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Autor: Betreff: Mein zweiter Brauversuch schmeckt "bananig" Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2010 um 15:30   Hallo Vor etwa einer Woche habe ich mein zweites Bier verkostet. Es ist in allen Belangen sehr viel besser als mein erster Versuch, was anscheinend bedeutet, dass ich lernfähig bin. Soweit ist erst einmal alles bestens mit dem Bier, bis auf eine Kleinigkeit, die mich nicht sonderlich stört, aber mit der ich nicht gerechnet habe. Und zwar schmeckt das Bier ein Wenig „bananig“, was mich an ein paar handelsübliche Weizenbiersorten erinnert . Woran könnte das liegen? Ich habe da so die Hefe im Verdacht. Hier mal einige Eckdaten über den Brauprozess und den Zutaten: -15 Liter Altdeutsches Helles -Zutaten: MALZ:2000g Pilsener Malz, ca. 700g Wiener Malz, ca. 200g Münchener Malz HOPFEN: 6,5% Alpha, 15g bei Kochbeginn, 7,5g 20 min vor Kochende HEFE: SAFALE S-04 11.5 gr Rasten: Einmaischen: 35°C 1.Rast: 25 min bei 50°C 2.Rast: 50 min bei 62°C 3.Rast: 30 min bei 70°C Abmaischen: 76°C gesamte Kochzeit: 80 min Stammwürze: 12,5% Gärtemp: ca. 20°C Speisezugabe bei 0,5 Liter Flaschen:52 ml Abfüllzeitpunkt: 3,6 % 7 Tage bei ca. 20°C Nachgärung, dann nach draußen bei ca. –4 bis +1 °C für 4-5 Wochen Kann mir einer Weiterhelfen? Danke tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.1.2010 um 15:45   Hi, jo, liegt an der Hefe, andere Kollegen hatten bisweilen auch schon diesen bananigen teilweise auch nelkigen Geschmack. Bei mir war das noch nie. Es liegt aber wohl am niedrigen Einmaischen (bei Dir 35°C), damit durchläufst Du dann automatisch die Ferulasäurerast (ca. 44°C), diese Hefe kann wohl dann auch ähnliche bananige Aromen erzeugen wie die Weißbierhefen. Also, beim nächsten Mal höher einmaischen, z.b. direkt bei Verzuckerungstemperatur von ca. 62°C. Oder eine andere Hefe nehmen, z.B. die US-05 von Fermentis, die eignet sich m.E. sowieso besser für ein Altdeutsches Helles. Gruß Michael [Editiert am 16.1.2010 um 16:03 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Sputnik79 Senior Member Beiträge: 417 Registriert: 20.1.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2010 um 15:46   Hallo Spike, ich würde auch auf die Hefe tippen, allerdings eher auf die Temperatur, die kann ja problemlos bis 15°C runter, je weiter du an die grenze herunter gehst desto sauberer vergärt so eine Hefe. Ich glaube das Bananige kommt von den Estern, die gebildet werden, und das wird bei dir an der Temp. von 20° liegen. Liebe Grüsse Marcus ____________________ Wenkel Laufteam -- Nach dem Laufen Wenkel saufen !! Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.1.2010 um 16:03   Hallo, Marcus, das hast Du natürlich Recht! Ich hatte seinerzeit auch 20°C, habe eben höher eingemaischt und konnte keine Bananenester feststellen. Aber wenn man "sauberere" Geschmacksprofile will, dann macht das absolut Sinn mit den Gärtemperaturen weiter herunterzugehen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2010 um 17:52   Zitat von Sputnik79, am 16.1.2010 um 15:46 Ich glaube das Bananige kommt von den Estern http://de.wikipedia.org/wiki/Essigs%C3%A4ureamylester Antwort 4 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2010 um 22:00   Serwus, ich zitire: Nach Back, Sacher und Diener ist auch noch die hefige Aromakomponente charakteristisch für Weizenbier. Grundsätzlich unterscheiden sie zwei Varianten von Hefeweißbieren. Es treten aber natürlich auch Mischungen der Typen auf. Zum einen die fruchtige Variante des sog. „Bananenweizen“ und der phenolische Typ, der am ehesten an Gewürznelken erinnert. Als Leitsubstanzen für diese Aromaeindrücke dienen Isoamylacetat, auch als Bananenester bekannt, und das als 4VG abgekürzte 4-Vinylguajacol, das durch die Decarboxylierung von Ferulasäure aus dem Malz entsteht. Gerstenmalz enthält mehr Ferulasäure als Weizenmalz, auch wenn man aufgrund des Vorkommens von 4VG im Weißbier versucht ist, das Gegenteil zu denken. Damit sollte gesagt sein! gruß Antwort 5 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2010 um 11:04   Ja, danke erstein mal für die Ratschläge. Ich denke ich werde alle beim nächsten mal beherzigen. Also: 1. eine andere Hefe 2. Hauptgärung bei um die 15°C und 3. das Einmaischen sofort bei 62 °C starten. Bei den Rasten hätte ich dann aber noch eine Frage zu dem Ablauf. Ich habe gelesen, dass es bei modernen Malzsorten nicht zwingend erforderlich ist eine Eiweißrast zu machen. Aber wie würde das Infusionsmaischverfahren denn dann ablaufen, wenn ich das Einmaischen bei 62°C beginne und dann auch noch die Rast bei 50°C weg lasse? Wie viele Rasten sollte ich da einlegen? Etwa nur 2 Stück (62°C und 70°C)? Und wie ausgedehnt sollten diese dann sein? Gruß Spike Antwort 6 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2010 um 11:37   Hi Spike Gratuliere! du hast das geschafft was andere wollen. Das Bananen bzw. Nelkenaroma sogar bis hin zu Rosen stellt für Weißbiere ein Qualitätsmerkmal dar und hängt Hauptsächlich mit der Hefe zusammen. Zu den Rasten wurde hier ja schon viel berichtet und ist in Büchern schon komplett ausgetobt. Bei den heutigen Malzqualitäten reicht es leicht wenn du eine Einmaischtemperatur von 58° wählst und die Rastlänge bei 62 und 72 sind mit 20 - 30 min. ausreichend. Längere Rasten bringen keinen großen Unterschied mehr und färben die Maische nur unnötig zu was bei hellen Bieren nicht erwünscht ist. mfg Doppel [Editiert am 17.1.2010 um 11:37 von Doppelmeter] ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2010 um 12:11   Es ist allerdings sinnvoll, nach der 72°C Rast noch auf 78°C zu erwärmen und dort nach ein paar Minuten abzuläutern, damit auch garantiert alle Betaamylase denaturiert wurde und diese dann anschließend (beim Läutern) nicht weitere Maltose aus den Dextrinen erzeugen kann. Außerdem ist die Würze dann weniger viskos. Stefan Antwort 8