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Autor: Betreff: Weizenrezept apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 11.2.2010 um 15:06   Hallo, in ca. 1-2 Wochen wartet der nächstes Brauvorgang und ich möchte nun wieder frisches Malz bestellen. Dazu grübele ich noch über eine geeginete Rezeptzusammenstellung und würde gern eure Meinungen dazu hören. Es soll ein Weizenbier werden welches nicht zu süß wird und eine ausgewogene Mischung aus Vollmundigkeit und fruchtiger leichter Spritzigkeit hat. Die angestrebte Bierfarbe soll bei rund 10EBC liegen. Ich habe dafür zwei verschiedene Malzvorschläge zusammengestellt die jeweils einen geringen Anteil an Weizencara haben, um eine gewissen Vollmundigkeit zu erreichen. Hier meine Vorschläge für ca. 20-22l Bier mit Stammwürze von 13°P: 1200g Weizen dunkel 1200g Weizen hell 2500g Wiener 100g Weizencara --------------------------- 2500g Weizen hell 1200g Münchner 1200g Wiener 50g Weizencara ---------------------------- Die Rastzeiten möchte ich gern kurzhalten um nicht zu viel Süße ins Bier zu bekommen: 44°C 20Minuten 63°C 30Minuten 72°C 20Minuten bei 78°C abmaischen. Hopfen auf ca. 13IBU mit Spalter Select Hefe ist gestrippte Maisels Was meint ihr dazu und in welche Richtung könnte das Bier gehen? [Editiert am 11.2.2010 um 15:07 von apparat] tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.2.2010 um 15:52   Hi, ich braue zwr kein Weizen, aber wenn ich Deine Wünsche richtig verstehe, dann kommt mir die erste Rezeptur am „süffigsten“ bzw. vollmundigsten vor. Wenn es aber nicht so süß werden soll, dann mußt Du im Gegenteil die Maltoserast länger fahren, damit eben viel vergärbarer Zucker entsteht. Mein Vorschlag wäre für die Maltoserast: 45 Min., die restlichen Rasten würde ich so lassen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 11.2.2010 um 16:03   Das mit der längeren Maltoserast ist natürlich eine Möglichkeit, würde mich aber gern auf die genannten Rastzeiten "einschießen" Bei meinem letzten Weizen habe ich eine Verzuckerungsrast von ca.45Minuten gemacht um ein vollmundiges Bier zu erhalten. Das war dann aber leider zuviel des guten. Die anderen Rasten waren in etwa gleich. Meine Angst wegen der Süße wurde vorhin durch die Schüttung begründet. Die dunkleren Malze und das Cara bringen ja eine gewisse Süffigkeit und Vollmunigkeit mit rein was ja auch gewünscht ist. Meine Bedenken sind halt das die Schüttung aus zu viel solcher Malze besteht. Ich habe leider nur Erfahrung mit hellem Weizen und Pilsner Malzen. Es soll ein ganz "normales" Weizen werden. Antwort 2 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2010 um 16:06   Hallo apparat,für Weizen nehme ich 70% Weizenmalz. Wenn Du es nicht so süß willst,solltest Du die 63°C-Rast,wie tauroplu schon angemerkt hat,verlängern. Zudem würde ich die 100G Weizencara bevorzugen. Viel Erfolg......... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 3 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 11.2.2010 um 16:13   70% Weizen? Oha, na das dürfte ja ein fröhliches Läutern werden. Gerade aus diesem Grund wollte ich den Weizenanteil bei 50% halten. Vielleicht ist das mit der Süße ein wenig übertrieben rausgekommen. Sie sollte halt nur nicht in Richtung Franziskaner gehen. Evtl. werde ich wohl nicht drumherumkommen das auszuprobieren und daraus zu lernen. Wie gesagt, meine damaligen 45er Verzuckerungsrast war mir zu vollmundig (süß war es eher nicht). Deshalb wollte ich wieder die alten Rastzeiten nehmen, aber eine geänderte Schüttung um ein wenig Vollmunigkeit reinzubekommen. Auf das Weizencara bin ich gespannt. Gruß Daniel [Editiert am 11.2.2010 um 16:14 von apparat] Antwort 4 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2010 um 16:20   Mußt halt vorsichtig und langsam anlaufen lassen!-Mehr Zeit als "normales"Bier wird´s wohl brauchen. Grüße,Wildey....... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 5 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 11.2.2010 um 19:17   Da ich 20l brauen möchte kommt mir die 5kg Schüttung etwas viel vor. Darauf hin habe ich nochmal ein wenig rumgegrübelt. Hier neuer Rezeptvorschlag auf 4,7kg Schüttung. 2500g Weizen Hell 2050g Wiener 150g Weizencara Du müsste doch ein ausgewogenes vollmundiges Weizen ergeben. Was meint ihr? Antwort 6 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2010 um 19:29   Das mit der Menge habe ich mir auch schon gedacht,aber etwas stärker kann ja nicht schaden. Da beim Weizenmalz keine Spelzen anfallen,hast Du dies als Malz mehr. Ich denke mal das wird ein tolles Weizen! Grüße,Wildey........ ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 7 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 11.2.2010 um 21:13   Allzu stark soll das Bier nicht werden da ich vorhabe zum ersten mal mit Traubenzucker anstatt Speise Nachzugären. Ich werd am Wochenende anfangen die Maisels mit Malzbier hochzuziehen. Auf das Wienermalz bin ich schon gespannt ob man das merkt wie es zur Vollmundigkeit beiträgt und dann das Weizencara erstmal. Werde auf jeden Fall hier berichten. Wenn noch wer Meinungen hat kann er diese gern noch kundtun. Gruß Daniel Antwort 8 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2010 um 04:38   Hallo Daniel, Nimm das: Zitat: 2500g Weizen Hell 2050g Wiener 150g Weizencara Das hört sich schon lecker an. Ist es aber nicht noch zu früh fürs Weizen? Da stell ich mir immer Wärme, Biergarten, a Leberkaas, a Prezel, a paar Dirndel und was Sonne vor, Gott das Leben kann schön sein. Viel Spaß beim Breuen, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 9 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 12.2.2010 um 12:56   Das Malz ist bestellt. Hoffentlich kommt das vor dem nächsten Wochenende rechtzeitig an. Ich habe noch Sorge ob meine Hopfenpellets noch verwendbar sind. Ich hatte diese im Mai 2009 angebrochen und die Verpackung sofort in den Tiefkühler gepackt. Sollte doch noch zum brauen geeignet sein oder? @Biermann: Also ich trinke das ganze Jahr über Weißbier und kann das auch im Winter bei Schneefall und gemütlichem Abend genießen. Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2010 um 13:07   Zitat: Ich hatte diese im Mai 2009 angebrochen und die Verpackung sofort in den Tiefkühler gepackt. Da hab ich schon älteren Hopfen eingesetzt, wenn er eingefroren war, würde ich mir keine Gedanken machen, außer er riecht käsig. Meiner Meinung nach reichen 50% Weizenanteil vollkommen aus, auch eine Schneider Weisse hat nicht mehr als 60% Weizen. Ich habe den Eindruck, dass Weizenmalz sehr enzymaktiv ist, jedenfalls wird mein Hefeweizen auch bei nur 30 min Maltoserast relativ schlank und alkoholreich. Ich maische immer bei 45°C ein und halte 20 #Minuten Ferulasäurerast bei ca 43°C, das bringt zusätzlich Nelkenaroma ins Weizen. Der Knackpunkt ist sicherlich die Hefe, eine gestrippte Meisel´s oder Schneider oder natürlich eine 3068 Flüssighefe ist da sicher ideal. Überhaupt finde ich, dass mit der richtigen Hefe ein Hefeweizen am authentischten nachzubrauen ist, es ist sogar relativ einfach, die meisten Industrieprodukte zu toppen, viel einfacher wie z.B. ein Pils. Stefan Antwort 11 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 12.2.2010 um 15:51   Ich hätte noch eine Frage zum Weizencaramalz. Gibt man das gleich beim einmaischen mit dazu oder erst später? Für die 44°C Rast wäre das ja sicherlich ganz gut wenn es gleich mit dabei ist. Gruß Daniel Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.2.2010 um 18:38   Hallo, Daniel, gleich mit 'reingeben, denn enzymtechnisch bringt das Weizencara keinen Eintrag. Das ist so hoch gedarrt, dass da so gut wie keine Enzyme mehr drin sind. Es bringt halt den caramelligen Geschmack ins Bier. Und läutertechnisch, d.h. dass Du es der 44er Rast mitunterziehen musst, ist es ebenfalls irrelevant bei der geringen Menge. Gruß Michael [Editiert am 12.2.2010 um 18:39 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 21.2.2010 um 11:11   Gestern war es so weit und es ist alles ganz gut gelaufen. Kurz vor Mitternacht habe ich den Maisels Starter hinzugegeben und seit 1-2 Stunden gärt es nun. Allerdings ist mir gerade ein evtl. schwerwiegender Fehler aufgefallen. Ich habe zur Würze so ein Hefenährsalz hinzugegeben. Habe erst heut gesehen das auf der Verpackung eine Anleitung steht und man das Pulver 10Minuten vor Kochende hinzugeben soll. Ich habs aber beim anstellen direkt mit reingegeben ohne vorher aufzulösen. Kann das Negative Auswirkungen haben? Infektion oder nen Fehlgeschmack? Das Nährsalz ist WYEAST Nutrient Blend. Gruß Daniel Antwort 14 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2010 um 17:17   Hallo Daniel,von Hefenährsalz hab´ich nur bei der Weinbereitung gehört,bei Bier gibt man das meines Wissens nicht dazu.... Grüße,Wildey...... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 15 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 21.2.2010 um 18:04   Hallöchen, also das ist extra für Bier gedacht diese Nährlösung. Habe sie im Hum Shop entdeckt und daher auch geholt. Ist im Prinzip zur Unterstützung des Zellwachstums. Ob es etwas bringt ist natürlich die Frage. Ich werds ja sehen - hab auch nur ganz wenig reingegeben. Gruß Daniel Antwort 16 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 27.2.2010 um 14:53   Das Weizen gärt jetzt seit letzten Sonntag bei einer Temperatur von 20°C fröhlich draufhin. Die letzten 2Tage zeigten nur noch eine stark reduzierte Gäraktivitäten am Röhrchen. Mitterlweile blubbert es noch alle 90-120 Sekunden. Die Stammwürze lag bei 13°P zu Gärbeginn. Meine Frage ist ob da noch viel vergärbarer Zucker im Fass sein könnte oder ob ich bereits abfüllen kann. Ich hatte vor mit Traubenzucker auf 5.8g CO²/l zu karbonisieren. Was meint ihr? Lieber noch ein wenig warten? Heute hätte ich nämlich Zeit zum abfüllen und dann erst wieder am Dienstag. Druck ablassen von den Flaschen würde nicht gehen, da ich mit Kronkorken arbeite. Wenn da jetzt noch 0.1°P oder 0.2°P vergärbarer Zucker vorhanden ist dürfte der CO² Gehalt in den Flaschen doch noch verträglich sein?! Was meinen die erfahrenen Brauer dazu? Man kann ja nur schätzen... Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2010 um 15:34   Ich persönlich würde bis Dienstag warten, da bist Du auf der sicheren Seite. Wenn du nicht zu viel dran rum fummelst, kann dem Bier eigentlich nichts Passieren. Ich kenne einen, der schon lange braut, der lässt obergärige Biere prinzipiell 2 Wochen stehen, dann ist es normalerweise auf jeden Fall durch und unter der CO2 Atmosphäre passiert wie gesagt nicht viel. Wenn Du zu früh abfüllst und nicht entlüften kannst, hast Du keinen Spaß an dem Rülpsbier, das Dir vor lauter Freude auch noch jedes mal entgegen springt. Ansonsten hilft eine Schnellvergärprobe den Endvergärungsgrad vor dem Abfüllen zu bestimmen. Stefan Antwort 18 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 27.2.2010 um 15:48   Du hast vollkommen Recht. Habe nochmal nachgerechnet. Selbst bei dem geschätzen geringen Restextrakt hätte das Bier zuviel CO² nachher. Und dann machts beim trinken einfach kein Spaß wenn dauernd dieser innere Druck da ist. Ich warte einfach bis Dienstag und fülle dann ab. Dann kommt endlich derr genial Flaschenspüler Blast zum Einsatz. Das Teil ist einfach genial und Flaschen spülen wird zur wahren Freude! Gruß Daniel Antwort 19 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2010 um 16:33   - Naehrsalz: ist eigentlich unnoetig, alles was die Hefe braucht, sollte in einem ordentlich gemaischten und beluefteten Sud drin sein. - Hopfen zu alt oder nicht: In der Brauerei testen wir regelmaessig unsere Hopfenchargen. Dazu bereiten wir eine Art Tee aus den Dolden oder Pellets und riechen daran. riecht er hopfentypisch, ist alles okay. Riecht er nach alten Kaese oder nach Kaesemauken, dann NICHT MEHR BENUTZEN (ausser vielleicht fuer ein Lambiek, welches traditionell mit ueberlagertem Hopfen gebraut wird). Gruesse, Jan ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 20 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 27.2.2010 um 16:46   Das mit dem Nährsalz war auch nur so eine Idee die ich hatte. Quasi zur Unterstützung. Hauptsächlich ist diese für meine Malzbierstarter gedacht beim Hefehochpäppeln. Der Hopfen hatte natürlich keinen Käsegeruch und roch typisch hopfig. Kannst du mir mal einen Tip geben wie man so einen Hopfentee mit Pellets am besten macht? Hat dieser Tee dann auch die typischen Aromastoffe des Hopfens so wie sie im Bier später sein werden? Wäre nämlich mal sehr interessant. Antwort 21 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2010 um 16:48   Zitat: Dann kommt endlich der genial Flaschenspüler Blast zum Einsatz. Für mich als unbekehrbaren Flaschenabfüller (meist ca 50 Liter) wäre ein Leben ohne Blast schlicht weg undenkbar Geniales Teil. Wenn Du die Flaschen direkt nach dem Einschenken damit auspustest, dann kannst Du Dir meiner Meinung nach jede weitere Behandlung der Flaschen sparen. Die Flaschen verkehrt herum trocknen lassen und vor dem Abfüllen nochmal kurz durchblasten, mehr mach ich nicht (der Gummi wird noch mit 70% Isoprop eingesprüht). Ein Hoch auf den Blast! Stefan Antwort 22 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 2.3.2010 um 10:53   Du füllst 50Liter mit Flaschen ab? Also ohne den Spüler wäre das glaub ich gar nicht möglich. Du schlauchst die Speise aber vorher dann in ein extra Fass oder? Heute möchte ich nun mit Traubenzucker in Flaschen abfüllen und habe dazu folgende Sachen errechnet: Ich möchte "Speise" für 25l Bier bereitstellen. Mit dem fabier.biercalcs Rechner errechne ich bei einer Jungbiertemperatur von 20°C und einer gewünschten CO² Menge von 5,8g/l eine benötigte Zuckermenge von 9,41g/l. Das macht für 25l insgesamt 235,25g Traubenzucker. Pro Flasche möchte ich 20ml Traubenzuckerlösung einfüllen. Für die 50 Flaschen müssten demnach 1000ml Traubenzuckerlösung bereitstehen. Ich würde nun die 235,25g Traubenzucker in ein Gefäß geben und mit Wasser auf 1000ml auffüllen, anschließend kurz aufkochen und dann einzeln in die Flaschen 20ml geben. Ist diese Rechnung richtig? Habe ich einen Fehler in der Rechnung? Somit müssten in 20ml ca. 4,7g Zucker gelöst sein. Gruß Daniel [Editiert am 2.3.2010 um 10:54 von apparat] Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2010 um 14:35   Ich löse die berechnete Menge Traubenzucker für die Gesamtmenge Bier in wenig kochendem Wasser und lege sie in einem zweiten Faß vor. Da drauf schlauche ich das Jungbier und fülle daraus ab. Ja, 50 Liter in Flaschen, dauert zu zweit maximal 2 Stunden. Ich finde Flaschen viel praktischer, die kann man überall mitnehmen und aufteilen oder verschenken usw. Außerdem kapier ich die ganze Kek Sachen nicht und es interessiert mich irgend wie auch gar nicht. Stefan Antwort 24

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