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Autor: Betreff: Schrittweise Temperaturerhöhunh, wieso? lostintranslation Newbie Beiträge: 5 Registriert: 9.1.2010 Status: Offline erstellt am: 19.1.2010 um 20:31   So tut mir leid, ich hatte diesen Thread vor einiger Zeit mal gesehn, aber als ich die Suche benutzt hatte hab ich nichts gefunden. Ich wüsste gerne aus welchen biochemischen Gründen man nur 1°C/Min die Temperatur beim Maischen erhöhen sollte. Und dann hätte ich noch eine 2. Frage, sie passt zwar nicht zum Maischen rein, aber ich wüsste nicht wo sonst. Wieder würde ich gerne wissen aus welchen biochemischen Gründen es erforderlich ist, dass man die Würze fast so schnell wie möglich abkühlt, danke schonmal für die Hilfe Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2010 um 20:39   Üblicherweise schafft dein Brenner bzw. Elektroheizung nicht mehr als 1° C pro Minute, den Sud zu erhitzen. Die schnelle Abkühhlung ist inbesondere beim überwiegenden Einsatz heller Malze zwingend, um einer erneuten DMS-Bildung zuvorzukommen (Gemüsegeschmack). Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.1.2010 um 20:55   Hi, die Würze sollte auch deshalb so schnell wie möglich abgekühlt werden, die Temperaturen zwischen 40°C und 20°C schnell durchlaufen werden, um eine Infektion mit bierschädlichen Keimen (wilde Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien) zu verhindern. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 john377 Senior Member Beiträge: 108 Registriert: 8.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2010 um 21:04   Eine schnelle Abkühlung, hat auch noch einen anderen Aspekt...Wenn man so schnell wie möglich durch die kritische, bakterienfreundliche Temperatur (30-40°C) fährt, verhindert man zudem, dass für diese "Schädlinge" eine gute Umgebung zur Verfügung steht. Dies bewirkt wiederum, dass man die Keimzahl senken kann und somit eine bessere, keimfreiere Startbedingung schafft (die mühsam vorher durch Kochen/Sterilisieren hergestellt worden ist), für die später zugegebene Hefe. Ein andere Gedanke ist noch Folgender: Je schneller Du die Hefe zusetzen kannst (Würze muss zuerst auf die richtige Temp. sein sonst geht Hefe kaputt), um so schneller kann sie sich an die Arbeit machen. Schlussendlich ist es nur ein Wettlauf zwischen der Hefe und dem Rest, wer die Nase vorne hat, den "Zucker" (Energie) zu verwerten. Ich hoffe für Dich, dass das immer die Hefen und nicht Fremdorganismen sein werden. Edit: Oh, Michael war schneller... [Editiert am 19.1.2010 um 21:05 von john377] ____________________ Der Tag hat 24 Stunden, der Kasten Bier hat 24 Flaschen, ähhmmm das kann doch kein Zufall sein!!!! Antwort 3 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2010 um 21:18   O.K. Gerade die ubiqitär vorkommenden Lactos warten ab knapp 50°C an jeder Ecke auf ihre Chance. Aber da gibt es ja noch die weit verbreiteten "Nachtabkühler" mit den geschlossenen Fässern. Für die gilt das von mir oben gesagte Abkühlen auf unter 80°C, dann kann die Nacht den Rest machen, sofern es ein geschlossenes System ist. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 4 lostintranslation Newbie Beiträge: 5 Registriert: 9.1.2010 Status: Offline erstellt am: 19.1.2010 um 22:18   viel dank an alle an hans: das mit der temperatur erhöhunh hab ich allerdings noch nicht so ganz verstanden, heißt das prinzipiel ist es egal wie schnell ich erhöhe, aber ich würde eh nicht mehr als 1grad pro min schaffe? [Editiert am 19.1.2010 um 22:21 von lostintranslation] Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.1.2010 um 22:24   Andersrum dürfte eine zu starke Aufheizung Probleme bereiten, die Hitze von der Heizstelle weg zu bekommen. Das führt zu sehr ungleichmäßiger Temperaturverteilung, Enzyme werden geschädigt, oder die Maische brennt gar an. Uwe ____________________ Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2010 um 22:24   Ich habe weniger Angst vor einer Infektion, wenn ich die kochend heiße Würze in ein Faß ablasse und diese fest verschlossen über Nacht abkühlen lasse wie wenn ich die Würze durch einen nicht einsehbaren Gegenstromkühler schicke oder offen mit Kühlschlangen rumhantiere. Wenn man ordentlich und lange kocht, kann man so viel DMS austreiben, dass auch bei über Nacht abkühlen kein DMS Geschmack bemerkbar wird, auch nicht bei hellen Bieren. War bei den letzten 18 Suden bei mir der Fall. Schwieriger wird es, vor allem bei exzessiven Hopfenaromagaben, die Nachisomerisierung abzuschätzen. Da dies bei mir zumindest prima klappt, werde ich auch in Zukunft zu faul sein, mir eine aktive Kühlung zusammenzubasteln Aber da muss so wie überall jeder seine persönliche Lösung finden und ab einer gewissen Sudgröße kommt man um aktives Kühlen wegen der länger werdenden Abkühlzeit sicherlich nicht drum rum. Stefan Antwort 7 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2010 um 01:15   Hi, meintest Du diesen Fred? Gruß Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.1.2010 um 10:21   Die Bottichmaischer und Dekoktierer ( ) erhöhen die Temperatur immer sprunghaft auf die nächste Raststufe, das kann also kein Problem sein. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2010 um 14:19   Hi, die Aufheizzeit mit 1°/min ist wohl dafür damacht, möglichst viele Enzyme auf ihre maximale Reaktionsgeschwindigkeit zu führen. War wohl in früheren Zeiten wichtiger als Heute (Stichwort:Hoch-Kurz-Verfahren). Die heutigen Malze sind enzymreicher. Eigentlich bedarf es nur weniger Enzyme zur Verzuckerung. Das Enzym dockt am Stärkemolekül an und verändert dabei sich und die Stärke(Induced fit Theorie). Dann zerfällt die Stärke in Zucker und das Enzym wird wieder frei fürs nächste Stärkemolekül. Deshalb funktioniert auch das Bottichmaischen. Als Metapher: Das ist so, als wenn du einen kalten Motor auf die volle Drehzahl jagst. Es geht aber einige Teile könnten Schaden nehmen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.1.2010 um 14:56   Abgesehen davon, daß die Enzyme ja eigentlich zur Keimung "gedacht" sind und so eigentlich alles über 20-30°C den "Motor überdreht". Uwe ____________________ Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2010 um 15:58   Genau, beim maischen überdrehen wir den Turbo der Enzyme, bis sie 300 km/h laufen und dann auseinander fliegen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.1.2010 um 18:06   ...persönlich stehe ich ja auf die klassische und stilvolle Nitroflasche! Die gibts aber fast nicht mehr in den einschlägigen Krimis, scheint mir. Uwe ____________________ Antwort 13