verdampft wird. Deine IBUS und die Stammwürze hast Du ja auf die Endmenge ausgelegt - durch die Verdampfung werden diese beiden Werte erstmal konzentriert und dann halt durch Wasserzugabe "rückverdünnt". Wenn Du also bei 20 Litern 20 Ibu und 12° Plato hast und beim Kochen - mal immens hoch gegriffen - 10 Liter verdunsten hast Du nur noch 10 Liter mit 40 Ibu und 24° Plato. Durch Zugabe von 10 Litern Wasser - um wieder auf 20 Ltr. zu kommen - erreichst Du wieder die Ausgangswerte 20 IBU und 12° Plato. Zumindest theoretisch, oder ? Jürgen ____________________ Gutes Bier trinkt man nur an Tagen mit "g" - und Mittwochs. Antwort 7 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 31.12.2009 um 15:04   Hallo, ich schließe mich Berliner an. Den Prozentsatz der Verdunstung würde ich auch in % pro Stunde angeben. Gruß Udo Antwort 8 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2009 um 15:56   Naja, wenn wir nun schon beim Erbsenzählen sind..., nach Narziß ist die Faustformel ungefähr so: In Bezug auf die Ausschlagwürzemenge sollten beim Würzekochen: - mindestens 10 % pro Stunde verdampfen - mindestens 12,5 % während des gesammten Kochvorganges verdampft werden. Gruß Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 9 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 31.12.2009 um 16:32   Das ist doch mal was mit Hand und Fuß. Jetzt weiß ich wieder was ich mit den Büchergutscheinen von Weihnachten machen wollte Einen guten Rutsch ins Neue Udo Antwort 10 Schattenmeister Senior Member Beiträge: 478 Registriert: 25.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2009 um 17:50   Danke für die Infos, dann weiß ich fürs nächste mal Bescheid. =) ____________________ look >-www.homecomputerworld.de-< Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.1.2010 um 03:58   Also, wenn Du auf die Hälfte eindampfst, bekommst Du weit weniger, als die doppelten EBUs! Mal an Netbeer-Rechner gespielt: 20ltr 12°P 29g Pellets 5% 90min = 20EBU 10ltr 24°P 29g Pellets 5% 90min = knapp 25 EBU Uwe ____________________ Antwort 12 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 1.1.2010 um 04:20   Dann müsste man einen Mittelwert bilden, oder? Die Ausnutzung sinkt ja während des Kochens mit steigender Konzentration. Gruß Udo Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2010 um 10:48   Was ist eigentlich ein "Kochgeschmack"? Hier steht auf Seite drei, dass man den als Fehlgeschmack bekommt, wenn man die Würze zu lange kocht: http://www.hausgebraut.de/Bierverkostung-Sensorik.PDF Stefan Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.1.2010 um 12:34   > Dann müsste man einen Mittelwert bilden... Habe mal auf der Seite von Glenn Tinseth gestöbert, meine HP48g gequält und diese mehr oder weniger fehlerbehafteten Berechnungen versucht: Annahmen: "etappenweises" Kochen in 5 Stufen bei schrittweise zunehmender Dichte 1050 - 1090 ...schon das ist natürlich wirklichkeitsfremd, da ich ja nicht 18min bei 1050, dann 18min bei 1060 usw. koche, aber sei's mal drum. Ich finde folgende Ausnutzungen: 1050: 18min = 0,130 1060: 18min = 0,119 | 36min = 0,177 1070: 36min = 0,162 | 54min = 0,188 1080: 54min = 0,171 | 70min = 0,182 (den Wert für 72min gabs nicht) 1090: 70min = 0,166 | 90min = 0,172 Ich gebe zu Kochbeginn (1050) 29g 5%igen Hopfen zu = 1450mg α-Säure Δα[1050] = 1450 * 0,130 = 188,5mg iso --> 1261,5mg Rest-α Δα[1060] = 1261,5 * (0,177 - 0,199) = 1261,5 * 0,058 = 73,2mg iso --> 1188,3mg Rest-α Δα[1070] = 1188,3 * (0,188 - 0,162) = 1188,3 * 0,026 = 30,9mg iso --> 1157,4mg Rest-α Δα[1080] = 1157,4 * (0,182 - 0,171) = 1157,4 * 0,011 = 12,7mg iso --> 1144,7mg Rest-α Δα[1090] = 1144,7 * (0,172 - 0,166) = 1144,7 * 0,006 = 6,9mg iso isomerisierte α-Säure[mg]: 188,5 + 73,2 + 30,9 + 12,7 + 6,9 = 312,2mg Sind jetzt am Kochende noch 10ltr = 1100 SG = ~24°P übrig, wären das 31,2 EBU (wenn ich das richtig verstehe EBU = mg/l isomerisierte α-Säure?) Hätte man die Würze konstant auf 1100 SG "gehalten" wären bei 10l nur 249,4mg isomerisiert = 24,9 EBU ...das kommt ja auch raus, wenn man beim Netbeer-Rechner 10l 24°P 90min mit 29g 5% berechnet. Bei konstant 1050 wären 0,247 * 1450 = 358mg isomerisiert = 35,8 EBU ...hier kommt og. Rechner auf 39,4 EBU Mein Fazit vorbehaltlich inhaltlicher oder Tippfehler: - die Hopfenrechner kommen mit der Anforderung hoher Verdampfungswerte nicht wirklich befriedigend zurecht - der Fehler durch hohe Verdampfung ist vergleichweise klein, da die hohen Dichtewerte erst zu sehr kleinen Ausnutzungswerten auftreten Sind meine Betrachtungen da oben irgendwie entfernt "realistisch"? Uwe ____________________ Antwort 15 Brauerchen von Soest Senior Member Beiträge: 345 Registriert: 8.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2010 um 13:24   Stimmt auffallend. Ich hatte ja gar nicht berücksichtigt dass die Ausnutzung mit steigender Stammwürze abnimmt Das könnte man doch irgendwie in ´ne mathematische Formel kriegen, oder? Die Verdunstung steigt wahrscheinlich minütlich mit abnehmender Menge Würze, gleichzeitig nimmt die Stammwürze zu und der Ausnutzungsgrad nimmt ab - dürfte irgendwo ´ne Parabel geben oder so. Ist schon lange her mit Mathe Annähernd dürfte das mit Udos Berechnung schon passen. Andererseits wollte ich Schattenmeister nur verdeutlichen, dass er durch Wasserzugabe nicht seine ganze Würze verdünnt sondern lediglich rückverdünnt in den Ursprungszustand. Selbst wenn da 1-2 IBU am Ende fehlen - wird wohl nicht so doll auffallen, oder liege ich da falsch ? Jürgen ____________________ Gutes Bier trinkt man nur an Tagen mit "g" - und Mittwochs. Antwort 16 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2010 um 13:31   Schattenmeister hatte eine Verdampfung von nur etwa 20%, das ist doch noch ganz OK. Trotzdem finde ich Uwes Hinweis auf die Bitterstoffausbeute sehr angebracht, da im Hobbybrauerbereich ja wohl alles möglich ist. Ich glaube, die Tinseth-Methode berücksichtigt nicht so sehr die Verdampfungsrate, aber meistens wird mit dieser Methode gerechnet. Vielleicht sollte man im Hobbybrauerbereich daher wohl eher mit der Garetz-Methode rechnen? Ich werde es mal überdenken, ob ich diese Methode nicht in meinem Rezeptmaker und Hopfenrechner einführe. Ich gebe zu, dass die beiden Programme bislang auch nur mit der Tinseth-Methode rechnen . Edit: Beim Rezeptmaker wird wenigstens noch ein Vorschlag zur notwendigen Heizungsleistung berechnet um die optimale Verdampfung zu erzielen. Übrigens, der Rezeptmaker berücksichtigt in der neuen Version Maischehopfung, Vorderwürzehopfung, Whirlpoolhopfung, Dauer der Nachisomerisation, Pellets/Dolden, Bitter- und Aromagabe. [Editiert am 4.5.2011 um 12:01 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 17 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 1.1.2010 um 16:57   Die Tinseth-Tabellen sind doch auch nur empirisch ermittelt, indem einfach die Werte für verschiedene Ausgangskonzentrationen gemessen wurden. D.h. dass da die "normale" Verdampfung schon enthalten ist. Hat man eine größere Verdampfung, muss man also eigentlich nur für die Differenz zur normalen Verdampfung korrigieren; der Fehler wird also noch kleiner, als Uwe berechnet hat. Ich denke, dieser Rechenfehler liegt weit unter dem, was bei uns sonst so schiefgehen kann: angefangen bei der unzutreffenden Auszeichnung des Hopfens (der Alphawert wird nur für Stichproben ermittelt) über die (ohne Messung unbekannten) Lagerverluste bis hin zu unmöglich zu beziffernden Einflussgrößen im Prozess des Kochens. Solange niemand wirklich messen kann, in welchem Rahmen sich der IBU-Wert des fertigen Bieres wirklich bewegt, ist es müßig, sich um ein paar Prozent Abweichnung in der Rechnung zu streiten. Wie "genau" die Berechnung wirklich ist, lässt sich erahnen, wenn man mal einen Sud mit den verschiedenen Methoden durchrechnet. Zum Beispiel für mein letztes Pils: Tinseth: 34 IBU Rager: 41 IBU Garetz: 21 IBU 25% fest: 30 IBU (so rechnet z.B. BYO in den Rezepten) Es kann also alles zwischen 21 und 41 IBU herauskommen, was einen potentiellen Fehler von schlapp 100% bedeutet. Also ich rechne zumindest nicht mehr mit Nachkommastellen Edit: Falls jemand nachrechnen will: Ausschlag 25l Kochvolumen 30l Stammwürze 11,4°P 21g Magnum 11,5% 60min 60g Saazer 2% 15min 60g Saazer 2% 1min [Editiert am 1.1.2010 um 17:28 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 18 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2010 um 09:57   Ich habe in der Regel eine Gesamtverdampfung von 5,75% und das Bier hat hinterher keinen Fehlgeschmack. Moderne Kochsysteme gehen m.W. sogar noch weiter runter, da zu langes und zu starkes Kochen Zeit und Energie kostet. Ich bin immer noch der Meinung, daß die meisten Fehler (Fehlgeschmäcker) bei der Gärung bzw. Hefeaufbewahrung produziert werden. Antwort 19 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2010 um 13:01   Zitat von malzkeimpunktde, am 2.1.2010 um 09:57 . Moderne Kochsysteme gehen m.W. sogar noch weiter runter, da zu langes und zu starkes Kochen Zeit und Energie kostet. Klar doch. Daher mein Slogan: siehe unten ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.1.2010 um 21:55   Habe jetzt in John J. Palmer "How To Brew" was über die Hopfenausnutzung gelesen. (Ausgabe 2006, Chapter 5 - Hops - Gravity of the boil, S. 57) I use the initial boil gravity in my utilization calculations; others have suggested that the average boil gravity should be used (the average being a function of how much volume will be boiled away during the boiling time). This gets rather complicated with multiple additions, so I just use the initial boil gravity to be conservative. The difference is small - overestimating the total bitterness by one to three IBUs Er verwendet dabei auch die Tabelle von Tinseth. Eigentlich ist die Verwendung der Dichte bei "Pfannevoll" ja auch sinnvoller, als die später höhere Ausschlagdichte, da hier der größte Teil α-Säure isomerisiert wird. Berliner: welche Berechnung man verwendet, ist wohl egal, man sollte dann nur dabei bleiben, wenn man X EBUs zu Y°P gut findet. Uwe ____________________ Antwort 21 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.1.2010 um 08:17   Zitat von Uwe welche Berechnung man verwendet, ist wohl egal, man sollte dann nur dabei bleiben, wenn man X EBUs zu Y°P gut findet Genau das meine ich. Wenn man bei einer Art der Rechnung bleibt, kann man die Werte gut vergleichen, ist aber evtl. vom absoluten Wert trotzdem weit entfernt. Aber wen interessiert's ? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 22